Κοιτάζω το χαρτί που κρατά μπροστά του. Αναλυτικά η συνταγή τυπωμένη και με στυλό οι διορθώσεις της τελευταίας στιγμής: «Έκανα μια αλλαγή. Σου την έστειλα και με email», με καθησυχάζει ο πάντοτε οργανωμένος και τυπικός Στέλιος Παρλιάρος. Αυτός ο άνθρωπος, που επί 45 χρόνια ζει και αναπνέει με τη ζαχαροπλαστική, που έμαθε σε όλους τους Έλληνες να ξεχωρίζουν τα είδη της μαρέγκας, τις διαφορετικές ζύμες για τάρτα και τις ποιότητες της σοκολάτας, εκείνος που ενέπνευσε μια ολόκληρη γενιά, 30άρηδων πλέον, να γίνουν pastry chefs επειδή τον έβλεπαν στην τηλεόραση να κάνει τις «γλυκές αλχημείες» του, δεν μου δίνει μια συνταγή «φασόν».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τη δούλεψε ειδικά για εμάς, τη βελτίωσε και την προσάρμοσε στα σημερινά δεδομένα. Κι ας πρόκειται για το αγαπημένο του γλυκό από μια δοκιμασμένη συνταγή δεκαετιών. «Είναι μια γεύση παιδική που λατρεύω», μας λέει. «Την έφτιαχνε η μητέρα μου, επειδή μικρός έτρωγα πολλά γλυκά και μου άρεσαν και τα σιρόπια λόγω Ανατολής. Είναι ένα γλυκό που δεν έχουμε στο κατάστημα γιατί είναι διαφορετικής λογικής, αλλά το φτιάχνω πάντα για φίλους και για εμένα».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Έχει ετοιμάσει τα υλικά από πριν: φύλλο κρούστας, βούτυρο κλαριφιέ, γάλα, κρέμα γάλακτος… Λείπει το σιμιγδάλι. «Στην Πόλη, το σιμιγδάλι το είχαμε ταυτίσει με το χαλβά. Δεν το βάζαμε στην κρέμα του γαλακτομπούρεκου», διευκρινίζει. «Στην ουσία η μητέρα μου έφτιαχνε μια κρέμα σαν ζαχαροπλαστικής. Και μάλιστα, μπορεί να μην έβαζε κορν φλάουρ, που βάζω εγώ για καλύτερη υφή, αλλά αλεύρι. Λίγο το έχω αλλάξει». Τον ρωτώ αν αυτή η διαφορά κάνει το γλυκό πιο ελαφρύ. «Και πιο μαλακό», μου απαντά. «Στην πορεία αφαίρεσα το ασπράδι και βάζω μόνο κρόκους αβγών για να μη σφίγγει η κρέμα και να γίνεται πιο απαλή. Τα τελευταία χρόνια, τα γλυκά τα θέλουμε πιο ζουμερά και πιο υγρά. Το γαλακτομπούρεκο καλό είναι να το καταναλώνουμε μέσα σε δύο μέρες και να μην το έχουμε στο ψυγείο για να μην πάρει υγρασία το φύλλο, αλλά να μείνει τραγανό».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Καθώς τον ακούω, μεταφέρομαι νοερά στις πρώτες του εκπομπές στο MEGA, περίπου δεκαέξι χρόνια πριν. Κάθε φορά νόμιζες ότι παρακολουθούσες σεμινάριο. Η κάθε κίνηση είχε μια εξήγηση και όλα τα γλυκά ήταν μια αφορμή για να εντρυφήσεις ακόμα περισσότερο στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής. «Το φτιάχναμε λοιπόν στην Κωνσταντινούπολη το γαλακτομπούρεκο με αυτή την κρέμα και, επειδή το έχω ψάξει, δεν είναι καθόλου τουρκικό γλυκό. Οι Τούρκοι δεν το είχαν στο συνταγολόγιό τους, σε αντίθεση με τον μπακλαβά ή το κανταΐφι. Είναι αμιγώς ελληνικό, πολίτικο».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ετοιμάζει την κρέμα και την καλύπτει με λαδόκολλα. «Για να μην κάνει κρούστα», έρχεται η εξήγηση. «Δεν χρειάζεται αρωματικό, αλλά αν κάποιος θέλει, μπορεί να προσθέσει φυσική βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού ή κάτι άλλο». Είναι τόσο αναλυτικός που αποκλείεται να μην μπορέσει κάποιος να ακολουθήσει τα βήματά του. Κι όμως. «Ξέρεις πόσες φορές αλλάζουν τη διαδικασία και απορούν γιατί δεν βγαίνει ένα γλυκό; Αφαιρούν αβγά, χρησιμοποιούν αντί για βούτυρο παρασκευάσματα που είναι για τη μείωση της χοληστερίνης ή φυτική κρέμα γάλακτος αντί για την κανονική. Αφαιρούν ζάχαρη από τη μαρέγκα. Μα, αν γινόταν, θα το είχα κάνει κι εγώ. Η μαρέγκα χρειάζεται τη ζάχαρη για να σταθεροποιηθεί και να ψηθεί. Η ζαχαροπλαστική θέλει ακρίβεια. Όχι μόνο στα βήματα, αλλά και στην επιλογή των υλικών. Εγώ δεν κρατάω κανένα μυστικό!» λέει κατηγορηματικά.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στο μεταξύ, έχει περάσει στο βουτύρωμα των φύλλων: «Χρησιμοποιώ βούτυρο κλαριφιέ σε όλα τα σιροπιαστά γιατί δεν έχει καθόλου υγρασία, οπότε κρατάει τα φύλλα πιο τραγανά. Επίσης, για να παραμείνουν τραγανά και στο σιρόπιασμα, θα πρέπει να είναι κρύο το σιρόπι και ζεστό το γαλακτομπούρεκο, απευθείας από το φούρνο, ή το ανάποδο. Στον μπακλαβά, αντίθετα, πρέπει να είναι και τα δύο καυτά».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τα αγαπάμε οι Έλληνες τα σιροπιαστά ή μας έχουν κερδίσει τα σοκολατένια και η γαλλική πατισερί; «Ο Έλληνας πάντα θα αγαπάει τα σιροπιαστά. Το βλέπω κάθε φορά σε διάφορα μπουφέ. Μόλις βγει ο μπακλαβάς, πέφτουν όλοι εκεί. Είναι στο DNA μας». Τότε πώς εξηγείται η φρενίτιδα που μας πιάνει με τάσεις και μόδες ξενόφερτες όπως η Dubai chocolate ή το Japanese cheesecake που βλέπουμε στα κοινωνικά δίκτυα; «Όλα αυτά έρχονται και φεύγουν», απαντά με σιγουριά. «Το γαλακτομπούρεκο όμως, ο μπακλαβάς, το προφιτερόλ, το μιλφέιγ, όλα αυτά μένουν για πάντα. Δεν είναι τυχαίο. Οι γεύσεις έχουν μνήμη. Γιατί να φας μια κακή σοκολάτα με ψεύτικη πάστα φιστικιού και όχι μία σεράνο που είναι ένα εντελώς ελληνικό δημιούργημα; Είναι αυτό που λέω στα νέα παιδιά που ξεκινούν στο επάγγελμα: να μην ακολουθούν πιστά τις μόδες και να μην κάνουν τα ίδια με όλους τους άλλους. Να βρουν τη δική τους ταυτότητα και να την υπηρετούν. Έτσι θα καταφέρουν να ξεχωρίσουν».
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κόβουμε το ψημένο και σιροπιασμένο γλυκό. Το φύλλο κάνει το απαραίτητο «κρατς», σημάδι ότι τεχνικά όλα πήγαν σωστά. Η κρέμα βελούδινη, δικαιώνει την επιλογή των γυναικών της Πόλης, οι οποίες ήξεραν όσο κανείς να κρατούν τα μυστικά για τέλεια σιροπιαστά και να τα μεταδίδουν από γενιά σε γενιά. Κι ας μην είχαν Instagram ή TikTok.
Το αγαπημένο μου γαλακτομπούρεκο
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος ψησίματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 12 μερίδες
Για το φύλλο
- 1 πακέτο φύλλο κρούστας
- 250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ (από 350 γρ. βούτυρο 80% λιπαρά)*
Για την κρέμα
- 700 γρ. φρέσκο γάλα
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος, περίπου 35%
- 160 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. κορν φλάουρ
- 6 κρόκους αβγών
Για το σιρόπι
- 500 γρ. ζάχαρη
- 300 γρ. νερό
- 100 γρ. γλυκόζη
Εκτέλεση
- Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι γιατί πρέπει να έχει κρυώσει όταν θα το ρίξουμε πάνω στο ζεστό γλυκό. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 4 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το σύρμα τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τους κρόκους. Παράλληλα ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Προτού πάρουν βράση, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε.
- Αδειάζουμε στη συνέχεια όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Την καλύπτουμε με μια λαδόκολλα φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να αποτρέπει το σχηματισμό κρούστας όσο ετοιμάζουμε τα φύλλα.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Λιώνουμε το βούτυρο και βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 25 x 38 εκ. Στρώνουμε μέσα το ένα φύλλο με τέτοιον τρόπο ώστε στη μία πλευρά να εξέχει πολύ από τις άκρες του σκεύους. Βουτυρώνουμε. Από πάνω βάζουμε το επόμενο φύλλο, φροντίζοντας να εξέχει από την άλλη πλευρά και βουτυρώνουμε. Στρώνουμε κατά τον ίδιο τρόπο τα μισά φύλλα – να εξέχουν εναλλάξ από τις άκρες του ταψιού.
- Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στα βουτυρωμένα φύλλα. Διπλώνουμε τις άκρες που εξέχουν πάνω στην κρέμα και βουτυρώνουμε. Κόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα στις διαστάσεις του ταψιού (να μην εξέχουν) και τα στρώνουμε πάνω από την κρέμα βουτυρώνοντάς τα ένα ένα.
- Χαράζουμε ελαφρώς και με προσοχή τα πάνω φύλλα σε κομμάτια (το μαχαίρι δεν πρέπει να φτάνει μέχρι κάτω). Ψήνουμε το γλυκό για τουλάχιστον μία ώρα, έως ότου ροδίσουν όμορφα τα φύλλα. Το βγάζουμε από το φούρνο και, έτσι όπως είναι καυτό, το περιχύνουμε προσεκτικά, με τη βοήθεια μιας κουτάλας, με το κρύο σιρόπι – θα το χρησιμοποιήσουμε όλο. Μόλις απορροφηθεί το σιρόπι, σερβίρουμε.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μυστικό: Το κλαριφιέ στην ουσία είναι καθαρό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος. Για να το φτιάξουμε μόνοι μας, κόβουμε το βούτυρο αγελάδος σε κοµµάτια και το αφήνουµε να λιώσει είτε σε µπεν µαρί είτε στο φούρνο μικροκυμάτων – δεν το ανακατεύουμε καθόλου. Μόλις διαχωριστεί το λίπος από το νερό και ανέβει στην επιφάνεια, το µαζεύουµε προσεκτικά µε µια κουτάλα και το βάζουμε στο ψυγείο.
