«Ήρθε η ώρα ακόμα και σε μεγάλα ξενοδοχεία όπως η Μεγάλη Βρεταννία να βρίσκουμε τρόπο να έχουμε προϊόντα που κουβαλούν μια ιστορία», μας λέει ο Αστέριος Κουστούδης. Και δεν το λέει απλώς, το πιστεύει βαθιά, και γι’ αυτό το κάνει πράξη.
Ένα κομμάτι από το σκηνικό Τοσκάνης που στήθηκε στο αίθριο Alexander’s Lounge. Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Το σκηνικό στον πρώτο όροφο του ξενοδοχείου, στο αίθριο του Alexander’s Lounge, στήνεται έτσι ώστε να θυμίζει λόφο της Τοσκάνης. Εκεί, στο Il Giardino Segreto, ο σεφ διάλεξε για πρωταγωνίστρια φέτος την «ταπεινή» –αλλά αδιαμφισβήτητα αρχοντική– ντομάτα, η οποία γίνεται αφορμή για ένα γευστικό αφιέρωμα και αφετηρία για ένα πιο πράσινο μέλλον. Κι αυτό γιατί ο Αστέριος δεν έμεινε μόνο στη δημιουργία συνταγών, αλλά πήγε ένα βήμα παραπέρα: αποφάσισε να καλλιεργήσει τις δικές του ντομάτες αναζητώντας σπάνιες ποικιλίες και δίνοντας έμφαση στην ποιότητα, στη γεύση αλλά και στη βιωσιμότητα.
Στις παρυφές του όρους Πατέρα, κοντά στα Μέγαρα, ο Αστέριος Κουστούδης βρήκε τις αληθινά νόστιμες ντομάτες που αναζητούσε. Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Η ιστορία σε αυτή την περίπτωση ξεκινά από τις παρυφές του όρους Πατέρα, έξω από τα Μέγαρα, εκεί όπου ένας μικρός παραγωγός, ο Νίκος Τσομπάνογλου, μεγαλώνει σπάνιες ντομάτες με μεράκι και χωρίς νερό. «Καλλιεργεί άνυδρα, με φυσικές μεθόδους και χωρίς φάρμακα. Το χώμα του, αν το πιάσεις, είναι μόνο σκόνη – κι όμως, εκεί γεννιούνται απίστευτης νοστιμιάς ντομάτες», αναφέρει με θαυμασμό ο Αστέριος.
Ο παραγωγός Νίκος Τσομπάνογλου καλλιεργεί άνυδρα, με φυσικές μεθόδους, σπάνιους σπόρους ντομάτας από όλο τον κόσμο. Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Ο Νίκος διασώζει παλιούς σπόρους από όλο τον κόσμο. Καλλιεργεί δυσεύρετες ντομάτες όπως η datterini, μια ποικιλία-κειμήλιο από τη Σικελία, μικρή σε μέγεθος και με καρπό που μοιάζει με χουρμά, η marmande με τις αυλακώσεις από την Προβηγκία, η Nelly’s grape, μια δική του διασταύρωση από σαντορινιές και ναπολιτάνικες ντομάτες, και η fiorentino costoluto από τη Φλωρεντία, πρόγονος της σαντορινιάς.
Η συνεργασία τους δεν είναι μια απλή συναλλαγή, είναι κοινή φιλοσοφία – ο Νίκος τις καλλιεργεί, ενώ ο Αστέριος τις αξιοποιεί με τέχνη και απόλυτο σεβασμό. «Προσπαθώ να μεταφέρω την ιστορία μέσα από τα πιάτα. Όταν βλέπεις μια απλή ντομάτα στο καλαθάκι, θέλω να καταλάβεις τι είναι αυτό που τη διαχωρίζει από εκείνη του σουπερμάρκετ», δηλώνει.
Με συνείδηση και ουσία από τη σαλάτα μέχρι το επιδόρπιο
Η σχέση του κορυφαίου σεφ με την ντομάτα ωστόσο δεν είναι απλώς γευστική. Είναι βαθιά συναισθηματική, σχεδόν πολιτισμική. «Οι βασικές μας αρχές, τις οποίες ακολουθούσαν η γιαγιά και η μητέρα μου στο χωριό, ήταν να αξιοποιούμε τα πάντα στην κουζίνα. Έτσι μεγαλώσαμε. Αυτό είναι zero waste. Δεν πετάμε τίποτα», υπογραμμίζει. Κι αυτό το τηρεί με ευλάβεια. Οι φλούδες γίνονται σκόνη, οι σπόροι χρησιμοποιούνται κι αυτοί, η σάλτσα φτιάχνεται στο αίθριο όπως παλιά, με βαζάκι ανάποδα στην κατσαρόλα. «Ήθελα να έχω την πρώτη ύλη εκείνη τη στιγμή που τη χρειάζομαι, αλλά και να μπορώ να κρατήσω αυτό τον καλοκαιρινό ήλιο στο πιάτο και το χειμώνα».
Η φιλοσοφία του farm to table και του zero waste δεν είναι όροι σε μενού. Είναι τρόπος σκέψης και στάση ζωής. «Πρέπει να καταναλώνουμε μόνο όσο χρειαζόμαστε. Αυτό είναι το σωστό», τονίζει και μας θυμίζει ότι «το έλεγαν και στα βιβλία όταν σπουδάζαμε μαγειρική: δεν πετάμε τίποτα».
Οι ντομάτες του Νίκου Τσομπάνογλου δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά σε σαλάτες και γίνονται υπέροχες σάλτσες για ζυμαρικά. Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Οι ντομάτες του βρίσκουν θέση σε σαλάτες με μπουράτα από την Κερκίνη, φρέσκες σάλτσες για ζυμαρικά, ακόμα και σε πρωτότυπες συνταγές όπως λεμονάδα με φλούδες ντομάτας. «Η ντομάτα είναι παντού – από τη σαλάτα μέχρι το επιδόρπιο. Μαζί με το ελαιόλαδο, αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ελληνικής κουζίνας».
Διαφορετικών ειδών ντοματίνια για τα πιάτα που εμπνέεται ο Αστέριος Κουστούδης. Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Και οι πελάτες; Ενθουσιασμένοι. «Δοκιμάζουν μια ντομάτα και αναρωτιούνται “πώς είναι τόσο διαφορετική”, ειδικά οι ξένοι – λες και ανακαλύπτουν άλλο πλανήτη. Τους λες την ιστορία και ξαφνικά τους ανοίγεται ένας νέος κόσμος».
Σε αυτό τον κόσμο, όμως, που τρέχει με ταχύτητα και υπερκατανάλωση, ο Αστέριος Κουστούδης επιλέγει να μαγειρεύει αργά, συνειδητά και με ουσία. Με μια ντομάτα που έχει κάτι να πει. Κι αυτό, τελικά, είναι το πιο νόστιμο από όλα.
Ζυμαρικά με σάλτσα στο τηγάνι
Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 35΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 άτομα
Για τη σάλτσα
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
- 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
- 250 γρ. ντοματίνια βελανίδι κομμένα στη μέση
- 250 γρ. στρογγυλά ντοματίνια κομμένα στη μέση
- 500 γρ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
- 2 φύλλα δάφνης
- Αλάτι
- 5-6 σπόρους καυτερό μπούκοβο
Για τα ζυμαρικά
- 250 γρ. ζυμαρικά κοχύλι μεγάλα
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Φύλλα βασιλικού
Εκτέλεση
- Πρώτα φτιάχνουμε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο (100 ml) και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι ανακατεύοντας έως ότου καραμελώσουν και βγάλουν το άρωμά τους. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το μπούκοβο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ντοματίνια, το χυμό ντομάτας, αλάτι και τη δάφνη.
- Σκεπάζουμε το σκεύος με αντικολλητικό χαρτί και σιγομαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Όταν είναι έτοιμη, αφαιρούμε τη δάφνη και πολτοποιούμε τη σάλτσα στον πολυκόφτη. Την περνάμε στη συνέχεια από σήτα και τη μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα, όπου τη διατηρούμε ζεστή.
Φωτό: Από το αρχείο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία
- Βράζουμε τα κοχύλια σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2-3 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφει η συσκευασία τους. Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας, τα μεταφέρουμε στο σκεύος με τη σάλτσα. Προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας απαλά για λίγα λεπτά ακόμα και συμπληρώνοντας, αν χρειάζεται, λίγο από το ζεστό νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά.
- Τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και σερβίρουμε στα πιάτα. Εάν θέλουμε, μπορούμε να συνοδεύσουμε με φέτες προζυμένιου ψωμιού, ώστε να «σκουπίσουμε» το πιάτο απολαμβάνοντας και όλη τη σάλτσα.
