Γιάννης Μπαξεβάνης

Μία από τις νοστιμότερες φασολάδες που μαγειρέψαμε μαζί με τον Ηλία Κοκορόσκο, σεφ στο εστιατόριο Ελιά που διευθύνω στο Ντουμπάι. Eτοιμάζω μια φασολάδα, μουλιάζοντας αποβραδίς 500 γρ. φασόλια, μέτρια. Την επομένη τα βάζω σε κατσαρόλα με κρύο νερό, 3 δάχτυλα πάνω από την επιφάνειά τους, και αφήνω να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά. Ξαφρίζω και […]

Ενα είδος ψωμιού που από μόνο του αποτελεί πλήρες γεύμα είναι οι κυπριακές «ελιωτές ζυμωτές» ή αλλιώς τα ψωμάκια με ελιές και μάραθα. Τις πρωτοδοκίμασα στη Λευκωσία και τις λάτρεψα αμέσως. Τις ξαναβρήκα στις λαϊκές όπου τις πουλάνε οι γιαγιάδες. Φανταστείτε τι ωραία θα ήταν αν στα ξενοδοχεία αυτά τα ωραία ψωμάκια αντικαθιστούσαν τα κακοποιημένα […]

Θέλοντας να δοκιμάσουν τα παιδιά διάφορα χόρτα και να παίξουμε δημιουργικά μαζί στα μαθήματα μαγειρικής που κάνω, προτείνω να φτιάξουμε χορτοτηγανίτες. Τους λέω: «Σας δίνω μία συνταγή χωρίς να σας δώσω συνταγή!». Εκείνα δημιουργούν μόνα τους και το αποτέλεσμα δεν μας έχει προδώσει ποτέ. Οι τηγανίτες είναι πεντανόστιμες. Ετοιμάζω μια ζύμη ψωμιού με 1 κιλό […]

Το χαρούπι που έτρεφε τον κόσμο την περίοδο της Κατοχής ξαναμπαίνει στη ζωή μας. Είναι νόστιμο, θρεπτικό, ιδιαίτερο και υγιεινό. Και όσο το βλέπω, τόσο χαίρομαι, γιατί θυμάμαι πως όταν πρωταρχίσαμε να φτιάχνουμε το κατοχικό χαρουπόψωμο μαζί με τον φίλο μου ζαχαροπλάστη Τάσο Ζησόπουλο πριν από περίπου 25 χρόνια, όλη η κρητική παραγωγή χαρουπιού πήγαινε […]

Η παραδοσιακή, λιτή συνταγή της ζυμαρόπιτας είχε στόχο να χορταίνει τον κόσμο σε δύσκολα χρόνια με υλικά της εποχής. Με λίγη φαντασία όμως θα νοστιμίσει το πρωινό γεύμα μας. Σερβίρεται επίσης ως ορεκτικό ή ως συνοδευτικό κάποιου κρέατος. Σε μια μπασίνα ετοιμάζω τη ζύμη, ανακατεύοντας ½ κιλό καλαμποκάλευρο, 250 γρ. βούτυρο αγελάδος, 5 αβγά και […]

Τα αμύγδαλα και γενικά οι ξηροί καρποί δίνουν ενέργεια και έχουν σημαντική θέση στο πρωινό. Με βάση αυτή τη συνταγή, ζητήστε από τα παιδιά σας να φανταστούν τι θα ήθελαν να βάλουν μέσα και πειραματιστείτε με ό,τι τους αρέσει. Μπορείτε να δοκιμάσετε όποια χόρτα θέλετε (βρασμένα και ψιλοκομμένα), βασιλικό και άλλα αρωματικά (θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι), […]

Ετοιμάζω μια ζύμη όπως θα έκανα για το ψωμί, με 1 κιλό σκληρό αλεύρι, 20 γρ. νωπή μαγιά, 20 ml έ.π. ελαιόλαδο, ½ κ.γ. αλάτι, ½ κ.γ. ζάχαρη και ½ λίτρο νερό. Ζυμώνω καλά και την αφήνω τυλιγμένη με διάφανη μεμβράνη να «ξεκουραστεί» όλο το βράδυ στο ψυγείο. Την επομένη ετοιμάζω τη γέμιση: Ανακατεύω σε […]

Γεμίζουμε συνήθως τα ψητά μήλα με καρύδια, ζάχαρη, φρυγανιά, κανέλα, γαρίφαλο και μπόλικο βούτυρο. Μαγειρεύοντας όμως κάποια φορά στη Βόρεια Ιταλία, εμπνεύστηκα μια παραλλαγή. Καθαρίζω 10 μήλα από τα κουκούτσια και το κοτσάνι με το ειδικό εργαλείο, χωρίς ωστόσο να τα ξεφλουδίσω. Χαράσσω τη φλούδα και τα βάζω σε ένα ταψί. Σε ένα μπολ ανακατεύω […]

Κόβω 1 μεγάλο πράσο σε 8 μέρη, μήκους περίπου 5 εκ. Αφαιρώ σπρώχνοντας με τα δάχτυλα το εσωτερικό τους, κρατώντας το αδειασμένο – σαν κανελόνι – εξωτερικό. Κόβω το εσωτερικό του πράσου, 1 πατάτα μεγάλη και 400 γρ. κίτρινη κολοκύθα σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζω σε ένα μπολ και τα αφήνω στην άκρη. Ψιλοκόβω άλλα […]

Ψιλοκόβω 5-6 αποξηραμένα σύκα και τα αφήνω αποβραδίς να μουλιάσουν με 2 φλ. του καφέ ξίδι, 1 φλ. του καφέ κόκκινο ξηρό κρασί και 1 κ.σ. μέλι. Την επομένη τα βάζω σε ένα κατσαρολάκι και αφήνω να πάρουν μία ή δύο βράσεις. Βγάζω τα σύκα και χτυπάω το ζουμί στο μπλέντερ με 2 φλ. του […]

Στύβω 500 ml χυμό πορτοκαλιού και ρίχνω μέσα 5 κ.σ. σιρόπι από γλυκό του κουταλιού περγαμόντο. Προσθέτω 3 φύλλα ζελατίνας των 5 γρ., μαλακωμένα σε κρύο νερό. Ζεσταίνω λίγο το μείγμα ανακατεύοντας για να λιώσει μέσα η ζελατίνα. Μοιράζω σε 8 ποτήρια και βάζω στο ψυγείο να πήξει. Λιώνω 500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 65% κακάο, […]

Ξαίνω 500 γρ. φύλλο για κανταΐφι, βουτυρώνω ένα ταψάκι και το απλώνω σε μια λεπτή στρώση. Ρίχνω 2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο και ψήνω στον φούρνο στους 170°C βαθμούς για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Σε ένα μπολ ρίχνω 2 φλ. του καφέ μπράντι και βάζω μέσα 100 γρ. σταφίδες, 16 βερίκοκα και 16 σύκα, […]

Ετοιμάζω τον πουρέ: κόβω 4 μεγάλα κρεμμύδια και ½ κιλό μανιτάρια σε μικρούς κύβους. Τα σοτάρω σε λίγο βούτυρο με 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες στο γουδί, και προσθέτω αλάτι, χονδροτριμμένο πιπέρι και θυμάρι, τα φυλλαράκια. Τα χτυπάω στο μπλέντερ με 2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη και 6 κ.σ. γραβιέρα τριμμένη. Ανακατεύω και δοκιμάζω. Απλώνω τον πουρέ […]

Για να φτιάξω το γλυκό του κουταλιού βάζω 1½ κιλό ελιές σε ένα μπολ με πολύ νερό για να ξεπικρίσουν και αλλάζω το νερό καθημερινά για 5-6 μέρες. Δοκιμάζω αν έχουν ξεπικρίσει τελείως. Βγάζω τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ζυγίζω. Θα χρειαστώ 1 κιλό ελιές, χωρίς κουκούτσι. Τις βάζω σε μια κατσαρόλα με […]

Βάζω στο μπλέντερ 400 γρ. εφτάζυμο ψωμί, μπαγιάτικο, και το χτυπάω μέχρι να μετατραπεί σε ψίχουλα. Το μεταφέρω σε μια μπασίνα και προσθέτω 200 ml αγουρέλαιο, 30 πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες, 50 γρ. φιστίκια, 50 γρ. φουντούκια και 50 γρ. αμύγδαλα, σπασμένα, 2 κ.σ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες στο γουδί και […]

Βάζω 1 χούφτα μαυρομάτικα φασόλια σε κρύο νερό να βράσουν για 5 λεπτά. Τα στραγγίζω και πετάω το νερό. Τα βράζω με καθαρό νερό για άλλα 20 λεπτά, αλατίζοντας 5 λεπτά πριν από το τέλος. Τα στραγγίζω και τα αφήνω να κρυώσουν. Σε μια μπασίνα ανακατεύω 600 γρ. διάφορα φρέσκα σαλατικά της αρεσκείας μου, ανάλογα […]

Αυτό το ζουμερό αρνάκι μέσα στη χυλωμένη και μυρωδάτη σάλτσα του βασίζεται σε μια ανατολίτικη συνταγή. Ο φίλος μου Εντγκάρ Μποβιέ, σεφ του Lausanne Palace στην Ελβετία, την έφτιαχνε συχνά και το ίδιο κάνω κι εγώ, συνοδεύοντάς τη μάλιστα με κριθαράκι. Παίρνω 1½ κιλό αρνί και ζητάω από τον κρεοπώλη να το ξεκοκαλίσει. Το κρέας […]

Φτιάχνω ένα σιρόπι βράζοντας για 10 λεπτά 250 ml νερό με 250 γρ. ζάχαρη στους 107°C (χρειάζομαι θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Το αφήνω στην άκρη να κρυώσει και προσθέτω 250 ml χυμό λεμονιού, ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και τέλος 100 ml έ.π. ελαιόλαδο. Το δουλεύω στην παγωτομηχανή*. Προτού πήξει εντελώς, προσθέτω 2 ασπράδια αβγών, χτυπημένα σε […]

Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και σοτάρω 1 κιλό μανιτάρια διαφόρων ειδών, ψιλοκομμένα (κατά προτίμηση μορχέλες και κανθαρέλες). Μόλις βγάλουν τα αρώματά τους, ρίχνω 2 κ.σ. βούτυρο και προσθέτω 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα. Σοτάρω για 1-2 λεπτά ακόμη και σβήνω με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί. Ρίχνω 2 λίτρα […]

Οταν βρέθηκα για λίγες ημέρες στο ξενοδοχείο Lausanne Palace στη Λωζάννη, δοκίμασα μια πολύ ωραία συνταγή από τον φίλο μου σεφ Εντγκάρ Μποβιέ. Σας την παραθέτω. Ετοιμάζω τη γέμιση: Ψιλοκόβω 500 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μου. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και σοτάρω τα μανιτάρια μαζί με 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, για […]