Καλοκαίριασε. Η ζέστη γλυκαίνει τις διαθέσεις και μας βυθίζει σιγά σιγά σε μια ραστώνη η οποία θα μετατραπεί, με τη σειρά της, σε χαύνωση τις ημέρες του καύσωνα. Δεν αντιδρούν πάντως με τον ίδιο τρόπο στη θερμότητα όλα τα πλάσματα που μοιράζονται μαζί μας αυτόν τον πλανήτη. Αφήστε για λίγες ημέρες μια σακούλα με πορτοκάλια εκτός ψυγείου ή ξεχάστε απλώς έκθετο λίγο κριθαρένιο ψωμί και θα αντιληφθείτε, δυσανασχετώντας, τι ακριβώς εννοώ. Μούχλες πράσινες ή μπλάβες και άλλες που φορούν έναν δυσοίωνο, μαύρο μανδύα προσβάλλουν χωρίς χρονοτριβή τις τροφές.


Οι μούχλες βρίσκονται παντού, ο αέρας γύρω μας βρίθει από τα μικροσκοπικά σπόρια τους, ενώ αυτό που συνήθως διακρίνουμε διά γυμνού οφθαλμού δεν είναι παρά το αναπαραγωγικό τους στάδιο, κάτω από το οποίο απλώνονται οι αόρατες και αχόρταγες «ρίζες» τους. Στην εποχή των παππούδων μας θεωρούσαν ότι πέρα από την αηδιαστική ταγκίλα και την κακοσμία που προκαλούν τούτοι οι μύκητες ουδόλως απειλούν την υγεία, αρκούνταν λοιπόν στο να πετούν απλώς το επιφανειακό στρώμα της προσβεβλημένης τροφής. Αποδείχθηκε όμως ότι οι τοξίνες που παράγουν δηλητηριάζουν όλη τη μάζα του υποστρώματος, σε κάποιες μάλιστα περιπτώσεις, όπως η αφλατοξίνη του Aspergillus flavus, μπορεί να προκαλέσουν και πολύ σοβαρά προβλήματα.


Δεν είναι όμως όλες οι μούχλες βλαπτικές. Πολλές είναι αυτές που απολαμβάνουν μια αξιοζήλευτη καριέρα στη βιομηχανία τροφίμων και στη φαρμακευτική, ορισμένα είδη του γένους Penicillium, π.χ., ευθύνονται για τη συγκίνηση που απολαμβάνουν οι καλοφαγάδες όταν γεύονται μια φέτα τυρί καμαμπέρ, ροκφόρ, γκοργκοντζόλα ή στίλτον, ενώ κάποια άλλα χάρισαν στον Αλέξανδρο Φλέμινγκ παγκόσμια φήμη, όταν ανακάλυψε την αντιβιοτική δράση της πενικιλίνης.


Καμία τροφή δεν είναι είναι απολύτως προστατευμένη από τη μούχλα, ούτε καν αυτές που βρίσκονται στον καταψύκτη· με τα πρώτα σημάδια εμφάνισής τους καθετί φαγώσιμο πρέπει να θεωρείται αλλοιωμένο και πιθανώς επικίνδυνο. Εξαίρεση αποτελούν μόνο οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού καθώς είναι αδύνατον να αναπτυχθούν τοξίνες στο κορεσμένο από ζάχαρη περιβάλλον, αρκεί λοιπόν να τις καθαρίσουμε σε βάθος περίπου δύο εκατοστών. Και επειδή κανένας οικόσιτος μύκητας δεν μπορεί να αναπτυχθεί χωρίς επάρκεια οξυγόνου, φροντίστε να αποθηκεύετε τις ευαίσθητες τροφές σε αεροστεγείς συσκευασίες, μακριά όσο γίνεται από υγρασία και ζέστη.