Ωδή στον σερβιτόρο

Πόσο ο άνθρωπος που σερβίρει επηρεάζει τη διάθεση του ανθρώπου που γευματίζει ή δειπνεί;

«Δεν θα καταντήσουμε τα γκαρσόνια της Ευρώπης». Ασίκικη, λεβέντικη στάση δέκα και βάλε χρόνια πριν, σ’ εκείνο το μάλλον κατασκευασμένο εθνικό άγχος. Ποιος το θυμάται πια; Ανήκει σε ένα μακρινό, ομιχλώδες χθες. Πάμπολλοι απόφοιτοι λυκείου και ανωτάτων σχολών επιθυμούν σφόδρα να εργασθούν ως γκαρσόνια. Και τα καταφέρνουν περίφημα.

Διά ζώσης ή τηλεφωνικώς έκαμα δύο ερωτήσεις σε 40 περίπου σερβιτόρους της Αθήνας:

α) «Σερβίρω» είναι λέξη ελληνική;

β) Τι σημαίνει;

Στην πρώτη απάντησαν ελάχιστοι. Νεαροί και αγγλομαθείς. Στη δεύτερη περισσότεροι από τους μισούς. Περιφραστικώς ή αμήχανα, μα δείχνοντας ότι γνωρίζουν το περιεχόμενο της επαγγελματικής τους ιδιότητας. Θα καταθέσω κατ’ αρχήν τον σεβασμό και την ευγνωμοσύνη μου για τους ανθρώπους που μας εξυπηρετούν. Για να προχωρήσω αμέσως σε δύο-τρεις λιγότερο ή περισσότερο γνωστές επισημάνσεις.

* Η καλο- ή κακοπέρασή μας στο εστιατόριο σε κάποιον βαθμό εξαρτάται και από τους περιποιητές. Διαφωνεί κανείς;

* Οι στρυφνοί, απρεπείς, δυσάρεστοι πελάτες δεν ξεπερνούν το 8%. Οι δυσάρεστοι σερβιτόροι υπερβαίνουν κατ’ αναλογίαν αυτόν τον αριθμό. Γι’ αυτό κάνουμε θέμα.

* Δικαίως εξανίστανται οι παλαιοί επιχειρηματίες. Συνδικαλιστική πίεση, κυβερνητική – νομοθετική μποσικάδα και η φοίτηση σε σεμινάρια του ΕΟΤ παρέσχον μεν στους φοιτήσαντας εργαζομένους το status του υπαλλήλου (επιδόματα, διαφορετική κλίμαξ αποζημιώσεων κ.ά.) αλλά τι διδάχθηκαν; Πολύ ολίγα.

* Δικαίως όθεν, οι καινούργιοι επιχειρηματίες προτιμούν να προσλαμβάνουν ερασιτέχνες, νέους, κοπέλες.

Αφορμή του σημερινού σημειώματός μας περιστατικό που μας ανέφερε αναγνώστης μας, καθηγητής ανωτάτης σχολής που τραπεζώνει ξένους συναδέλφους του σε κοσμοσύχναστο, πολύ πετυχημένο ρεστοράν: Νοστιμότατα τα εδέσματα, όλοι ευχαριστημένοι και η γκαρσόνα περιγράφει τα επιδόρπια.

­ Περιμένε λιγάκι για να τα μεταφράζω, ζητά ο άνθρωπος.

­ Μα τι λέτε, κύριε, που θα περιμένω. Για μένα ο χρόνος είναι χρήμα!

Ο αποσβολωμένος φίλος μας δεν μετέφερε στους αλλοδαπούς μουσαφίρηδες την απάντηση της απογόνου του Ξενίου Διός.

Σπανίζουν ευτυχώς οι τόσο αγενείς περιποιητές που λησμονούν τον ρόλο τους ως οικοδεσποτών. Πώς θα φιλοτεχνούσε ο μέσος πελάτης το πορτρέτο του ιδεώδους σερβιτόρου; Ποιες οι λογικές προσδοκίες μας ώστε ευχαρίστως να αφήσουμε «την δικαία μισθοδοσία;». Ιδού, τι απέδωσε η μικρή μου έρευνα μεταξύ ντόπιων και ξένων θαμώνων εστιατορίων.

Ο ιδανικός σερβιτόρος

* Θα μας χαμογελάσει καλωσορίζοντάς μας.

* «Εχετε κάνει κάποια κράτηση;». Μονοφόρι, η ίδια διατύπωση παντού. Στημένη φόρμουλα της αοριστίας. Χαλαρώστε.

* Θα μας δείξει τουλάχιστον ότι προσπαθεί να μας βολέψει, εφόσον υπάρχει η δυνατότης.

* Θα μας ρωτήσει τι μέλλει γενέσθαι με το πανωφόρι μας.

* Θα τραβήξει την καρέκλα στις κυρίες, στα ακριβά μαγαζιά. Το νόημα της κίνησης: σας βοηθώ, βρίσκομαι εδώ για την άνεσή σας.

* Θα έχει τη σωστή στάση: όταν δεν κρατά κάτι, τα χέρια πλεγμένα πίσω, η ράχη στητή.

* Θα ξέρει τα υλικά του κάθε φαγητού. Κάποιος ενδεχομένως αλλεργικός στη μουστάρδα θέλει να μη φύγει βολίδα για αντιισταμινικό. Ή μισεί τη μουστάρδα. Τούτου λεχθέντος:

* Δεν θα απαγγείλει ενδελεχώς τη συνταγή όλων των εδεσμάτων, εφόσον δεν ζητηθούν συγκεκριμένες διευκρινίσεις. «Κουράζομαι και μπερδεύομαι ακούγοντας λεπτομερώς τη σύλληψη του δημιουργικού chef και προσπαθώντας να φανταστώ το τελικό αποτέλεσμα. Τρία λόγια αρκούν» μου εξηγούσε πολυάσχολη αναγνώστρια.

* Θα μπορέσει να μας κατευθύνει στον συνδυασμό των πιάτων, αν το γυρέψουμε.

* Θα μας προστατεύσει από την μπαγιάτικη μπαγκατέλα.

* «Θα πιείτε κάποιο κρασάκι;». Κίτρινη κάρτα για την αοριστία του υποκοριστικού. Μόνο η ρετσίνα στο καρτούτσο επιτρέπεται να αποκληθεί «κρασάκι». Τα υπόλοιπα τα λέμε «κρασιά» και για την αξιοπρεπή τους ονομασία εργάζονται χιλιάδες άνθρωποι. Εξοργιστική η άγνοια της άγνοιας των οίνων από τους περιποιητές στη χώρα μας. Οφείλουν να μάθουν και να μας πληροφορήσουν: για τις χρονιές, για τα βασικά χαρακτηριστικά κάθε κρασιού που περιλαμβάνεται στη λίστα, για μερικά συνταιριάσματα με τα πιάτα του εδεσματολογίου.

* Θα ρωτήσει ποιος από τη συντροφιά θα ελέγξει το κρασί· και αν ο δοκιμαστής μιλά προς στιγμήν, θα περιμένει να αποσώσει την κουβέντα του. Δεν θα ξεχειλίσει τα ποτήρια, που γεμίζονται ώς το μισό του ύψους τους, το πολύ.

* Δεν θα διακόπτει τη συζήτηση σπεύδοντας να συμπληρώνει κάθε γουλιά που πίνουμε. Η πρεμούρα να αδειάσει το μπουκάλι, μήπως ανοίξουμε και δεύτερο, μας ενοχλεί.

* Δεν θα μας την σπάει αλλάζοντας σταχτοδοχεία κάθε πεντάλεπτο και αναγκάζοντάς μας σε επιβεβλημένα διαλείμματα του διαλόγου.

* Θα έρχεται όταν τον χρειαζόμαστε, διότι διακριτικά παρακολουθεί τη διεξαγωγή του δείπνου στα τραπέζια.

* Θα απιθώνει και θα αποσύρει τα σερβίτσια χωρίς θόρυβο. Το ορθό μάλιστα είναι να φορά μαλακά παπούτσια.

* Δεν θα μας απευθυνθεί στον ενικό, αν δεν το ζητήσουμε.

* Θα μας ευχαριστήσει για το φιλοδώρημα. Δεν υποχρεούμεθα.

* Θα θυμηθεί το χρώμα της γκαμπαρντίνας μας και θα μας βοηθήσει να την φορέσουμε.

* Θα μας συνοδεύσει ώς την έξοδο ανοίγοντας την πόρτα, αν ετούτο μοιάζει μπορετό.

* Θα θυμηθεί την προσεχή φορά τις προτιμήσεις και τις ιδιοτροπίες μας. Λυδία λίθος για τον σωστό επαγγελματία.

Τα αυτονόητα καθήκοντα

Σχεδόν ντρέπομαι να αναφερθώ στις αυτόδηλες υποχρεώσεις εκείνων που εργάζονται στην εξυπηρέτηση του κοινού. Καθαριότης, περιποιημένα νύχια, μαλλιά τραβηγμένα. Ελεος, βρε κορίτσια, επιτέλους σιχαίνομαι την άκρη της λυτής σας μπούκλας μέσα στη σαλάτα μου! Το έντονο άρωμα απαγορεύεται. Το βαρύ μακιγιάζ και η προκλητική εμφάνιση μάλλον με bar συνάδουν. Η τσίκλα, η μάγκικη εκφορά του λόγου, το δραματικό ή εκδικητικό ύφος που δηλοί σύνδρομο αδικημένης ιδιοφυΐας μάς χαλάνε τη βραδιά. Ολοι εργαζόμενοι είμαστε. Αξιώνουμε λοιπόν στη βραδινή μας έξοδο να πέσουμε πάνω σε κάποιο συμπαθητικό πρόσωπο που μας δείχνει, όσο πειστικότερα μπορεί, την ευχαρίστησή του να μας φροντίσει.

Το γνωμικό συμβουλεύει «νέο γιατρό και παλιό δικηγόρο». Και σερβιτόρο; Νεαρό ή ώριμο; Διίστανται οι γνώμες. Ορισμένοι πελάτες και εστιάτορες προτιμούν τους λιμπιστερούς εφήβους-ες. Στα μοντέρνα μαγαζιά, καφέ-bar, εστιατόρια, τα ωραία παιδιά που περιποιούνται αποτελούν οργανικό κομμάτι του total-look, της ολιστικής εστίασης – διασκέδασης. Οι πιο συντηρητικοί ­ και ανασφαλείς; ­ αναζητούν την καθησυχαστική επιβλητικότητα των μεγαλύτερων σερβιτόρων. Στο Ideal της οδού Πανεπιστημίου, ένα λαϊκό με τη θετικότερη έννοια restaurant, μας εξυπηρετούν νεαροί, μεσαίοι και πιο σεβαστοί κύριοι. Προσωπικώς δεν έχω κανένα κώλυμα ή κόλλημα με τις ηλικίες. Ενας καλοδιάθετος, έμπειρος, ευγενικός άνθρωπος του πρώτου, δεύτερου, τρίτου φύλου που εκπέμπει μια συγκρατημένη, γονεϊκή ζεστασιά μού αρκεί.

Πώς αντιμετωπίζεται τώρα το φλερτ της πελατείας προς τα γκαρσόνια; Αναίμακτα και κατά κανόνα ειρηνικά. «Οι γυναίκες που έρχονται για φαγητό περιορίζονται σε βλέμματα και αστεϊσμούς. Οι κύριοι αντιθέτως δείχνουν πιο φορτσάτοι και επίμονοι. Οπότε οι σερβιτόρες μας μαζεύονται και κρατούν επιφυλακτική στάση. Πάντως δεν είχαμε ποτέ πρόβλημα, το παιχνίδι μένει στα όρια του φλερτ και διευθετείται» μου λέει ο κ. Κορακιανίτης του κηφισιώτικου Windows.

Με στολή ή όχι, η σερβιτόρα αποτελεί ανέκαθεν τυπικό κλισέ των φαντασιώσεων του πελάτη. Ο πίνακας του Μανέ το αποδεικνύει. Σήμερα πάντως παρουσιάζεται πτωτική η τάση για σέξι περιποιητές. «Αναζητώ έξυπνα και με προσωπικότητα παιδιά στο service. Δεν εξετάζω αν είναι ωραίοι, θέλω να έχουν χαρακτήρα» μας εξηγεί ο υπεύθυνος του Deals.

Από τον Νίκο Σταυρίδη στο «Κορόιδο γαμπρέ», από τον «Εναν Βέγγο για όλες τις δουλειές» ώς το γκαρσόν που περιγράφει ο Αντρέ Μπρετόν στη Nadja, το σινεμά, η λογοτεχνία, η γελοιογραφία έχουν σκιτσάρει αλησμόνητους caracters. Σερβιτόρους θυμόσοφους, ετοιμόλογους, καπάτσους, ζημιαρόγατους. Κόπιες από την αληθινή ζωή. Για τους μπεκιάρηδες, για τους μοναχικούς, όσους εργάζονται με διακεκομμένο ωράριο, μακριά από το σπίτι, παραθέτουν γεύματα εργασίας, για τους κοσμικούς που δειπνούν τακτικά έξω, οι περιποιητές αποτελούν οικείες φιγούρες. Δεμένες με τα περιβάλλοντα, τις μυρωδιές, την άγια ώρα της σχόλης. Οι ζωές μας κυλούν παραλλήλως. Ακόμη και αν δεν προβαίνουμε σε εκμυστηρεύσεις, οι σερβιτόροι είναι μάρτυρες του βίου μας. Ακούν, βλέπουν, γνωρίζουν και κρύβουν λόγια.

Να, μερικοί που εκτιμώ και συμπαθώ: Οι τρεις σωματοφύλακες του θεσμικού «Φιλίππου» ­ ο καρτερικός Αλέκος, ο ανυπόμονος Γιώργος, ο σπιρτόζος Βασίλης με τον εμβληματικό πασοκικό μύστακα. Ενα τετράγωνο κατεβαίνοντας τα σκαλοπάτια της Πλουτάρχου στη γωνία με την οδό Χάρητος στο Pluto, ο κύριος Δημητράκης, λεπτοφυής, μελίρρυτος, πρώην χορευτής με ωραία κίνηση.

Λίγο παρακεί, στο Azul εργάζεται ο κινηματογραφικός Βασίλης Λιόντος μόνο το Σάββατο διότι τις καθημερινές οδηγεί τα τρένα του ΟΣΕ. Η ανοιχτόκαρδη και καλόβολη Μαρία στου Κόλλια στα Ταμπούρια. Η Αννα στο Sale Pepe, η ευπρεπέστερη κυρία του κλάδου στην Αθήνα. Αμ’ ο ψηλός με το τζαναμπέτικο ανθυπομειδίαμα στο Μαντείο; Οι σεβαστοί κύριοι στον Λεωνίδα της Βαρυμπόμπης;

Ο πρώτος σερβιτόρος της ζωής μου, στην Αγία Μαρίνα στις Σπέτσες, μου επέτρεπε να χορεύω στο μαγειρείο ανάμεσα στα τηγάνια και μετά με σήκωνε στον αέρα. Τον φώναζα Μουσταφά. Λίγο αργότερα πρόκοψε, τράνεψε, έγινε ιδιοκτήτης του περίφημου Ληράκη. Μα πάντα μού έκανε παιχνίδια και χαρές. Οπου και αν βρίσκεται, τον ευχαριστώ για τις εικόνες της αλλεγκρίας που μου χάρισε.

Να ευχαριστήσουμε όλους τους ευγενικούς περιποιητές που επί χρόνια μάς ανέχονται. Ολους άλλωστε τους διακεκριμένους επαγγελματίες χαρακτηρίζει ακριβώς η ανεκτικότης και η συμπάθεια προς τον πελάτη.