foodchain

Πώς θα φαινόταν άραγε στον έλληνα αναγνώστη αν του έλεγες ότι αγοράζοντας ένα πακέτο τάκος ή τορτίγιας καλό θα ήταν να κοιτάξει την ετικέτα στη συσκευασία; Και αν είναι γραμμένο εκεί ότι έχει γίνει επεξεργασία με ασβέστη ή κάποιο άλλο υδροξείδιο ή αν ακούσει κάτι για στάχτη, πρέπει άραγε να το ξαναβάλει πίσω στη θέση του πιστεύοντας ότι εδώ υπάρχει κάποιος λάκκος πολύ επικίνδυνος για την υγεία του;

Οι κοιλάδες Tehuacan και Oaxaca βρίσκονται στο Μεξικό αλλά μάλλον τα ονόματά τους δεν λένε και πολλά σε αρκετό κόσμο. Εχουν όμως σχέση με την εξέλιξη της διατροφής μας διότι εκεί, σε αρχαίους οικισμούς που υπήρχαν ήδη από το 1500 π.Χ., βρέθηκε καλαμπόκι σαν το σημερινό και πρέπει να ήταν από τα πρώτα σημεία στη Γη όπου καλλιεργήθηκε σαν εξημερωμένο πλέον φυτό, χρησιμεύοντας για τροφή των κατοίκων της περιοχής. Διότι αυτό το καλαμπόκι που ξέρουμε με το επιστημονικό του όνομα να είναι Ζέα η Μαΰς, έχει προέλθει από ένα άλλο άγριο φυτό, με παρόμοιο παρουσιαστικό αλλά πολύ πιο ισχνό καρπό, το Teosunte, με διαφορά μόλις 5 γονιδίων από το εξημερωμένο, όπως βρέθηκε έπειτα από σχετική έρευνα (learn.genetics.utah.edu/content/variation/corn/).

Αφού κατάφεραν οι λαοί της Αμερικής να δημιουργήσουν ένα φυτό που τους έδινε αρκετά αμυλώδεις σπόρους βρήκαν τρόπους να τους κατεργάζονται όταν είχε προχωρήσει η ωρίμανσή τους και έβγαζαν έτσι το καθημερινό αλεύρι τους. Εφτιαχναν με αυτό μικρές «τούρτες» (αυτό σημαίνει στα ισπανικά tortilla), αλλά πιο λεπτές και από τις δικές μας για τα σουβλάκια και, όταν βέβαια υπήρχε κάτι τέτοιο, τύλιγαν σε αυτές κάποιο άλλο φαγώσιμο, κρέας κατ’ εξοχήν. Αυτό ήταν ένα «taco», δηλαδή ένα «μασούρι», ίσως καθ’ έλξιν από τα μασούρια με τον δυναμίτη που χρησιμοποιούσαν όσοι έψαχναν με ζήλο για ασήμι στο Μεξικό και τα πέριξ. Οταν είναι στην αρχή τους οι σπόροι περιέχουν πιο πολύ υδατάνθρακες με τη μορφή απλών σακχάρων, δίνουν γλυκιά γεύση και στα αγγλικά γι’ αυτούς χρησιμοποιείται ο όρος corn, ενώ όταν γίνουν ώριμοι, σχεδόν ξεροί οι σπόροι, περιέχουν πιο πολύ άμυλο και τότε αναφέρονται σαν maize. Οταν ο Κολόμβος με τα «παλικάρια» του έφθασαν τον 15ο αιώνα στην Αμερική είδαν τους ντόπιους να λιώνουν το καλαμπόκι, που δεν το είχαν φυσικά αντικρίσει ξανά, σε ειδικά διαμορφωμένες σκάφες για να φτιάξουν τορτίγια και τάκο. Δεν έδωσαν όμως σημασία σε κάποια επεξεργασία που έκαναν οι ιθαγενείς στους σπόρους, πριν από το άλεσμά τους, για να πάρουν το καλαμποκάλευρο. Σε νερό που ήταν κοντά στον βρασμό αλλά πριν από αυτό το στάδιο η συνταγή λέει ότι βάζουμε για κάθε 450 γραμμάρια καλαμπόκι μια κουταλιά της σούπας (=15 ml) ασβέστη, αυτό το σβησμένο που λέμε, σε μορφή πολτού και όσο γίνεται πιο καθαρό βέβαια. Αν δεν θέλεις τον ασβέστη ή δεν βρίσκεις, κάνει και η στάχτη από ξύλα καμένα και απαλλαγμένα από χημικές προσμείξεις. Διατηρούμε αυτή την κατάσταση από μερικά λεπτά ως μια ώρα, ανάλογα με τον σπόρο και τις μελλοντικές χρήσεις και αφού κατέβει από τη φωτιά το όλο… συγκρότημα μένει να μουλιάζει επίσης από μερικά λεπτά ως αρκετές ώρες. Και στις δύο περιπτώσεις, ασβέστης ή στάχτη, αυτό που επιδιώκεται είναι βασικό περιβάλλον, δηλαδή pH μεγαλύτερο από το 7. Με τη διαδικασία αυτή πετύχαιναν τα εξής:

Η αλαζονεία των ευρωπαίων κατακτητών δεν τους επέτρεψε να εμβαθύνουν στη σκοπιμότητα της διαδικασίας γιατί θεωρούσαν ότι με τους μύλους τους μπορούσαν να αλέθουν μια χαρά το σκληρό καλαμπόκι. Και αυτό το πλήρωσαν με μια επιδημία της ασθένειας Πελάγρα, που μπορεί να γίνει ως και θανατηφόρα.