Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Για δέκα χρόνια το Prosilio αποτέλεσε ένα από τα εστιατόρια που άλλαξαν τον γαστρονομικό χάρτη της Ζακύνθου. Η Κρίστυ Καραγεώργου στην κουζίνα και ο Γιώργος Καμπίτσης στην επικοινωνία και το κρασί δημιούργησαν μια σπάνια σχέση εμπιστοσύνης, χτίζοντας βήμα-βήμα έναν χώρο που στηρίχθηκε στις τοπικές πρώτες ύλες, στις παραδοσιακές συνταγές του νησιού και στη βαθιά προσωπική τους παρουσία.
Φέτος, όμως, το Prosilio περνά σε μια νέα εποχή. Το εστιατόριο μεταφέρθηκε έξω από την πόλη, μέσα σε έναν ελαιώνα που ανήκει στην οικογένεια του Γιώργου Καμπίτση, αποκτώντας έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Η κουζίνα, αμφιθεατρικά χτισμένη, βλέπει πλέον τις ελιές και τη θάλασσα, οι επισκέπτες περνούν μέσα από το μποστάνι για να φτάσουν στα τραπέζια τους και όλα έχουν την αίσθηση της μοναδικότητας και της τέλειας επαφής με τη φύση. Το επόμενο μεγάλο όνειρό τους είναι να λειτουργήσει το εγχείρημα ως σύνολο με τα δεντρόσπιτα που ήδη έχουν φτιαχτεί, έτσι ώστε να μπορεί ο καλεσμένες να συνδυάζει τη διαμονή με το φαγητό σαν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.
Η Κρίστυ Καραγεώργου μάς μίλησε για τη συνεργασία ζωής με τον Γιώργο Καμπίτση, για τις δυσκολίες που κρύβονται πίσω από κάθε επιχειρηματικό βήμα, αλλά και για το πώς ένα τοπίο μπορεί τελικά να αλλάξει ακόμη και τον τρόπο που μαγειρεύει ένας σεφ.
Η Κρίστυ Καραγεώργου με τον επί χρόια συνεργάτη της, Γιώργο Καμπίτση, στο μποστάνι του Προσήλιου. Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Δέκα χρόνια μετά, το Prosilio αφήνει την πόλη και μεταφέρεται μέσα στον ελαιώνα. Πώς βιώνεις αυτή τη μετάβαση;
Δεν τη νιώθω σαν μια απλή μετακίνηση έξω από την πόλη αλλά ως φυσική συνέχεια όσων χτίζαμε όλα αυτά τα χρόνια. Στην αρχή, είχαμε την ιδέα με τα δεντρόσπιτα του ελαιώνα, ένα όνειρο που είχαμε βάλει σκοπό να πραγματοποιήσουμε. Και έτσι έγινε, με κόπο και επιμονή. Πρόκειται για ιδιαίτερες κατασκευές και χρειάστηκε να περάσουμε αμέτρητες διαδικασίες, εγκρίσεις και εμπόδια μέχρι να μπορέσουμε να τις υλοποιήσουμε. Μετά, μάς φάνηκε λογικό και επόμενο να μεταφέρουμε το εστιατόριο ανάμεσα σε αυτά τα δέντρα και τις ιδιότυπες, χαρακτηριστικές κατοικίες. Και δεν πέσαμε έξω γιατί αυτό που δημιουργήθηκε είναι μοναδικό και το καλύτερο είναι ότι συμβαίνει ακριβώς τη χρονιά που το Prosilio συμπληρώνει δέκα χρόνια ζωής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι αλλάζει για έναν μάγειρα όταν το ίδιο το τοπίο γίνεται μέρος της εμπειρίας;
Περισσότερα απ’ όσα θα μπορούσα ποτέ να φανταστώ. Στο προηγούμενο εστιατόριο η κουζίνα ήταν κλειστή και έτσι δεν είχα επαφή με όσους δοκίμαζαν το φαγητό μου. Εδώ συμβαίνει το ακριβώς αντίθετο. Η κουζίνα είναι υπερυψωμένη και ανοιχτή προς τα τραπέζια, οπότε έχω συνεχώς οπτική επαφή με τους επισκέπτες, βλέπω τις αντιδράσεις τους, τις συζητήσεις τους, τον τρόπο που ζουν όλη την εμπειρία. Όλο αυτό που μου έχει δώσει μοναδική ενέργεια. Νιώθω ότι πλέον μαγειρεύω μαζί με τον κόσμο και όχι απομονωμένη από αυτόν. Και φυσικά υπάρχει το ίδιο το τοπίο. Η κουζίνα κοιτάζει τον ελαιώνα και τη θάλασσα, πραγματικά μαγειρεύω μέσα στη φύση. Παράλληλα δημιουργήσαμε τον δικό μας λαχανόκηπο, κάτι που πάντα ονειρευόμουν. Καλλιεργούμε ντομάτες, μελιτζάνες, μυρωδικά και λαχανικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά στα πιάτα μας. Το πιο όμορφο όμως είναι ότι ο επισκέπτης περνά πρώτα μέσα από τον κήπο για να φτάσει στο εστιατόριο. Έτσι, η εμπειρία ξεκινά πριν ακόμη καθίσει στο τραπέζι.
Mπαίνοντας στο Προσήλιο, σε υποδέχεται ένας υπέροχος κήπος. Η εμπειρία έχει ήδη ξεκινήσει. Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Από όσα καταλαβαίνω, το εστιατόριο είναι αρκετά μικρό και ιδιαίτερα προσωπικό.
Αυτό ήταν από την αρχή η πρόθεσή μας. Φιλοξενούμε περίπου είκοσι πέντε ανθρώπους και δε μας ενδιέφερε ποτέ να δημιουργήσουμε ένα μεγάλο εστιατόριο. Θέλαμε έναν χώρο στον οποίο θα μπορούμε να αφιερώνουμε χρόνο και φροντίδα σε κάθε τραπέζι. Το Prosilio είμαστε εμείς. Εγώ βρίσκομαι καθημερινά στην κουζίνα, ο Γιώργος στην αίθουσα και είμαστε παρόντες από την πρώτη μέχρι την τελευταία στιγμή της λειτουργίας. Δεν είμαστε άνθρωποι που θα περάσουμε μία ώρα από το μαγαζί μόνο για να επιβλέψουμε. Γι’ αυτό το λόγο αποφασίσαμε να μη λειτουργεί παράλληλα το εστιατόριο στην πόλη. Δεν είμαστε άνθρωποι που μπορούν να έχουν τριάντα πέντε άτομα προσωπικό και να πηγαίνουν από το ένα μαγαζί στο άλλο. Εξάλλου, αυτό που προσφέρουμε είναι πολύ προσωπικό. Αν δεν είμαστε εκεί για να οργανώσουμε, να στηρίξουμε, να διορθώσουμε και να φροντίσουμε κάθε λεπτομέρεια, δε θα μπορέσει να λειτουργήσει έτσι όπως το έχουμε ονειρευτεί. Γι’ αυτό αποφασίσαμε να συγκεντρώσουμε όλη μας την ενέργεια στον ελαιώνα.
Κρίστυ, κάθε φορά που μιλάμε, χαίρομαι να σε ακούσω να μιλάς στον πληθυντικό, ποτέ δεν αφήνεις τον Γιώργο έξω από τη συζήτηση.
Ναι, και αυτό συμβαίνει γιατί πολύ απλά τίποτα από αυτά δε θα υπήρχε χωρίς τον Γιώργο. Γνωριστήκαμε όταν δουλεύαμε στα Χανιά. Εγώ τότε μάζευα χρήματα γιατί ήθελα κάποια στιγμή να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Ο Γιώργος είχε ήδη βρει τον δικό του δρόμο στην εστίαση. Είναι ένας άνθρωπος που γεννήθηκε για να εξυπηρετεί τον κόσμο. Του αρέσει πολύ η επικοινωνία, είναι πολύ δοτικός. Ξανασυναντηθήκαμε λίγα χρόνια αργότερα, δουλέψαμε ξανά μαζί και όταν ήρθαμε στη Ζάκυνθο αναλάβαμε αρχικά ένα άλλο εστιατόριο. Από την πρώτη στιγμή, όμως, είχαμε ξεκαθαρίσει ότι αυτό θα ήταν προσωρινό. Ο στόχος ήταν ένας: να δημιουργήσουμε το δικό μας εστιατόριο. Έτσι γεννήθηκε το Prosilio.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Είναι μια συνεργασία που κρατά περισσότερο από μία δεκαετία. Ποιο είναι το μυστικό της;
Δεν είναι μια εύκολη συνεργασία. Με τον Γιώργο είμαστε πολύ διαφορετικοί άνθρωποι. Σκεφτόμαστε διαφορετικά, αντιδρούμε διαφορετικά και πολλές φορές διαφωνούμε έντονα. Εκείνο όμως που δεν άλλαξε ποτέ είναι το δέσιμό μας. Μπορεί να τσακωθούμε, αλλά δύο λεπτά αργότερα συνεχίζουμε σαν να μη συνέβη τίποτα. Δεν κρατάμε πράγματα μέσα μας και πιστεύω πως αυτό είναι ίσως το μεγαλύτερο δώρο σε μια επαγγελματική σχέση. Έχουμε περάσει πολύ δύσκολες περιόδους. Ξεκινήσαμε χωρίς οικονομική στήριξη, χωρίς κάποιο υπόβαθρο. Δανειστήκαμε για να ανοίξουμε το πρώτο μας εστιατόριο και σήμερα έχουμε ξαναδανειστεί για να πραγματοποιήσουμε το επόμενο όνειρό μας. Ό,τι κάνουμε γίνεται με πολύ κόπο αλλά και με μεγάλη πίστη. Γιατί ξέρουμε ότι αυτό που χτίζουμε μάς εκφράζει απόλυτα.
Η κουζίνα σου έχει αλλάξει μέσα από τη γνωριμία με τους τοπικούς παραγωγούς, τα προϊόντα και τις αυθεντικές ζακυνθινές συνταγές που ανακάλυψες όλα αυτά τα χρόνια; Έχει επηρεαστεί η μαγειρική σου;
Βέβαια. Δε γίνεται να μη σε επηρεάσει ο τόπος στον οποίο ζεις και δημιουργείς. Είναι κάτι που έρχεται φυσικά. Όλο το μενού έχει επιρροές από τον τόπο, αποκαλύπτει το νησί, λειτουργεί σαν δημιουργική συνέχεια μιας παράδοσης.
Ποιες παραδοσιακές ζακυνθινές συνταγές σε έχουν εμπνεύσει;
Πολλές. Το κουνέλι σάρτσα, το σκορδοστούμπι και αρκετές ακόμη. Είναι πιάτα που ο κόσμος έχει αγαπήσει πολύ και που εγώ συνεχίζω να εξελίσσω. Κρατάω τη βάση τους, αλλά διαρκώς πειραματίζομαι, ψάχνω νέους τρόπους να τα εκφράσω χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους.
Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Ποια τοπικά προϊόντα σε κέρδισαν περισσότερο όταν γνώρισες τη Ζάκυνθο;
Υπήρχε ένα μικρό αγρόκτημα που παρήγαγε εξαιρετικά τυριά και δυστυχώς σταμάτησε να λειτουργεί. Ήταν το αγρόκτημα της Κορίνας. Ο Σάκης, πέρα από εξαιρετικός τυροκόμος, ήταν ένας υπέροχος άνθρωπος. Μου λείπει πραγματικά γιατί χρησιμοποιούσα σχεδόν αποκλειστικά τα τυριά του και έφτιαχνε ακόμη και το παραδοσιακό τυρί της τάβλας, κάτι που σήμερα δεν παράγει κανείς.
Πόσο δύσκολο είναι να υπηρετείς μια κουζίνα υψηλού επιπέδου σε ένα νησί όπου η τοπική παραγωγή δεν επαρκεί πάντα;
Είναι δύσκολο. Οι παραγωγές είναι μικρές και πολλές φορές δεν μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες ενός εστιατορίου. Για παράδειγμα, μπορεί ένας παραγωγός να διαθέτει πέντε κιλά πατάτες, όταν εγώ χρειάζομαι είκοσι κιλά μέσα σε μία μόνο ημέρα. Προσπαθώ να στηρίζω όσο περισσότερο μπορώ τους ντόπιους παραγωγούς, αλλά πολλές φορές απλώς δεν υπάρχει η ποσότητα. Το ίδιο συμβαίνει και με τα τυριά. Ένα καλό ζακυνθινό τυρί δεν είναι εύκολο να το βρεις σήμερα. Για αυτό συνεργάζομαι και με παραγωγούς εκτός νησιού, όπως ο Αλεξανδρής, που κάνει εξαιρετική δουλειά. Χρειάζομαι σταθερότητα για να μπορώ να δουλεύω σωστά.
Αισθάνεσαι ότι ο τουρισμός επηρέασε την εξέλιξη της πρωτογενούς παραγωγής στη Ζάκυνθο;
Σε μεγάλο βαθμό ναι. Παρ’ όλα αυτά, γίνονται εξαιρετικές προσπάθειες και υπάρχουν πολύ καλά εστιατόρια στο νησί. Οι σεφ κάνουν σπουδαία δουλειά. Εκείνο που χρειάζεται είναι να στηριχθούν περισσότερο οι νέοι παραγωγοί, ώστε να συνεχίσουν την παράδοση και να την εξελίξουν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το χοιρομέρι. Πρόκειται για ένα υπέροχο τοπικό προϊόν, όμως δεν έχει υπάρξει ακόμη ένας νέος παραγωγός που να το εξελίξει τεχνικά και να το αναδείξει όπως του αξίζει. Εκεί υπάρχει ακόμη πολύς δρόμος.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αν κάποιος επισκεφθεί πρώτη φορά το Προσήλιο, ποιο πιάτο θα του έλεγες ότι συμπυκνώνει τη γεύση και την ιστορία της Ζακύνθου;
Το αβγολέμονο, σίγουρα. Οι Ζακυνθινοί φτιάχνουν ένα ιδιαίτερο αβγολέμονο με ζωμό κόκορα και πολύ δεμένο ρύζι. Εγώ πήρα αυτή την ιδέα και δημιούργησα κάτι εντελώς δικό μου. Η τεχνική είναι διαφορετική, όμως όταν το δοκιμάζουν οι άνθρωποι του νησιού μου λένε ότι τους θυμίζει τη μαγειρική της μητέρας ή της γιαγιάς τους. Αυτό για μένα είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείς πως εκφράζει περισσότερο από όλα τη δική σου εξέλιξη ως μαγείρισσα;
Παλαιότερα δεν έδινα ποτέ εύσημα στον εαυτό μου, σήμερα το κάνω. Όχι γιατί θεωρώ ότι τα ξέρω όλα, αλλά γιατί ξέρω πόσο πολύ δουλεύω καθημερινά. Δεν είναι ένα συγκεκριμένο πιάτο, λοιπόν, είναι συνολικά η κουζίνα μου. Η οργάνωση, η καθαριότητα, ο τρόπος που λειτουργεί η ομάδα, η συνέπεια. Πλέον μπορώ να πω στον εαυτό μου «μπράβο» γιατί, όσο κουρασμένη και αν είμαι, προσπαθώ κάθε μέρα να δώσω το καλύτερο που μπορώ. Ξέρεις, ποια είναι η κινητήριος δύναμη μου; Πάντα, όταν μαγειρεύω, σκέφτομαι ότι ετοιμάζω φαγητό για έναν πολύ δικό μου άνθρωπο. Αυτή η σκέψη με κρατάει σταθερή ακόμη και στις πιο δύσκολες στιγμές.
Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Είσαι ακόμη πολύ νέα και, παρ’ όλ’ αυτά, έχεις ήδη διανύσει μια μεγάλη διαδρομή. Πώς σκέφτεσαι το μέλλον;
Μαγειρεύω από τα δεκαπέντε μου χρόνια. Νομίζω όμως ότι από εδώ και πέρα θα είναι η καλύτερη περίοδος της μαγειρικής μου. Εκείνο που θέλω περισσότερο είναι να βρω την ισορροπία ανάμεσα στη δουλειά και το σπίτι. Πριν από ενάμιση χρόνο είχα μόνο τον εαυτό μου να φροντίσω. Τώρα υπάρχει και ο μικρός Φίλιππος.
Ο Βαγγέλης Λιούτας, ο σύντροφός σου, συμμετέχει πλέον και εκείνος ενεργά στο Prosilio;
Ναι. Είναι και εκείνος σεφ και, όταν γεννήθηκε ο Φίλιππος, αποφασίσαμε ότι θέλουμε να μεγαλώσουμε μόνοι μας το παιδί μας. Δε θέλαμε να βασιστούμε σε μια νταντά ή να επιβαρύνουμε συνεχώς τους γονείς μας. Έτσι ο Βαγγέλης μπήκε στην ομάδα του Prosilio και μοιράζουμε μεταξύ μας τον χρόνο, ώστε πάντα κάποιος από τους δύο να μπορεί να βρίσκεται κοντά στον μικρό. Ο Βαγγέλης, εξάλλου, ήταν για χρόνια ένας από τους καλύτερους φίλους, πριν καν γίνουμε ζευγάρι. Γνωρίζει απόλυτα τον τρόπο που σκέφτομαι, πιστεύει σε αυτό που δημιουργούμε και συμμετέχει ουσιαστικά σε όλη τη λειτουργία της κουζίνας. Δένουμε τέλεια σαν ομάδα και αυτό είναι μεγάλο πλεονέκτημα.
Η Κρίστυ Καραγεώργου στην κουζίνα του Prosilio, στην οποία έχει μπει πλέον και ο σύντροφός της, Βαγγέλης Λιούτας. Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Όταν επιστρέφεις στην Αθήνα, εκμεταλλεύεσαι τον χειμώνα για να ταξιδεύεις και να γνωρίζεις νέες κουζίνες ή προτιμάς να ξεκουράζεσαι;
Ξεκουράζομαι λίγο, αλλά κυρίως δουλεύω. Διαβάζω πάρα πολύ. Ό,τι βιβλίο ή υλικό σχετίζεται με τη μαγειρική περνά από τα χέρια μου. Κάνω ασταμάτητα πειράματα, δοκιμές, αποτυχίες, ξανά από την αρχή. Δεν έχω εργαστεί ποτέ στο εξωτερικό, οπότε όλη αυτή η εξέλιξη στις τεχνικές ήρθε μέσα από προσωπική μελέτη και ατελείωτο πειραματισμό. Δεν παίρνω κάτι έτοιμο. Πρέπει να το κατακτήσω μόνη μου. Και αυτό απαιτεί χρόνο.
Αυτό είναι και ένα σημαντικό μήνυμα για τους νέους μάγειρες, δε νομίζεις;
Πιστεύω ότι είναι. Αν δε διαβάζεις, αν δε δοκιμάζεις, αν δεν εξελίσσεσαι διαρκώς, δεν μπορείς να πας παρακάτω. Δεν μπορείς να δημιουργήσεις κάτι πραγματικά δικό σου. Πρόσφατα συζητούσαμε με τον Βαγγέλη πόσο απαιτητική είναι αυτή η δουλειά. Καμιά φορά πιστεύω ότι είναι ακόμη πιο σκληρή και από την οικοδομή. Εκεί μπορεί κάποιος να κάνει μια παύση, να πάρει μια ανάσα. Στην κουζίνα υπάρχουν ημέρες που δουλεύεις δεκατέσσερις ώρες συνεχόμενα χωρίς να σηκώσεις ούτε στιγμή το κεφάλι. Και δεν είναι μόνο η σωματική κούραση. Είναι ότι κάθε πιάτο που βγαίνει κρίνεται. Κάθε φορά αισθάνομαι πως κάποιος θα δοκιμάσει αυτό που έφτιαξα και πρέπει να είναι ακριβώς όπως το έχω φανταστεί. Και αυτό πρέπει να το έχουν στο νου τους οι νέοι μάγειρες πριν ξεκινήσουν τη δική τους διαδρομή.
Φωτό: Νίκος Κοντοσταυλάκης
Αποχαιρετιστήκαμε με την υπόσχεση ότι θα ξανασυναντηθούμε τον χειμώνα, αυτή τη φορά στην Αθήνα. Εκεί όπου η Κρίστυ αφήνει για λίγο πίσω της τον ελαιώνα, τη θάλασσα και τις ατελείωτες ώρες της καλοκαιρινής κουζίνας, για να ανοίξει βιβλία, να δοκιμάσει νέες τεχνικές, να αποτύχει, να ξαναδοκιμάσει και να επιστρέψει την επόμενη σεζόν με ακόμη περισσότερες ιδέες. Γιατί, όπως λέει και η ίδια, η μαγειρική δε σταματά ποτέ όταν κλείνει το εστιατόριο. Τότε, στην πραγματικότητα, αρχίζει το επόμενο ταξίδι.
Και εμείς θέλουμε πολύ να είμαστε συνοδοιπόροι της. Επειδή, όμως, θα ήταν παράλειψη να μη μιλήσουμε και με τον Γιώργο Καμπίτση, ο οποίος, εκτός από υπεύθυνος για την υποδοχή και την εξυπηρέτηση των επισκεπτών, είναι και ο sommelier του Prosilio, επικοινωνήσαμε μαζί του για να μάθουμε περισσότερα για τη φιλοσοφία της κάβας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
«Κάνουμε ό,τι μπορούμε για να στηρίζουμε τους αμπελώνες του νησιού, αλλά και τα μικρά οινοποιεία όλης της χώρας. Γι’ αυτό και η κάβα μας αποτελείται σε ποσοστό περίπου 80% από ελληνικές ετικέτες. Σήμερα αριθμεί περισσότερες από 500 διαφορετικές ετικέτες κρασιού, ενώ έχουμε δημιουργήσει και έναν υπόσκαφο χώρο, ο οποίος σύντομα θα είναι επισκέψιμος από όλους τους καλεσμένους μας. Εκεί θα μπορούν να γνωρίζουν τις νέες προσθήκες της κάβας, ενώ θα φιλοξενούμε οινοποιούς και θα οργανώνουμε γευσιγνωσίες με τα κρασιά τους», μας είπε.
Κλείνοντας τη συζήτηση, δεν μπορούσαμε παρά να χαρούμε βλέποντας δύο νέους ανθρώπους να επενδύουν με τόση αγάπη και όραμα στον τόπο τους, δημιουργώντας εμπειρίες που δεν απολαμβάνουν μόνο οι επισκέπτες του Prosilio, αλλά και η ίδια η Ζάκυνθος.
