Ο Γιάννης Βουλγαράκης κατάγεται από την Κρήτη. Και πριν αρχίσει να μαγειρεύει επαγγελματικά, σε κουζίνες που φροντίζει να αποπνέουν οικειότητα και μια αίσθηση παρέας όπως αυτή του ΚΙΝΩΝΩ, είχε γαλουχηθεί με γεύσεις και συνήθειες που βάζουν το μεζέ στο επίκεντρο.

Ως κατεξοχήν μεζέ αντιμετωπίζει και τα κεφτεδάκια, ένα πιάτο που μπορεί να μπει στο κέντρο για να τσιμπάνε όλοι ή να σταθεί αυτόνομα ως ατομική επιλογή ενός συνδαιτημόνα με καμία διάθεση για μοίρασμα. Η δική του εκδοχή, βέβαια, είναι πληθωρική, με μπόλικη σάλτσα και μια έντονη κρητική πινελιά.

Αρνίσια κεφτεδάκια «σαγανάκι» με κρητική γραβιέρα σπηλιάς 

Από τον Γιάννη Βουλγαράκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 20΄ 

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 4 μερίδες

Για τα κεφτεδάκια

  •  1 κιλό αρνίσιο κιμά
  •  1/2 κ.γ. κύμινο
  •  1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  Αλάτι, πιπέρι
  •  Λίγο μπούκοβο
  •  Λίγο λάδι για το τηγάνι
  •  150 γρ. κρητική γραβιέρα σπηλιάς για το σερβίρισμα

Για τη σάλτσα

  •  4 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
  •  1/2 κ.γ. ζάχαρη
  •  Αλάτι, πιπέρι
  •  Λίγο αποξηραμένο δυόσμο
  •  15 γρ. βούτυρο
  •  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

 Εκτέλεση

  1. Ρίχνουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το κύμινο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και μπούκοβο και ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πλάθουμε στη συνέχεια μικρά στρογγυλά κεφτεδάκια και τα περνάμε από αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι, χωρίς να τα πανάρουμε με αλεύρι.
  2. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε με προσοχή την ντομάτα. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και δυόσμο, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σε σιγανή φωτιά για 5 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας, να γυαλίσει η σάλτσα.
  3. Σερβίρουμε τη σάλτσα σε ένα βαθύ πιάτο και αραδιάζουμε από πάνω τα κεφτεδάκια. Τελειώνουμε πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένη κρητική γραβιέρα σπηλιάς.

Τα μερακλίδικα κεμπάπια

Με καταγωγή από τη Φλώρινα και θητεία σε εστιατόρια της Θεσσαλονίκης πριν κατέβει στην Αθήνα και αναλάβει την κουζίνα στο Καπάνι Μάρκετ, ο Δημήτρης Μπαλάκας είναι άνθρωπος του μεζέ, του τσίπουρου και των πολλών κι ετερόκλητων γεύσεων, που όμως δένουν αρμονικά σε ένα πιάτο. Τα κεμπάπια, παραδοσιακή νοστιμιά του τόπου του, τα συνδυάζουν όλα αυτά μαζί με έναν τρόπο πραγματικά αδύνατο να του αντισταθείς.

Κεμπαπάκια Φλώρινας

Από τον Δημήτρη Μπαλάκα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος αναμονής: 24 ώρες 

Χρόνος ψησίματος: 20΄ 

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6-8 μερίδες

  •  500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από λάπα
  •  500 γρ. χοιρινό κιμά από κιλότο
  •  500 γρ. κιμά από αρνάκι γάλακτος
  •  130 γρ. ψίχα ψωμιού μουλιασμένη σε κρύο νερό
  •  15 γρ. αλάτι
  •  1 γρ. πιπέρι
  •  1/2 γρ. κόλιαντρο σε σκόνη
  •  1/2 γρ. κύμινο σε σκόνη
  •  1/2 γρ. μπαχάρι τριμμένο

 Για το σερβίρισμα

  •  Ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  Μπούκοβο (μισό καυτερό, μισό γλυκό)

Eκτέλεση

  1. Δίνουμε μεγάλη βάση στην προετοιμασία, γιατί είναι πάρα πολύ σημαντική. Οι κιμάδες πρέπει να έχουν λίπος (περίπου 25%) και μισή ώρα πριν από το ζύμωμα να μπουν στην κατάψυξη ώστε να είναι πολύ κρύοι.
  2. Ομογενοποιούμε τους κιμάδες σε ένα ευρύχωρο μπολ. Στύβουμε ελαφρά το μουλιασμένο ψωμί ώστε να κρατήσει την υγρασία του και το ρίχνουμε στο μπολ. Ζυμώνουμε καλά, να ενωθεί το ψωμί με τον κιμά.
  3. Χτυπάμε καλά σε ένα πέτρινο γουδί όλα τα μπαχαρικά να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε το αλάτι και τα χτυπάμε ξανά όλα μαζί, ώστε να αποκτήσουμε ένα ευωδιαστό νόστιμο μείγμα που θα εισχωρήσει στον κιμά δίνοντάς του όλα του τα αρώματα.
  4. Ενσωματώνουμε σε δόσεις τα μπαχαρικά στο μείγμα του κιμά και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Αν η υγρασία του ψωμιού δεν ήταν αρκετή για να δώσει μια μαλακή ζύμη, προσθέτουμε σταδιακά λίγο κρύο νερό, ενώ βρέχουμε και τα χέρια μας ώστε να μην κολλάει ο κιμάς επάνω. Το καλό ζύμωμα είναι το μυστικό για τα κεμπαπάκια Φλώρινας.
  5. Σκεπάζουμε τον κιμά και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες το λιγότερο. Στο διάστημα αυτό τον ζυμώνουμε για 2-3 φορές ακόμα. Μερικές ώρες πριν από το ψήσιμο, πλάθουμε στενόμακρα κεμπάπ των 25 γρ. –ή και λίγο λιγότερο–, όσο το μήκος του αντίχειρα περίπου. Τα αφήνουμε στο ψυγείο, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να τα ψήσουμε.
  6. Ψήνουμε τα κεμπάπ κατά προτίμηση στα κάρβουνα και από τις τέσσερις πλευρές, κάνοντας από ένα μέχρι δύο γυρίσματα το πολύ σε κάθε πλευρά – ιδανικά θέλουν ένα γύρισμα. Εναλλακτικά τα ψήνουμε στο σχαροτήγανο. Όταν πάρουν χρώμα, τα βγάζουμε σε πιάτο και τα σερβίρουμε με καυτερό και γλυκό μπούκοβο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.