Έχουν γίνει πολλές προσπάθειες για να καθιερωθεί ο όρος «σπαγγέτι» ή «πάστα» στο λεξιλόγιό μας, αλλά φαίνεται ότι οι περισσότεροι από εμάς προτιμάμε να χρησιμοποιούμε τη λέξη «μακαρόνια» και μέσα σε αυτήν να περιλαμβάνουμε ό,τι έχει σχέση με την αγαπημένη ζύμη που κοχλάζει σε αλατισμένο νερό και μεταμορφώνεται στο απόλυτο φαγητό.

Τα ζυμαρικά με ιστορία που χάνεται στους αιώνες ήταν βασικό είδος διατροφής σε πολλούς πολιτισμούς στον κόσμο, και αυτό εξηγείται εύκολα αφού τα δημητριακά, και δη το σιτάρι, από τα οποία φτιάχνονται, καλλιεργούνταν ευρέως εξασφαλίζοντας σε όλους τη δυνατότητα να έχουν χορταστικό φαγητό στο σπίτι. Στην αρχαία Ελλάδα το λάγανον ήταν ένα είδος ζυμαρικού και ανάλογα ήταν τα μακάρια που προσφέρονταν ως δώρα στους νεκρούς. Από όλες τις χώρες, βέβαια, η Ιταλία ήταν εκείνη που έδωσε τη μεγαλύτερη βαρύτητα σε αυτά, δημιουργώντας πολλά διαφορετικά είδη και συνταγές που ξεπερνούσαν κάθε φαντασία. Έτσι η ιταλική κουζίνα, που ταυτίστηκε απόλυτα μαζί τους, έγινε έμπνευση για τα ζυμαρικά όλου του κόσμου.

Φωτό: Shutterstock

Στην Ελλάδα, κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας σε πολλά από τα νησιά μας αλλά και στην Πελοπόννησο, το ιταλικό δαιμόνιο εισχώρησε στις κουζίνες κάνοντας και τις δικές μας συνταγές πιο εκλεπτυσμένες και κομψές. Γιατί είναι αλήθεια ότι εμείς τα ζυμαρικά, μέχρι την πρόσφατη ιστορία μας, τα αντιμετωπίζαμε με δωρική απλότητα και αυτό αφορούσε τόσο την παρασκευή όσο και το μαγείρεμά τους. Σε πολλά μέρη του τόπου μας φτιάχνονταν μόνο με νερό και αλεύρι γιατί ακόμα και τα αβγά ή το γάλα δεν υπήρχαν σε περίσσεια, ενώ για το μαγείρεμά τους αρκούσε το ελαιόλαδο για να τα «κάψει» και η ξηρή μυζήθρα για να απογειώσει τη γεύση τους.

Το κρέας ήταν πολυτέλεια για τα περισσότερα σπίτια. Αν δίπλα στα μακαρόνια υπήρχε κόκορας, κουνέλι ή κατσίκι, αυτό θα μεταφραζόταν σε γιορτή μεγάλη ή σε ένδειξη οικονομικής ευμάρειας. Οι υπόλοιποι αρκούνταν στη λιτή διατροφή που δεν υστερούσε όμως σε γεύση ή θρεπτική αξία. Τα «μακαρόνια» ήταν λοιπόν ένα από τα σωτήρια πιάτα των πέτρινων χρόνων. Ένας τρόπος να χορταίνουν τα παιδιά, να πηγαίνουν στα χωράφια οι άντρες γεμάτοι ενέργεια, να μπορούν οι γυναίκες που έμεναν πίσω, όσες έμεναν, να φέρνουν σε σειρά το σπιτικό τους, να γεμίζουν το τσουκάλι τους, όσο παρωχημένο, λαϊκό ή απλοϊκό κι αν ακούγεται αυτό.

Μια όμορφη ιεροτελεστία

Ένα χωραφάκι με σιτάρι για τις ανάγκες του χρόνου υπήρχε σε κάθε οικογένεια. Οι λίγοι σπόροι που χρειάζονταν για τη σπορά εξασφαλίζονταν πάντα. Και όταν ακόμα και αυτό ήταν δύσκολο, οι γείτονες φρόντιζαν να προσφέρουν είτε σπόρους για να πάρει το χωράφι ζωή είτε σιτάρι για να μπορεί το σπιτικό να έχει αλεύρι για τις ανάγκες του. Τα ζυμαρικά φτιάχνονταν με το φρέσκο σιτάρι που μαζευόταν το καλοκαίρι.

Φωτό: Shutterstock

Οι γυναίκες αναλάμβαναν να το αλέσουν στους μικρούς οικιακούς πετρόμυλους. Συνήθως συγκεντρώνονταν όλες μαζί, το έκαναν να μοιάζει σαν μια μικρή γιορτή. Ανάλογα με τον τόπο και την οικονομική τους κατάσταση, το αλεύρι ενωνόταν μετά με νερό ή με γάλα και αβγά. Η ζύμη κοβόταν σε ζυμαρικά, όχι με πολλή τέχνη αλλά με συνέπεια στα σχήματα. Άλλες φορές μακριές χυλοπίτες, άλλες πιο μικρές, στριφτά με τα δάχτυλα, στρογγυλά σαν αφτάκια. Επίσης, τότε έφτιαχναν τον τραχανά και το κριθαράκι. Όλα με τα χέρια τους. Μόλις ολοκλήρωναν την παρασκευή τους, έστρωναν τα φρέσκα ζυμαρικά σε καθαρά σεντόνια και τα άφηναν να στεγνώσουν στο βοριά, να χάσουν όλη την υγρασία τους, να μπορούν να φυλαχθούν με ασφάλεια στο κελάρι.

Η Κυριακή των μεγάλων τραπεζιών

Τις παλαιότερες εποχές και όταν η καθημερινότητα δεν απαιτούσε την πολύωρη εργασία όλων και την παραμονή τους εκτός σπιτιού μέχρι το απόγευμα, οι οικογένειες συνήθιζαν να τρώνε μαζί. Και αν αυτό γινόταν με ευλάβεια όλη την εβδομάδα, την Κυριακή ήταν περισσότερο από δεδομένο ότι όλοι θα μαζευτούν γύρω από ένα τραπέζι για να απολαύσουν το «καλό» γεύμα, το πιο πλούσιο, εκείνο που θα είχε στο κέντρο του το φαγητό που όλοι περίμεναν με λαχτάρα. Πολλές από αυτές τις Κυριακές γίνονταν καλέσματα σε φίλους και συγγενείς, για να είναι ακόμα πιο χαρούμενη η μάζωξη, να αποκτήσει η μέρα μια νότα γιορτής, να σπάσει η ρουτίνα.

Τα λευκά τραπεζομάντιλα που είχαν πλυθεί και κολλαριστεί με αγάπη και φροντίδα έβγαιναν από τον μπουφέ και στρώνονταν στα τραπέζια. Τα καλά σερβίτσια τοποθετούνταν περιμετρικά, τα ποτήρια γυαλίζονταν και οι καράφες γέμιζαν με μπρούσκο κρασί. Όλη αυτή η διαδικασία που ξεκινούσε από νωρίς το πρωί είχε ένα δικό της άρωμα και άφησε το αποτύπωμά της σε όλους εμάς που είχαμε την τύχη να τη ζήσουμε. Ήταν υπέροχο να ξυπνάς ακούγοντας το βιαστικό και χαρούμενο πέρα-δώθε της μάνας μέσα στο σπίτι, να μυρίζεις το φαγητό που σιγομαγειρευόταν με τις ώρες στην κατσαρόλα, να νιώθεις αυτήν τη γλυκιά αναστάτωση και τη θαλπωρή προτού καν ανοίξεις τα μάτια σου.

Φωτό: Shutterstock

Τα κυριακάτικα τραπέζια ήταν αξεπέραστα και είχαν φυσικά τα πάντα. Από γέλια και τσουγκρίσματα ποτηριών μέχρι αιφνίδιους καβγάδες για λόγους πολιτικούς και προσπάθεια επίλυσης διαφορών που όλοι ήξεραν ότι ήταν γραφτό να μείνουν άλυτες μέσα στο χρόνο. Οι μεγαλύτεροι δεν έχαναν ευκαιρία να αφηγηθούν παλιές ιστορίες και κατορθώματα και οι μικρότεροι θεωρούσαν τα τραπέζια ιδανικά για να κάνουν επαναστατικές δηλώσεις προκαλώντας σιωπή και παγωμάρα στους γονείς τους που έμεναν με την μπουκιά στο στόμα. Πάντα υπήρχε ένας που αναλάμβανε το ρόλο του εξισορροπιστή. Άλλοτε ο σοφός παππούς ή η μεγαλόκαρδη γιαγιά, ο καλός και νεότερος θείος, η μητέρα που είχε γλύκα για όλους. Πάντα κάποιος βρισκόταν για να επαναφέρει την τάξη και την εύθυμη διάθεση της παρέας.

Και αν η Κυριακή ήταν… κοντή γιορτή, τότε ο πατέρας θα έβαζε μουσική στο πικάπ και από το πουθενά θα ξεκινούσε το γλέντι. Το παρήγορο είναι ότι εδώ και κάποια χρόνια, ίσως μετά την πανδημία όπου πολλοί αναθεωρήσαμε αξίες, τα σπιτικά καλέσματα έχουν επιστρέψει δυναμικά. Και μπορεί τα σουπλά να αντικατέστησαν τα λευκά κοφτά τραπεζομάντιλα, αλλά η Κυριακή εξακολουθεί να έχει πάντα το ίδιο πρόσωπο. Άλλο κοινό που έχουν οι παλιές με τις σύγχρονες Κυριακές μας είναι το φαγητό. Γιατί και τώρα, όπως και τότε, οι μακαρονάδες κρατούν τα σκήπτρα στο ελληνικό τραπέζι. Ο κύριος λόγος που όλοι τις προτιμούν και τις επιλέγουν είναι η βαθιά νοστιμιά τους που ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους.

Κάθε τόπος και μια μακαρονάδα

Από τη μια άκρη της χώρας έως την άλλη βρίσκουμε τοπικά ζυμαρικά με εξαιρετικό ενδιαφέρον. Οι μεγάλες βιομηχανίες ζυμαρικών εμφανίστηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα, οπότε μέχρι τότε οι μακαρονάδες φτιάχνονταν με ό,τι είχε το κάθε σπίτι.

Στη Μακεδονία, αγαπημένα ήταν –και παραμένουν– τα πέτουρα που φτιάχνονται με σιμιγδάλι, αβγά και γάλα. Όταν δεν τα απολαμβάνουν με καμένο λάδι και μυζήθρα, τα τρώνε με κοκκινιστή σάλτσα και κάποιο κρέας ή πουλερικό.

Στη Θράκη, με τους πολλούς και διάφορους τραχανάδες, βρίσκουμε το ψιρούκι που μοιάζει με τραχανά αλλά είναι πιο μικρό σε μέγεθος. Σε μια πηχτή, ντοματένια σούπα με ψιρούκι, οι κεφτέδες που βράζουν απολαυστικά προφέρουν ένα υπέροχο ντόπιο πιάτο που κρύβει παράδοση και νοστιμιά.

Φωτό: Shutterstock

Στην Ήπειρο, τα μικρά λειριά του κόκορα, φτιαγμένα από σιμιγδάλι αλλά και ντομάτα στη ζύμη, είναι ό,τι πρέπει για απόλαυση μιας απλής μακαρονάδας ή ενός χορταστικού πιάτου με κοτόπουλο ή κόκορα, όπως παλιά.

Στην Αττική, στη Λακωνία αλλά και στα νησιά του Αργοσαρωνικού, οι γκόγκες είναι από τα αξεπέραστα πιάτα με ζυμαρικά, συνδεδεμένα γερά με την παράδοση, που τρώγονται ακόμα και σε γλυκιά εκδοχή με ζάχαρη και κανέλα.

Στην Κρήτη, πρωταγωνιστούν τα υπέροχα σκιουφιχτά αλλά και το αξιοσημείωτο μαγγίρι, το ζυμαρικό που βράζεται και τηγανίζεται για να δώσει ένα γευστικό και ιδιαίτερο στην υφή πιάτο.

Στην Κάρπαθο οι μακαρούνες, καμένες με κρεμμύδι και μπόλικο ξηρό τοπικό τυρί, είναι από τα εύκολα πιάτα που συχνά μπαίνουν στην κεντρική πιατέλα των οικογενειακών τραπεζιών.

Στη Λήμνο τα φλωμάρια, σε διάφορα μεγέθη, είναι οι χυλοπίτες από ντόπιο σκληρό αλεύρι που δίνει χαρακτηριστική γεύση και χρώμα. Μαγειρεμένα με κρέας ή μελιτζάνες, προσφέρουν βαθιά γεύση στους νησιώτες εδώ και αιώνες.

Στη Χίο, τα χερίσια μακαρόνια προϋπήρχαν των βιομηχανοποιημένων και αγαπιούνται ακόμα και σήμερα που υπάρχει αναβίωση πολλών παραδοσιακών συνταγών. Εξίσου αγαπημένα και τα χαριτωμένα αφτούδια.

Εξαιρετικά και τα ζυμαρικά των Ποντίων, όπως τα σιρόν, τα βερένικα και τα μαντί, που όταν τα βρίσκουμε δεν τα αφήνουμε γιατί πραγματικά ξεχωρίζουν με την τεχνική και τη νοστιμιά τους.

Κόκορας με χοντρό μακαρόνι

Θυμάμαι πάντα τις Κυριακές στο χωριό όπου πηγαίναμε οικογενειακώς σε κάθε ευκαιρία όταν ήμουν παιδί. Όχι πως διέφεραν πολύ οι άλλες μέρες. Στο χωριό υπήρχε μια όμορφη ραστώνη, οι ρυθμοί ήταν τελείως διαφορετικοί από αυτούς της πόλης· ήθελες δεν ήθελες, τους ακολουθούσες. Όμως ακόμα και εκεί, η Κυριακή είχε τη δική της χάρη. Το πρωί στο σπίτι επικρατούσε μια όμορφη ησυχία καθώς ήταν δεδομένο πως όλοι θα πήγαιναν στην κυριακάτικη λειτουργία. Εμείς τα παιδιά κοιμόμασταν μακάρια, απολαμβάνοντας την παράταση του ξυπνήματος, περιμένοντας τη νοστιμιά που θα μας σηκώσει από το κρεβάτι. Ένα κομμάτι φρέσκου άρτου ή μια πίτα –φίλεμα κάποιας γειτόνισσας– ήταν αρκετά για να μας ξεσηκώσουν και να μας προκαλέσουν ακόμα μεγαλύτερη διάθεση για τρέξιμο και παιχνίδι. Στο χωριό, ακόμα κι αν δεν είχες τίποτα να κάνεις, οι βόλτες στη φύση, το τρέξιμο στα χωράφια και η ανακάλυψη μιας άλλης ζωής αρκούσαν για να φτάσουμε εξουθενωμένοι στο μεσημεριανό τραπέζι.

Σε αυτό το τραπέζι, αυτήν τη μέρα που μοιάζει πάντα με γιορτή, υπήρχε πολύ συχνά κόκορας κρασάτος, μελωμένος και πεντανόστιμος, σερβιρισμένος άλλοτε με χοντρό μακαρόνι και άλλοτε με χυλοπίτες. Δεν ήταν ένας τυχαίος κόκορας, φυσικά, αλλά ένας από εκείνους που υπήρχε στο κοτέτσι μας. Ήταν αδιανόητο να μαγειρέψει η γιαγιά μας κρέας από ζώο που δεν το γνώριζε. Ήθελε να ξέρει τι είχε φάει από τη μέρα που γεννήθηκε. Και είναι γεγονός πως ήξερε. Γιατί τα πουλερικά της μεγάλωναν, κατά κύριο λόγο, με ό,τι μαγείρευε στην κατσαρόλα της. Όλα τα περισσεύματα του φαγητού μαζεύονταν το μεσημέρι και κατέληγαν στο κοτέτσι. Οι κότες –και οι κόκορες βέβαια– την υποδέχονταν με ενθουσιασμό και κακαρίσματα. Και εκείνη τις κανάκευε, τις επαινούσε και τις χάιδευε, λες και έτσι θα έκαναν πιο μεγάλα αβγά και θα νοστίμιζαν πιότερο σαν έφτανε η ώρα της θυσίας. Ποτέ δεν καταλάβαμε πώς της βάσταγε η καρδιά να μαγειρεύει τα πουλερικά που είχε μεγαλώσει μέσα στην ποδιά της. Έτσι όμως ήταν τα πράγματα πάντα στο χωριό και έτσι είναι ακόμα και σήμερα. Και ο κόκορας κρασάτος παραμένει ένα από τα πιο επικά φαγητά σε όλη την Ελλάδα.

Φωτό: Shutterstock

Είναι εκείνη η μακαρονάδα που θα τη βρεις σε πολλές παραλλαγές και δεν θα τη βαρεθείς ποτέ γιατί σου ξυπνά μνήμες και σε μεταφέρει σε εξοχικά τραπέζια και σπίτια όπου χαρακτηρίζονταν από ανθρωπιά και απλότητα. Και θα προσπαθήσεις και εσύ να τη φτιάξεις, κι ας ξέρεις ότι ο κόκορας δεν είναι εύκολο πράγμα, δεν φτιάχνεται βιαστικά, δεν θέλει τσαπατσουλιές. Αρχικά, θα βρεις καλό κοκόρι και μετά θα κοιτάξεις να έχεις χρόνο για να το αφήσεις να βράσει με την ησυχία του, να μελώσει, να τραβήξει όλη τη νοστιμιά από την ντομάτα και το κρασί, να λιώνει στο πιρούνι. Θα τον συνοδεύσεις με ό,τι ζυμαρικό τραβά η ψυχή σου. Με χοντρό μακαρόνι για να θυμηθείς την παστιτσάδα της Κέρκυρας, με χυλοπίτες για μεταφερθείς νοητά στην ορεινή Αρκαδία, με φλωμάρια για να ταξιδέψεις στη Λήμνο, με ματσάτα για να έχεις άρωμα Φολεγάνδρου, αλλά και μπόλικο κρεμμύδι, σφέλα τυράκι και μπαχάρια για να τον απολαύσεις μπαρδουνιώτικο όπως τον τρώνε στη Μάνη.

Ακόμα και αν τα μακαρόνια με κιμά είναι το φαγητό παρηγοριάς για πολλούς από εμάς, ο κόκορας κρασάτος φτιάχνει την απόλυτη κυριακάτικη μακαρονάδα. Μάλιστα, τώρα τελευταία έχει ανέβει η αξία του κατακτώντας και τα μεγάλα σαλόνια. Καθόλου άσχημα. Είναι ωραίο να τιμούμε ό,τι αξίζει και ό,τι έχει καταφέρει να διασωθεί από την παλιά Ελλάδα.

Κόκορας με φλωμάρι στον ξυλόφουρνο

Από τη Μαρία Καλλιγερή 

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος

Χρόνος προετοιμασίας: 20′
Χρόνος μαγειρέματος: 3½ ώρες
Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 5-6 μερίδες

•  500 γρ. φλωμάρι
•  1 κόκορα σε μερίδες
•  1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  2 φλιτζ. φρέσκια ντομάτα τριμμένη
•  1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
•  4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  3 φύλλα δάφνης
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φεσκοτριμμένο
•  Ρίγανη
•  1 ξύλο κανέλας
•  Λίγο γαρίφαλο σε σκόνη
•  Μελίχλωρο τριμμένο για το τελείωμα

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τον κόκορα. Τον αφαιρούμε από το σκεύος και τον διατηρούμε ζεστό.

2. Συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, στην κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Επαναφέρουμε στο σκεύος τον κόκορα και σβήνουμε με το κρασί.

3. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε την ντομάτα και συμπληρώνουμε νερό ή ζωμό λαχανικών, τόσο όσο να καλύπτεται ο κόκορας από το υγρό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη
βάζουμε στον ξυλόφουρνο για περίπου 3 ώρες.

4. Όταν ψηθεί και μαλακώσει ο κόκορας, ρίχνουμε στη γάστρα το φλωμάρι και συμπληρώνουμε επιπλέον ζεστό νερό ή ζωμό (η αναλογία υγρασίας – ζυμαρικού πρέπει να είναι 2 προς 1). Σκεπάζουμε ξανά το σκεύος και το επαναφέρουμε στον ξυλόφουρνο μέχρι να βράσει το ζυμαρικό και να πυκνώσει η σάλτσα του.

5. Μόλις βγάλουμε το φαγητό από τον ξυλόφουρνο και όσο είναι ακόμη ζεστό, προσθέτουμε από πάνω τριμμένο μελίχλωρο ώστε να κάνει τραγανή κρούστα. Το αφήνουμε να σταθεί λίγο και σερβίρουμε.