Η δουλειά του barista δεν είναι εύκολη και δεν μπορεί να την κάνει ο οποιοσδήποτε. Εκτός από τη σωστή χρήση μιας επαγγελματικής μηχανής, υπάρχουν πολλά χαρακτηριστικά ακόμα που πρέπει να έχει ή οφείλει να αναπτύξει για να διακριθεί στο χώρο του, αλλά και για να μπορεί να προσφέρει τον καλύτερο καφέ σε όσους τον εμπιστεύονται.
Γνωρίζω τον Στάθη Κορέμτα πολλά χρόνια και ξέρω ότι ο καφές ήταν ανέκαθεν η μεγάλη του αγάπη. Δεν έχει σταματήσει λεπτό να διαβάζει, να ενημερώνεται και να αποκτά όλο και μεγαλύτερες δεξιότητες στην παρασκευή του. Γι’ αυτό και ήταν ο πρώτος που σκέφτηκα ότι θα ήθελα να μας μιλήσει για όλα εκείνα που πρέπει να ξέρουμε για τον καφέ, είτε τον φτιάχνουμε στο σπίτι είτε τον προμηθευόμαστε απέξω. Εξάλλου κάθε συζήτηση μαζί του έχει, πέρα από τεχνογνωσία, άρωμα και ευαισθησία. Έτσι ήταν και αυτήν τη φορά.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Πόσα χρόνια ασχολείσαι με τον καφέ και ποιο ήταν το ερέθισμα για να εμβαθύνεις στο επάγγελμα;
Στον κόσμο του καφέ βρίσκομαι περισσότερο από δύο δεκαετίες. Ξεκίνησα το 2013, στην αρχή για να έχω ένα χαρτζιλίκι, παράλληλα με τις σπουδές μου, που αφορούσαν τα έργα υποδομών στην ΑΣΠΑΙΤΕ. Όταν αποφοίτησα, αντιμετώπισα το δίλημμα του τι θα κάνω στη ζωή μου και με τι θα ασχοληθώ σοβαρά, με αυτό που σπούδασα ή με αυτό που αγαπώ πραγματικά. Εκεί κατάλαβα ότι ο καφές με είχε κερδίσει, αλλά γνώριζα ότι αν ήταν να μπω σε αυτόν το χώρο, θα έπρεπε να το κάνω σωστά.
Ουσιαστικά, το ερέθισμα για να πάρω την τελική μου απόφαση ήρθε από ένα διαγωνισμό στη HORECA που διοργανώνεται κάθε χρόνο στο πλαίσιο των εθνικών πρωταθλημάτων του καφέ. Εντυπωσιάστηκα τόσο με την οργάνωση, την οποία αγνοούσα παντελώς, όσο και με τις ικανότητες των διαγωνιζομένων, που παρουσίαζαν τη δουλειά τους, έφτιαχναν το ρόφημα με το οποίο έπρεπε να την αναδείξουν και παράλληλα αλληλεπιδρούσαν με το κοινό δημιουργώντας όμορφο κλίμα. Όλο αυτό με συνεπήρε και μου αποκάλυψε μία ακόμα εκδοχή του επαγγέλματος που δεν ήξερα. Αργότερα συμμετείχα κι εγώ σε πολλούς διαγωνισμούς, με εκκίνηση το 2014, όταν έλαβα μέρος σε εκείνον που είχε να κάνει με το latte art. Συνέχισα με πολλές διακρίσεις κατακτώντας τέσσερις φορές την πρώτη θέση στο Πρωτάθλημα της Ελλάδας και δύο φορές την τρίτη σε παγκόσμια πρωταθλήματα, το 2017 στη Βουδαπέστη και το 2018 στη Βραζιλία.
Τι είναι αυτό που σε μαγεύει στον καφέ και στη διαδικασία παρασκευής του;
Αυτό ακριβώς που είπες, η διαδικασία παρασκευής του. Το κομμάτι του καφέ σού δίνει τη δυνατότητα να πάρεις ένα raw material και να εργαστείς πάνω σε αυτό, να το μαγειρέψεις. Ο καφές, όμως, όταν καβουρντιστεί, αρχίζει αμέσως να αλλάζει χαρακτηριστικά. Άλλος είναι την πρώτη στιγμή που θα τον αλέσεις, άλλος μετά από κάποιες ημέρες και άλλος μετά από δύο μήνες. Οπότε, εσύ καλείσαι να τον φτιάξεις όσο καλύτερα μπορείς λαμβάνοντας υπόψη σου τις παραμέτρους που τον επηρεάζουν, όπως είναι το νερό, η θερμοκρασία και η άλεση. Υπάρχουν ωστόσο και άλλοι νόμοι που διέπουν όλη τη διαδικασία οι οποίοι με μαγεύουν.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Τώρα πια που τα πράγματα είναι ακόμα πιο ειδικά και επιστημονικά, μπορείς να ελέγξεις το αποτέλεσμά σου με μετρήσεις. Αφού δεις ότι όλα έχουν πάει μια χαρά, θα προχωρήσεις στο να βάλεις το δικό σου στίγμα. Σημαντικό είναι, βέβαια, να έχεις καλό καφέ στα χέρια σου, κι αυτό εξαρτάται από την εταιρεία που εμπιστεύεται ο εκάστοτε επιχειρηματίας, τουλάχιστον όταν μιλάμε για την εστίαση.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να αναπτύξει κάποιος για να αναδειχθεί σε αυτήν τη δουλειά;
Ο barista, πέρα από τις ειδικές ικανότητες που πρέπει να αποκτήσει για να φέρει εις πέρας το τεχνικό κομμάτι της παρασκευής, οφείλει να έχει ανεπτυγμένα και άλλα χαρακτηριστικά. Όταν συναναστρέφεσαι κόσμο, δεν μπορείς να είσαι καλός μόνο στη μηχανή. Όπως λένε και στον SCA (Specialty Coffee Association), σε ένα motto που συμπυκνώνει όλη τη σοφία, «το να παρασκευάζεις καλό καφέ είναι ένα μόνο πράγμα». Δεν φτάνει όμως αυτό, πρέπει να ξέρεις να κάνεις πολλά πράγματα ταυτόχρονα, να έχεις υπομονή, να αντέχεις την πίεση και να είσαι οργανωτικός.
Σου λείπει αυτό όλο αυτό το κομμάτι τώρα που δεν δουλεύεις πίσω από την μπάρα;
Ναι, κάποιες φορές μού λείπει, αλλά, επειδή τη μετάβαση από το μπαρ στην πολυεθνική την έκανα αρκετά μεγάλος, θα έλεγα ότι είμαι χορτασμένος, δεν είναι κάτι που σκέφτομαι συνεχώς. Εξάλλου είχα κουραστεί πολύ. Δεν είναι εύκολο να δουλεύεις ως barista και παράλληλα να προπονείσαι για τους εγχώριους και τους παγκόσμιους διαγωνισμούς. Είναι χρονοβόρο και εξαντλητικό.
Τι κάνει έναν εσπρέσο «τέλειο» και πόσο εφικτό είναι να τον πετύχουμε στο σπίτι μας;
Δεν είναι ανέφικτο. Αν είσαι ένας από τους home baristas που έχουν μεγάλο πάθος για τον καφέ και δεν λυπάσαι να επενδύσεις χρήματα, μπορείς να έχεις τον εξοπλισμό που χρειάζεται για τον «τέλειο εσπρέσο». Έχω συναντήσει πολλούς ερασιτέχνες που κάνουν καλύτερο καφέ και από επαγγελματίες.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Ποια είναι τα βασικά εργαλεία που πρέπει να έχουμε για να φτιάχνουμε σωστό εσπρέσο στο σπίτι;
Αρχικά, μια αξιόπιστη μηχανή. Υπάρχουν πλέον αρκετές κάψουλες που κάνουν ωραίο καφέ, αλλά ακόμα καλύτερα αποτελέσματα θα έχουμε αν επιλέξουμε φρεσκοαλεσμένο καφέ. Στη δεύτερη περίπτωση, θα χρειαστούμε οπωσδήποτε έναν καλό μύλο για να αλέθουμε τους κόκκους και μια ζυγαριά για να μετράμε με ακρίβεια την ποσότητα. Σημαντικό είναι επίσης να αλέθουμε τους κόκκους ακριβώς προτού ετοιμάσουμε τον καφέ για να μην προλάβει να αλλοιωθεί.
Για να καταλάβεις, ο καφές που μένει εκτεθειμένος στον αέρα έχει χάσει το 60% της γεύσης του στα πρώτα 15 λεπτά. Στον συσκευασμένο, διατηρείται ακριβώς λόγω συσκευασίας. Όταν όμως τον ανοίξουμε, και πάλι ξεκινά η αλλοίωσή του. Σπουδαίο ρόλο παίζει και το νερό, το οποίο λειτουργεί ως εκχυλιστής γεύσεων. Δεν είναι ένα ακόμα συστατικό που μπαίνει μέσα στο ρόφημα, αλλά κάτι που θα επηρεάσει τη γεύση. Γι’ αυτό, συνιστούμε πάντα ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα που τοποθετείται στη βρύση. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιούμε ένα εμφιαλωμένο νερό που ικανοποιεί τα γούστα μας.
Υπάρχουν κάποια λάθη που κάνουν συχνά οι ερασιτέχνες;
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Όπως ανέφερα, το νερό είναι σημαντικός παράγοντας και πολλοί δεν το λαμβάνουν καθόλου υπόψη τους. Κάτι άλλο που κάνουν και οι home baristas, αλλά και πολλά νέα παιδιά που δουλεύουν σε μαγαζιά specialty, δηλαδή σε αυτά που ασχολούνται με τον καφέ υψηλής ποιότητας συγκεκριμένης προέλευσης, είναι ότι δεν καταλαβαίνουν τι καφέ έχουν στα χέρια τους, με αποτέλεσμα να μη χρησιμοποιούν τις κατάλληλες συνταγές για να τον παρασκευάσουν. Συχνά, για παράδειγμα, βάζουν πολλά γραμμάρια καφέ και βγάζουν πολύ μικρή ποσότητα ροφήματος. Δεν πετυχαίνουν τις σωστές αναλογίες έτσι ώστε να φτάσουν σε μια γευστική ισορροπία. Συνήθως τον κάνουν έντονο, με πολλή οξύτητα, κι αυτό δεν αρέσει σε κανέναν. Ο specialty καφές είναι εξαιρετικά ευάλωτος, κι εκεί στηρίζεται η φιλοσοφία του, στη διαχείριση ενός φρέσκου προϊόντος που πραγματικά αλλάζει μέρα με τη μέρα το γευστικό του προφίλ. Εκεί έγκειται η μαγεία αλλά και η δυσκολία του.
Όταν παίρνουμε καφέ στο δρόμο, με ποια κριτήρια μπορούμε να καταλάβουμε αν είναι ποιοτικός;
Όλα τα brands έχουν ένα χαρμάνι που σου ταιριάζει, αυτό πιστεύω. Επομένως, δεν θα ήθελα να προτείνω κάποιο συγκεκριμένο. Από εκεί και πέρα, καλό είναι να δίνουμε σημασία στην υγιεινή, στην καθαριότητα, στον εξοπλισμό, αλλά και στον άνθρωπο που μας φτιάχνει τον καφέ, ο οποίος θα πρέπει να έχει και όρεξη και τεχνική. Με λίγα λόγια, αξιολογούμε ό,τι συμπεριλαμβάνεται σε αυτό που αποκαλούμε «customer experience». Επίσης, αν υπάρχει θετική αλληλεπίδραση με τον barista και μπορούμε να του επικοινωνήσουμε τις επιθυμίες μας, είναι βέβαιο ότι θα καταφέρει να δημιουργήσει ένα αποτέλεσμα παραπάνω από ικανοποιητικό.
Θα βοηθήσει να ξέρουμε ποιο blend είναι εκείνο που προτιμάμε;
Βέβαια, αν και σε πολλές έρευνες οι καταναλωτές δεν δείχνουν να βάζουν σε προτεραιότητα το brand ή το blend του καφέ. Η καθαριότητα ενός μαγαζιού, η επικοινωνία με τον barista, ακόμα και το πόσο εύκολα βρίσκουν να παρκάρουν φαίνεται να τους ενδιαφέρουν περισσότερο απ’ ό,τι εκείνα που σχετίζονται με την ουσία του ροφήματος.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε το χαρμάνι καφέ που μας ταιριάζει;
Είναι πολύ σημαντικό. Ένας καφές 100% Arabica αυτό που δίνει είναι ένα γευστικό αποτέλεσμα με μεγαλύτερη γλυκύτητα και χαμηλότερη οξύτητα, πιο ανάλαφρο. Από την άλλη, τα χαρμάνια με Arabica και Robusta χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη γευστική ένταση επειδή η δεύτερη ποικιλία έχει περισσότερο σώμα και διάρκεια. Οι περισσότεροι από μας πίνουμε κρύα ροφήματα καφέ. Τι κάνουμε δηλαδή; Χτυπάμε εσπρέσο με πάγο, αραιώνοντάς τον ουσιαστικά. Γι’ αυτό, το να έχει Robusta ένα χαρμάνι είναι καλό κατά κάποιον τρόπο, γιατί προσφέρει μεγαλύτερη γευστική διάρκεια. Κι αν θέλουμε να είμαστε ακόμα πιο ενημερωμένοι, θα ασχοληθούμε και με την ιχνηλασιμότητα, όπου εκεί μπορούμε να καταλάβουμε ποια χώρα μάς ταιριάζει.
Μας αρέσουν οι καφέδες από τη Βραζιλία, που είναι πιο σοκολατένιοι, από την Αιθιοπία, που είναι πιο φρουτώδεις, ή από την Κολομβία, που είναι πιο λουλουδάτοι; Βέβαια, σε αυτή την περίπτωση, μιλάμε για μεγαλύτερη εξειδίκευση. Επιπλέον, καλό είναι να γνωρίζουμε ότι η γεύση του καφέ επηρεάζεται από τον τρόπο με τον οποίο τον επεξεργάζεται αρχικά ο κάθε αγρότης στη φάρμα του, δηλαδή πώς τον ξεραίνει. Αυτή η διαδικασία έχει δανειστεί πολλά στοιχεία από άλλους κόσμους, όπως του ουίσκι, του κονιάκ και του κρασιού. Σήμερα, λόγω των διαφόρων καινοτομιών στην επεξεργασία, μπορεί ακόμα και κάποιος γνώστης να δοκιμάσει έναν καφέ από τη Βραζιλία και να μην τον αναγνωρίσει. Με αφορμή αυτό, μάλιστα, έχει προκύψει και ένα debate που αφορά το κατά πόσον τελικά είναι θεμιτή η τόσο έντονη επεξεργασία ή μήπως οι πιο παλιές μέθοδοι ήταν πιο safe αφού επέτρεπαν σε όλους να αντιλαμβάνονται το terroir.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Ποιος ο ρόλος του μύλου και του σωστού αλέσματος για την ποιότητα του εσπρέσο;
Όπως είπαμε, ο καφές έχει χαρακτηριστικά που δεν πρέπει να εξατμιστούν παραμένοντας αλεσμένος για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οπότε, ένας μύλος είναι σημαντικός ακόμα και για το σπίτι μας, για να προμηθευόμαστε κόκκους καφέ και όχι να τον παίρνουμε έτοιμο. Πρέπει να ξέρουμε ακόμα πόσο ψιλό ή χοντρό θα τον αλέσουμε έτσι ώστε να έχουμε ένα σωστό χρόνο εκχύλισης και, κατ’ επέκταση, ένα ωραίο αποτέλεσμα.
Δηλαδή, πόσο χρόνο θα χρειαστούμε το πρωί μέχρι να τον ετοιμάσουμε;
Δεν απαιτείται πολύς χρόνος. Μέχρι να αλεστούν τα 17-18 γραμμάρια που θα χρειαστούμε, θα έχει ήδη ζεσταθεί η μηχανή και μετά θα γίνει άμεσα ο καφές. Μην ξεχνάμε όμως ότι ο καφές είναι και μια περίσταση κατανάλωσης. Άλλη μπορεί να είναι η διαδικασία το πρωί, όταν βιαζόμαστε και θέλουμε απλώς να αφήσουμε την καφεΐνη να μας ενεργοποιήσει, και άλλη το απόγευμα, όταν έχει περισσότερη σχέση με την απόλαυσή μας και μπορούμε να επιλέξουμε μια πιο ιδιαίτερη ποικιλία, πιο ξεχωριστή προέλευση, και να πειραματιστούμε λίγο διευρύνοντας τον ορίζοντά μας. Αυτοί που ασχολούνται με τον καφέ συνήθως προτιμούν το πρωί κάτι πιο σοκολατένιο και το απόγευμα κάτι πιο φρουτώδες και γευστικό.
Το νερό και η θερμοκρασία επηρεάζουν την τελική γεύση; Πώς μπορούμε να τα ελέγξουμε στο σπίτι;
Είναι οι κυριότεροι παράγοντες εκχύλισης, οι οποίοι παρασύρουν στερεά από τον αλεσμένο καφέ στο τελικό αποτέλεσμα. Η θερμοκρασία παίζει ρόλο γιατί όσο πιο ζεστό είναι το νερό τόσο περισσότερα στοιχεία διαλύονται και εισέρχονται στο ρόφημά μας. Το ίδιο που συμβαίνει και με το νερό, ανάλογα με τη σύστασή του σε μέταλλα και άλατα. Τι πρέπει να κάνει κάποιος που θέλει να φτιάξει καλό καφέ; Να καταλάβει την πραγματικότητά του και μετά να παραμετροποιήσει τους παράγοντες. Ένας πολύ σκούρος καφές, που, πιθανότατα, είναι πολύ καβουρντισμένος και περιέχει πολλή Robusta, χρειάζεται πιο χαμηλή θερμοκρασία στο νερό από εκείνη που επιλέγουμε συνήθως επειδή είναι εύκολα διαλυτός ως πρώτη ύλη. Ένας πιο ελαφριά καβουρντισμένος, στη λογική του specialty, θέλει πιο ζεστό νερό επειδή διαλύεται πιο δύσκολα, αλλά έχει και μεγαλύτερη οξύτητα. Το ζεστό νερό θα φέρει ισορροπία.
Υπάρχουν νέες τάσεις ή καινοτομίες που βλέπεις να κερδίζουν έδαφος;
Δεν υπάρχει κάτι ιδιαίτερο όσον αφορά τον καφέ, αν εξαιρέσουμε τα ροφήματα μάτσα αλλά και εκείνα με προσμείξεις σε φυτικά γάλατα. Μεγάλες καινοτομίες γίνονται σχετικά με τον εξοπλισμό και έχουν να κάνουν με τον τρόπο με τον οποίο αυτοματοποιείται η δουλειά. Αυτό στο επαγγελματικό κομμάτι κυρίως. Στο οικιακό, απλώς είναι προσβάσιμα βελτιωμένα εργαλεία barista που διευκολύνουν τη διαδικασία.
Πώς μπορούμε να εκπαιδεύσουμε τον ουρανίσκο μας ώστε να αναγνωρίζει διαφορετικά αρώματα και γεύσεις;
Υπάρχουν αρκετοί χώροι όπου οργανώνονται σεμινάρια για το sensory του καφέ. Ωστόσο ένας απλός τρόπος είναι να παρατηρούμε το γευστικό προφίλ που αναγράφεται στη συσκευασία και να προσπαθούμε να ανιχνεύουμε αυτά τα στοιχεία. Έτσι, θα αρχίσουμε να αποκτάμε μνήμη συνδυασμών γεύσεων. Αν επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία και με τους επόμενους καφέδες που θα πάρουμε, ο ουρανίσκος μας θα εκπαιδεύεται σταδιακά.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Υπάρχουν κάποιοι που θεωρούν ότι για να καταλάβουμε έναν καφέ, δεν πρέπει να προσθέτουμε ούτε γάλα ούτε ζάχαρη. Εσύ τι λες;
Αν μιλάμε για επαγγελματίες του χώρου, που επιβάλλεται να ξέρουν με σιγουριά τι έχουν παρασκευάσει, θα πρέπει να τον δοκιμάζουν σκέτο. Και, φυσικά, να καταναλώνουν και οι ίδιοι καφέ καθώς υπάρχουν και baristas που δεν πίνουν καν καφέ και τον φτιάχνουν στα τυφλά. Όσον αφορά τους καταναλωτές, πίνουν αυτό που τους αρέσει και το συγκρίνουν πάντα με τα ίδια δεδομένα. Σε κάθε περίπτωση, όταν έχεις έναν barista που γνωρίζεις και εμπιστεύεσαι, μπορείς με ασφάλεια να προσθέτεις ζάχαρη και γάλα.
Αν έπρεπε να δώσεις μία μόνο συμβουλή σε κάποιον που ξεκινά τώρα το ταξίδι του στον εσπρέσο, ποια θα ήταν;
Να προχωρήσει σε όλα τα βήματα σταδιακά, χωρίς να βιάζεται και χωρίς να κάνει αλόγιστες σπατάλες. Μια καλή οικιακή μηχανή κοστίζει 150-200 ευρώ. Ας αρχίσει από αυτήν.
Για το τέλος, πες μας πόσα πράγματα μπορούμε να κάνουμε με τον καφέ εκτός από ένα ρόφημα.
Ο καλός καφές μπορεί να συμμετέχει στη ζαχαροπλαστική. Όλοι ξέρουμε, για παράδειγμα, το τιραμισού, τη γεύση του οποίου απογειώνει. Επίσης, υπάρχουν μαριναρίσματα που γίνονται με καφέ, αλλά, για να είμαι ειλικρινής, δεν τα έχω δοκιμάσει. Χρησιμοποιείται, τέλος, και στην παρασκευή κοκτέιλ, και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία.
