Αποφοίτησε από τη Σχολή Le Monde το 2003, έκανε την πρακτική του στα εστιατόρια Βαρούλκο, Σπονδή και Pil-Poul. Σε ηλικία μόλις 29 ετών, βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, ο νεαρότερος σεφ που κατέκτησε αυτή τη σημαντική διάκριση.
Τα βραβεία είναι σπουδαία, αλλά το νόημα της κουζίνας δεν βρίσκεται σε αυτά. Για μένα η ουσία είναι ότι δεν αγαπώ απλώς τη μαγειρική, είμαι ερωτευμένος με αυτήν. Ακόμη και να χάσω αύριο το αστέρι της Michelin, ξέρω ότι δεν θα σταματήσω να κάνω αυτή τη δουλειά.
Κάποτε δυσκολευόμουν να αντιληφθώ τη μαγεία κάθε στιγμής, βίωνα διαρκώς ένα αίσθημα ανικανοποίητου. Τα τελευταία δύο χρόνια προσπαθώ να βάλω ένα φρένο και να πειστώ ότι πρέπει να χαίρομαι, να εκτιμώ, να καμαρώνω για όσα έχω.
Πρέπει να ριζώσεις κάπου για να δείξεις το έργο σου. Θα μπορούσα να αλλάζω συνεχώς χώρους και να ανεβάζω το κασέ μου. Θα μπορούσα να πάω και στο εξωτερικό, να έχω μια ωραία κουζίνα και να μαγειρεύω σε πρίγκιπες. Αλλά γιατί; Εδώ περνάω καλά, εδώ είναι οι άνθρωποι που αγαπώ.
Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες, αρνούμαι να θέτω όρια. Μπορώ να φάω ένα καλό πιάτο φακές και να χοροπηδήσω από τη χαρά μου και μπορώ να αντιδράσω το ίδιο με μια καλή σφαίρα φουαγκρά. Μπορώ να είμαι σε ένα επώνυμο εστιατόριο, όπως η Hytra, αλλά μπορώ και να ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί και να ψήνω σαρδέλες. Αν πιστέψω σε κάτι, θα αφοσιωθώ και θα πετύχω. Οταν μπήκα στη Hytra, είπα ότι θα κερδίσω Michelin. Το πίστευα.
Δεν συμφωνώ με τον όρο «νέα ελληνική κουζίνα». Μπορεί – και πρέπει – οι τεχνικές να αλλάζουν, αλλά η ουσία μένει ίδια, οι συνταγές είναι δεδομένες. Θέλω να στοχεύω στις μνήμες μας, εκεί όπου μπορεί να ανατρέξει η γεύση μας, αλλά με έναν τρόπο που θα μας εκπλήξει. Είναι επικίνδυνο να ξεχνούμε τις δικές μας τεχνικές και απλώς να μιμούμαστε τις ξενόφερτες. Οφείλουμε να ξέρουμε πως φτιάχνεται ο τραχανάς και να τον σερβίρουμε ως τραχανά, όχι σαν «τραχανότο». Ετσι χάνουμε την ιστορία μας, το συναίσθημά μας. Η κουζίνα μας κινδυνεύει από το φαινόμενο των «Greeklish».
*Δημοσιεύθηκε στο τεύχος Ιανουαρίου 2014
