Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Στην οδό Πατησίων 339, εκεί όπου μερικά τραπεζάκια είναι στημένα προσεκτικά στην πρασιά του φαρδιού πεζοδρομίου, βρίσκεται το ιστορικό ζαχαροπλαστείο Χαρά. Πίσω από τις βιτρίνες του, το ψυγείο με τα παγωτά, τα εκμέκ, τις πάστες της αστικής Αθήνας και τα πολίτικα τσουρέκια, δεν κρύβεται μόνο η ιστορία μιας οικογένειας προσφυγικής καταγωγής, αλλά και η ιστορία της μεταπολεμικής Αθήνας, εκείνης της περιόδου κατά την οποία διαμορφωνόταν μια νέα πόλη και η αισιοδοξία επέστρεφε στα στενά, τις πλατείες και τις μεγάλες αρτηρίες της. Μια ιστορία που ο χρόνος, αντί να τη σβήσει, τη διατήρησε ζωντανή, τη φρόντισε και της χάρισε ακόμη περισσότερες αποχρώσεις.
Μία ιστορία ολόκληρη, το ζαχαροπλαστείο Χαρά και τα γλυκά του. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σε όλη αυτή τη διαδρομή, η γεύση έπαιξε καθοριστικό ρόλο. Σήμερα δε γράφουμε για τη Χαρά για να τη γνωρίσει ο κόσμος. Τη γνωρίζει ήδη. Γράφουμε για να υπενθυμίσουμε την πολύτιμη παρουσία της στην πόλη, γιατί συχνά οι νέες αφίξεις διεκδικούν την προσοχή μας και μας κάνουν να ξεχνάμε τις σταθερές μας, τις μεγάλες γευστικές μας αγάπες, τα μαγαζιά εκείνα που έχουν γράψει πολλές και σημαντικές σελίδες στη συλλογική ιστορία της πόλης μας.
Η Πατησίων, ο οδός των ονείρων
Πριν, όμως, μιλήσουμε για το ζαχαροπλαστείο, έχει νόημα να κάνουμε μια αναφορά στο σημείο που βρίσκεται, πάνω στην Πατησίων, αυτόν τον μεγάλο δρόμο με την ακόμη μεγαλύτερη ιστορία.
Συνηθίζω να γράφω ότι η Πατησίων είναι ένας μελαγχολικός δρόμος. Ίσως γιατί κουβαλά πάνω της όλες τις αντιφάσεις της σύγχρονης Αθήνας. Γνώρισε περιόδους μεγάλης ακμής, βίωσε μια βαθιά και παρατεταμένη παρακμή τις προηγούμενες δεκαετίες και σήμερα δείχνει να ανακτά αργά αλλά σταθερά μέρος της παλιάς της αίγλης. Αδιαμφισβήτητα, κάθε δρομάκι που την τέμνει κάθετα και κάθε περιοχή που διασχίζει έχει να μας πει πολλά. Μεταπολεμικά, ο δρόμος ήταν ένας από τους πιο ζωντανούς και πολυσύχναστους. Τότε, κανείς δεν προσπερνούσε βιαστικά την Πατησίων αλλά όλο και κάπου σταματούσε: σε ένα από τα γνωστά καφενεία που συγκεντρώνονταν η αφρόκρεμα των πνευματικών, στα θέατρα και τα σινεμά της, στις ταβέρνες, τα εμπορικά καταστήματα αλλά και τα ζαχαροπλαστεία, που τότε ζούσαν τη χρυσή εποχή τους.
Στα παλιά καφενεία και στα ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, οι Αθηναίοι έπιναν καφές συνοδεία γλυκού. Ένα Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τη δεκαετία του ’60 η πόλη έζησε τη μεγάλη ανοικοδόμηση. Έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος να εγκατασταθούν στο κέντρο και τις γύρω συνοικίες όλοι εκείνοι που συνέρρεαν στην πρωτεύουσα με το όνειρο μιας καλύτερης ζωής. Οι δρόμοι ασφαλτώνονταν, οι συνήθειες άλλαζαν, η αστική τάξη ξεκινούσε τη διαδρομή της επιβάλλοντας τους δικούς της κανόνες. Μια από τις πρώτες περιοχές που αναπτύχθηκαν, ταυτόχρονα με τη γειτονική Κυψέλη, ήταν τα Άνω Πατήσια. Εκεί έκανε την εμφάνισή του το συγκρότημα κατοικιών «Χαρά», τη μελέτη του οποίου ανέλαβαν και διεκπεραίωσαν οι αρχιτέκτονες Αχιλλέας Σπανός και Ιππόλυτος Παπαηλιόπουλος. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό -ακόμη και για τις μέρες μας- οικοδόμημα, το οποίο καταλαμβάνει ένα οικοδομικό τετράγωνο, έχει δικό του εσωτερικό δρόμο, εντυπωσιακές εισόδους σε κάθε πολυκατοικία του και τέλεια γεωμετρία. Εκεί, έσπευσαν να βρουν στέγη όλοι εκείνοι που είχαν φανταστεί τη ζωή τους σε ένα σύγχρονο διαμέρισμα.
Αγαπημένες πάστες, που έκαναν το ζαχαροπλαστείο Χαρά αγαπημένο των περίοικων στα Άνω Πατήσια και όχι μόνο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σε αυτό το οικοδομικό τετράγωνο άνοιξε το 1969, στις 6 Απριλίου που ήταν μάλιστα Κυριακή των Βαΐων, το ζαχαροπλαστείο «Χαρά» υιοθετώντας το όνομα του συγκροτήματος, αφού φιλοδοξούσε να χαρίσει ευχάριστες, γλυκές στιγμές στους μικρούς και τους μεγάλους επισκέπτες του. Η συνοικία αναπτυσσόταν γρήγορα, αλλά χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της γειτονιάς. Τα παιδιά έπαιζαν στους δρόμους, οι οικογένειες έβγαιναν βόλτα τα απογεύματα και το ζαχαροπλαστείο κέρδισε την καρδιά όλων. Δεν ήταν, όμως, μόνο οι γείτονές του που το προτιμούσαν. Γρήγορα το «Χαρά» έγινε γνωστό σε όλη την Αθήνα και ο λόγος δεν ήταν άλλος από τα φανταστικά παγωτά και τα πολίτικα γλυκά του.
Με συνταγές από την Πόλη
Το ζαχαροπλαστείο άνοιξε από τον Νίκο Παπουτσή και τον Σταύρο Ζάγκο -ο οποίος αποχώρησε όταν συνταξιοδοτήθηκε- και κανείς από τους δυο δε θα μπορούσε να φανταστεί τότε ότι ακόμη και σήμερα θα μιλάμε για εκείνους και δε θα υπολογίζουμε αποστάσεις για να γευτούμε τα γλυκά τους.
Για να απολαύσεις τα σιροπιαστά του Χαρά δεν υπολογίζεις αποστάσεις. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Δεν ξεκίνησαν, όμως, απροετοίμαστοι. Είχαν κρυμμένο άσο στο μανίκι τους τις συνταγές της γιαγιάς Αριστέας, μητέρας του Νίκου. Η Αριστέα εργαζόταν σε γλυκοπωλεία της Κωνσταντινούπολης και γνώριζε όσο λίγοι την τέχνη της πολίτικης ζαχαροπλαστικής. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή βρέθηκε στην Ελλάδα κουβαλώντας κάτι περισσότερο πολύτιμο από τα οικογενειακά κειμήλια. Γιατί η Αριστέα, σύμφωνα πάντα με την οικογενειακή παράδοση, είχε την ιδέα να κρύψει μέσα στα παπούτσια της τις συνταγές με τις οποίες σκόπευε να κάνει στην Ελλάδα ένα νέο ξεκίνημα. Αυτή η απόφασή της, είτε ως ιστορικό γεγονός είτε ως οικογενειακός συμβολισμός, συνοψίζει με μοναδικό τρόπο την αγωνία αλλά και την εφευρετικότητα χιλιάδων προσφύγων που ήλθαν στην Ελλάδα βαστώντας σφιχτά έναν τεράστιο πολιτισμικό πλούτο. Έναν πραγματικό γαστρονομικό θησαυρό τον οποίο μοιράστηκαν μαζί μας.
Αγαπημένοι μπαμπάδες, φτιαγμένοι με τη συνταγή που έφερε μαζί της η Αριστέα από την Πόλη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Γιατί είναι γεγονός ότι η προσφυγική κουζίνα επηρέασε βαθιά την ελληνική μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Οι τεχνικές για το καϊμάκι, τη μαστίχα, τις κρέμες, τα σιροπιαστά, τα παγωτά και τα γλυκά ταψιού μεταφέρθηκαν ακέραιες και έγιναν μέρος της καθημερινότητας μας. Η Χαρά είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της πολιτισμικής συνέχειας.
Το εκμέκ που έγινε θρύλος
Εκείνη την εποχή, τα μεγάλα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας καθιέρωναν τα γλυκά που συνηθίζουμε να αποκαλούμε «αστικά» και ήταν δημιουργημένα συνήθως με ευρωπαϊκές επιρροές. Η Χαρά ξεχώρισε και καθιέρωσε, όμως, κάτι διαφορετικό και αυτό ήταν το εκμέκ παγωτό. Για δεκαετίες ολόκληρες, άνθρωποι από κάθε γωνιά της Αθήνας έπαιρναν το αυτοκίνητο, το λεωφορείο ή τον ηλεκτρικό μόνο και μόνο για να το απολαύσουν.
Το σιρόπι βύσσινο, απαραίτητο συστατικό της απόλαυσης του παγωτού εκμέκ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Και δεν είχαν άδικο. Ποιος θα μπορούσε να αντισταθεί -ακόμη και σήμερα που οι γευστικές προκλήσεις είναι αμέτρητες- σε αυτήν την εντυπωσιακή γόνδολα που κάθε στοιχείο της έχει τοποθετηθεί αριστοτεχνικά για να μας παρασύρει; Εκμέκ φτιαγμένο με τέχνη, εξαιρετικό παγωτό καϊμάκι, σαντιγί, σιρόπι βύσσινο και καβουρντισμένο αμύγδαλο ενώνονται μαγικά, δημιουργώντας ένα αψεγάδιαστο σύνολο που φιγουράρει στις χαρακτηριστικές «γόνδολες» του καταστήματος, ακριβώς όπως συνέβαινε πάντα.
Η γόνδολα του εκμέκ παγωτού σε όλο της το μεγαλείο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μιλώντας για εκμέκ, οφείλουμε να αναφέρουμε τα δύο γλυκά με την επική γεύση που βρίσκονται πάντα στις βιτρίνες του Χαρά, το μαστίκ εκμέκ –συνταγή της θείας Σταματίας από την Αττάλεια–, με κρέμα αρωματισμένη με μαστίχα, σαντιγί, κανέλα και φιστίκι, αλλά και το γκιουζέλ εκμέκ με γνήσια πολίτικη κρέμα, που αποτελεί από την πρώτη κουταλιά ένα γρήγορο ταξίδι στην Πόλη.
Τα νοσταλγικά γλυκά
Η γλυκιά περιπλάνηση δεν τελειώνει, όμως, εύκολα σε αυτό το ζαχαροπλαστείο. Το καζάν ντιπί, το σαράι κανταΐφι, ο μπακλαβάς, το γαλακτομπούρεκο συγκαταλέγονται στα γλυκά που έχουν παίξει σπουδαίο ρόλο στην καθιέρωσή του και έχουν βρεθεί σε εκατοντάδες σπίτια, πάνω σε κυριακάτικα τραπέζια και λευκά τραπεζομάντιλα.
Κοκάκια και μπαμπάδες, παραδοσιακά, αγαπημένα γλυκά που συνεχίζουμε να βρίσκουμε στο Χαρά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Εννοείται ότι το ίδιο αγαπημένες σε όλους τους τακτικούς πελάτες είναι οι πάστες, εκείνες που όλοι θυμόμαστε να φιγουράρουν στα καλά σερβίτσια της μαμάς και της γιαγιάς μας. Η πάστα αμυγδάλου, το ποντικάκι, η σεράνο, η σοκολατίνα, το σαβαρέν ή το μιλφέιγ είναι σταθερές αξίες.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το ίδιο και τα κεράσματα στα πολύχρωμα χαρτάκια, τα σοκολατάκια και τα βουτήματα, τα αμυγδαλωτά, τα κορνέ με τη σαντιγί, τα τρουφάκια, τα εκλεράκια και ένα σωρό ακόμη νοστιμιές που καταναλώνονται με τρομερή ταχύτητα αφού φτιάχνονται μόνο από εκλεκτές πρώτες ύλες και προσφέρονται ολόφρεσκα καθημερινά. Αγαπημένο είναι ακόμη και το πολίτικο τσουρέκι. Πώς θα μπορούσε άλλωστε να λείπει από ένα τέτοιο ζαχαροπλαστείο; Μαστιχωτό, με αυθεντική συνταγή γίνεται ανάρπαστο όλες τις εποχές.
Στα ψυγεία του Χαρά βρίσκουμε φυσικά και σύγχρονα γλυκά, όπως το τσιζκέικ και η lemon pie. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Φυσικά, δε λείπουν από τα ψυγεία και τα πιο σύγχρονα γλυκά όπως το τσιζκέικ, το banoffee, η lemon pie ή το σουφλέ σοκολάτας αλλά σίγουρα έχουν μεγάλο ανταγωνισμό αν σκεφτείς ότι βρίσκονται δίπλα στην best seller πάστα «Χαρά» και την ασύλληπτη πολίτικη γαλατόπιτα από ρολάκι σιροπιασμένης σφολιάτας και βουτυρόκρεμα, ένα χάρμα γεύσης και οφθαλμών.
Τα παγωτά που δίνουν Χαρά σε μικρούς και μεγάλους
Παρόλο τα πεντανόστιμα γλυκά της, στο Χαρά όλοι τρέχουν για το παγωτό. Και πολύ καλά κάνουν, βέβαια, αφού εδώ οι γεύσεις δεν τελειώνουν ποτέ και η έμπνευση δεν έχει όρια. Εκείνοι που ξέρουν προτιμούν το βουβαλίσιο καϊμάκι, νέτα σκέτα, χωρίς να έχουν καν ανάγκη το σιρόπι βύσσινο. Οι πιο ευαίσθητοι θα αναζητήσουν το παγωτό τριαντάφυλλο, το βελούδινο αυτό αριστούργημα με το κουφετί χρώμα. Οι νοσταλγοί του παρελθόντος θα κατευθυνθούν στο tutti frutti, οι εναλλακτικοί στις vegan γεύσεις και εκείνοι που αγαπούν να πειραματίζονται θα ζητήσουν σίγουρα να δοκιμάσουν το νέο παγωτό spaghetti που σερβίρεται με σαντιγί, παγωτό βανίλια, σιρόπι φράουλα και τριμμένη λευκή σοκολάτα.
Το πρωτότυπο παγωτό spaghetti που σερβίρουν στο Χαρά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Προσωπικά, δεν αφήνω παραπονεμένη και τη γεύση ρυζόγαλο γιατί είμαι λάτρης του ταπεινού γλυκού και σε όποια εκδοχή και αν το βρω, το χτυπάω. Αγαπημένα σε πολλούς είναι ακόμη το ιδιαίτερο παγωτό του Πασά με καϊμάκι και μπακλαβά αλλά και το άλλο, της Χανούμισσας, με κρέμα και κανταΐφι. Για το τέλος, αφήσαμε το αντίπαλο δέος του εκμέκ, το παγωτό Σικάγο, ένα από τα πιο ιστορικά παγωτά της Αθήνας την εποχή που άνοιξε το ζαχαροπλαστείο αλλά και τις επόμενες δεκαετίες, το σοκολατένιο παγωτό από πρόβειο γάλα, με το σιρόπι σοκολάτας, τη σαντιγί και τους ξηρούς καρπούς, αυτό που όλοι ονειρευόμαστε να έχουμε μπροστά μας κάθε φορά που μας πιάνει λιγούρα ή αναπολούμε τα παιδικά μας χρόνια.
Παγωτό Σικάγο, όπως αυτό των παιδικών μας χρόνων. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η νέα γενιά που συνεχίζει το Χαρά
Αν και ο Σταύρος Παπουτσής εξακολουθεί να βρίσκεται καθημερινά στο ζαχαροπλαστείο και να αποτελεί τη ζωντανή ψυχή του, πλέον δίπλα του πορεύεται η επόμενη γενιά. Οι κόρες του, Δέσποινα και Νικολέττα, συμμετέχουν ενεργά στη λειτουργία της επιχείρησης, ενώ λίγα μέτρα πιο πέρα βρίσκεται και το κατάστημα της συζύγου του, Μίνας, δημιουργώντας την αίσθηση μιας οικογένειας που κινείται με κοινό βηματισμό.
Η Νικολέττα Παπουτσή σπούδασε μουσική, διδάσκει φωνητική, αλλά αγαπά το ζαχαροπλαστείο του πατέρα της και έχει πάρει, μαζί με την αδερφή της, Δέσποινα, τη σκυτάλη. Φωτό: Αλέξανδρος ΑλεξανδρήςΣτην τελευταία μας επίσκεψη συναντήσαμε τη Νικολέττα. Με σπουδές στη μουσική, καθηγήτρια φωνητικής και τραγουδίστρια η ίδια, ισορροπεί ανάμεσα σε δύο κόσμους που απαιτούν το ίδιο πράγμα: αφοσίωση. Το μπρίο της, η θετική της ενέργεια και κυρίως ο τρόπος με τον οποίο μιλά για τη Χαρά αποκαλύπτουν ότι σε αυτή την οικογένεια η παράδοση δεν αντιμετωπίζεται ως βάρος ή υποχρέωση αλλά σαν τρόπος ζωής και αφετηρία για το επόμενο βήμα. Στο πλευρό της βρίσκεται ο αρραβωνιαστικός της, Αλέξανδρος Δρίτσας, ο οποίος έχει ενταχθεί δυναμικά στην επιχείρηση, συμμετέχοντας στη νέα εποχή του ιστορικού ζαχαροπλαστείου.
Ο Αλέξανδρος Δρίτσας, αρραβωνιαστικός της Νικολέττας, αποτελεί κομμάτι της νέας εποχής του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η ίδια μάς μίλησε για τη νέα γρανίτα μοχίτο που ετοιμάζεται να προστεθεί στις προτάσεις του καλοκαιριού, προσφέροντας έναν ακόμη λόγο για να πιάσει κανείς θέση στα τραπεζάκια της Πατησίων. Η Χαρά συνεχίζει και εμείς παραμένουμε θιασώτες της. Μπορεί η Πατησίων να έχει μια μελαγχολία αλλά είναι και αυτή γλυκιά.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
