Η Κατερίνα Βαμβούρη και ο Γιάννης Μουμτζής διατηρούν από το 2022 το εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας Σεμπρεβίβα, σε ένα παλιό προσφυγικό οίκημα στην Καλλιρόης. Βορειοελλαδίτες και μερακλήδες, έχουν ο καθένας πίσω του μακριά ιστορία στην εστίαση, πάντα με αγάπη και δοτικότητα σε ό,τι κι αν επιχειρούσαν.
Στην Αθήνα παρασύρθηκαν από την Ιωάννα, κόρη της Κατερίνας και σύζυγο του Γιάννη, που την έφεραν εδώ οι επαγγελματικές της υποχρεώσεις. Γιατί, οι δυο συνέταιροι του εστιατορίου και μάγειρες στην κουζίνα τους συνδέονται με την πολυσυζητημένη και πολύπαθη σχέση πεθεράς και γαμπρού, μόνο που στην περίπτωσή τους έχει καταφέρει να λειτουργήσει με απόλυτη αρμονία· και αυτό το λες μια πρώτη επιτυχία.
Ο Γιάννης Μουμτζής και η Κατερίνα Βαμβούρη, συνέταιροι και μάγειρες στην κουζίνα του Σεμπρεβίβα, δένονται ταυτόχρονα και με μια σχέση γαμπρού και πεθεράς. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Και αν το Σεμπρεβίβα κατάφερε να κερδίσει το κοινό του με τις νοστιμιές που σερβίρει στα πιάτα του, αυτό θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και αποτέλεσμα μιας υγιούς σχέσης που έσπασε τα κλισέ. Τόσο η Κατερίνα όσο και ο Γιάννης αγαπούν να πειραματίζονται με τις πρώτες ύλες και έχουν έντονη άποψη στη μαγειρική. Με έναν τρόπο μαγικό, κανείς από τους δυο τους δεν προσπάθησε να επιβάλει τη φιλοσοφία του στον άλλο, αλλά προχώρησαν με αμοιβαίο σεβασμό μελετώντας τα υλικά που αγαπούν και προσπαθώντας να βγάζουν πιάτα που θα εκφράζουν με ισορροπία το ταμπεραμέντο τους.
Αλκοόλ, χρώματα και αρώματα
Ανήσυχη και πολυτάλαντη, μια γυναίκα που φαίνεται να είναι ασταμάτητη, η Κατερίνα μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, έζησε για δέκα χρόνια στην Ύδρα όπου έφτιαχνε ασημένια κοσμήματα και επέστρεψε στη γενέτειρά της για να ανοίξει ένα μεζεδοπωλείο, το Γιασεμί, με ιδιαίτερη κουζίνα που αγάπησαν όλοι. Σήμερα, μοιράζει το χρόνο της μεταξύ Αίγινας, που αποφάσισε ότι θέλει να γίνει ο μόνιμος τόπος κατοικίας της, και Αθήνας, για να είναι κοντά στα παιδιά της και στο Σεμπρεβίβα.
Η Κατερίνα Βαμβούρη δημιουργεί μπροστά μας το λικέρ νούμερο 105. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Με αναμνήσεις από τη Μικρασιάτισσα γιαγιά της, Κατίνα, που ζούσε στην Καβάλα και αγαπούσε να συλλέγει τσάι και βότανα από τα βουνά με τα οποία έφτιαχνε ό,τι χωράει ο νους, μεταξύ αυτών και λικέρ που ξεκουράζονταν στα παράθυρα για να τα καίει ο ήλιος, η Κατερίνα γοητευόταν πάντα με καθετί χειροποίητο. Από το 2012 ξεκίνησε, λοιπόν, να δοκιμάζει την τύχη της με τα λικέρ. Όταν έφυγε από τη Θεσσαλονίκη, είχε στο βιογραφικό της εννέα διαφορετικά, αλλά φαίνεται πως η Αθήνα εκτίναξε την έμπνευσή της στα ύψη και σήμερα τα λικέρ που φέρουν τη δημιουργική της σφραγίδα έχουν φτάσει τα 104 ή, μάλλον, τα 105, με το τελευταίο, ένα με βάση το ουίσκι, τη σοκολάτα και το πιπέρι, να «γεννιέται» ενώπιόν μας μπροστά από το μαγαζί.
Όπως καταλαβαίνετε, στις συνθέσεις της δεν υπάρχει κανένας περιορισμός. Μπορεί να σμίξει το ίδιο εύκολα φρούτα, μπαχάρια, λαχανικά, ακόμα και μανιτάρια. Με μια εκπληκτική εφευρετικότητα, γεμίζει βάζα και επιδίδεται σε ευφάνταστους πειραματισμούς, και όλα αυτό μοιάζει να μην έχει τέλος.
Στην είσοδο του μαγαζιού, υπάρχει μια προθήκη με μπουκαλάκια γεμάτα συνθέσεις που μοσχοβολούν και προκαλούν τον ουρανίσκο μας. Η ίδια δεν χάνει ευκαιρία να βρίσκεται κοντά στη φύση για να συλλέγει με αγάπη και προσοχή όλα εκείνα που μπορούν να μεταμορφωθούν σε υγρά θαύματα ή να πάρουν το ρόλο τους σε κάποια από τις συνταγές της κουζίνας.
Τα λικέρ της Κατερίνας μένουν για καιρό μέσα σε μεγάλα βάζα, ώστε τα υλικά να μπορέσουν να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Το Λικέρ Νο 105
Υλικά για 1 λίτρο
- 500 ml ουίσκι
- 150 γρ. μαύρη σοκολάτα ψιλοκομμένη
- 200 ml νερό
- 150 γρ. ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. πιπέρι bourbon
Εκτέλεση
Κάνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι που έχουμε τοποθετήσει πάνω στη φωτιά. Προσθέτουμε τη μαύρη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε το ουίσκι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το πιπέρι. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί ένα μήνα και μετά το σουρώνουμε και αποθηκεύουμε το λικέρ στα μπουκάλια μας.
Ο Γιάννης με τις εμπνευσμένες μείξεις
Έχει ιστορία στο μπαρ και σε απαιτητικές κουζίνες. Το καλύτερο είναι ότι έχει ανεπτυγμένο ένστικτο και αισθητική, έχει χέρι που λέμε, αλλά και αγάπη σε ό,τι και αν καταπιάνεται. Με την Κατερίνα έχουν μοιραστεί πολλές όμορφες στιγμές και για εκείνον είναι περισσότερο μια μητρική φιγούρα ή ένα πολύ cool άτομο με το οποίο τον δένουν πολλά. Έτσι, η κοινή τους πορεία στο μαγαζί παραμένει αρμονική και ακραία δημιουργική.
Τα ψαρικά τους δουλεύονται με αγάπη και πιάτα όπως το σεβίτσε γαρίδας, οι γαρίδες μοχίτο, το επικό τους θράψαλο που τελευταία ήταν στο κατάλογο με τσιμιτσούρι ελληνικών βοτάνων ή το καρπάτσιο λαβράκι κάνουν θραύση. Ο Γιάννης φτιάχνει ακόμα παστουρμά και παστράμι τόνου τα οποία επίσης βρίσκουμε στο μενού. Η έμπνευση φυσικά δεν σταματά ποτέ, και αυτό είναι κάτι που χαρακτηρίζει το μαγαζί τους και για το οποίο έχει αγαπηθεί από τους θαμώνες του.
Ο Γιάννης Μουμτζής έχει μεγάλη εμπειρία στην παρασκευή κοκτέιλ και η ύπαρξη 105 λικέρ στην κάβα του Σεμπρεβίβα αποτελεί ανεξάντλητη έμπνευση για τις δημιουργίες του. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Τα λικέρ της Κατερίνας ο Γιάννης τα γνώρισε ταυτόχρονα με εκείνη. Όταν άνοιξαν το εστιατόριο, βρήκαν τρόπο να τα αξιοποιήσουν σε γλυκές παρασκευές. Σήμερα, όμως, έχουν προχωρήσει τα πράγματα και τα δοκιμάζουν και στην κυρίως κουζίνα τους. Το φιλέτο κοτόπουλο με σάλτσα μπεαρνέζ από λικέρ τζίντζερ και κουρκουμά είναι κατά κοινή ομολογία αριστουργηματικό. Και σίγουρα θα ακολουθήσουν και άλλες δημιουργίες που θα ενταχθούν στο μενού τους. Εμείς είχαμε την τύχη να απολαύσουμε ένα κοκτέιλ με βάση το λικέρ της Κατερίνας που μας έφτιαξε ο Γιάννης το οποίο ξεχώριζε για την ισορροπία αλλά και τη δροσιά του. Το σκέφτονται σοβαρά, λοιπόν, να εντάξουν στο μαγαζί και ένα μικρό μενού με signature cocktails, και είμαστε σίγουροι ότι θα είναι υπέροχο τους καλοκαιρινούς μήνες.
Κοκτέιλ με λικέρ παντζάρι & καρύδι
Υλικά για 1 μερίδα
- 50 ml βότκα
- 25 ml λικέρ παντζάρι
- 25 ml λικέρ καρύδι
- 1/4 λάιμ + 1 φέτα επιπλέον για το γαρνίρισμα
- Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού
Εκτέλεση
Χτυπάμε με το ειδικό γουδοχέρι το λάιμ στο σέικερ, να βγάλει τους χυμούς του, και προσθέτουμε τη βότκα και τα λικέρ. Χτυπάμε καλά για να ομογενοποιηθούν τέλεια και να σμίξουν γεύσεις και αρώματα και μετά σουρώνουμε σε χαμηλό ποτήρι με πάγο. Γαρνίρουμε με μια φέτα λάιμ και φυλαράκια βασιλικού και απολαμβάνουμε.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
