Οινολόγιο: Ο τέλειος γάμος

Αν αναλογιστούμε πόσες διαφορετικές συνταγές και πόσα κρασιά είναι διαθέσιμα στις μέρες μας, θα καταλάβουμε και τον λόγο που το παλιό αρχέτυπο «λευκό κρασί με ψάρι και κόκκινο κρασί με κρέας» έχει χάσει πλέον τη δογματική ισχύ που είχε παλαιότερα.

Μπορεί κάποτε να ξεμπερδεύαμε τηρώντας αυτόν τον κανόνα, διότι είχαμε να διαλέξουμε από συντηρητικά και προβλέψιμα κρασιά αυτά που καλούνταν να συνοδεύσουν εξίσου προβλέψιμες και σχετικά λίγες, κλασικές συνταγές ελληνικών, ως επί το πλείστον, πιάτων. Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι επιλογές στο κρασί έχουν πολλαπλασιαστεί, ενώ και στον τομέα του φαγητού η εισροή συνταγών και υλικών από έθνικ κουζίνες είναι ραγδαία. Ακούγεται δύσκολο, αλλά στην πράξη τα πράγματα είναι πιο απολαυστικά.

Το άγχος του λάθους

Πρέπει να καταλάβουμε πως δεν υπάρχει σωστό και λάθος, απλώς κάποιοι συνδυασμοί είναι πιο αρμονικοί και μοιραία πιο απολαυστικοί από κάποιους άλλους. Ενα τυπικό παράδειγμα που αποδεικνύει του λόγου το αληθές είναι η περίπτωση του αγαπημένου μας κρασιού. Ολοι «κολλάμε» κατά καιρούς με ένα συγκεκριμένο κρασί, πράγμα απολύτως φυσιολογικό ως έναν βαθμό. Βάζοντάς το δίπλα σε διαφορετικά πιάτα διαπιστώνουμε ότι κάθε φορά που αλλάζουμε το φαγητό αλλάζει και η γευστική συμπεριφορά του κρασιού. Βεβαίως, δεν έχουμε κάνει και κανένα έγκλημα, αν όμως το αγαπημένο μας κρασί είναι, π.χ., ένα φρέσκο και αρωματικό Sauvignon Blanc, πρέπει να ξέρουμε ότι αδυνατεί να έχει την ίδια συμπεριφορά δίπλα σε ένα ζυμαρικό με ντομάτα και δίπλα σε μια μπριζόλα.

Από το ελαφρύ στο στιβαρό

Κάτι άλλο που εμφανίζεται ολοένα πιο συχνά, τόσο στα σπίτια όσο και στα εστιατόρια, είναι η διάθεση των καταναλωτών να πιουν διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια του γεύματος. Προσωπικά, το επικροτώ και χαίρομαι να το βλέπω να συμβαίνει, αν και ως υποσημείωση θα τόνιζα την ανάγκη προσοχής στην αλληλουχία των κρασιών: στα λευκά, καλό είναι τα ελαφριά να προηγούνται των πιο λιπαρών, ενώ στα κόκκινα, τα πιο ντελικάτα να προηγούνται των πιο στιβαρών. Μια λάθος σειρά μοιραία θα αδικήσει κάποιο από τα κρασιά που θα επιλέξουμε.

Εν οίκω και εν δήμω

Μια άλλη παράμετρος στην οποία θα ήθελα να αναφερθώ είναι εκείνη του χώρου, στο ότι δηλαδή συνδυάζουμε φαγητό με κρασί με τελείως διαφορετικό τρόπο στο σπίτι μας σε σχέση με το εστιατόριο. Αν έχουμε ένα δείπνο με καθορισμένο μενού για λίγους φίλους στο σπίτι, είναι πολύ εύκολο να επιλέξουμε το κρασί με το οποίο θα συνδυάσουμε το φαγητό μας, σε αντίθεση με κάποια βραδινή έξοδο των οκτώ ατόμων, σε εστιατόριο με διαφορετικές επιλογές στο φαγητό, όπου η αρμονία με το κρασί φαντάζει άπιαστο όνειρο.

Δύο σταθμά

Αν και αποφεύγω τα στερεότυπα, ομολογώ ότι όλα έγιναν ευκολότερα στην επαγγελματική μου ζωή όταν συνειδητοποίησα πως κάθε κρασί έχει παραχθεί για να συνοδεύσει αρμονικά ένα φαγητό και το αντίστροφο. Το λάθος που κάνουμε συνήθως είναι πως εγωιστικά επικεντρώνουμε την προσοχή μας είτε στο κρασί είτε στο φαγητό, ξεχνώντας ότι στο τραπέζι καθόμαστε και για να φάμε και για να πιούμε. Κάποιες φορές, δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στο φαγητό, αντιμετωπίζοντας το κρασί ως αξεσουάρ, και άλλες ασχολούμαστε μόνο με το κρασί, δίνοντας στο φαγητό διακοσμητικό ρόλο. Και στις δύο περιπτώσεις, φοβάμαι χάνουμε μεγάλο μέρος της απόλαυσης.

Αρμονία, αρμονία, αρμονία

Αν και θα μπορούσα να στοιχειοθετήσω τους προτεινόμενους συνδυασμούς με γνώμονα τα διαφορετικά σταφύλια, προτιμώ να αναφερθώ εναλλακτικά με βάση τα διαφορετικά στυλ κρασιών που κυκλοφορούν στις αθηναϊκές κάβες. Πιστεύω πως ένα αυστραλέζικο Shiraz, ένα Crozes-Hermitage και ένα Cornas, αν και προέρχονται από την ίδια ποικιλία, απέχουν δραματικά μεταξύ τους ως προς τη γεύση και θα ήταν άδικο να τα ομαδοποιήσουμε.

Αρωματικά-φρουτώδη και σχετικά ελαφριά λευκά κρασιά

Πρόκειται για μια κατηγορία στην οποία συναντάμε το Μοσχοφίλερο, το Sauvignon Blanc, κάποια Gewürztraminer της Αλσατίας, τον Ροδίτη, το Pinot Grigio και τη Μαλαγουζιά. Είναι προικισμένα κρασιά, με τονισμένα αρωματικά χαρακτηριστικά, που συνήθως πίνουμε και ως απεριτίφ. Στις περισσότερες περιπτώσεις, συνδυάζονται αρμονικά με πιάτα της ασιατικής κουζίνας αλλά και με κάποια ελληνικά ανοιξιάτικα φαγητά, με βάση τα κηπευτικά. Το πλούσιο αρωματικό δυναμικό τους θέλει προσοχή ώστε να μην υπερκαλύψει τη γεύση του φαγητού.

Λιπαρά – βαρελάτα λευκά κρασιά

Στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για Chardonnay. Το πλούσιο-λιπαρό στυλ που ακολουθείται στο συγκεκριμένο σταφύλι μάς επιτρέπει να το φανταστούμε δίπλα στο κοτόπουλο, στα πουλερικά εν γένει, στο χοιρινό και σε πιάτα με λιπαρά ψάρια, ιδανικά όταν συνοδεύονται από λευκές σάλτσες.

Λευκά κρασιά με τονισμένη οξύτητα

Τα λευκά κρασιά της Σαντορίνης είναι τα πιο δημοφιλή σε αυτή την κατηγορία, μαζί με κάποια Riesling, ιδίως του αλσατικού αμπελώνα. Συνήθως εκμεταλλευόμαστε την οξύτητα του κρασιού βάζοντας δίπλα του ψάρια, αλλά και λιπαρά μαγειρευτά με βάση το ψάρι. Πρόκειται για μια αυστηρά φαγητοκεντρική κατηγορία που θα μας δυσκολέψει αφάνταστα υπό μορφή απεριτίφ απουσία φαγητού.

Φρουτώδη και σχετικά ελαφριά ερυθρά κρασιά

Μια κατηγορία κρασιών όπου συνήθως συναντάμε Αγιωργίτικα της Νεμέας, Cabernet Franc από την Κοιλάδα του Λίγηρα, κάποια Merlot του Νέου Κόσμου και Mencia από τη Βορειοδυτική Ισπανία. Είναι κρασιά που ευνοούνται υπερβολικά από τις κλιματολογικές συνθήκες της Ελλάδας, αφού ένα στιβαρό τανικό κόκκινο κρασί θα έκανε τη ζωή μας δύσκολη ένα καλοκαιρινό βράδυ με 25°C-30°C θερμοκρασία. Στο τραπέζι του φαγητού είναι ευέλικτα, καλύπτοντας ακόμη και αιρετικούς συνδυασμούς, όπως το ψάρι με σάλτσα ντομάτας. Μπορούμε να τα απολαύσουμε και ελαφρώς παγωμένα.

Πληθωρικά και τανικά ερυθρά κρασιά

Εδώ ανήκουν τα κρασιά από την περιοχή του Μπορντό με βάση το Cabernet Sauvignon, κάποια Syrah από την περιοχή του Ροδανού, επιλεκτικά κάποια κρασιά της Νεμέας και τα Brunello di Montalcino. Το Ξινόμαυρο της Νάουσας, αν και υπερβολικά τανικό, δεν έχει ποτέ τη δομή ενός πληθωρικού κρασιού, οπότε δεν μπορούμε να το συμπεριλάβουμε στην κατηγορία. Την ώρα του φαγητού, επιλέγουμε κατά περίπτωση και πάντα με γνώμονα τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. Ενα Brunello di Montalcino, που έχει κατά βάση γήινα αρώματα, σβήνει ιδανικά τον τανικό χαρακτήρα του με κρεατικά σχάρας, ενώ ένα Syrah με ασφαλώς πιο φρουτώδη αρώματα ταιριάζει καλύτερα με μαγειρευτά φαγητά και εξίσου πλούσιες σάλτσες.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk