Η Στάνη του Κουντουρά, εκεί όπου το γάλα έγινε παράδοση

Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή

Πειραιάς, το μεγάλο μας λιμάνι. Η πόλη που έμαθε να ζει με τις αφίξεις και τις αναχωρήσεις, τους μεγάλους αποχαιρετισμούς αλλά και την ελπίδα όσων έφταναν εδώ για να ξεκινήσουν μια νέα ζωή. Αμέτρητες οι ιστορίες των ανθρώπων, αλλά και των μαγαζιών που πορεύτηκαν μαζί του, έγιναν κομμάτι της ταυτότητάς του και συνέβαλαν στη διαμόρφωση του χαρακτήρα του. Ένα από αυτά είναι η Στάνη του Κουντουρά, το ιστορικό γαλακτοπωλείο που σε λίγο θα συμπληρώσει έναν αιώνα ζωής, αυτό που μεγάλωσε γενιές ολόκληρες με πρόβειο γιαούρτι, ρυζόγαλο, κρέμες, γαλακτομπούρεκο και παγωτό καϊμάκι.

Η ιστορική Στάνη του Κουντουρά με τη ρετρό βιτρίνα, γεμάτη απολαυστικά γλυκά ταψιού, πάστες, κρέμες, γιαούρτια και ρυζόγαλα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Πριν από λίγες ημέρες περάσαμε ξανά την πόρτα του. Απέναντι από το Δημοτικό Θέατρο και στο ισόγειο της Ιωνιδείου Σχολής, η Στάνη επιμένει να παραμένει αναλλοίωτη και κομψή σαν να μην την αγγίζει ο χρόνος. Ακόμη και όταν όλα γύρω της αλλάζουν, εκείνη διατηρεί το γνώριμο πρόσωπό της, αυτό που έμαθαν να αγαπούν γενιές Πειραιωτών. Η μυρωδιά από το ζεστό γάλα, το φρέσκο βούτυρο και τη βανίλια μάς τυλίγει από την πρώτη στιγμή και μας κάνει να νιώθουμε πως επιστρέψαμε σε ένα μέρος οικείο, από εκείνα που όσο και αν περνούν τα χρόνια παραμένουν σταθερό σημείο αναφοράς.

Φρέσκο βούτυρο, καλό γάλα και άρωμα βανίλιας. Μόλις βγαίνουν τα γαλακτομπούρεκα της Στάνης από το φούρνο, η μυρωδιά απλώνεται σε όλη την πλατεία Κοραή. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ένα γαλακτοπωλείο με μεγάλη διαδρομή

Για να καταλάβουμε πόσο σημαντικά ήταν τα γαλακτοπωλεία εκείνη την εποχή, αρκεί να σκεφτούμε ότι σχεδόν κανένα σπίτι δε διέθετε ψυγείο. Τη δεκαετία του 1930 το γάλα δεν είχε ακόμη βιομηχανοποιηθεί. Υπήρχε μόνο φρέσκο γάλα, που έφτανε καθημερινά στην πόλη από κοπάδια στα Βίλια, στον Μαραθώνα, στα Μέγαρα και σε άλλες περιοχές της Αττικής. Οι γαλατάδες περνούσαν από τις γειτονιές μεταφέροντάς το σε μεγάλα μεταλλικά δοχεία και όποιος δεν τους προλάβαινε, πήγαινε στο κοντινό γαλακτοπωλείο. Εκείνα όμως δεν ήταν απλώς καταστήματα λιανικής. Ήταν σημεία συνάντησης ολόκληρης της γειτονιάς. Εργάτες έπιναν το πρωινό τους ποτήρι γάλα πριν πάνε στη δουλειά, μαθητές περνούσαν για μια κρέμα ή ένα γιαούρτι μετά το σχολείο, μητέρες προμηθεύονταν το καθημερινό γάλα της οικογένειας και ηλικιωμένοι έδιναν το καθημερινό τους ραντεβού για λίγη κουβέντα, πολλά χρόνια πριν ο καφές γίνει η κυρίαρχη συνήθεια των ελληνικών πόλεων. Σήμερα, από εκείνα τα γαλακτοπωλεία της Αθήνας και του Πειραιά έχουν απομείνει ελάχιστα.

Εικόνες από τον παλιό Πειραιά, όπου έφτασε το 1922 ως πρόσφυγας ο Σμυρνιός Στέλιος Κουντουράς, 0 δημιουργός της Στάνης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η Στάνη ιδρύθηκε από τον Στέλιο Κουντουρά, που έφτασε στον Πειραιά ως πρόσφυγας από τη Σμύρνη μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή του 1922, έχοντας ως πολύτιμη παρακαταθήκη τη γνώση και τις συνταγές που θα του επέτρεπαν να ξαναχτίσει τη ζωή του από την αρχή. Η άφιξη των Μικρασιατών άλλαξε βαθιά τον πολιτισμό της χώρας και φυσικά δε θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστη τη γαστρονομία της. Μαζί τους έφεραν μια ολόκληρη γευστική κουλτούρα, πιο κοσμοπολίτικη, πιο εκλεπτυσμένη και βαθιά ριζωμένη στην αστική παράδοση της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης. Το εκμέκ, το καϊμάκι, τα σιροπιαστά, οι φίνοι κρέμες, αλλά και μια διαφορετική προσέγγιση στο γιαούρτι και το βούτυρο αποτελούσαν κομμάτι μιας κουζίνας που είχε διαμορφωθεί επί αιώνες στις μεγάλες πόλεις της Ανατολής και δεν άργησε να βρει τη θέση της και στην ελληνική καθημερινότητα.

Εκμέκ με πλούσια κρέμα, που φτιάχνεται μέχρι σήμερα με την ίδια παραδοσιακή συνταγή του Στέλιου Κουντουρά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ο Στέλιος Κουντουράς γνώριζε καλά τα γαλακτοκομικά και αποφάσισε να συνεχίσει αυτό που έκανε και πριν από τον ξεριζωμό. Έτσι, το 1933 άνοιξε το πρώτο του κατάστημα, με το όνομα «Αγνότης», στην οδό Νικήτα. Εκεί πουλούσε φρέσκο γάλα, πρόβειο γιαούρτι και ένα προϊόν που σήμερα δύσκολα συναντά κανείς ακόμη και στα παραδοσιακά γαλακτοπωλεία: το αυθεντικό καϊμάκι του γάλακτος, μια πλούσια κρέμα που επεξεργάζονταν με υπομονή και τη σέρβιραν ζεστή, με βούτυρο και κανέλα, όπως συνηθιζόταν στη Σμύρνη.

Μπορεί να φημίζεται για τα γιαούρτια, τις κρέμες και τα παγωτά της, όμως τα σιροπιαστά της Στάνης είναι πραγματικά αμίμητα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Λίγα χρόνια αργότερα, η επιχείρηση μεταφέρθηκε στην πλατεία Κοραή, ίσως στο καλύτερο σημείο που θα μπορούσε να βρεθεί. Από τις αρχές ήδη του 20ού αιώνα, η πλατεία αποτελούσε σημαντικό εμπορικό κέντρο του Πειραιά. Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, η πόλη άλλαξε αμέτρητες φορές. Γνώρισε τον πόλεμο, την Κατοχή, την ανοικοδόμηση, τη μεταπολεμική ανάπτυξη, την άνθηση της ναυτιλίας, τις οικονομικές κρίσεις και, πιο πρόσφατα, τη μεγάλη ανάπλαση του κέντρου με την έλευση του Μετρό. Η πλατεία Κοραή άλλοτε έσφυζε από ζωή και άλλοτε δοκιμαζόταν. Η Στάνη όμως παρέμενε πάντα εκεί, σταθερό σημείο αναφοράς όχι μόνο για τους ντόπιους αλλά και όλους εμάς που έχουμε αγαπήσει τα προϊόντα της. Την ιστορία της συνεχίζει η τρίτη γενιά της οικογένειας, η Αργυρώ και η Μαρία Κουντουρά, μαζί με τους συζύγους τους, Γιώργο Μπάνο και Τάκη Λάππα, αλλά και η τέταρτη γενιά που εκπροσωπείται από τον γιο του Τάκη, Στάθη Λάππα, ο οποίος έχει ξεκινήσει και αυτός την πορεία του στο γαλακτοπωλείο.

Ταξίδι στον χρόνο

Από τη στιγμή που περνάς την πόρτα της Στάνης, καταλαβαίνεις ότι πρόκειται για ένα μαγαζί που δεν προσπάθησε ποτέ να ακολουθήσει τις μόδες της εποχής. Και όμως, σήμερα δείχνει πιο σύγχρονο από ποτέ. Τα τραπεζάκια δανέζικου σχεδιασμού, με το πράσινο μάρμαρο Τήνου στις επιφάνειές τους, οι ξύλινες καρέκλες, τα παλιά ψυγεία, ο μεγάλος πάγκος εξυπηρέτησης και οι φωτογραφίες του παλιού Πειραιά συνθέτουν έναν χώρο που έχει μείνει σχεδόν αναλλοίωτος εδώ και δεκαετίες. Δεν υπάρχει τίποτα περιττό. Μόνο η αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε ένα μαγαζί που ξέρει πολύ καλά ποιο είναι.

Τα κλασικά τραπεζάκια της Στάνης με το πράσινο μάρμαρο. Ένα μαγαζί που διατηρεί την ταυτότητά του αναλοίωτη μέσα στα χρόνια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Οι περισσότεροι πελάτες δεν είναι περαστικοί. Έρχονται εδώ χρόνια. Κάποιοι πέρασαν για πρώτη φορά την πόρτα του κρατώντας το χέρι του πατέρα τους και σήμερα επιστρέφουν με τα δικά τους παιδιά ή ακόμη και τα εγγόνια τους. Οι άνθρωποι της Στάνης τούς γνωρίζουν με το μικρό τους όνομα, θυμούνται τι συνηθίζουν να παίρνουν και πολλές φορές δε χρειάζεται καν να ρωτήσουν. Αυτή η σχέση χτίζεται δύσκολα και στηρίζεται σε ένα πράγμα: την ποιότητα.

Στη Στάνη όλα αρχίζουν από το γάλα

Στα γαλακτοκομικά δεν υπάρχουν μυστικά. Αν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή, δε διορθώνεται με περισσότερη ζάχαρη ή αρώματα. Ένα καλό γιαούρτι, μια βελούδινη κρέμα ή ένα σωστό ρυζόγαλο ξεκινούν πάντα από ποιοτικό γάλα. Γι’ αυτό και η οικογένεια εξακολουθεί να συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς που γνωρίζει προσωπικά. Το γάλα, το βούτυρο και η κρέμα επιλέγονται με μοναδικό κριτήριο την ποιότητά τους, ακόμη και αν αυτό σημαίνει μεγαλύτερο κόστος. «Αν αλλάξει η πρώτη ύλη, θα αλλάξει και το προϊόν», μου λένε. Και δύσκολα μπορείς να διαφωνήσεις.

Ο Γιώργος Μπάνος, που συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας και τη συνεργασία με τους ίδιους, μικρούς παραγωγούς που τροφοδοτούν καθημερινά τη Στάνη με φρέσκο γάλα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Δεν είναι τυχαίο ότι παραμένουν πιστοί κυρίως στο πρόβειο γάλα. Είναι αυτό που δίνει στο γιαούρτι τη γεμάτη γεύση και την πυκνή υφή του, στις κρέμες το σώμα τους και στο ρυζόγαλο την ισορροπία του. Το ίδιο ισχύει και για το παγωτό καϊμάκι, που εξακολουθεί να φτιάχνεται με πρόβειο γάλα και σαλέπι, όπως παλιά. Μια απαιτητική τεχνική που σήμερα συναντά κανείς όλο και πιο σπάνια.

Οι γεύσεις που δε χρειάστηκε ποτέ να αλλάξουν

Μπροστά στη βιτρίνα της Στάνης είναι εύκολο να παρασυρθεί κανείς. Το βλέμμα πηγαίνει από το γαλακτομπούρεκο στο εκμέκ, από τον μπακλαβά στην πορτοκαλόπιτα και από εκεί στον λαχταριστό «μπαμπά». Είναι μια βιτρίνα που μοιάζει να έχει βγει από άλλη εποχή, τότε που τα γλυκά δεν άλλαζαν κάθε σεζόν αλλά έμεναν σταθερά, δίνοντάς μας έναν λόγο να επιστρέφουμε ξανά και ξανά στις ίδιες αγαπημένες γεύσεις. Το γαλακτομπούρεκο είναι ίσως το καλύτερο παράδειγμα. Η επιτυχία του βασίζεται στην απλότητα και την ισορροπία. Η κρέμα είναι βελούδινη, με έντονη τη γεύση του γάλακτος, το φύλλο παραμένει τραγανό και το σιρόπι υπάρχει όσο χρειάζεται, χωρίς να κυριαρχεί.

Συγκλονιστικές πάστες στη βιτρίνα της Στάνης, όλες τους διαχρονικές κι αγαπημένες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Δίπλα του, το εκμέκ θυμίζει τη μικρασιατική καταγωγή της οικογένειας. Είναι ένα γλυκό που ταξίδεψε από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη στην Ελλάδα μαζί με τους πρόσφυγες, φέρνοντας μαζί του διαφορετικές τεχνικές και γεύσεις. Στη Στάνη διατηρεί τον παραδοσιακό του χαρακτήρα, αφήνοντας την κρέμα και το σιρόπι να πρωταγωνιστήσουν. Το ίδιο συμβαίνει και με τα υπόλοιπα γλυκά του ταψιού. Το ραβανί, η καρυδόπιτα, το σάμαλι, η πορτοκαλόπιτα και ο μπακλαβάς δεν έφυγαν ποτέ από τη βιτρίνα.

Στα γλυκά ταψιού κυριαρχεί το φιστίκι. Και είναι όλα τους ένα και ένα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Παρ’ όλα αυτά, όσο περισσότερο χρόνο περνώ στη Στάνη, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι η πραγματική της δύναμη δε βρίσκεται στις πολύπλοκες γεύσεις αλλά σε εκείνες που απαιτούν απλότητα, σωστή τεχνική και καλές πρώτες ύλες. Όπως το ρυζόγαλο. Μπορεί να ακούγεται παράξενο, αλλά πιστεύω πως είναι ίσως το πιο απαιτητικό γλυκό ενός γαλακτοπωλείου. Αν δεν έχει φτιαχτεί με μεράκι και καλό γάλα, το αποτέλεσμα φαίνεται αμέσως. Αν το ρύζι έχει παραβράσει ή η ζάχαρη είναι περισσότερη απ’ όσο πρέπει, η ισορροπία χάνεται.

Για το παγωτό καϊμάκι της Στάνης αξίζει να διασχίσεις όλη την Αττική. Αν βάλεις, δε, μια μπάλα μέσα στο ρυζόγαλο του καταστήματος, βιώνεις μια γευστική αποκάλυψη! Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Εδώ, όμως, το ρυζόγαλο είναι υποδειγματικό. Βελούδινο, με το ρύζι να κρατά όσο πρέπει και την κρέμα να το αγκαλιάζει διακριτικά, ένα γλυκό που τρώγεται με μπόλικη κανέλα και καταφέρνει, μέσα σε δύο κουταλιές, να σε ηρεμήσει. Θυμάμαι μια συμβουλή που μου είχε δώσει κάποτε ένας παλιός πελάτης και σπεύδω να την ακολουθήσω: να βάλω μια μπάλα παγωτό καϊμάκι στο κέντρο του ρυζόγαλου. Δε χρειάζονται περισσότερες από δύο κουταλιές για να καταλάβω γιατί αυτή η μικρή προσθήκη έχει γίνει σχεδόν μυστικό της Στάνης. Το παγωτό λιώνει αργά μέσα στο χλιαρό ρυζόγαλο, το σαλέπι συναντά την κρέμα και οι δύο γεύσεις δένουν μοναδικά.

Πρόβειο και αγελαδινό γιαούρτι, κρέμα βανίλια ή σοκολάτα και ρυζόγαλο. Δε φεύγεις από τη Στάνη αν δεν μπάρες κάμποσα κεσεδάκια για το σπίτι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Από τα προϊόντα που δύσκολα μπορεί κανείς να προσπεράσει είναι φυσικά και το πρόβειο γιαούρτι. Παχύ, με γεμάτη γεύση και φυσική οξύτητα, σερβίρεται με θυμαρίσιο μέλι και καρύδια ή πωλείται σε κεσεδάκια για το σπίτι. Δεν είναι υπερβολή να πει κανείς ότι για αρκετούς Πειραιώτες η καθημερινή ή εβδομαδιαία στάση στη Στάνη γίνεται αποκλειστικά γι’ αυτό.

Η δημιουργική άφιξη ενός μοναδικού τεχνίτη

Συζητώντας με τον Γιώργο Μπάνο και καταλαβαίνοντας τη μεγάλη του αγάπη για το ζαχαροπλαστείο που καθόρισε και τη δική του επαγγελματική πορεία, μαθαίνω με χαρά πως εδώ και περίπου ένα χρόνο έχει προστεθεί στην ομάδα ένας Αιγύπτιος ζαχαροπλάστης με ξεχωριστό μεράκι και μοναδική τεχνική. Ο Μουσταφά Μαχμούτ, που μαθήτευσε στην πατρίδα του δίπλα σε σπουδαίους τεχνίτες, διαθέτει σπάνιο ταλέντο και αξιοθαύμαστη επιμονή σε ό,τι δημιουργεί. Μιλώντας μαζί του, μάς εξήγησε ότι αυτό που απολαμβάνει περισσότερο στη Στάνη είναι πως η οικογένεια βρίσκεται καθημερινά δίπλα του, φροντίζοντας να του προσφέρει όλα όσα χρειάζεται για να δημιουργεί γλυκά εξαιρετικής ποιότητας. Εκτός όμως από άριστες πρώτες ύλες, που έχει στη διάθεσή του σε αφθονία, ο Μουσταφά δίνει τεράστια σημασία και στην εμφάνιση των γλυκών του. Όπως χαρακτηριστικά μας είπε ο κ. Μπάνος, κάθε δημιουργία του είναι πραγματικό «κέντημα».

Ο Μουσταφά, ο Αιγύπτιος τεχνίτης που έδεσε απίστευτα με τη φιλοσοφία της Στάνης και της οικογένειας και δημιουργεί καθημερινά γλυκά “κεντήματα”. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Η μητέρα μου έλεγε πάντα ότι η απόλαυση ξεκινάει από το μάτι. Όταν κάτι είναι ελκυστικό, σε παρακινεί να το δοκιμάσεις», μας είπε ο Μουσταφά, δείχνοντάς μας το μοναδικό κανταΐφι με φιστίκι Αιγίνης, ένα σιροπιαστό γλυκό που δύσκολα θα βρείτε αλλού. Για να πετύχει τη γεύση και την υφή που είχε στην Αίγυπτο, χρειάστηκε να πειραματιστεί πολλές φορές, προσαρμόζοντας τη συνταγή στις πρώτες ύλες και τις συνθήκες της Ελλάδας.

Οι δύο πάστες του Μουσταφά, αφιερωμένες στο φιστίκι. Δεν ξέρεις ποια να πρωτοδιαλέξεις. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Κάθε γλυκό του Μουσταφά είναι δουλεμένο με μαεστρία. Ξεχωρίζουν ακόμη δύο ατομικές πάστες αφιερωμένες στο κελυφωτό φιστίκι: η μία με βάση από κανταΐφι, πραλίνα, σαντιγί και κρέμα καϊμάκι και η άλλη με απαλό γλάσο, μους και κρέμα φιστικιού. Δύο πραγματικά υπέροχες δημιουργίες που αξίζει να δοκιμάσετε.

Κάπου εκεί αντιλαμβάνομαι ότι η μεγαλύτερη αξία του μαγαζιού δε βρίσκεται μόνο στις συνταγές του αλλά, κυρίως, στη συνέπειά του. Σε μια εποχή που η γαστρονομία αναζητά διαρκώς το καινούργιο και το εντυπωσιακό, η Στάνη του Κουντουρά επιμένει να υπηρετεί τη σταθερότητα. Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση για τη γαστρονομική κληρονομιά. Συνήθως αναφερόμαστε σε προϊόντα ΠΟΠ ή σε τοπικές συνταγές. Θα έπρεπε όμως να μιλάμε και για μαγαζιά όπως η Στάνη, επιχειρήσεις που παρέμειναν ζωντανές, συνεχίζοντας να κάνουν αυτό που ξέρουν καλύτερα.

Στη Στάνη γυρνάμε ξανά και ξανά γιατί ξέρουμε ότι θα βρούμε ανθρώπους και γεύσεις οικείες, αγαπημένες και πολύτιμες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Καθώς βγαίνω ξανά στην πλατεία Κοραή, σκέφτομαι πόσο έχει αλλάξει η περιοχή από τότε που ο Στέλιος Κουντουράς άνοιξε το πρώτο του γαλακτοπωλείο. Εκείνο που παρέμεινε ίδιο είναι η ανάγκη μας να επιστρέφουμε σε γεύσεις που μας κάνουν να νιώθουμε νοσταλγία. Ίσως γι’ αυτό η Στάνη εξακολουθεί να γεμίζει καθημερινά τα τραπέζια της. Τι σπάνια πολυτέλεια, όμως!