Τα κλασικά φαγητά, αυτά που όλοι έχουμε ταυτίσει με τα κυριακάτικα τραπέζια μας, είναι εγγεγραμμένα στη μνήμη του καθενός μας με ένα πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Είτε -το συνηθέστερο- με τη συνταγή της μητέρας ή της γιαγιάς μας, είτε στην εκδοχή που τα φάγαμε κάποια στιγμή έξω, από τα χέρια κάποιου άλλου, και μας έμειναν αξέχαστα.

Ως εκ τούτου, αποτελεί μεγάλη πρόκληση για ένα σεφ να «πειράξει» τα γευστικά ιερά και όσια, δηλαδή να παρουσιάσει ένα πιάτο εμβληματικό για τους περισσότερους με το δικό του, τελείως διαφορετικό τρόπο. Σε μια τέτοια πρόκληση ανταποκρίθηκε για λογαριασμό της Ελληνικής Κουζίνας ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ένας σεφ με την εμπειρία, την έμπνευση και το μεράκι να υπογράφει πιάτα ετερόκλητα μεν, αλλά ταυτόχρονα αναγνωρίσιμα και οικεία στη γεύση.

Ο σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος

Ένα από τα πιάτα αυτά είναι και το φρικασέ. Όχι όμως μαγειρεμένο με τον κλασικό τρόπο, με αρνί, μοσχάρι ή, έστω, με κοτόπουλο. Η βερσιόν που προτείνει ο Αθηναγόρας είναι ελαφριά, καλοκαιρινή και περιλαμβάνει -τι άλλο;- φρέσκο ψάρι και άφθονα μυρωδικά.

Σφυρίδα φρικασέ με τζίντζερ

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος μαγειρέματος: 40΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

  •  1½ κιλό σφυρίδα φιλέτο σε κομμάτια
  •  2 κιλά σπανάκια και λάπαθα
  •  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  •  120 γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο
  •  1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο
  •  1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  •  1 ποτήρι λευκό κρασί
  •  120 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
  •  Ανθό αλατιού
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το αβγολέμονο

  •  2 αβγά
  •  Χυμό από 1 λεμόνι
  •  100 γρ. βούτυρο
  •  30 γρ. κορν φλάουρ
  •  Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο

 Εκτέλεση

  1. Καθαρίζουμε και πλένουμε σχολαστικά τα χόρτα. Τα αφήνουμε μέσα σε ένα τρυπητό σκεύος, να στραγγίσουν καλά από το νερό.
  2. Ζεσταίνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα χόρτα, το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ, αλάτι και πιπέρι και τα αχνίζουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί.
  3. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό ή λίγο ζωμό ψαριού. Ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά.
  4. Ακουμπάμε προσεκτικά το ψάρι ανάμεσα στα χόρτα και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο νερό. Μαγειρεύουμε για 10-20 λεπτά ακόμα. Μόλις ψηθεί και το ψάρι, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του φαγητού.
  5. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τα αβγά, να αφρατέψουν. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού και το προσθέτουμε στα αβγά. Αραιώνουμε το μείγμα προσθέτοντας σιγά σιγά κουταλιές από το ζωμό της κατσαρόλας, ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του. Περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο ανακινώντας την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού και να δέσει. Στο τέλος προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά και το βούτυρο.
  6. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με τα χόρτα κάτω από το αχνιστό ψάρι και περιχύνοντας με λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζοντας, αν θέλουμε, με ξύσμα λεμονιού.