Γιάννης Μπαξεβάνης

Σε καθαρό πάγκο εργασίας φτιάχνω ένα λοφάκι με 500 γρ. σκληρό αλεύρι και 100 γρ. χαρουπάλευρο και ανοίγω μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνω μέσα 1 φλ. του καφέ έ.π. ελαιόλαδο, 300 ml νερό και προσθέτω 15 γρ. νωπή μαγιά και 20 γρ. αλάτι. Σπρώχνω το αλεύρι προς το κέντρο και δουλεύω με τα χέρια όλα […]

Σε μια κουσκουσιέρα – κατσαρόλα που χωρίζεται στα δύο με μεταλλική επιφάνεια με τρύπες σαν σουρωτήρι – σε νερό που βράζει, ρίχνω 1 χούφτα φύλλα ευκαλύπτου. Επάνω στη μεταλλική επιφάνεια, στον ατμό του ευκαλύπτου δηλαδή, μαγειρεύω 1 κρεμμύδι, χονδροκομμένο, 2 καρότα και 4 πατάτες. Λίγα λεπτά προτού γίνουν, προσθέτω 4 φιλέτα από λαβράκι ή σφυρίδα […]

Ετοιμάζω το σορμπέ λεμόνι: Σε ένα κατσαρολάκι, σε 250 ml νερό, βράζω 250 γρ. ζάχαρη για 10 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω 2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι, τα φυλλαράκια. Τα αφήνω για 5 λεπτά, σουρώνω και αφήνω να κρυώσει. Ρίχνω στο μείγμα 250 ml χυμό λεμονιού και ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο, 100 ml […]

Σε μια παλιά κατσαρόλα ή ένα τηγάνι ρίχνω 1 χούφτα φασκόμηλο, χονδροκομμένο, 1 χούφτα αποξηραμένο πορτοκάλι* και 5-6 χούφτες ψιλό πριονίδι από ένα ξύλο χωρίς ρετσίνι**. Επάνω στην κατσαρόλα βάζω μια σχάρα, τοποθετώ 1 ολόκληρο κοτόπουλο (1½ κιλό) και το καλύπτω με αλουμινόχαρτο. Ρυθμίζω την ένταση της φωτιάς στο μέτριο και περιμένω μέχρι να αρχίσει […]

Καθαρίζω 1 κιλό κυδώνια και κρατάω ξεχωριστά την ψίχα από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Κόβω την ψίχα σε πολύ µικρούς κύβους. Σε µια κατσαρόλα, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνω 3 κ.σ. βούτυρο και σοτάρω τους κύβους του κυδωνιού. Μόλις πάρουν χρώµα ρίχνω 1 φλ. γρεναδίνη (σιρόπι ροδιού), 100 γρ. ζάχαρη, 100 ml ξίδι, […]

Ζητάω από τον κρεοπώλη να µου κόψει 1 µικρό κουνέλι σε παϊδάκια. Το βάζω σε ένα µπολ και το σκεπάζω µε 500 ml ξινόγαλο (ή όσο πάρει). Προσθέτω 2-3 δαφνόφυλλα, 5-6 κλαράκια µαϊντανού, 2-3 σκελίδες σκόρδου και 6-7 κόκκους µπαχαριού, σπασµένους. Αφήνω τα παϊδάκια στη µαρινάδα για 1 µέρα, ώστε να µαλακώσουν. Την εποµένη τα […]

Ετοιµάζω πρώτα τη φάβα. Καθαρίζω 1 κρεµµύδι και το ψήνω στη σχάρα µέχρι να µαυρίσει. Σε µια κατσαρόλα µε νερό βάζω να βράσουν 500 γρ. φάβα, το ψηµένο κρεµµύδι και 2 καθαρισµένα καρότα, ολόκληρα. Οταν µαγειρευτούν, τα χτυπάω στο multi, µε 5-6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, µέχρι να σχηµατιστεί ένας πουρές µε βελουτέ υφή. Κόβω ½ […]

Ετοιµάζω πρώτα τη ζύµη για το καρυδόψωµο, ζυµώνοντας µαζί 400 γρ. σκληρό αλεύρι, 400 γρ. µαλακό αλεύρι, 1 αβγό, 20 γρ. νωπή µαγιά, 20 γρ. αλάτι, 40 γρ. βούτυρο, 100 γρ. καρύδια χονδροσπασµένα και 300 ml νερό. Μόλις σχηµατιστεί µια µαλακή ζύµη, που δεν κολλάει στα δάχτυλα, την αφήνω να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. […]

Κόβω 1½ κιλό κολοκύθα σε µεγάλα κοµµάτια και τα απλώνω σε ένα ταψί. Τα σκεπάζω µε αλουµινόχαρτο και τα ψήνω για περίπου 1 ώρα σε δυνατό φούρνο, µέχρι να µαλακώσουν. Στη συνέχεια, αποµακρύνω µε το κουτάλι την ψίχα και την αφήνω σε ένα τρυπητό σκεύος να στραγγίξει. Σε ένα µπολ ρίχνω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο […]

Υπάρχει πολύ αγριοσέλινο σε όλη την Ελλάδα, όµως µόνο οι ηλικιωµένες γυναίκες, που το χρησιµοποιούσαν πριν από αρκετά χρόνια, το θυµούνται. Εχει ιδιαίτερη γεύση, είναι πικρό και στυφό, όταν το χρησιµοποιούµε µόνο του. Το βάζω στα φαγητά µου, επειδή µου αρέσει να εκπλήσσουν οι γεύσεις τους καλεσµένους µου, να τους κάνω να αναρωτιούνται τι είναι […]