• Αναζήτηση

Αρνάκι με αμύγδαλα και πράσινες ελιές

Αυτό το ζουμερό αρνάκι μέσα στη χυλωμένη και μυρωδάτη σάλτσα του βασίζεται σε μια ανατολίτικη συνταγή. Ο φίλος μου Εντγκάρ Μποβιέ, σεφ του Lausanne Palace στην Ελβετία, την έφτιαχνε συχνά και το ίδιο κάνω κι εγώ, συνοδεύοντάς τη μάλιστα με κριθαράκι.

Παίρνω 1½ κιλό αρνί και ζητάω από τον κρεοπώλη να το ξεκοκαλίσει. Το κρέας χωρίς το κόκαλο πρέπει να είναι περίπου 1 κιλό. Κόβω το κρέας σε κύβους.

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνω 15 αποξηραμένα βερίκοκα κομμένα στα 4, μαζί με 3 ξυλάκια κανέλας, 5 φύλλα δάφνης και 20 κόκκους μπαχαριού και τα καβουρντίζω* για 2 λεπτά, προσέχοντας να μην καούν. Ρίχνω 5 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το αρνί και τα τσιγαρίζω μαζί, μέχρι να ροδίσει το κρέας. Προσθέτω 1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο,10 σκελίδες σκόρδο,1 πιπερίτσα καυτερή και σβήνω με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί. Αφήνω το αλκοόλ να εξατμιστεί.

Ρίχνω 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, και 20 πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι,1 κ.σ. κόλιαντρο, σε σκόνη, 1 κ.σ. κύμινο, σε σκόνη και 150 γρ. αμύγδαλα ολόκληρα, με τη φλούδα τους και καβουρντισμένα για λίγο στον φούρνο. Αλατοπιπερώνω. Μαγειρεύω σε σιγανή φωτιά για περίπου 1 ώρα.

Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνω 3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και τσιγαρίζω 20-25 κρεμμύδια για στιφάδο ολόκληρα και 3-4 καρότα, σε χονδρές ροδέλες, μέχρι να γυαλίσουν. Τα προσθέτω στην κατσαρόλα 20 λεπτά προτού γίνει το φαγητό. Στο τέλος, παίρνω 10 φέτες λεμονιού κονφί** και με ένα μαχαίρι αφαιρώ τη φλούδα και βγάζω τα κουκούτσια. Κρατάω μόνο την ψίχα και την ψιλοκόβω. Τη ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα και αφήνω να πάρουν μια βράση για να δέσουν οι γεύσεις. Προσθέτω
1 μικρό ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο στο τελείωμα. Ανακατεύω και σερβίρω (υλικά για 4 άτομα).

* Καβουρντίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας, γυρίζοντας για λίγα λεπτά τα υλικά μας, ώσπου να βγάλουν τα αρώματά τους.

**Το λεμόνι κονφί είναι λεμόνι «ψημένο» σε αλάτι και διατηρημένο μέσα σε ελαιόλαδο. Για να το φτιάξω κόβω 1 λεμόνι σε φέτες και τις αφήνω για δύο ημέρες μέσα σε ψιλό αλάτι. Κατόπιν τις βγάζω, τις ξεπλένω και τις τοποθετώ σε γυάλινο αποστειρωμένο βάζο. Τις σκεπάζω με ελαιόλαδο ή σπορέλαιο ή με μείξη των δύο. Κλείνω με καπάκι και αφήνω το βάζο στον ήλιο για λίγες ημέρες. Τα λεμόνια διατηρούνται στο ψυγείο για περίπου 6 μήνες.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.

Αφιερώματα
Σίβυλλα
Helios Kiosk