Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Μπορεί κάποιοι να ανακάλυψαν την έννοια της βιωσιμότητας τα τελευταία χρόνια, που η κλιματική κρίση, η υπερκαλλιέργεια της γης, η εξάντληση των φυσικών πόρων κοκ μας χτυπούν εμφατικά την πλάτη, όμως η ελληνική κουζίνα τη γνώριζε σχεδόν από πάντα. Από ένστικτο, από μια δεδομένη λόγω φτώχειας ανάγκη για διαφύλαξη των «όσων έχουμε» σε ορεινά χωριά και σε νησιά που βρίσκονται χαμένα κάπου στην πινέζα του χάρτη, μαγείρισσες και μάγειροι εμπειρικοί σκαρφίζονταν από αιώνες τρόπους για να έχουν πάντα κάποιο είδος φαγητού στο τραπέζι. Λαχανικά που δεν κρατούσαν πολύ, φρούτα όταν δεν ήταν η εποχή τους, κρέατα και ψάρια που έβρισκαν σπάνια και, άρα, έπρεπε να αξιοποιήσουν ολόκληρα, χωρίς να πετάξουν το παραμικρό. Nose-to-tail, που λένε οι σημερινοί σεφ, root-to-leaf. H γαστρονομική εφαρμογή της βιωσιμότητας.
Η Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, ορισμένη σήμερα, 18 Ιουνίου, με απόφαση της Γενικής Συνέλευσης των Ηνωμένων Εθνών, έχει ως στόχο την προώθηση της περιβαλλοντικά υπεύθυνης διατροφής. Μιας διατροφής που βασίζεται στην προώθηση των τοπικών προϊόντων και στην ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα που αφήνουν οι μεταφορές τους, στη μείωση της σπατάλης των τροφίμων και στην υποστήριξη πρακτικών παραγωγής που δεν εξαντλούν τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Μιας διατροφής που δεν υποθηκεύει το μέλλον των επόμενων γενιών, αλλά αντίθετα διασφαλίζει ότι και εκείνες θα μπορούν να γευτούν όλα όσα έχουμε εμείς την τύχη να γευόμαστε.
Τίποτα, λοιπόν, δεν πρέπει και δεν μπορεί να πηγαίνει χαμένο, απόλυτος σεβασμός στην πρώτη ύλη. Ένα δόγμα που μεταφράζεται σε άλλα, επιμέρους αλλά εξίσου σημαντικά: εποχικότητα, εντοπιότητα, βιολογική καλλιέργεια. Όλα τούτα αποτελούν πλέον ευαγγέλιο για τους σεφ που ασκούν την υψηλή γαστρονομία. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, όμως, τα εφαρμόζει από τα γεννοφάσκια της. Το ίδιο και οι άνθρωποι που την εκπροσωπούν στα εστιατόρια όλου του κόσμου.
Αυτά που ξέραμε από πάντα
Δε χρειάζεται να ψάξουμε πολύ για να βρούμε τα χτυπητά παραδείγματα. Κατ’ αρχάς, η τεράστια ποικιλία σε πιάτα που συνδυάζουν όσπρια, λαχανικά και άγρια χόρτα αποτυπώνει όλα όσα η ελληνική γη μπορούσε με μεγαλύτερη ευχέρεια να προσφέρει. Όσπρια που γίνονταν χορταστικές σούπες ή γιαχνερά χόρτα και πίτες το χειμώνα, λαδερά με τα φρέσκα λαχανικά της άνοιξης και του καλοκαιριού όταν ο καιρός ζέσταινε και οι ντομάτες δίνανε ωραίες, πλούσιες σάλτσες. Φαγητά εύκολα, με ό,τι έβγαζε το μποστάνι του καθενός. Φτωχικά, αλλά με μια νοστιμιά που δύσκολα ξεχνιέται και δύσκολα βρίσκεται ξανά. Και, βέβαια, εποχικά αφού χωρίς ψυγεία και καταψύκτες ήταν υποχρεωμένοι να συμβαδίζουν με την εποχικότητα. Δεν μπορούσαν να κάνουν διαφορετικά.
Το μόνο που κατάφεραν ήταν να βρουν εναλλακτικούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων. Το πάστωμα, το τουρσί, οι μαρμελάδες και οι πελτέδες τους βοηθούσαν να έχουν κρέας, ψάρια, φρούτα και λαχανικά όλες τις εποχές του χρόνου στα ράφια και στις αποθήκες τους. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Μετά τη συγκομιδή ό,τι δεν μπορούσε να καταναλωθεί έμπαινε σε βάζο. Η θαυμαστή οικονομία της ανέχειας. Την οποία πολλά-πολλά χρόνια μετά ευαγγελιζόμαστε για τη σοφία και τη διορατικότητα που επιδείκνυε σε εποχές που τα πράγματα ήταν τελείως διαφορετικά.
Τα μανιάτικα χοιροσφάγια
Παραμονές Χριστουγέννων και –για τις πιο πλούσιες οικογένειες της Μάνης– όταν άνοιγε το Τριώδιο. Μία ή δύο φορές το χρόνο σφάζονταν οι χοίροι στα νότια της Πελοποννήσου και η θυσία τους γνώριζε τιμές γιορτής –άσε που δε χαραμιζόταν ούτε στάλα από το αίμα τους, τέτοιο σεβασμό έδειχναν οι Μανιάτες στα ζωντανά που έτρεφαν για να τους θρέψουν. «Το αίμα το μάζευαν με ευλάβεια οι γυναίκες, το άφηναν να πήξει, το αλεύρωναν και το τηγάνιζαν», μας έγραφε η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου, συν-ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Aspasia στο Σταυρί της Μέσα Μάνης, σε περασμένο τεύχος της Ελληνικής Κουζίνας, εξιστορώντας τα παραδοσιακά έθιμα του τόπου από τον οποίο κατάγεται και με τον οποίο είναι άρρηκτα δεμένη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
«Τα πνευμόνια, οι νεφραμιές, τα γλυκάδια, τα συκώτια γίνονταν αμέσως πασπαλάς, ένας νόστιμος χυλός από αλεύρι που καβουρντίζεται στην αρχή σε χοιρινή γλίνα για να γίνει μια βαθιά νόστιμη κρέμα με την προσθήκη κάποιου κρεατοζωμού και από πάνω, τα τσιγαριασμένα εντόσθια του σφαχτού και όλους τους ζωμούς τους». Για το ονομαστό σύγκλινο, δε, αξιοποιούσαν ακόμη και το κεφάλι του ζώου. Πρώτα πάστωναν τα κομμάτια του κρέατος μέσα σε χοντρό αλάτι, μετά τα κάπνιζαν, τα έβραζαν μαζί με τη γλίνα του χοιρινού και τα φύλαγαν σε πιθάρια για να έχουν να τρώνε όλο το χρόνο, μέχρι να έρθει η σειρά της επόμενης σφαγής. Έτσι, ναι, τιμάς αληθινά το κρέας που μπαίνει στο τραπέζι.
Οι ζωμοί και οι σούπες με «ό,τι περίσσεψε»
Κοτσάνια από πράσα, φλούδες από καρότα. Και, φυσικά, κόκαλα. Αυτά δίνουν τον πιο νόστιμο ζωμό και φτιάχνουν παχιές, ωραίες σούπες. Η ελληνική κουζίνα έχει συνθέσει μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών πάνω στα απομεινάρια λαχανικών, κρεάτων και ψαριών. Με ό,τι δεν μπορούσε να φαγωθεί αλλά δεν έπρεπε κιόλας να πεταχτεί στα σκουπίδια. Και ίσως η κακαβιά να είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά παραδείγματα. Φαγητό της απόλυτης ανάγκης, φτιαγμένο με τα στοιχειώδη, πάνω σε καΐκια από ψαράδες που έπρεπε να τραφούν με ό,τι τους περίσσευε από την ψαριά της ημέρας.
Ο Γιώργος Ζερβάκης φτιάχνει παραδοσιακή κακαβιά με την ψαριά από το καΐκι του Κώστα Κατσαρού, στο λιμάνι της Σητείας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Οι ψαράδες και οι σφουγγαράδες των παλιότερων χρόνων δεν είχαν τη δυνατότητα να αποθηκεύσουν φρέσκα τρόφιμα στα πολύμηνα ταξίδια τους, γι’ αυτό και η κακαβιά, εκτός από το ψάρι, περιέχει στην ουσία τρία υλικά, πατάτα, κρεμμύδι και λάδι. Αντί για λεμόνι χρησιμοποιούσαν ξινό», μας είχε πει ο δήμαρχος Σητείας, Γιώργος Ζερβάκης, σε μια από τις επισκέψεις της Ελληνικής Κουζίνας στην Κρήτη. Στο καζάνι έμπαιναν τα ψάρια που δεν είχαν πουληθεί και ό,τι άλλο είχαν βγάλει τα δίχτυα, γαριδούλες, καβουράκια και ψιλά αφρόψαρα. Όλα τους δίνουν ξεχωριστή νοστιμάδα σε μια σούπα μαγική μέσα στην απλότητά της.
Από τη σπατάλη στη σκληρή πραγματικότητα
Είναι ξεκάθαρο πως οι Έλληνες μάγειρες έβρισκαν πάντα τον τρόπο να παίρνουν όσα μπορούσαν περισσότερα από τα υλικά τους. Και αν κάποια στιγμή η αφθονία της σύγχρονης εποχής τους έκανε να το ξεχάσουν, η πραγματικότητα ήρθε να τους το θυμίσει ξανά με τον πιο σκληρό τρόπο. Σε μια κουβέντα μας, ο σεφ Γιάννης Λιόκας του Nolita στο Νέο Ψυχικό μου είχε πει: «Ο καθένας μπορεί να ισχυρίζεται ότι σου δίνει black angus. Αυτό θα αλλάξει ούτως ή άλλως, πολύ σύντομα δε θα μπορείς να αγοράσεις κρέας, θα είναι πολύ ακριβό. Μια γλώσσα βοδινού, για παράδειγμα, που την πετούσαν, μπορεί αυτήν τη στιγμή να έχει 9 ευρώ, ενώ πριν 10 χρόνια είχε 2. Πριν 10 χρόνια, επίσης, μας έλεγαν στα εστιατόρια να μη γράψουμε “μάγουλα” στο μενού, να γράψουμε μοσχάρι. Και τώρα ζητάνε όλοι μάγουλα, οπότε ένα κομμάτι που έκανε 6 ευρώ πλέον κοστίζει 20 ή 23».
Με χόρτα, μυρωδικά και γίγαντες, λίγα αλλά μετρημένα υλικά, ο Γιάννης Λιόκας μάς είχε φτιάξει ένα παραδοσιακό φαγητό από την πατρίδα του, την Ήπειρο. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Οι σπατάλες, λοιπόν, απαγορεύονται, το ίδιο και η αγνόηση υλικών «ταπεινών», που πριν από μερικά χρόνια δεν έβρισκαν καν το δρόμο για τις κουζίνες. «Αναγκαστικά πλέον προσπαθούμε να βρούμε κομμάτια από μοσχάρι που είναι πιο οικονομικά. Ενώ θα μπορούσαμε να δουλεύουμε περισσότερο με αρνί και με κατσίκι. Με κρέατα, δηλαδή, που βρίσκεις πιο εύκολα εδώ, στην Ελλάδα. Που δε χρειάζεται να έρθουν από την Αμερική ή την Αυστραλία». Το οικολογικό αποτύπωμα που λέγαμε. Αυτή η αλόγιστη εισαγωγή υλικών από κάθε γωνιά του πλανήτη, αντί για την αξιοποίηση των θησαυρών του κάθε τόπου. Και στην Ελλάδα, οι θησαυροί αυτοί είναι πολλοί.
«Είναι μεγάλο καμπανάκι το ότι το 37-40% της παγκόσμιας εκπομπής άνθρακα προέρχεται από το φαγητό. Αν μάλιστα σκεφτούμε ότι το 1/3 από αυτό καταλήγει στα σκουπίδια, μπορούμε να καταλάβουμε για τι μέγεθος προβλήματος μιλάμε –περίπου το 12% πετιέται», μας είχε πει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC. «Από τη στιγμή που είναι αναπόφευκτο να συνεχίσουμε να παράγουμε φαγητό, εφόσον αυξάνεται ο πληθυσμός, ας μειώσουμε όσο μπορούμε τη σπατάλη. Αυτό οφείλουμε να κάνουμε από τη θέση μας, και ένας εξ αυτών είμαι και εγώ ως μάγειρας». Στην πράξη, καταλήγουμε στις ίδιες λύσεις, αυτές που ξέραμε καλά από το παρελθόν. «Δε σφάζουμε ένα μοσχάρι για να πάρουμε rib eye. Βρίσκουμε τρόπους να κάνουμε ωραίο φαγητό και με το πόδι, τη σπάλα, την πλάτη, τα παϊδάκια, τα πάντα», συμπληρώνει ο σεφ.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Και ευτυχώς, στη γευστική μας κουλτούρα υπάρχει και η ζύμωση, το γνωστό fermentation, το οποίο έχει αποκτήσει εκατομμύρια θιασώτες σε όλο τον κόσμο. Ο σεφ του βραβευμένου με 2 αστέρια Michelin Delta, Γιώργος Παπαζαχαρίας, μας είχε πει σχετικά: «Στο Delta έχουμε ειδική ομάδα που κάνει μόνο fermentation, ειδάλλως δεν μπορείς να φτάσεις κοντά στη μηδενική σπατάλη. Πρέπει να έχεις τρόπους να διατηρήσεις κάποια υλικά για να μπορείς να τα επαναχρησιμοποιήσεις: να τα βάλεις στην άρμη ή σε μια πίκλα, να τα κάνεις κάποιο μίσο ή γάρο».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Zero-waste. Η επιτομή της σωστής διαχείρισης υλικών και εποχικότητας προκειμένου να μη σπαταλιέται τίποτα και να μπορούμε να αξιοποιούμε τα πάντα στο σωστό χρόνο και με τον σωστό τρόπο. Να παίρνουμε αυτά που η φύση έχει να μας προσφέρει χωρίς να παραβιάζουμε τους κανόνες και τις δυνατότητές της. Και, κυρίως, να μαγειρεύουμε απλά και νόστιμα, όπως μαγείρευαν πάντα οι άνθρωποι σε αυτή τη γωνιά του κόσμου. Με απόλυτο σεβασμό σε όσα έχουμε και με φροντίδα ώστε να βρουν τα ίδια και οι επόμενοι.
Τρεις συνταγές που υμνούν τη βιωσιμότητα
Πελτές ντομάτας από την Ιωάννα Χαλμούκη
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Χρόνος βρασμού: 90΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μικρά βάζα
- 2 κιλά ντομάτες πομοντόρια
- 1 κ.σ. αλάτι
- Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τα πομοντόρια και τα χαράσσουμε σταυρωτά στη βάση τους. Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει και ετοιμάζουμε ένα μπολ γεμάτο κρύο νερό και παγάκια.
- Ρίχνουμε σε δόσεις τα πομοντόρια στην κατσαρόλα με το νερό που κοχλάζει, τα αφήνουμε για μισό λεπτό να ζεματιστούν και τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα κατευθείαν στο μπολ με το κρύο νερό, να κοπεί ο βρασμός και να πέσει λίγο η θερμοκρασία τους.
- Όταν κρυώσουν ελαφρώς, αφαιρούμε τη φλούδα τους από το σημείο όπου τα είχαμε χαράξει και τα κόβουμε στη μέση για να αφαιρέσουμε και τα σπόρια τους. Ρίχνουμε τη σάρκα τους στον κάδο του πολυκόφτη και την πολτοποιούμε. Για πιο λείο αποτέλεσμα, αλέθουμε τα πομοντόρια λίγα-λίγα.
- Μεταφέρουμε τον πολτό σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Χαμηλώνουμε στη συνέχεια την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε για μία ώρα περίπου, μέχρι να πήξει ο πολτός.
- Μοιράζουμε τον πελτέ σε αποστειρωμένα βάζα, προσθέτουμε στην επιφάνεια λίγο ελαιόλαδο και σφραγίζουμε με τα καπάκια. Αφήνουμε τα βάζα ανάποδα (με το καπάκι προς τα κάτω) στον πάγκο της κουζίνας να κρυώσουν καλά.
Αγιορείτικο μπριάμ από τον Αλέξανδρο Κοσκινά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος ψησίματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
- 500 γρ. κολοκυθάκια σε φέτες του 1 εκ.
- 500 γρ. τσακώνικες μελιτζάνες σε φέτες
- 300 γρ. πιπεριές Φλωρίνης χοντροκομμένες
- 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 300 γρ. ξερό κρεμμύδι σε φέτες
- 500 γρ. πατάτες σε ροδέλες
- 5 ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Λίγο κύμινο
- Λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι
- 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε στο ταψί όλα τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με το αλάτι, τα μπαχαρικά και τον μαϊντανό και περιχύνουμε με την τριμμένη ντομάτα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε.
- Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε κατόπιν τη θερμοκρασία στους 180°C βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμα.
- Σερβίρουμε το μπριάμ με βαρελίσια φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι και συνοδεύουμε με προζυμένιο ψωμί.
Γιουβέτσι θαλασσινών, αρωματισμένο με μοσχολέμονο και μανταρίνι από τον Δημήτρη Αρσενίδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 14 γαρίδες
- 500-700 γρ. καλαμάρι καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες
- 500 γρ. κριθαράκι μετρίου μεγέθους (κατά προτίμηση με μελάνι σουπιάς)
- 1 σαλάμι Λευκάδος σε μικρούς κύβους
- Αβγοτάραχο για το γαρνίρισμα
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 2 καρότα
- 1/3 ρίζα τζίντζερ
- 2 κολοκυθάκια
- 1 φινόκιο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 ώριμη ντομάτα σε κύβους
- Χυμό από 1 λεμόνι
- Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
- Ξύσμα από 1 μανταρίνι
- 120 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 100 ml λευκό κρασί
- 100 ml ούζο
- 1 τμχ. αστεροειδές γλυκάνισο
- 4 φύλλα δάφνης
- 5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 5-6 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
- 1/4 ματσάκι μαϊντανό
- Αλάτι
- Λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις γαρίδες αφαιρώντας τα κεφάλια, το κέλυφος και το εντόσθιο από τη ράχη. Πλένουμε ελαφρώς τα κεφάλια και τα στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και τα κεφάλια από τις γαρίδες μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ένα καρότο και ένα κολοκύθι χοντροκομμένα, το ξερό κρεμμύδι, το τζίντζερ και τα εξωτερικά μέρη του φινόκιου. Συμπληρώνουμε αρκετό νερό ώστε να υπερκαλύψει τα υλικά (και λίγο παραπάνω).
- Όταν πάρει βράση, ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας. Ρίχνουμε 2 δαφνόφυλλα, τα κοτσάνια από το μαϊντανό, το θυμάρι και το γλυκάνισο και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Έπειτα, σουρώνουμε το ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες, το καλαμάρι και το σαλάμι για 2-3 λεπτά. Τα βγάζουμε σε πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το φινόκιο ψιλοκομμένο, ένα κολοκυθάκι και ένα καρότο τριμμένα, καθώς και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κριθαράκι, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε την υπόλοιπη δάφνη, τη φρέσκια ρίγανη και λίγο ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό.
- Όταν ο ζωμός έχει σχεδόν απορροφηθεί και το κριθαράκι έχει φουσκώσει, επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το καλαμάρι, τις γαρίδες και το σαλάμι. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα φύλλα του μαϊντανού ψιλοκομμένα, το χυμό λεμονιού και λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να «δέσει» το πιάτο. Τέλος, ρυθμίζουμε το αλάτι και το πιπέρι.
- Σερβίρουμε το γιουβέτσι σε βαθύ πιάτο, πασπαλίζουμε με ξύσμα από μοσχολέμονο και μανταρίνι και δίνουμε μεγαλύτερη ένταση στο φαγητό γαρνίροντας με λίγο τριμμένο αβγοτάραχο.
