ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ

Διονυσιακή Χημεία

Τα οινοποιεία της Αττικής ανοίγουν την ερχόμενη Κυριακή (20/9)τις πόρτες τους στον κόσμο. Ετοιμαζόμαστε να συμμετάσχουμε σε μια αξιόλογη γιορτή που θα κρατήσει από τις 11 το πρωί ως τις 7 το βράδυ και θα μας μάθει πολλά γι΄ αυτό το εξαιρετικό, όταν καταναλώνεται με μέτρο, προϊόν και της δικής μας γης.Το «ΒΗΜΑScience» ανοίγει ένα σύντομο… φροντιστήριο για τους αναγνώστες του, παρουσιάζοντας νηφάλια μερικές από τις πιο βασικές απορίες γύρω από το κρασί. «Τα παιδιά και το κρασί λένε την αλήθεια».Αυτή είναι μια παλιά παροιμία από τη Ρουμανία. Την αλήθεια όμως για το ίδιο το κρασί ποιος θα μπορούσε να μας την πει; Σ΄ αυτή την περίπτωση όχι ένα παιδί, θέλω να φαντάζομαι. Μήπως κάποιος που βαρέθηκε να βλέπει τους Ελληνες να είναι τόσο δεινοί και χωρίς κριτική διάθεση καταναλωτές, ουίσκι, βότκας, αψεντιού και άλλων αλκοολούχων και υπερκαφεϊνούχων που μας έχουν έλθει από μακριά; Αυτός πάλι ίσως να μην είναι τόσο αντικειμενικός, ενώ υπάρχουν και όσοι επιμένουν ότι«το κρασί έχει πνίξει πιο πολλούς απ΄ ό,τι η θάλασσα», αλλά και εκείνοι πάλι πώς να το λογάριασαν άραγε; Ας ζητήσουμε λοιπόν κάποιες απαντήσεις μόνο με τη βοήθεια της Φυσικής, της Χημείας, της Βιολογίας και της… Λογικής. Γιατί, όπως θα δούμε, σε μερικές περιπτώσεις χρειάζεται πολύ και αυτή η τελευταία.

Τα οινοποιεία της Αττικής ανοίγουν την ερχόμενη Κυριακή (20/9)τις πόρτες τους στον κόσμο. Ετοιμαζόμαστε να συμμετάσχουμε σε μια αξιόλογη γιορτή που θα κρατήσει από τις 11 το πρωί ως τις 7 το βράδυ και θα μας μάθει πολλά γι΄ αυτό το εξαιρετικό, όταν καταναλώνεται με μέτρο, προϊόν και της δικής μας γης.Το «ΒΗΜΑScience» ανοίγει ένα σύντομο… φροντιστήριο για τους αναγνώστες του, παρουσιάζοντας νηφάλια
μερικές από τις πιο βασικές απορίες γύρω από το κρασί. «Τα παιδιά και το κρασί λένε την αλήθεια».Αυτή είναι μια παλιά παροιμία από τη Ρουμανία. Την αλήθεια όμως για το ίδιο το κρασί ποιος θα μπορούσε να μας την πει; Σ΄ αυτή την περίπτωση όχι ένα παιδί, θέλω να φαντάζομαι. Μήπως κάποιος που βαρέθηκε να βλέπει τους Ελληνες να είναι τόσο δεινοί και χωρίς κριτική διάθεση καταναλωτές, ουίσκι, βότκας, αψεντιού και άλλων αλκοολούχων και υπερκαφεϊνούχων που μας έχουν έλθει
από μακριά; Αυτός πάλι ίσως να μην είναι τόσο αντικειμενικός, ενώ υπάρχουν και όσοι επιμένουν ότι«το κρασί έχει πνίξει πιο πολλούς απ΄ ό,τι η θάλασσα», αλλά και εκείνοι πάλι πώς να το λογάριασαν άραγε;
Ας ζητήσουμε λοιπόν κάποιες απαντήσεις μόνο με τη βοήθεια της Φυσικής, της Χημείας, της Βιολογίας και της… Λογικής. Γιατί, όπως θα δούμε, σε μερικές περιπτώσεις χρειάζεται πολύ και αυτή η τελευταία.

ΤΡΥΓΟΣ
Τι γίνεται μόλις κόψουμε ένα σταφύλι;

Οχι πολλά πράγματα γιατί οι μύκητες είναι επάνω στον φλοιό και αν δεν υπάρχει ράγισμα στη ρώγα δεν έχουν πρόσβαση στην τροφή τους που είναι ο χυμός στο εσωτερικό. Οι μύκητες τρώνε, ας το πούμε σχηματικά, ζάχαρη και δίνουν αιθυλική αλκοόλη, την ουσία που μας μεθά. Εμείς δεν θέλουμε να αρχίσει η ζύμωση ήδη στο αμπέλι, γιατί πρέπει να συμβαίνει υπό ελεγχόμενες συνθήκες, και κυρίως σε θερμοκρασίες όχι πάνω από 15-16 βαθμούς Κελσίου και οξύτητα για τα λευκά πάνω από pΗ = 5, ενώ για τα κόκκινα θέλουμε ακόμη υψηλότερη. Μας νοιάζει εμάς πώς μαζεύουν τα σταφύλια;
Ναι, γιατί κάποια πράγματα μπορεί να πάνε στραβά από την αρχή. Και μπορούμε να το δούμε αν ξέρουμε δύο-τρία πράγματα. Αν δούμε, για παράδειγμα, να μεταφέρονται τα σταφύλια χύμα σε μεγάλα φορτηγά με σιδερένια καρότσα μέσα στον μεσημεριανό ήλιο, δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε ότι αυτό δεν είναι καλό, αφού όσα είναι τελείως κάτω συνθλίβονται, ρέει χυμός και με την υψηλή θερμοκρασία αρχίζει μια ανεξέλεγκτη ζύμωση με την ευγενική συνεισφορά και της… καρότσας σε κάποια μεταλλικά στοιχεία. Εκείνος ο οινοποιός που μαζεύει στις πεντέμισι και στις έξι το πρωί τα σταφύλια του και τα βάζει σε πλαστικά καφάσια με λογικό μέγεθος δείχνει από μακριά ότι μας σκέπτεται. Οταν φθάνουν στο οινοποιείο τα σταφύλια, τι γίνεται;

Οι ρώγες μένουν μόνες, συνθλίβονται, η σταφυλομάζα όπως τη λένε ψύχεται, οπότε πολλές ανεπιθύμητες ουσίες, μη μπορώντας να διαλυθούν εύκολα στον σταφυλοχυμό, καθιζάνουν, γίνεται μια πρώτη απολάσπωση αυτών των ουσιών και προκύπτουν οι λεγόμενες οινολάσπες που πρέπει να πετιούνται και όχι να προσπαθούμε να βγάλουμε και από εκεί κρασί, ενώ αν χρειάζεται, που κανονικά δεν πρέπει να χρειάζεται, ο οινοποιός αγοράζει και προσθέτει τους μύκητες που είναι απαραίτητοι για τις ζυμώσεις, κυρίως το Saccharomyces cerevisiae (= ο σακχαρομύκης του ζύθου) και τον Οenococcus oeni. ΖΥΜΩΣΗ
Εχουμε περισσότερες από μία ζυμώσεις;

Η διαδικασία της ζύμωσης είναι πολύπλοκη και αρχίζει με την πρώτη ρωγμή της ρώγας

Η γλυκόζη και η φρουκτόζη γίνονται τροφή στους μύκητες ceravisiae, και αυτό σημαίνει ότι αποικοδομούνται. Δηλαδή τα μόριά τους αποσυναρμολογούνται στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης (μέσα σε 8-25 ημέρες) δίνοντας αιθυλική αλκοόλη, άρα οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Ωστόσο με τον άλλον μύκητα έχουμε μιαν άλλη αρκετά σημαντική ζύμωση, τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Και γιατί είναι σημαντική;

Συμβαίνει αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση και μετατρέπει το μηλεϊκό οξύ σε γαλακτικό (άρα από δύο καρβοξύλια πηγαίνουμε σε ένα), ανεβάζοντας το pΗ και βελτιώνοντας σημαντικά τη γεύση. Αυτές όμως οι ζυμώσεις θέλουν προσεκτική παρακολούθηση, σταθερά χαμηλή θερμοκρασία (15-20 βαθμούς), και μερικοί οινοποιοί ρισκάρουν και ακροβατούν οδηγώντας την όλη διαδικασία έτσι χαμηλά. Κερδίζουν όμως γιατί μειώνουν την ταχύτητα, άρα αυξάνουν τη διάρκεια, και αυτό δίνει στο κρασί τους περισσότερες φυσικές αρωματικές ουσίες.

Η φράση «περιέχει θειώδη» τι σημαίνει;
Η προσθήκη διοξειδίου του θείου (Ε220) ή διαφόρων σουλφιδίων (Ε221-Ε228) βοηθάει στο να μην οξειδώνεται το κρασί και να γίνεται καφέ στο χρώμα, όπως τα μήλα που έχουν μείνει κομμένα για πολλή ώρα. Επίσης δεσμεύονται διάφορα οξέα αλλά και αλδεΰδες που αλλιώς θα κατέστρεφαν τη γεύση.

Το κόκκινο κρασί περιέχει λιγότερα θειικά πρόσθετα απ΄ ό,τι το λευκό, γιατί είναι πιο ανθεκτικό. Επίσης στα πιο γλυκά κρασιά προστίθενται περισσότερα θειικά απ΄ ό,τι στα ξηρά. Οσα μπαίνουν σε χαρτονένια συσκευασία έχουν ακόμη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θειικά, ενώ για τη γεύση ακόμη χειρότερα γίνονται τα πράγματα όταν προστίθεται κιτρικό οξύ σε μια προσπάθεια στα κατώτερης ποιότητας και στα χύμα κρασιά να αυξηθεί η αντοχή τους στον χρόνο.

Τα «βιολογικά» κρασιά έχουν θειώδη;

Βιολογικό σημαίνει στο 99% των περιπτώσεων ότι φτιάχτηκε με σταφύλια που έχουν παραχθεί με βιολογική καλλιέργεια. Αλλά το κρασί από αυτά έχει φτιαχτεί όπως και τα άλλα, άρα και με τα απαραίτητα θειώδη, ίσως σε μικρότερη ποσότητα. Εκτός πια αν αναφέρεται ρητώς στην ετικέτα ότι δεν περιέχει κάτι τέτοιο. Η ΟΡΧΗΣΤΡΑ ΤΩΝ ΧΡΩΜΑΤΩΝ
Κόκκινο και άσπρο κάνουν ροζέ;
Μάλλον κάνει ένα «μπλιαχ». Γιατί το χρώμα στο κρασί προκύπτει αλλιώς. Στύβοντας στο χέρι λευκές και κόκκινες ή μαύρες ρώγες παίρνουμε ένα περίπου όμοιο ανοιχτόχρωμο χυμό. Αρα το βαθύ κόκκινο χρώμα έρχεται από τις λεγόμενες ανθοκυανίνες που κατοικούν στη φλούδα. Κάνοντας τις λεγόμενες «διαβροχές», ο οινοποιός παίρνει στη διάρκεια της ζύμωσης μούστο από το κάτω μέρος της δεξαμενής και το ξαναρίχνει από επάνω, επιτυγχάνοντας επανειλημμένες εκχυλίσεις, που παίρνουν κάθε φορά και λίγο ακόμη χρώμα από τις φλούδες φτιάχνοντας όσο σκούρο κρασί θέλει. Από ροζέ ως βαθύ κόκκινο.

Ποιος είναι «ξηρός οίνος»
Το κρασί που έχει τελικά πολύ λίγα σάκχαρα. Η ρετσίνα είναι «καλό» κρασί;
Παλαιότερα φτιαχνόταν από λευκά κατώτερης ποιότητας και μέσα είχαν διαλύσει ρετσίνι για να μη χαλάει το κρασί εύκολα. Σήμερα γίνονται προσπάθειες για πολύ καλής ποιότητας ρετσίνα.

Βάζουν γύψο στο κρασί;
Οι σοβαροί οινοποιοί λένε ότι δεν βάζουν πια γύψο ή φωσφορικά. Πάντως κάποιοι, αφού δεν υπάρχει έλεγχος γιατί να μη βάζουν ακόμη στα κόκκινα για να ενισχύσουν το χρώμα; Αυτό συμβαίνει όταν μειώνεται το pΗ από το θειικό ασβέστιο ή το όξινο φωσφορικό ασβέστιο. Οποιος έπινε από το «σώσμα», δηλαδή το κρασί στον πάτο του βαρελιού, την είχε βάψει.

Οταν στο ποτήρι σχηματίζονται μικρά κόκκινα ποταμάκια, αυτό δείχνει νοθεία;
Οχι. Είναι το μόριο της γλυκερόλης που περιέχει τρία άτομα οξυγόνου και βοηθούν τα υδρογόνα του να δημιουργούν δεσμούς υδρογόνου ώστε και μεταξύ τους να συνδέονται σε ένα παχύρρευστο γλυκό υγρό μαζί με τα μόρια του νερού. Την ευπρόσδεκτη παρουσία του, ιδιαίτερα στο κόκκινο κρασί, μπορούμε να ανιχνεύσουμε όταν σε ένα μισογεμάτο ποτήρι στριφογυρίσουμε το περιεχόμενό του και παρατηρήσουμε στα τοιχώματα να σχηματίζονται μικρά ρυάκια όπου το υγρό κυλάει και επανέρχεται νωχελικά στην κατάσταση της ηρεμίας. Το όλο σκηνικό είναι ένδειξη ποιότητας. ΝΟΘΕΙΑ
Μπορούμε να καταλάβουμε τι μας έχουν ρίξει στο κρασί;
Δύσκολο αν δεν έχεις μακρά πείρα. Και το χειρότερο είναι ότι το κράτος αδιαφορεί. Ως σήμερα δεν υπάρχει υποχρέωση των παραγωγών να αναγράφουν τον πλήρη πίνακα των συστατικών του προϊόντος τους. Μόνο μερικοί ευσυνείδητοι δηλώνουν ότι περιέχονται θειώδη. Πάντως αν προστεθεί αιθανόλη με προέλευση από το αιθυλένιο του πετρελαίου επειδή ο άνθρακας των ενώσεων του πετρελαίου δεν περιέχει το πάντα παρόν ραδιενεργό του ισότοπο, τον άνθρακα14, μπορεί να ανιχνευθεί από αυτό. Επίσης το ισότοπο του υδρογόνου δευτέριο επιτρέπει να ανιχνευθεί η αιθανόλη που προέρχεται από την κοινή ζάχαρη, γιατί πρέπει να ξέρουμε ότι απαγορεύεται να ενισχύσουμε ένα κρασί με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ με προϊόν διαφορετικό από τη ζύμωση σταφυλιών ή σταφίδας.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Πώς πρέπει να αποθηκεύεται το κρασί;

Τα βαρέλια από οξιά αντικαθίστανται ύστερα από τρία ή τέσσερα χρόνια

Μετά την αλκοολική ζύμωση και το φιλτράρισμα ανεπιθύμητων ουσιών, ανάλογα με την ποικιλία και τη μελλοντική τιμή του, θα οδηγηθεί στα βαρέλια ή και κατευθείαν σε εμφιάλωση. Τα βαρέλια είναι από οξιά, τα αντικαθιστούν το πολύ ύστερα από τρία ή το πολύ τέσσερα χρόνια, αφού έχουν δώσει κάποια από τα συστατικά τους για μερικούς μήνες, από τρεις ως και εννέα, στο κρασί. Αυτό ισχύει πιο πολύ για τα κόκκινα κρασιά, όπου συνεχίζονται κάποιες αντιδράσεις χρήσιμες για τη βελτίωση της γεύσης τους ως και δέκα χρόνια μετά. Τα λευκά ας μην ξεχνούμε ότι πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Πόσο φρέσκα; Ως τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο της επόμενης χρονιάς.

Δηλαδή εκείνος ο μύθος για τα πολύ παλιά και ακριβά κρασιά δεν ισχύει;

Αλλη μια περίπτωση στην οποία χρειάζεται να επιστρατεύσουμε τη Λογική. Παλιό λευκό και καλό δεν πάνε και πολύ μαζί εξαιτίας των προηγουμένων και πρέπει όχι μόνο να μην το ακριβοπληρώνουμε αλλά και να απαιτούμε να μας φέρουν άλλο, πιο φρέσκο. Οσο για κάτι ερυθρά από τον περασμένο ή τον προπερασμένο αιώνα, το πιθανότερο είναι να έχουν μετατραπεί σε μια καφετιά μάζα και καλύτερα να μην ανοιχτούν καν.

Η όρθια στάση είναι η καλύτερη;
Σίγουρα όχι, γι΄ αυτό προτιμήστε την πιο κλασική, του… ιεραποστόλου, που μάλιστα διευκολύνεται όταν επικρατεί και σκοτάδι! Δηλαδή το μπουκάλι σε σκοτεινό μέρος ή τυλιγμένο έστω σε μια εφημερίδα και πάντα σε οριζόντια θέση. Για να μην ξεραίνεται ο φελλός, οπότε συρρικνώνεται, δημιουργούνται σχισμές και ο ανεπιθύμητος αέρας μπορεί να εισχωρήσει, οπότε το κρασί οξειδώνεται, δηλαδή η αιθανόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Στα υπερμπακάλικα και αλλού μπορεί να βάζουν τα μπουκάλια όρθια και να φωτίζονται για ευνόητους λόγους, αλλά λογαριάζουν ότι σύντομα θα τα πουλήσουν και δεν θα έχουν πρόβλημα με τον ξερό φελλό και τις διεργασίες που μπορεί να προκαλέσουν τα ανεπιθύμητα φωτόνια.

Και με το χύμα κρασί τι γίνεται;
Ενα δράμα. Αν ξέρουμε ότι η εμφιάλωση γίνεται αφού πρώτα στα μπουκάλια δημιουργηθεί κενό και στη συνέχεια τα γεμίσουν με άζωτο για να φύγει ο αέρας, μετά μπαίνει το κρασί και όταν γίνει το σφράγισμα με τον φελλό στο μικρό διάκενο βρίσκεται μόνο άζωτο καταλαβαίνουμε τη διαφορά με κάτι συσκευασίες σε μεγάλα πλαστικά δοχεία ή σε σκέτα χαρτονένια κουτιά. Και μάλιστα για να διατηρηθεί κάπως καλύτερα το κρασί, εκεί αναγκάζονται να το πουσάρουν με περισσότερα θειικά πρόσθετα. Οι σωστοί επιχειρηματίες πάντως μπορούν να διακινούν το κρασί σε ειδικούς εύκαμπτους (ασημόχρωμους) ασκούς, όπου δεν υπάρχει αέρας ώσπου να εξαντληθεί το περιεχόμενο. Είναι πάντως δικαίωμά μας να ζητήσουμε να δούμε πού έχουν αποθηκεύσει το χύμα κρασί.

Φελλός ή πλαστικό σφράγισμα;

Αν δεν είναι πολύ καλής ποιότητας ο φελλός και είναι μάλιστα φτιαγμένος από τρίμματα μπορεί να πιάσει μύκητες, όπως αυτόν που κάνει πράσινο από τη μούχλα το τυρί ροκφόρ. Το πλαστικό είναι και αυτό μια λύση.

ΥΓΕΙΑ
Ποιο κρασί «βαράει»;

Τα μυστικά για να είναι «γλυκόπιοτο» ένα κρασί είναι πολλά και κρύβουν μεγάλη δόση επιστήμης

Αυτό που ο παραγωγός του έχει κάνει αλόγιστη χρήση θειωδών ουσιών. Μερικοί καμαρώνουν γι΄ αυτό και παρουσιάζουν για καλό το ότι με δύο ποτηράκια ο κόσμος γύρω σου παίρνει στροφές, αλλά δεν θα ΄πρεπε.

Το άσπρο ή το κόκκινο ζαλίζει περισσότερο;
Υστερα από πολλές έρευνες, προς το παρόν πιστεύουν ότι ο πονοκέφαλος έπειτα από σεβαστή κατανάλωση οφείλεται κυρίως στις φαινόλες που περιέχονται στο κρασί και προκαλούν, μεταξύ άλλων, και διαστολή των αγγείων στον εγκέφαλο, με αποτέλεσμα τον πονοκέφαλο. Αν ξέρουμε ότι στο λευκό κρασί περιέχονται περίπου 200 μιλιγκράμ φαινολών στο κάθε λίτρο ενώ στο κόκκινο 1.200, η απάντηση βγαίνει εύκολα.

Και το συκώτι μας γιατί υποφέρει όταν καταναλώνουμε αλκοόλ;

Το αλκοόλ απορροφάται σχετικά αργά όταν είναι στο στομάχι και γρήγορα μόλις φθάσει στην αρχή του λεπτού εντέρου. Καθώς το αίμα από το στομάχι περνάει στο συκώτι προτού πάει πίσω στην καρδιά, παρασύρει το αλκοόλ, που είναι ό,τι χειρότερο για τα κύτταρα του συκωτιού.

Γιατί οι Ασιάτες λένε «δεν πίνω για να μη γίνει κόκκινη η μύτη μου»;
Μερικοί άνθρωποι, όχι μόνο από την Ανατολική Ασία, μόλις πιουν λίγο εμφανίζουν μια αλλεργική αντίδραση με κύριο σύμπτωμα ένα κοκκίνισμα σε όλο το πρόσωπο. Σε αυτά τα άτομα δεν λειτουργεί σωστά ένα ένζυμο με αποστολή να οξειδώνει την ακεταλδεΰδη που υπάρχει μέσα στο κρασί, ως προϊόν της ζύμωσης με τον Saccharomyces cerevisiae, και να την κάνει οξικό οξύ. Οταν όμως έχουμε αύξηση της ακεταλδεΰδης σε κάποιο σημείο του σώματος με επιφανειακά αγγεία, όπως το πρόσωπο, αυξάνεται η παραγωγή ισταμίνης από τον οργανισμό που ενεργεί αγγειοδιασταλτικά και το αίμα πλημμυρίζει εκείνη την περιοχή. Το 50% των κατοίκων της Ανατολικής Ασίας παρουσιάζει ακόμη αυτή τη δυσανεξία στο αλκοόλ που οδηγεί σε αποχή από αυτό, ως κατάλοιπο της άμυνας του οργανισμού όταν κάποτε στην περιοχή υπήρχαν πολλά κρούσματα ηπατίτιδας Β, μιας ασθένειας εξίσου επιβαρυντικής για το συκώτι!

ΥΓ. ΣΩΣΜΑ Οι ανοιχτές πόρτες των οινοποιείων την επόμενη Κυριακή δεν σημαίνουν ότι έχουμε προσκληθεί σε μια «γιορτή του κρασιού» όπου μπορούμε να πιούμε ανεξέλεγκτα. Είναι για να γνωρίσουμε το πώς γίνεται σήμερα το κρασί και- γιατί όχι;- να θαυμάσουμε το πόσο επιστημονικά ελεγχόμενα είναι πλέον τα βήματα που απαιτούνται, από το μέτρημα των συστατικών της ρώγας τον Μάιο ως το να γεμίσει ένα μπουκάλι με το αγαπημένο ποτό του Διονύσου. Δεν ξεχνούμε ότι το 2009 είναι μια καλή σχετικά χρονιά για την παραγωγή, αλλά και ότι«τρία ποτηράκια διώχνουν τον Διάβολο, το τέταρτο όμως τον ξαναφέρνει».

algaldadas@yahoo.gr

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk