Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Το καλοκαίρι στη Δροσιά είχε πάντα μυρωδιά από πεύκα και μουσική από αμέτρητα τζιτζίκια. Δεν είναι τυχαίο ότι στις αρχές του προηγούμενου αιώνα πολλοί Αθηναίοι διατηρούσαν εκεί, αλλά και στις γύρω περιοχές, τα εξοχικά τους. Το αεράκι που κατέβαινε από το βουνό, τα δάση και η ησυχία δημιουργούσαν το ιδανικό σκηνικό για τις καλοκαιρινές διακοπές. Μετά τον πόλεμο η ίδια συνήθεια συνεχίστηκε και οι μεγαλοαστικές οικογένειες δεν έβλεπαν την ώρα να αφήσουν πίσω τους την πόλη, για να ξεκαλοκαιριάσουν στους μεγάλους κήπους τους, εκεί όπου διοργανώνονταν βεγγέρες με όλη την αφρόκρεμα της πρωτεύουσας.
Αγαπημένη συνήθεια των παλιών Αθηναίων, ελληνικός καφές και ένα κομμάτι γαλακτομπούρεκο σε μια δροσερή αυλή, σαν αυτή του Λακαφώση στη Δροσιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ανάμεσα στις μικρές απολαύσεις της εποχής ήταν και οι επισκέψεις στα ζαχαροπλαστεία και τα καφενεία, όπου έπιναν τον καφέ τους και αφήνονταν με τις ώρες στην ψιλή κουβέντα. Και αν ήταν τυχεροί, στο τραπέζι τους έφτανε ένα άψογα σιροπιασμένο γαλακτομπούρεκο. Τόσο νόστιμο και τόσο σωστά φτιαγμένο, που ακόμη και όταν σταμάτησαν να περνούν τα καλοκαίρια τους στη Δροσιά, συνέχισαν να ανεβαίνουν μόνο και μόνο για να απολαύσουν το σιροπιαστό που τους είχε κλέψει την καρδιά: το γαλακτομπούρεκο της οικογένειας Λακαφώση. Εξήντα επτά χρόνια μετά, στο ίδιο ακριβώς σημείο, συνεχίζουμε να απολαμβάνουμε εκείνο το γαλακτομπούρεκο, φτιαγμένο με τη συνταγή που πέρασε αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά.
Η ιστορία μιας οικογένειας από τη Φωκίδα
Η ιστορία της οικογένειας που βρίσκεται πίσω από αυτό το επικό γλυκό ταψιού ξεκινά το 1959 με τον Παναγιώτη και την Ασπασία Λακαφώση, ένα ζευγάρι που καταγόταν από χωριά της ορεινής Φωκίδας, τον Κονιάκο και τον Λευκαδίτη, περιοχές με βαθιά παράδοση στην κτηνοτροφία και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όπως πολλές οικογένειες της εποχής, αποφάσισαν μετά τον πόλεμο να αφήσουν τον τόπο τους αναζητώντας μια καλύτερη ζωή στην Αθήνα. Η επιλογή της Δροσιάς έγινε μάλλον τυχαία. Ίσως απλώς τους άρεσε που ήταν εξοχή, ίσως τους έκανε να νιώθουν πιο κοντά σε ό,τι είχαν αφήσει πίσω τους.
Η Σίσσυ Λακαφώση, εγγονή του ζευγαριού, μας εξιστορεί: «Κατέβηκαν μαζί με τους γονείς και τα αδέρφια του παππού μου, αγόρασαν ένα οικόπεδο και έχτισαν με τα χέρια τους ένα μικρό κατάστημα, ένα καφενείο. Στο πίσω μέρος του είχαν ένα δωμάτιο και κοιμόντουσαν όλοι μαζί. Ήταν δύσκολα χρόνια, αλλά είχαν πείσμα και ήθελαν να τα καταφέρουν».
Στο καφενεδάκι τους έφτιαχναν καθημερινά και γιαούρτι. Είχαν την τεχνογνωσία από το χωριό και αποφάσισαν να την αξιοποιήσουν. Τους καλοκαιρινούς μήνες, όμως, όταν ο κόσμος αυξανόταν και τα τραπεζάκια του καφενείου γέμιζαν από οικογένειες, η Ασπασία έβγαζε στους δίσκους και το δυνατό της χαρτί: το γαλακτομπούρεκο, αυτό που συνδέθηκε απόλυτα με την οικογένεια. Τη συνταγή την είχε από τη δική της μητέρα και αποδείχθηκε πως ήταν το μεγαλύτερο δώρο που της κληρονόμησε για να στηρίξει την οικογένειά της.
Το γαλακτομπούρεκο της Ασπασίας, που έκανε το καφενείο του Λακαφώση γνωστό σε όλη τη Δροσιά και όχι μόνο. Και φυσικά φτιάχνεται με την ίδια συνταγή μέχρι σήμερα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Για αρκετά χρόνια, αυτό ήταν σχεδόν το μοναδικό γλυκό που παρασκευαζόταν στο εργαστήριο. Τα υπόλοιπα προϊόντα που υπήρχαν στις βιτρίνες, όπως πάστες, παγωτά ή άλλα γλυκά, προέρχονταν από συνεργασίες με εξωτερικά εργαστήρια. Η οικογένεια προτιμούσε να εξελίσσεται αργά και μόνο όταν ένιωθε βέβαιη ότι μπορούσε να υποστηρίξει την ίδια ποιότητα και με δική της παραγωγή. Έτσι, όταν περίπου τη δεκαετία του 1970 ξεκίνησε να παρασκευάζεται και το ρυζόγαλο, ουσιαστικά έγινε το επόμενο μεγάλο βήμα μας», συνεχίζει η Σίσσυ, που έχει μεγαλώσει μέσα στο μαγαζί και έχει ακούσει ξανά και ξανά την ιστορία από το στόμα των παππούδων της.
Ρυζόγαλο και κρέμες, τα επόμενα προϊόντα που λάνσαρε ο Λακαφώσης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Την ίδια στιγμή μάς δείχνει τον παλιό τιμοκατάλογο, για να καταλάβουμε τι ακριβώς προσφερόταν στους πελάτες εκείνη την εποχή, ένα ενθύμιο που παραμένει ακόμη κρεμασμένο στον τοίχο του μαγαζιού. Ανάμεσα σε όλα, βλέπω ότι σέρβιραν ψωμί με βούτυρο και μέλι και ομολογώ ότι τρελαίνομαι. Πόσο όμορφα και απλά έμοιαζαν όλα τότε. «Τα καφενεία εκείνα τα χρόνια είχαν άλλη αίγλη, τα τραπεζάκια στην αυλή γέμιζαν από κόσμο. Ο κόσμος λάτρευε τα πεύκα μας. Ακόμη και στο απέναντι οικόπεδο, που δεν είχε χτιστεί, βγάζαμε τραπεζάκια. Πολλοί πελάτες θυμούνται και νοσταλγούν εκείνες τις εποχές», συνεχίζει η Σίσσυ και μας μεταφέρει νοητά σε άλλες δεκαετίες.
Ο παλιός τιμοκατάλογος, που κοσμεί ακόμη τους τοίχους του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στα τέλη της δεκαετίας του 1990 το μαγαζί πέρασε στη δεύτερη γενιά. Ο Γιώργος Λακαφώσης, γιος του ζευγαριού και πατέρας της Σίσσυς, ανέλαβε πιο ενεργό ρόλο μαζί με τη σύζυγό του, τη Μαριάννα. Η περίοδος αυτή σηματοδότησε ακόμη μεγαλύτερη εξέλιξη. Όχι με βιαστικές κινήσεις ή εντυπωσιακές αλλαγές, αλλά με μια σταδιακή διεύρυνση της παραγωγής, ακολουθώντας πάντα την ίδια αρχή: να μπαίνει στη βιτρίνα μόνο ό,τι η οικογένεια είναι βέβαιη ότι μπορεί να φτιάξει σωστά. Έτσι, δίπλα στο γαλακτομπούρεκο και το ρυζόγαλο προστέθηκαν αρχικά η κρέμα και η κρέμα σοκολάτας, δύο γλυκά που πολύ γρήγορα απέκτησαν το δικό τους κοινό.
Η τρίτη γενιά παίρνει τα ηνία
Η τρίτη γενιά ήρθε λίγο αργότερα. Ο Γιώργος και η Μαριάννα έχουν τέσσερις κόρες και, όπως συμβαίνει στις περισσότερες οικογενειακές επιχειρήσεις, όλες μεγάλωσαν ανάμεσα στα σιρόπια και τη μυρωδιά του γάλακτος. Η Σίσσυ, όμως, είναι εκείνη που αποφάσισε να ακολουθήσει πιο ενεργά τον δρόμο της οικογένειας. Παρότι αρχικά σπούδασε Οικονομικά, στα 28 της επέστρεψε στις σπουδές, αυτή τη φορά στη ζαχαροπλαστική, για να κατανοήσει βαθύτερα την τέχνη και να εξελίξει ακόμη περισσότερο όσα είχε δημιουργήσει η οικογένειά της.
Η Σίσσυ Λακαφώση, τρίτη γενιά της οικογένειας, έχει αναλάβει πλέον τα ηνία του ζαχαροπλαστείου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Ήθελα να υπάρχει συνέχεια, αλλά ήθελα και να εμβαθύνω στην τεχνογνωσία. Ξεκινήσαμε να παρασκευάζουμε και τα υπόλοιπα σιροπιαστά γλυκά του καταστήματος, όπως τον μπακλαβά, το κανταΐφι, το ραβανί και την πορτοκαλόπιτα, τα οποία μέχρι τότε προέρχονταν από εξωτερικά εργαστήρια. Η φιλοσοφία μας παρέμενε ξεκάθαρη: κάθε νέο προϊόν έπρεπε να είναι τόσο νόστιμο όσο το ονειρευόμασταν, για να πάρει τη θέση του στις βιτρίνες», μας λέει περήφανη και μας εξηγεί ότι όλο αυτό απαιτούσε δοκιμές ξανά και ξανά, μέχρι να φτάσουν στο επίπεδο που ήθελαν.
Το λαχταριστό εκμέκ, ολόφρεσκο, πριν μπει στη βιτρίνα του καταστήματος. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η συνέχεια ήταν ακόμη πιο δημιουργική. Το τσίζκεϊκ με βύσσινο, τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες μπήκαν σταδιακά στην παραγωγή και σήμερα συγκαταλέγονται στα πιο αγαπημένα εποχικά γλυκά του καταστήματος. Μάλιστα, τα μελομακάρονα εμφανίζονται ήδη από τον Σεπτέμβριο, πολύ πριν από την εορταστική περίοδο, επειδή οι πελάτες τα αναζητούν κάθε χρόνο όλο και νωρίτερα. «Γίνονται ανάρπαστα από τις πρώτες μέρες. Δεν προλαβαίνουμε να φουρνίζουμε», μας λέει χαρακτηριστικά η Σίσσυ Λακαφώση και στη συνέχεια μας μιλά και για άλλες γεύσεις που έχει προσθέσει στα γλυκά τους, όπως το προφιτερόλ με αποκλειστική χρήση βελγικής bitter σοκολάτας ή τη χειροποίητη τάρτα μήλου, της οποίας ακόμη και η γέμιση παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο εργαστήριο με φρέσκα μήλα κομμένα στο χέρι. Δε χρησιμοποιούνται έτοιμες κομπόστες ή μαρμελάδες. Για την οικογένεια, η ποιότητα της πρώτης ύλης εξακολουθεί να είναι αδιαπραγμάτευτη. Η ίδια φιλοσοφία ακολουθείται και στις υπόλοιπες πρώτες ύλες. Τα γάλατα προέρχονται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, ενώ ιδιαίτερη σημασία δίνεται ακόμη και στα πιο μικρά υλικά, όπως, για παράδειγμα, στην κανέλα, που είναι αποκλειστικά Κεϋλάνης.
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα γλυκά είναι επιλεγμένες με φροντίδα και έρχονται καθημερινά φρέσκες, από μικρούς παραγωγούς. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Παράλληλα, το εργαστήριο εξακολουθεί να λειτουργεί ακριβώς όπως και παλαιότερα. Δεν υπάρχουν εξωτερικοί ζαχαροπλάστες ή προσωπικό παραγωγής. Όλα τα γλυκά παρασκευάζονται αποκλειστικά από τα μέλη της οικογένειας, ενώ οι εργαζόμενοι απασχολούνται μόνο στην εξυπηρέτηση του καταστήματος. Είναι μια επιλογή που ίσως δυσκολεύει την ανάπτυξη, αλλά επιτρέπει στην οικογένεια να έχει καθημερινά τον απόλυτο έλεγχο.
Υλικά αγνά, που όλοι χρησιμοποιούμε στα σπίτια μας. Με αυτά φτιάχνονται όλα τα γλυκά του Λακαφώση, χωρίς έτοιμα μείγματα και άλλα πρόσθετα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τα τελευταία χρόνια, το όνομα του Λακαφώση ακούστηκε αρκετές φορές μαζί με μια φήμη που ανησύχησε πολλούς παλιούς πελάτες. Με την αποχώρηση του Γιώργου Λακαφώση από την καθημερινή λειτουργία του καταστήματος, λόγω συνταξιοδότησης, αρκετοί θεώρησαν ότι η ιστορία του ζαχαροπλαστείου έφτανε στο τέλος της. Η πραγματικότητα, όμως, ήταν εντελώς διαφορετική. Η επιχείρηση όχι μόνο δεν έκλεισε, αλλά πέρασε ομαλά στην επόμενη γενιά, με τη Σίσσυ να συνεργάζεται άψογα με τη μητέρα της, τη Μαριάννα, αναλαμβάνοντας ακόμη πιο ενεργό ρόλο, ενώ ο Γιώργος εξακολουθεί να βρίσκεται κοντά στην οικογένεια και στο κατάστημα, συμμετέχοντας όσο του επιτρέπει πλέον ο νέος του ρυθμός ζωής.
Τα καλύτερα έρχονται
Για τη Σίσσυ, η συνέχεια της επιχείρησης συνοδεύεται από όμορφες σκέψεις. Θέλει ο χαρακτήρας του καταστήματος να διατηρηθεί, αλλά και να προσαρμοστεί στις ανάγκες της σημερινής εποχής. Ονειρεύεται έναν χώρο ακόμη πιο φιλικό στις οικογένειες, με μικρές παρεμβάσεις που θα κάνουν γονείς και παιδιά να αισθάνονται πιο άνετα. Έμπνευση αντλεί από ταξίδια στη βόρεια και δυτική Ευρώπη, όπου είδε ζαχαροπλαστεία να διαθέτουν γωνιές για παιδιά, χώρους πιο λειτουργικούς για καρότσια και μικρές λεπτομέρειες που κάνουν την εμπειρία του επισκέπτη πιο ευχάριστη.
Η Μαριάννα Λακαφώση παραμένει ενεργή στο κατάστημα, στο πλευρό της κόρη της. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Γι’ αυτόν τον λόγο έχει δώσει μεγάλη βάση και στον καφέ. Παρότι το επίκεντρο παραμένουν τα γλυκά, θεωρεί ότι ένας καλός καφές είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας. Για αυτό επέλεξε να συνεργάζεται με μια ελληνική εταιρεία εξαιρετικής ποιότητας, ενώ ο ελληνικός συνεχίζει να παρασκευάζεται παραδοσιακά στο μπρίκι. Δίπλα του σερβίρονται όλοι οι σύγχρονοι καφέδες, γιατί, όπως λέει η Σίσσυ, το συνοδευτικό του γλυκού αξίζει την ίδια προσοχή με το ίδιο το γλυκό.
Πρόβειο γιαούρτι σε πήλινο, από το Λιδωρίκι κατ’ ευθείαν στα ψυγεία του Λακαφώση. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Η σύνδεση της οικογένειας με τη Φωκίδα παραμένει εξίσου ζωντανή. Μέσα από το συγγενικό τυροκομείο Κάλιον στο Λιδωρίκι, οι πελάτες βρίσκουν στο κατάστημα παραδοσιακά προϊόντα, όπως πρόβειο γιαούρτι σε πήλινο με πέτσα, φέτα, γραβιέρες, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, ανθότυρο, αλλά και το λιγότερο γνωστό ψημοτύρι, ένα παραδοσιακό άλειμμα από γιαούρτι και φέτα που η οικογένεια προσπαθεί να συστήσει σε όλο και περισσότερο κόσμο. Για τη Σίσσυ, η διάδοση τέτοιων προϊόντων αποτελεί κομμάτι της ίδιας αποστολής με τη διατήρηση των οικογενειακών συνταγών: να μη χαθούν γεύσεις που αξίζουν να συνεχίσουν να υπάρχουν στο ελληνικό τραπέζι.
Εκλεκτά τυροκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο και αξίζει να υπάρχουν στο ελληνικό τραπέζι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πάνω απ’ όλα, όμως, ο Λακαφώσης παραμένει μια καθαρά οικογενειακή υπόθεση. Η γιαγιά Ασπασία, στα 91 της χρόνια, εξακολουθεί να περνά από το κατάστημα, να παρακολουθεί την κίνηση και να συνομιλεί με τους ανθρώπους που την αναγνωρίζουν ακόμη. Οι τέσσερις κόρες βρίσκονται κοντά στην επιχείρηση, η καθεμία με τον τρόπο της, ενώ οι σημαντικές αποφάσεις εξακολουθούν να παίρνονται οικογενειακά. Είναι ίσως αυτό που εξηγεί γιατί όλοι μας επιμένουμε να μιλάμε για το γαλακτομπούρεκο του Λακαφώση με τα πιο επαινετικά λόγια. Δεν είναι μόνο η γεύση που μας επιστρέφει στα παλιά χρόνια και μας πλημμυρίζει νοσταλγία. Είναι και η επιθυμία να υποστηρίζουμε οικογένειες που έχουν μείνει πιστές στις αρχές τους, ακολουθώντας έναν ήσυχο δρόμο και μια πορεία που τους επιτρέπει να είναι πραγματικά περήφανοι για όσα έχουν δημιουργήσει. Και είναι τόσο υπέροχο αυτό το γαλακτομπούρεκο, που για κανέναν λόγο δε θα θέλαμε κάποτε να μας λείψει.
Το γαλακτομπούρεκο της καρδιάς μας, από τον Λακαφώση στη Δροσιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
