Η ασημένια σαρδέλα

Ασβέστιο, φωσφόρος, σίδηρος, βιταμίνες Α και D και τα τόσο ωφέλιμα λιπαρά οξέα που προστατεύουν καρδιά, εγκέφαλο, καταπολεμούν την οστεοπόρωση και καταστέλλουν την ανάπτυξη των όγκων. Ολα αυτά θα τα βρείτε σε ένα γευστικότατο αλλά ταπεινό ψαράκι

Η μικρή προσφορά προξενεί μεγάλη ζήτηση. Νόμος της αγοράς. Μόνον; Οχι. Αρχή αξιωματική κάθε είδους συναλλαγής. Η ανθρώπινη ψυχή επιθυμεί σφοδρότερα εκείνο που δεν της παραδίδεται. Καθιστά αξία το τόσο μόνο λίγο, το σπάνιο. Και περιφρονεί την αφειδία. Τα έχει γράψει ο Σταντάλ. Ετσι συμπεριφέρεται και ο ουρανίσκος μας. Ντελικατέτσα θεωρεί το ακριβοθώρητο προϊόν. Νόμοι του πόθου.

Αν δηλαδή ο μπακαλιάρος εξασφάλιζε πρόσβαση στο αντισυλληπτικό χάπι, οι οικοδεσπότες θα πλήρωναν όσο όσο για να τον εξασφαλίσουν στο τραπέζι τους. Και πλείστα όσα παραδείγματα. Με το συμπάθιο κιόλας αν, αγαπητοί αναγνώστες, συμμερίζεστε τέτοια σουσούμια, μα η δική μου ψυχή μισεί τον σνομπισμό. Ενα πράγμα ή είναι νόστιμο ή όχι. Ή μας αρέσει ή δεν. Μου φαίνεται διαστροφικό, παράλογο και κοπιώδες να γουστάρω ντε και σώνει το δυσεύρετο. Μια χαρά ψάρι οι σαρδέλες. Θα τις κοιτάξουμε αφ’ υψηλού επειδή τις βρίσκουμε σε αφθονία;

Αφήστε δε που κάποτε απειλήθηκαν με αφανισμό. Μάλιστα, μάλιστα, τότε που χτίσανε το φράγμα του Ασσουάν και ο Νείλος δεν τροφοδοτούσε με την πλούσια σε πλαγκτόν ιλύ του τις όχθες του Δέλτα. Μέσα λοιπόν σε εκείνα τα λασπόνερα υπήρχαν μεζεδάκια που ξετρέλαιναν τις σαρδέλες. Σαν να μην έφτανε τούτη η φρούστρα, ένα άλλο ψάρι που έμοιαζε με σαύρα και κολυμπούσε στην Ερυθρά Θάλασσα, στερημένο ομοίως από τον λειμώνα του Νείλου, το ‘ριξε στη σαρδελοφαγία. Παρά τρίχα, που λέτε, η ωραία ασημένια σαρδίνη η πιλτσάρδειος να αναβαθμιστεί, να αποκτήσει στάτους πολυτελείας. Μη με ρωτήσετε πώς, εκεί και τότε το δράμα απεσοβήθη διότι δεν δήλωσα ιχθυολόγος. Μια σκέτη κουζινογράφος δηλώνω, της οποίας η αποστολή έγκειται στο να σας διασκεδάζει τις Κυριακές λέγοντας φαγητένια παραμύθια.

Σκέτη, νέτη, μα πόσο ευτυχής κουζινογράφος! Κυρίως όταν ανοίγω τα γράμματά σας. Ετι δε περαιτέρω όταν μέσα στον φάκελο, έναν μεγάααλο κίτρινο φάκελο, βρίσκω ένα βιβλίο. Ο αναγνώστης μας κύριος Αρης Ιωαννίδης μου έστειλε τις προάλλες το έργο του: «133 συνταγές για τη σαρδέλα». Εξεδόθη πέρυσι στη Θεσσαλονίκη. Αν ενδιαφέρεστε να το αποκτήσετε, απευθυνθείτε στον συγγραφέα: Μαντινείας 44-46, Θεσσαλονίκη 54644, τηλ. (031) 810.920.

Νοέμβρης. Από τώρα ίσαμε τον Απρίλη η σαρδέλα τίκτει. Ζυγώνει στα αβαθή νερά και στους κόλπους για να αποθέσει τα αβγουλάκια της. Ο σαρδέλος έρχεται καταπίσω, κάτι μυστήριο κάνει στα ωά και τσουπ γίνονται παιδάκια. Η κουρασμένη λεχώνα με τον σύζυγο θα κολυμπήσουν πια στα βαθιά στη Μεσόγειο, στον Ατλαντικό, στον Ινδικό, στις γιαπωνέζικες θάλασσες. Τις βρίσκουμε κοντολογίς παντού κατά σμήνη και μόλις πέσει η νύχτα ανεβαίνουν στον αφρό. Εις τον αφρό, εις τον αφρό της θάλασσας… Εξ ου και πρόκειται για αφρόψαρο.

Ανήκει στο σόι των κλουδεϊδών. Εχουμε όλοι καμαρώσει το λυγερό, λιγνό κορμάκι της, πρασινογάλαζο στη ράχη, με μπλε πιτσίλες κατά μήκος της πλευρικής γραμμής. Το μούτρο της δεν θυμίζει καλλονή. Χαμόγελο ανάποδο, με το κάτω σαγόνι μεγαλύτερο, γουρλομάτα με λιπώδη βλέφαρα. Ασχημούλα και όμως νόστιμη. Σπουδαίας δε θρεπτικής αξίας. Σίδηρος, ασβέστιο, φωσφόρος, βιταμίνες Α και D συν τα τόσο ωφέλιμα λιπαρά οξέα. Που ξέρουμε ήδη ότι καταστέλλουν την ανάπτυξη των όγκων, προστατεύουν την καρδιά και τον εγκέφαλο, καταπολεμούν την οστεοπόρωση. Γνωρίζατε όμως ότι τα περιλάλητα ωμέγα-3 των ιχθυελαίων μας φτιάχνουν ένα χάι και φτιάχνουν ασπίδα κατά της σχιζοφρένειας; Βουρ στο τελάρο με τις σαρδέλες, καλοί μου αναγνώστες, μήπως και δεν τρελαθούμε.

Πώς θα ξεχωρίσουμε τη φρέσκια

Πολλά αίτια μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες στα ψάρια. Βρώμικα νερά, απόβλητα, κακή συντήρηση. Υπάρχουν ωστόσο μερικά κόλπα για να διακρίνουμε τη φρέσκια από την παρωχημένη σαρδέλα.

Τα μάτια: Πρέπει να λάμπουν, η κόρη να προβάλλει καθαρά και να είναι μαύρη.

Το δέρμα: Τσιτωμένο, με εναλλαγές χρωμάτων, γλιστρά στην αφή. Τα λέπια στραφταλίζουν και εφάπτονται τόσο σφιχτά στην επιδερμίδα που δύσκολα αποκολλώνται.

Το κρέας: Κρουστό, λαμπερό, ελαστικό και ομοίως καλά κολλημένο στα κόκαλα.

Η οσμή: Ασφαλτο κριτήριο. Δυσάρεστη, έντονη ή ακόμη και η λεγόμενη «μυρουδιά της θάλασσας» μαρτυρούν διαφορετικά στάδια της μη φρεσκότητας. Διότι απλούστατα το σημερινό, χθεσινό ψάρι δεν μυρίζει τίποτε.

Και αν όλα τούτα δεν σας αρκούν, κρατήστε όρθια τη σαρδέλα βαστώντας την ουρά της: στέκει ντούρα και στητή. Πάρτε την! Αλλιώς, αν γέρνει πλαγίως, αφήστε την για όσους δεν μας διαβάζουν. Τέλος, τα μπαγιάτικα ψάρια αν τα ξαναρίξουμε στη θάλασσα επιπλέουν. Ο λόγος; Η σήψη μικροοργανισμών μέσα στο εντεράκι και στους ιστούς τους δημιουργεί αέρια.

Για τις χρησιμότατες πληροφορίες οφείλω ευχαριστίες στον κύριο Αρη Κωνσταντινίδη. Πολλά μου έμαθε το βιβλίο σας, φίλτατε· δεχθείτε, παρακαλώ, το θερμό μου μπράβο. Σημειωθήτω πως ο νεοπαγής συγγραφεύς γεννήθηκε στη Φλώρινα, ζει στη συμπρωτεύουσα, εργάζεται στην Τράπεζα της Ελλάδος. Προ ετών σπούδασε μαγειρική στα ΤΕΙ Φλώρινας και ειδικεύτηκε στις ιχθυοπαρασκευές.

Οι καλλονές της Καλλονής

Εχω ένα φίλο. Πουλάει ψάρια στου Ζωγράφου και τον λένε Στρατή Μπουρνού. Μυτιληνιός. «Πλάι πλάι βρίσκονται οι κόλποι της Γέρας και της Καλλονής και εν τούτοις οι ιχθυοπληθυσμοί τους δεν συγκρίνονται στη νοστιμιά». Το ΕΚΘΕ (Ελληνικό Κέντρο Θαλάσσιων Ερευνών) αλλά και μια μελέτη του Εθνικού Μετσοβίου Πολυτεχνείου μάς αποκαλύπτουν ότι στα υδάτινα λημέρια της Καλλονής υπάρχει πλουσιότατο φυτοπλαγκτόν. Τα ψαράκια τρώνε και γίνονται παχουλότερα και πιο γευστικά.

Οι φαμόζες σαρδέλες της Καλλονής παστώνονται στο αλάτι. Και ενώ άλλα ψάρια πρέπει να μείνουν έτσι για δύο-τρεις ημέρες, οι σαρντίνες ετούτες μέσα σε ένα 24ωρο, σκάρτο και αυτό, «ψήνονται», γίνονται γλυκές και αρωματικές. Η σάρκα τους υπόλευκη, ξανθή, σε αντίθεση με το σκούρο, γκαγκανιασμένο χρώμα που παίρνουν άλλες εξαδέλφες τους από άλλα μέρη. Καλλονές σάς λέω!

Στη Λέσβο τις φτιάχνουν μέσα σε χαρτί εφημερίδας, σε στρογγυλά πήλινα ή ξύλινα κουτιά. Θα τις βρείτε επί τόπου ή κατόπιν παραγγελίας στον κύριο Στρατή Μπουρνού, λεωφόρος Παπάγου 130, Ζωγράφου, τηλ. 7706.215, 097-203.740.

Σαρδέλες Σικελίας

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό σαρδέλες

60-70 γραμμ. ξερή ψίχα ψωμιού τριμμένη

60 γραμμ. αμυγδαλόψιχα τριμμένη

60 γραμμ. ξανθές σταφίδες

extra παρθένο ελαιόλαδο

δαφνόφυλλα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

* Καθαρίζουμε, πλένουμε τις σαρδέλες. * Αφαιρούμε τα σπάργανα, τραβάμε το κεφάλι παρασύροντας τη ραχοκοκαλιά και τις ανοίγουμε στη μέση. * Αλατοπιπερώνουμε. * Μουσκεύουμε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό ή προαιρετικώς σε λευκό κρασί. * Περιβρέχουμε το ψωμί με λάδι. * Στραγγίζουμε τις σταφίδες, αναμειγνύουμε με την αμυγδαλόψιχα και την ψίχα του ψωμιού. * Πασπαλίζουμε το μείγμα με πιπέρι. * Γεμίζουμε τις σαρδέλες με τη μισή περίπου ποσότητα του μείγματος και τις ρολάρουμε. * Τοποθετούμε τις σαρδέλες σε λαδωμένο πυρίμαχο και ανάμεσά τους τρίβουμε τα δαφνόφυλλα. * Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα. * Περιχύνουμε με λάδι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε επί 20-25′.

Οι γιορτές της σαρδέλας

* Στην Πρέβεζα την 1η Κυριακή του Αυγούστου.

* Στη Μηχανιώνα Θεσσαλονίκης 26-28 Ιουλίου.

* Στα Μουδανιά το πρώτο 15ήμερο του Ιουλίου.

* Στην Αλεξανδρούπολη αρχές Ιουλίου.

* Στη Σκάλα Καλλονής στη Λέσβο, με την ευθύνη της Κοινότητας Κεραμίου και του ραδιοφωνικού σταθμού Αιγαίου.

Ψητές

* Η σχάρα πρέπει να είναι τετρακάθαρη, καλά βουρτσισμένη και πυρακτωμένη.

* Μπορούμε να βάλουμε επάνω ξερά κλαριά από θυμάρι ή μαντζουράνα.

* Οι μερακλήδες δεν καθαρίζουν τις σαρδέλες από τα λέπια ή τα εντόσθια για να συγκρατήσουν τους χυμούς τους. Αν η ιδέα δεν σας αρέσει, καθαρίστε τις, αλατοπιπερώστε και αφήστε τις επί 15′ να στραγγίσουν. Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Προαιρετικώς τρίβουμε εσωτερικώς και εξωτερικώς τα ψαράκια με δαφνόφυλλα, πασπαλίζουμε με σκόρδο. Ή πάλι τα τυλίγουμε σε κληματόφυλλα.

* Αλείφουμε με λίγο, ελάχιστο, λάδι χρησιμοποιώντας πινέλο.

* Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά και γυρίζουμε άπαξ μόνο τις σαρδέλες.

Τηγανητές

* Καθαρίζουμε, πλένουμε, αλατοπιπερώνουμε, στραγγίζουμε τις σαρδέλες επί 15′ μέσα στο τρυπητό. Σκουπίζουμε. Δεν πρέπει να είναι κρύες αλλά σε θερμοκρασία δωματίου.

* Αλευρώνουμε ελαφρότατα και τινάζουμε καλά ή εμβαπτίζουμε σε λίγο κουρκούτι. Η περίσσεια αλεύρου ή κουρκουτιού φεύγει μέσα στο τηγάνι, πικρίζει το λάδι και εν τέλει το ψάρι. Λίγο είναι η λέξη κλειδί. Αν χρησιμοποιήσουμε αβγό θα το χτυπήσουμε ελαφρώς, διότι αν κάνει φουσκάλες δεν θα κολλήσει καλά επάνω στη σαρδέλα. Κουρκούτι, σκέτο αλεύρι, αβγό – αλεύρι – αβγό, το εμβαπτισμένο ψάρι πρέπει να μείνει μέσα στο ρουχαλάκι που του διαλέξαμε 20′ προτού τηγανιστεί.

* Το σημαντικότερο σημείο για κάθε τηγανητό έδεσμα βρίσκεται στη θερμοκρασία του λαδιού. Αγοράστε ανυπερθέτως ένα θερμόμετρο, αγαπητοί μου αναγνώστες, και μετρήστε ως τους 190-200 βαθμούς. Τότε ρίχνουμε μέσα τα ψάρια και δεν τα παιδεύουμε ώσπου να σχηματιστεί η ποθητή κρούστα. Αν το λάδι καπνίσει, πετάξτε το. Σπορέλαια ή ελαιόλαδο; Ζήτημα γούστου.

* Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί τα ψάρια μας.

* Για να μη μυρίσει βαριά η κουζίνα μας, ρίχνουμε μερικές σταγόνες ξίδι ή λεμόνι μέσα σε καυτό τηγάνι και αφήνουμε να εξατμιστούν.

* Λεμόνι λέγοντας, αν περιχύσουμε τις σαρδέλες με τον χυμό του ενόσω στραγγίζουν, η σάρκα τους γίνεται πιο σφιχτή και δεν μυρίζουν.