Στο Ex Machina γνωρίζεις ότι θα απολαύσεις μια fusion κουζίνα με πιάτα που έχουν δαιμονισμένη έμπνευση και συνδέουν με άνεση την ιαπωνική με την αιγυπτιακή αλλά και τη γαλλική γαστρονομική παράδοση χωρίς, βέβαια, να λείπει η ελληνική κουλτούρα και τα προϊόντα της. Ο σεφ τονίζει συχνά ότι υπηρετεί τη μαγειρική και αυτό σημαίνει ότι πιστεύει στην τεχνική που εξελίσσεται και στο συνδυασμό υλικών που πολλές φορές φαίνονται ασύμβατα μεταξύ τους. Ο Άνταμ Κοντοβάς, όμως, δεν γεννήθηκε σεφ, ούτε είχε πάντα την πολυτέλεια των σπάνιων και ιδιαίτερων υλικών. Άλλωστε ένα από τα best seller του μενού του εδώ και χρόνια είναι η «ορφανή» μακαρονάδα του· και θέλουμε πολύ να μάθουμε την ιστορία της. Εξάλλου, μια συζήτηση με τον Άνταμ έχει πάντα ενδιαφέρον.

Άνταμ, προτού γίνεις σεφ, ποια ήταν η σχέση σου με τη μακαρονάδα; Ήταν ένα γρήγορο φαγητό στο σπίτι ή κάτι πιο νοσταλγικό;

Στην οικογένειά μου, όταν ήμουν παιδί, είχαμε οικονομικές δυσκολίες. Έτσι συχνά η μητέρα μου στην ερώτηση «τι θα φάμε σήμερα;» πρότεινε μια μακαρονάδα ορφανή – για χάρη δική της και σε ανάμνηση εκείνων των χρόνων, ονόμασα «ορφανή» τη μακαρονάδα του Ex Machina. Μεγαλώνοντας και αφού ενηλικιώθηκα, το πιάτο που ξεχώριζα πάντα ως το αγαπημένο μου ήταν ακριβώς αυτό, τα μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας της μητέρας μου, το ultimate comfort φαγητό για όλους. Είναι τέτοια η σύνδεσή μου με αυτό που, όταν πήγα να δουλέψω στην Ιρλανδία και βρέθηκα μόνος μου σε ένα μέρος στο πουθενά, το έφτιαξα το πρώτο βράδυ για να νιώσω λίγη θαλπωρή, να βρεθώ έστω και εικονικά στο σπίτι.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Θυμάσαι την πρώτη φορά που έφτιαξες μόνος σου ζυμαρικά στο σπίτι;

Δεν θυμάμαι ποια ήταν η πρώτη φορά, αλλά σίγουρα είναι το πρώτο πιάτο που μαγείρεψα στη ζωή μου. Μεγάλωσα χωρίς τον πατέρα μου ενώ η μητέρα μου και τα μεγαλύτερα αδέλφια μου δούλευαν, οπότε εγώ που έμενα σπίτι έφτιαχνα μακαρονάδα με σάλτσα για να φάμε όλοι. Θα μπορούσα να πω ότι είναι το πιάτο που με οδήγησε στη μαγειρική, ακόμα και αν τότε δεν το γνώριζα.

Η ορφανή του Ex Machina τι χαρακτηριστικά έχει;

Έχουμε κάνει μια μακαρονάδα πολύ τεχνική, η οποία φαίνεται πάρα πολύ απλή ενώ δεν είναι. Αυτή είναι η φιλοσοφία της. Είναι εμπνευσμένη από το ιαπωνικό tsukemen, ένα είδος ράμεν, το οποίο ουσιαστικά είναι ένα μπολ με έναν πολύ παχύρρευστο και έντονο ζωμό από ψάρι. Τα νουντλ σερβίρονται δίπλα και εσύ πρέπει να τα βουτήξεις στο μπολ για να τα φας. Πρόκειται για ένα εκπληκτικό φαγητό. Επειδή στο Ex Machina ασχολούμαστε πολύ με τα ψάρια, μας μένουν πολλά από τα κόκαλά τους, τα οποία κρεμάμε πάνω από τη σχάρα και τα καπνίζουμε για 3-4 μέρες, αφήνοντάς τα έτσι πάνω από τη θράκα που δουλεύει όλη τη νύχτα. Με αυτά τα κόκαλα κάνουμε μια σάλτσα κακαβιάς, που αποτελεί τη βάση για την ορφανή μακαρονάδα μαζί με πίκλες και άλλα νόστιμα που φτιάχνουμε στην κουζίνα. Από πάνω σερβίρουμε ένα ζυμαρικό που επίσης φτιάχνουμε στο μαγαζί με δική μας συνταγή, το οποίο μοιάζει με τα ιταλικά pici. Πρόκειται για ένα χοντρό μακαρόνι, σαν εκείνα που χρησιμοποιούμε στο παστίτσιο, χωρίς όμως τη χαρακτηριστική τρύπα. Για να έχει το ζυμαρικό πολύ γρέζι και να επιτρέπει στη σάλτσα να το αγκαλιάσει, έχουμε προμηθευτεί από την Ιταλία μια ειδική μήτρα για την παρασκευή του. Κατά το σερβίρισμα, φαίνονται αρχικά μόνο τα μακαρόνια στο πιάτο. Πρέπει να τα ανακατέψεις και να αποκαλυφθεί η σάλτσα και να τα απολαύσεις όπως πρέπει.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αυτό είναι λίγο μπερδεμένο. Τελικά η απλή μακαρονάδα έχει τη μαγεία ή εκείνη που μοιάζει με απλή, αλλά κρύβει πίσω της μια ολόκληρη φιλοσοφία και ιδιαίτερες τεχνικές;

Η απλή μακαρονάδα, εκείνη που έχει σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και σκόρδο, είναι για μένα το πιο δύσκολο πιάτο που μπορείς να φτιάξεις, όταν φυσικά θέλεις να το κάνεις τέλεια. Δεν είναι εύκολο να πετύχει κάποιος τις ιδανικές ισορροπίες. Το απλό είναι πάντα και το πιο δύσκολο.

Εσύ ποιο πιστεύεις ότι είναι το μυστικό επιτυχίας αυτής της απλής αλλά και καθημερινής μακαρονάδας;

Η αντίληψη να μπορείς να ξέρεις πότε πρέπει να πας στο επόμενο βήμα.

Φαντάζομαι και η φρέσκια ντομάτα παίζει το ρόλο της, άρα μήπως είναι ένα καλοκαιρινό πιάτο;

Ναι, θα μπορούσαμε να το πούμε και αυτό αν και στην Ιταλία, από όπου κατάγεται το πιάτο, γνωρίζουν καλά τα μυστικά της κονσερβοποίησης και πώς να συντηρούν τέλεια τις ντομάτες τους έτσι ώστε να έχουν επάρκεια όλο το χρόνο. Το ίδιο μπορούν να μάθουν και να το κάνουν όλοι.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Χρησιμοποιείς ελληνικά ζυμαρικά, έχεις καλή σχέση μαζί τους;

Στο Ex Machina φτιάχνουμε δική μας φρέσκια pasta, οπότε δεν έχουμε ξερά ζυμαρικά. Θα μπορούσα όμως να πω ότι μου είναι πολύ αγαπητά. Για παράδειγμα, το μικρό χυλοπιτάκι που φτιάχνει η θεία μου κάθε χρόνο έχω σκεφτεί πολλές φορές να το βάλω στο μενού γιατί πιστεύω ότι είναι ένα φανταστικό υλικό. Υπάρχουν πολλά καλά ελληνικά ζυμαρικά που έχουν φτάσει σε υψηλό επίπεδο, αλλά το πρόβλημα είναι να τα βρεις. Όταν θέλεις να τα έχεις σε καθημερινή βάση και ο προμηθευτής σου δυσκολεύεται να σε εξυπηρετήσει γιατί οι συνθήκες μεταφοράς στη χώρα δεν είναι και οι καλύτερες, αναγκάζεσαι να τα απορρίψεις. Πιστεύω ότι θα έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος για να είναι πιο προσιτά στους επαγγελματίες. Έτσι θα κέρδιζαν ακόμα καλύτερη θέση στα εστιατόρια. Βέβαια, αυτό δεν αφορά μόνο τα ζυμαρικά αλλά όλα τα ελληνικά προϊόντα, όπως τα τυριά που είναι μεν εξαιρετικά, αλλά τις περισσότερες φορές είναι πολύ δύσκολο να εξασφαλίσουμε την προμήθειά τους σε τακτική βάση. Πρέπει πρώτα να τα βρούμε, μετά να εντοπίσουμε τον παραγωγό, να επικοινωνήσουμε μαζί του και να καταφέρουμε να κλείσουμε μια συμφωνία για το πώς και πότε θα μας τα στέλνει. Κάποια στιγμή ξεκίνησα να χρησιμοποιώ ένα πολύ καλό και γνωστό τυρί συνεταιρισμού θέλοντας να τους υποστηρίξω, όμως τις μισές μόνο φορές ήταν συνεπείς, τις υπόλοιπες όχι. Οπότε, ήταν επόμενο να λήξω τη συνεργασία. 

Άρα προτιμάς τα εισαγόμενα προϊόντα που τα βρίσκεις πιο εύκολα από τα δυσεύρετα ελληνικά;

Όχι, το αντίθετο. Επιμένω να χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα και το 95% της πρωτογενούς ύλης στο Ex Machina προέρχεται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Από κρέατα, ψάρια, τυριά, ό,τι υπάρχει στο μαγαζί είναι ντόπιο. Δεν σταματώ επίσης να αναζητώ όλο και νέα προϊόντα από κάθε μέρος της χώρας. Για παράδειγμα, στις διακοπές μου ανακάλυψα κάτι συγκλονιστικά ρεβίθια στην Τήνο. Τα παράγει ένας εξαιρετικός κύριος ο οποίος μου εξήγησε ότι δεν μπορεί να τα εμπορευτεί γιατί η παραγωγή του είναι πολύ μικρή και δεν έχει καμιά βοήθεια για να την αναπτύξει. Από ένα στρέμμα καλλιέργειας, βγάζει μόνο 40 κιλά προϊόν. Οπότε ποιος να τα πρωτοπάρει; Σίγουρα, όμως, όταν βρω ελληνικό προϊόν σε καλό επίπεδο, δεν το αφήνω.

 Άνταμ, πες μου ειλικρινά, αν μαγείρευες στο σπίτι, θα έκαιγες τα ζυμαρικά ακούγοντας το περίφημο τσιτσίρισμα στην κατσαρόλα ή θα ακολουθούσες τον ιταλικό τρόπο;

Ναι, αν μαγειρέψω στο σπίτι, θα τα κάψω σίγουρα με ελαιόλαδο. Μπορεί κάποια φορά να ρίξω από πάνω λίγο φρέσκο λάδι, αλλά προτιμώ να τα καίω. Δίνει μια σπιρτάδα στο αποτέλεσμα που μου αρέσει.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Μιλάμε συχνά για δωρική κουζίνα, χωρίς περιττά στολίδια. Σε εκφράζει αυτή η φιλοσοφία;
Είμαι ένας τεχνικός μάγειρας, οπότε μου αρέσει η λιτή παρουσίαση αλλά με τεχνική κατάρτιση από κάτω. Αυτό είναι το στυλ που μαγειρεύω και προσπαθώ κάθε μέρα να το υπηρετώ. Φτιάχνω δηλαδή πιάτα που στην παρουσία τους είναι απλά και κατανοητά, αλλά από πίσω έχουν τεχνική. Αυτή άλλωστε είναι η δουλειά μου. Προσφέρω κάτι που εσύ δεν μπορείς να το κάνεις σπίτι σου, κάτι που αποκαλύπτει στοιχεία για μένα: ποιος είμαι, ποια είναι η πορεία μου, τι έχω κάνει τόσα χρόνια. Πιστεύω ότι οι επαγγελματίες πρέπει να μαγειρεύουμε δείχνοντας την τεχνική πάνω στην οποία έχουμε εξελιχθεί. Από την άλλη, προτιμώ την απλότητα στην εμφάνιση, τη θεωρώ πιο άμεση και αληθινή.

Τα παραδοσιακά πιάτα μπορούν να αποδοθούν αποδομημένα;

Εγώ δεν τα πολυακουμπάω. Βέβαια, ο κάθε σεφ έχει τη δική του φιλοσοφία και όλα είναι αποδεικτά. Η μαγειρική δεν έχει όρια και ο μάγειρας δεν πρέπει να φορά παρωπίδες. Αλλά κάποια κλασικά φαγητά, όπως το παστίτσιο, το σουβλάκι, ο μουσακάς, θα είναι πάντα στη συνείδησή μας αυτό που ξέρουμε ότι είναι και, όσο διαφορετικά κι αν προσπαθήσει κάποιος να τα αποδώσει, δεν πρόκειται να ξεπεράσει την αυθεντική εκδοχή τους. Δεν λέω ότι δεν θα είναι νόστιμο το αποτέλεσμα, αλλά θα είναι πάντα κάτι άλλο. Είναι ωραίο να πειράζεις κάποιες συνταγές, κάποιες άλλες όμως πρέπει να τις αφήνεις εκεί που είναι.

Το δικό σου comfort πιάτο εξακολουθεί να είναι τα ζυμαρικά της μαμάς σου; Σ’ τα φτιάχνει ακόμη;

Είναι όντως αυτό το πιάτο αν και η μητέρα μου έχει πολύ καιρό να τα φτιάξει τώρα που το σκέφτομαι.

Υπάρχει κάποιο ιταλικό πιάτο που το έχεις εξελίξει ή έχεις βάλει τη δική σου πινελιά;

Ναι, επειδή μου αρέσει πολύ το concept του cacio e pepe, δημιουργήσαμε στο μαγαζί ένα πιάτο με δικά μας νιόκι που το ονομάσαμε cocci e pepe. Cocci είναι ένας μύκητας που φτιάχνεται από ρύζι και εμείς το ψήναμε για να πάρει κάτι από ξηρό καρπό και να αποκτήσει πολλά ουμάμι στοιχεία. Μετά το τρίβαμε για να μοιάζει με πιπέρι και το ρίχναμε στα νιόκι. Ήταν ένα πιάτο με μεγάλο ενδιαφέρον.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Πρόκειται να ταξιδέψεις στο Κάιρο για να συμμετάσχεις στο τοπικό φεστιβάλ γαστρονομίας. Τι θα τους μαγειρέψεις;

Έχω την τιμή να είμαι καλεσμένος στο Cairo Food Week, ένα μεγάλο γαστρονομικό φεστιβάλ στο οποίο είχα παρευρεθεί και πέρυσι και τότε είχα μαγειρέψει με το Gucci Osteria, το αδελφό project του Osteria Francescana. Φέτος είμαι καλεσμένος ενός μικρού νέου ξενοδοχείου το οποίο βρίσκεται στο κέντρο του Καΐρου, κοντά στις όχθες του Νείλου, και θα φτιάξω κάποια πιάτα του Ex Machina. Έχω πάντα μεγάλη συγκίνηση όταν βρίσκομαι στην Αίγυπτο, που είναι και ο τόπος καταγωγής μου, και έχω ξεκινήσει να την επισκέπτομαι ξανά εδώ και μερικά χρόνια. Όποτε βρίσκομαι εκεί, σκιρτά η καρδιά μου.