Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι το κλειδί της γαστρονοµίας. Και επειδή τίποτε δεν αντικαθιστά τη φυσική γεύση και την απλότητα, η συνταγή αυτή είναι βασισµένη στην καλύτερη πρώτη ύλη: µια καλή ντοµάτα του καλοκαιριού που έχει τη µυρωδιά της γης και λίγο θαλασσινό αλάτι, απ’ αυτό που έχει µαζευτεί στα νησιά, µε λίγη φέτα. Αφήστε στην άκρη, λοιπόν, τη µοτσαρέλα, έτσι κι αλλιώς η αληθινή µοτσαρέλα δεν φτάνει ποτέ σε µας, την κρατάνε οι Ιταλοί για τον εαυτό τους.
Ετοιµάζω ένα ζυµάρι, διαλύοντας σε µια λεκάνη 10 γρ. νωπή µαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Προσθέτω 500 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως, 1 αβγό, 1 κ.γ. αλάτι και 2 κ.γ. φρέσκο θυµάρι και ζυµώνω. Προσθέτω περίπου 1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο και σταδιακά 1 ποτηράκι του κρασιού νερό (ή όσο χρειαστεί για να γίνει το ζυµάρι µαλακό) και συνεχίζω το πολύ καλό ζύµωµα, µέχρι να σχηµατιστεί µια µαλακή ζύµη που δεν κολλάει στα χέρια. Την αφήνω σκεπασµένη µε µια πετσέτα για 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Κόβω 1 ντοµάτα σε φέτες, την αλατίζω µε 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι και τεµαχίζω 200 γρ. φέτα σε λεπτά τετράγωνα κοµµάτια. Τοποθετώ στο πιάτο εναλλάξ το τυρί και την ντοµάτα.
Σε ελαφρώς αλευρωµένο πάγκο ανοίγω µε τον πλάστη το φύλλο µου, ώστε να έχει πάχος περίπου 1-1,5 εκ. και κόβω µε κουπ πατ µικρούς κύκλους διαµέτρου 10 εκ. Τηγανίζω τις πιτούλες σε ζεστό ελαιόλαδο. Θα φουσκώσουν στο λάδι και θα πρέπει να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις βάζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, τις αλατίζω µε 1 κ.γ. χονδρό αλάτι, τις κόβω στα 2 και τις σερβίρω δίπλα στην ντοµάτα µε ένα µικρό µπουκετάκι από φύλλα δυόσµου, βασιλικού και λουίζας, ραντίζοντας µε λίγο ελαιόλαδο.
