Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Είναι η πρωταγωνίστρια των λαδερών. Και όχι μόνο. Αλήθεια, νομίζω ότι μια μελιτζάνα κομμένη σε στρογγυλές ροδέλες ή σε καρεδάκια ταιριάζει σε κάθε φαγητό του καλοκαιριού, ταψιού ή κατσαρόλας. Μπριάμ και ιμάμ από τη μία, παπουτσάκια και γεμιστά από την άλλη. Μαγειρεμένες με μοσχάρι κοκκινιστό στην κατσαρόλα ή τουρλού με πατάτες, κολοκύθια και μπόλικη φρεσκοτριμμένη ντομάτα. Μέσα στα φασολάκια ή τις μπάμιες για έξτρα γλυκάδα ή ψιλοκομμένες στην ομελέτα και τον καγιανά. Αλλά και στο τηγάνι, περασμένες σε απλό αλεύρι ή σε κουρκούτι οι μελιτζάνες γίνονται φανταστικός μεζές. Και σε κεφτέ, με μπόλικο μαϊντανό και σκορδάκι, που τους πάει. Κάποια φορά μια κυρία στη λαϊκή με είδε να διαλέγω κάτι τροφαντές φλάσκες και μου πρότεινε να τις κάνω μπιφτέκια. «Θα με θυμηθείς», μου είπε και ορίστε που ακόμη τη μνημονεύω γιατί όντως άξιζε τον κόπο. Οι μελιτζάνες γίνονται και αλοιφή και πουρές και καπνιστές και ψητές στη σχάρα. Ακόμη και γλυκό γίνονται, το ξακουστό μελιτζανάκι που έφτιαχναν οι πιο επιδέξιες γιαγιάδες και θείες μας για να κερνούν τους ξένους.
Είναι δύσκολο να μην αγαπάς τις μελιτζάνες γιατί δε χαλάνε ποτέ χατίρι, ταιριάζουν με όλα και είναι ωφέλιμες για τον οργανισμό. Με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό και, άρα μικρή θερμιδική αξία, με μπόλικες φυτικές ίνες που διευκολύνουν τη λειτουργία του εντέρου και γεμάτες νασουσίνη, αυτό το πανίσχυρο αντιοξειδωτικό που τους χαρίζει το σκούρο μοβ χρώμα και προστατεύει τα εγκεφαλικό κύτταρα από τη φθορά, οι μελιτζάνες είναι ένα δώρο. Ένα δώρο που, όμως, πρέπει να το εκτιμήσεις. Να του φερθείς καλά, με φροντίδα και αγάπη, να το μαγειρέψεις ελαφρά ή μερακλίδικα ανάλογα με τα γούστα σου και να το απολαύσεις χωρίς γκρίνιες. Γιατί η τόσο προικισμένη μελιτζάνα τραβάει την γκρίνια όσο εύκολα τραβάει και το λάδι.
Η αλήθεια είναι ότι παρά τη γλύκα της και παρά το γεγονός ότι ταιριάζει με τα πάντα, η μελιτζάνα δεν είναι εύκολη στον χειρισμό της. Δεν είναι από τα λαχανικά που απλώς πλένεις, κόβεις και πετάς σε μια κατσαρόλα. Δεν έγραψα τυχαία ότι θέλει φροντίδα. Δεν τη θέλει απλώς, την απαιτεί. Από τη στιγμή που τη διαλέγεις από τον πάγκο του μανάβη μέχρι που θα έρθει η ώρα να τη βάλεις στο στόμα, πρέπει να έχεις κατά νου μερικούς βασικούς κανόνες.
Κοινά και σπάνια είδη
Τσακώνικες, φλάσκες και λευκές, της Σαντορίνης. Η εποχή τους είναι αδιαμφισβήτητα το καλοκαίρι, παρόλο που στους καιρούς της αφθονίας έχουμε μάθει να τις βρίσκουμε –ειδικά τσακώνικες και φλάσκες- όλο το χρόνο στα σούπερ μάρκετ και στα μανάβικα. Η γλύκα της καλοκαιρινής μελιτζάνας όμως δε συγκρίνεται με εκείνες που έχουν βγει από το θερμοκήπιο.
Φωτό: Shutterstock
Ειδικά τούτη την εποχή, από τα μέσα Ιουλίου και μέχρι τον Σεπτέμβρη, η μπαμπάτσικη φλάσκα, η στρογγυλή, χοντρή και σκούρα μοβ δηλαδή μελιτζάνα, έχει την τιμητική της. Μεσοπρώιμη ποικιλία, τρέφεται από τη ζέστη και παίρνει το χρόνο της για να αποκτήσει καμπύλες και πλούσια, μεστή σάρκα. Καπνίζεται υπέροχα, τηγανίζεται εξίσου καλά και φτιάχνει κορυφαίο μουσακά και παπουτσάκια που μένουν αξέχαστα.
Οι πιο μερακλήδες, βέβαια, το κατακαλόκαιρο αναζητούν την πιο ιδιαίτερη και σχετικά δυσεύρετη λευκή στρογγυλή μελιτζάνα που έρχεται από τη Σαντορίνη και έχει ωριμάσει κάτω από τον καυτό ήλιο, στο ξερικό έδαφος των Κυκλάδων. Έτσι φτάνει στα χέρια μας εξαιρετικά γλυκιά και σχεδόν τελείως άσπορη για να ψηθεί, να γίνει μουσακάς, μπριάμ, τουρλού και ό,τι άλλο βάλουμε στο μυαλό μας.
Φωτό: Shutterstock
Η τσακώνικη πάλι, που έρχεται από το Λεωνίδιο και είναι χαρακτηρισμένη ΠΟΠ, έχει το χαρακτηριστικό μακρόστενο σχήμα και το ανοικτό μοβ χρώμα με τις λευκές ραβδώσεις. Καλλιεργείται σε όλη τη Νότια Πελοπόννησο και λόγω του μικροκλίματος στην περιοχή ωριμάζει νωρίτερα από τις άλλες ποικιλίες. Οι τσακώνικες μελιτζάνες είναι στα καλύτερά τους τους τρεις μήνες του καλοκαιριού, από Ιούνιο μέχρι και Αύγουστο· τότε είναι πιο γλυκές, χωρίς ίχνος της χαρακτηριστικής πίκρας που κατατρέχει το είδος.
Φωτό: Shutterstock
Για τους πιο ψαγμένους υπάρχουν και οι πράσινες μελιτζάνες που βγαίνουν στην Τήνο και την Ανάφη αργότερα από όλες τις υπόλοιπες, μεταξύ Αυγούστου και Οκτώβρη. Στρογγυλές και πολύ πολύ τρυφερές, είναι ιδανικές για τηγάνι γιατί δεν απορροφούν σχεδόν καθόλου λάδι και βγαίνουν απίστευτα τραγανές και γλυκές.
Γενικώς οι μελιτζάνες στις αρχές του φθινοπώρου, οι λεγόμενες όψιμες, έχουν απίστευτη γλύκα επειδή ωριμάζουν πιο αργά και, άρα, γεμίζουν με φυσικά σάκχαρα. Αλλά ποιος περιμένει μέχρι τον Σεπτέμβρη για να τις απολαύσει; Ένα ολόκληρο καλοκαίρι έχουμε μπροστά μας, ας τις χαρούμε όσο είναι καιρός.
Η σωστή επιλογή και τα μυστικά του μαγειρέματος
Όλα ξεκινούν από το κοτσάνι, το οποίο αποτελεί και καθρέφτη της φρεσκάδας κάθε λαχανικού. Ελέγχουμε, λοιπόν, να είναι πράσινο και κρουστό, χωρίς μαυρίλες και ζαρώματα που δείχνουν ότι η μελιτζάνα κόπηκε μέρες πριν φτάσει στον πάγκο του μανάβη. Το ίδιο και το σώμα της, που πρέπει να έχει ζωηρό χρώμα, με φλούδα λεία και λαμπερή, σαν να σε προκαλεί να το δαγκώσεις. Στο χέρι, δε, η μελιτζάνα πρέπει να είναι βαριά, δείγμα ότι η σάρκα της είναι συμπαγής και γεμάτη και όχι σπογγοειδής και όλο σπόρια.
Αυτά τα σπόρια, άλλωστε, τα ανεπιθύμητα, είναι υπεύθυνα και για την πικρή γεύση που –μαζί με τη λαδίλα που βγάζουν όταν δε μαγειρεύονται σωστά- δίνουν κακό όνομα στις υπέροχες μελιτζάνες. Οι εποχικές και φρέσκες συνήθως έχουν ελάχιστα γι’ αυτό και τις περισσότερες φορές δε χρειάζονται ξεπίκρισμα. Οι πολυκαιρισμένες, όμως, ή αυτές που έχουν μεγαλώσει εκτός εποχής, σε θερμοκήπια, θέλουν μια διαδικασία πριν μπουν στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στο τηγάνι. Μια διαδικασία σχετικά μπελαλίδικη μεν, αλλά απαραίτητη για να μην αδικηθεί το λαχανικό, να βγάλει τη γλύκα του και να μειώσει το ανεπιθύμητο τράβηγμα λαδιού, που βαραίνει το στομάχι.
Παραδοσιακά, λοιπόν, το ξεπίκρισμα γίνεται αφού η μελιτζάνα κοπεί στο επιθυμητό για την εκάστοτε συνταγή σχήμα. Παίρνουμε τα κομμάτια –ροδέλες, καρεδάκια ή φέτες, ό,τι έχουμε επιλέξει- και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και αφήνουμε στην άκρη για μισή με μία ώρα. Η πίκρα φεύγει και εμείς την ξεπλένουμε με μπόλικο νερό για να φύγει μαζί και το περιττό αλάτι. Έπειτα, στεγνώνουμε καλά τις μελιτζάνες με απορροφητικό χαρτί –τις θέλουμε στεγνές για να τις μαγειρέψουμε.
Μια καλά ξεπικρισμένη μελιτζάνα δε θα τραβήξει λάδι στο τηγάνισμα. Παρ’ όλ’ αυτά, η «διαιτητική» επιλογή είναι το ψήσιμο στο φούρνο –ναι, ακόμη και για το μουσακά. Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι εξίσου απολαυστικό ή μερακλίδικο, αλλά σίγουρα είναι πιο ελαφρύ και υγιεινό.
Όποιον τρόπο και αν επιλέξουμε όμως, αν τις μαγειρέψουμε σωστά, με αγάπη και φροντίδα, οι μελιτζάνες θα μας ανταμείψουν. Στο φούρνο, στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς υλικών και γεύσεων, με μπαχάρια και μυρωδικά ή σκέτες ψητές, με λίγο σκορδάκι και ελαιόλαδο, θα βγάλουν όλη τη γεύση του καλοκαιριού στο πιάτο. Δοκιμάστε τις φλάσκες, της εποχής, σε τρεις διαφορετικές εκδοχές, μελωμένες και γλυκές, όπως τους αξίζει.
Μελιτζάνα με σάλτσα ταχίνι, ντομάτα και μαντζουράνα
Από τη Νίκη Μηταρέα
Φωτό: Εύα Μονοχάρη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μερίδες
- 4 μικρές μελιτζάνες λάσκες
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 500 γρ. μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
- 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 σφηνάκι γλυκό κρασί
- 2 κ.σ. φουντούκια καβουρντισμένα και χοντροσπασμένα
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα ταχίνι
- ½ ποτηράκι ταχίνι
- Χυμό από ½ λεμόνι
- 2 ντομάτες κομμένες στα έξι
- 3 σκελίδες σκόρδο ψητές
- 1 κ.σ. μαντζουράνα ψιλοκομμένη
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και με κουτάλι αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις άδειες μελιτζάνες από όλες τις πλευρές για 3 λεπτά.
Ζεσταίνουμε σε ένα άλλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, σοτάρουμε για λίγο και σβήνουμε με το κρασί.
Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ψίχα της μελιτζάνας, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα, τις μεταφέρουμε σε ταψί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα ταχίνι: Βάζουμε σε ένα ταψάκι τα κομμάτια ντομάτας, προσθέτουμε αλάτι, ελαιόλαδο, μαντζουράνα και τις σκελίδες σκόρδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά.
Περνάμε από σήτα τις ψητές ντομάτες πιέζοντάς τες για να πάρουμε το χυμό τους. Λιώνουμε το ψητό σκόρδο. Ρίχνουμε σε ένα μπολ το ταχίνι, προσθέτουμε ½ ποτηράκι χλιαρό χυμό ντομάτας και ανακατεύουμε σιγά-σιγά με κουτάλι.
Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το σκόρδο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τις μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τα φουντούκια και τη σάλτσα ταχίνι δίπλα. Γαρνίρουμε, αν θέλουμε, με τηγανητό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες.
Ψητή μελιτζάνα γεμιστή με ρεβίθια και σάλτσα ταχίνι
Από τη Νίκη Μηταρέα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 2 φλάσκες μελιτζάνες
- 1 φλιτζ. ρεβίθια βρασμένα
- 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
- 1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
- Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα ταχίνι
- 4 κ.σ. ταχίνι
- 1 κ.σ. μέλι
- 3 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 8 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 30 λεπτά.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, να γυαλίσει. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Τέλος, ρίχνουμε στο τηγάνι τα ρεβίθια, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Όταν ψηθούν και μαλακώσουν οι μελιτζάνες, τις βγάζουμε από το φούρνο, σκάβουμε με ένα κουτάλι τη σάρκα τους και τις γεμίζουμε με το μείγμα των ρεβιθιών.
Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη σάλτσα ταχίνι, να ενωθούν σε ένα κρεμώδες μείγμα. Σερβίρουμε τις μελιτζάνες με τα ρεβίθια και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα ταχίνι.
Παραδοσιακό ξινόχοντρο με μελιτζάνα
Από τη Φραντζέσκα Πεταλά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. ξινόχοντρο
- 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το τελείωμα
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 μέτριες πατάτες σε καρέ
- 3-4 μελιτζάνες φλάσκες σε καρέ
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 400 γρ. ντοματάκι κονκασέ
Εκτέλεση
Ρίχνουμε το ξινόχοντρο σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με νερό και το αφήνουμε για λίγη ώρα να μουλιάσει και να μαλακώσει. Στη συνέχεια το σουρώνουμε, αλλά κρατάμε το νερό όπου μούλιασε.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πατάτα και τη μελιτζάνα. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, το αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τον πελτέ και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ντοματάκι και το νερό από το μούλιασμα του ξινόχοντρου και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Ρίχνουμε στη συνέχεια το ξινόχοντρο και χαμηλώνουμε και άλλο τη φωτιά για να μην κολλήσει. Μόλις απορροφήσει τα πολλά υγρά της κατσαρόλας (όχι όμως να στεγνώσει), αποσύρουμε το φαγητό από την εστία, προσθέτουμε ελαιόλαδο και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
