Νίκη Μηταρέα

Όλα τα γλυκά έχουν τη δυσκολία τους. Οι δίπλες και τα ξεροτήγανα, όμως, ανήκουν σε μια άλλη κατηγορία. Για να βγουν οπως πρέπει, ανάλαφρα και συγχρόνως τραγανά και μελωμένα όπως πρέπει, απαιτούν δεξιοτεχνεία, μεράκι και γνώση μιας παράδοσης που πάει δεκαετίες πίσω...

Δεν είναι ένα απλό φαγητό, αλλά τελετουργία, κληρονομιά και παράδοση που διασταυρώνονται στο ίδιο πιάτο. Αυτός είναι ο λόγος που η γεύση του δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο.

Μόλις αρχίζουν τα πρώτα κρύα -ή και λίγο πριν από αυτά-, στα πεζοδρόμια της πόλης εμφανίζονται μαγκάλια που ψήνουν φρέσκα κάστανα σερβιρισμένα σε χωνάκι. Κι αφού οι γευστικές μας μνήμες ξύπνησαν, ας αποθεώσουμε τον πιο νόστιμο καρπό της εποχής και σε μορφή σούπας.

Με το χνούδι τους να θαμπώνει το φως και τη σκληράδα τους να αποθαρρύνει το αυθόρμητο δάγκωμα, αυτά τα κιτρινωπά φρούτα μοιάζουν να δοκιμάζουν την υπομονή μας.

Στην Ελλάδα οι γεύσεις έχουν πάντα μια ιστορία να διηγηθούν. Και οι «γκόγκες», το παραδοσιακό ζυμαρικό της Λακωνίας, είναι η μετουσίωση της απλότητας, ένα πιάτο που πλέον βρίσκει το δρόμο του ακόμη και σε κουζίνες υψηλής γαστρονομίας.

Χαμηλή οξύτητα, κιτρινοπράσινο χρυσίζον χρώμα, έντονο φρουτώδες άρωμα, διαύγεια, ευχάριστη ιδιάζουσα γεύση, εξαιρετικά οργανοληπτικά στοιχεία. Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά που έχει το ιστορικό πλέον ελαιολάδο της Πετρίνας Λακωνίας.

Αν κάποτε θεωρούνταν τροφή των λίγων, σήμερα τα μανιτάρια έχουν κατακτήσει τη θέση που τους αξίζει στην ελληνική κουζίνα.

Φτάνοντας στα τέλη ενός πολύ ζεστού Σεπτέμβρη, έρχεται η ώρα να αποχαιρετήσουμε σιγά-σιγά τα αγαπημένα λαχανικά του καλοκαιριού. Και μαζί τους, το τιμημένο μπριάμ, ένα πιάτο που μυρίζει θέρος, μαμαδίστικη φροντίδα και, κυρίως, Ελλάδα.

Βαθιά γλυκό και αρωματικό, γεννημένο από τα άγια αμπέλια της ελληνικής υπαίθρου, το πετιμέζι ξαναβρίσκει τη χαμένη αίγλη του και επιστρέφει στην κουζίνα.

Ελληνικό πιάτο με βαθιές ρίζες και παγκόσμια απήχηση, ο μουσακάς συνεχίζει να πρωταγωνιστεί σε οικογενειακά τραπέζια, να εμπνέει εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και να κερδίζει τις εντυπώσεις στα ταξιδιωτικά αφιερώματα για την ελληνική κουλτούρα.

Από τους πιο αρωματικούς, γλυκούς και αρχοντικούς καρπούς της ελληνικής γης, το σύκο κλείνει μέσα του όλη τη γεύση του ελληνικού Αυγούστου.

Αν υπάρχει ένα φαγητό που να ταυτίζεται με το ελληνικό καλοκαίρι, που φέρνει στο μυαλό αυλές, γιαγιάδες και μυρωδιές από δυόσμο, αυτό είναι οι γεμιστές ντομάτες.

Στην καρδιά της Αθήνας, στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, η μαγειρική του executive chef Αστέριου Κουστούδη μοσχοβολά χωράφι.

Στη Μήλο το καλοκαίρι δεν τελειώνει ποτέ. Και η γεύση του μπαίνει με μαγικό τρόπο σε βάζα με βαθύ κόκκινο χρώμα και έντονο ντοματένιο άρωμα.

Υπάρχει ένα υλικό που δεν φωνάζει, αλλά καίει. Δεν είναι πρωταγωνιστής, αλλά δίνει ένταση σε κάθε σκηνή του πιάτου. Ο λόγος για ένα από τα πιο ταπεινά, αλλά και πιο ισχυρά όπλα της ελληνικής κουζίνας, το μπούκοβο.

Αν υπάρχει μια λέξη που μπορεί να συνοψίσει την ελληνική ψυχή στο φαγητό, αυτή είναι ο «μεζές». Είναι αυτή η μικρή μπουκιά που έρχεται φορτωμένη γεύσεις, αρώματα, ιστορία και, πάνω απ’ όλα, επικοινωνία.

Αν ο καθένας μας φτιάξει έναν κατάλογο με τα μαμαδίστικο φαγητά που τον κάνουν να χαμογελάει, μέσα στις πρώτες θέσεις θα είναι σίγουρα τα αβγά με τις τηγανητές πατάτες.

Υλικό απλό και ταπεινό, όμως διαχρονικά παρόν στην κουζίνα της Μεσογείου, ο αρακάς χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο και μπόλικα μυρωδικά για να λάμψει στο πιάτο. 

Η νηστεία της Μεγάλης Παρασκευής απαιτεί τη μεγαλύτερη εγκράτεια, καθώς πολλοί νηστεύουν ακόμη και το λάδι. Το ταχίνι το αναπληρώνει με τον καλύτερο τρόπο.

Ένα υλικό αληθινός θησαυρός της ελληνικής φύσης, όπως τα σπαράγγια, μετατρέπονται σε ένα απολαυστικό πιάτο με λίγες θερμίδες, αλλά γεμάτο βιταμίνες και αντιοξειδωτικά.