Περί µεζέδων και σερβιρισµάτων

Ιστορικά, µπορεί κανείς να διακρίνει δύο τρόπους σερβιρίσµατος του φαγητού, τουλάχιστον όσον αφορά τα επίσηµα δείπνα. Ο πρώτος ονοµάζεται «σερβίς α λα φρανσέζ» και επικράτησε στην Ευρώπη από την Αναγέννηση, και ιδίως από την εποχή του µπαρόκ, ως και τα τέλη του 19ου αιώνα. Τότε, υπό την πίεση ορθολογιστών σεφ, όπως ο Καρέµ και ο Εσκοφιέ, αντικαταστάθηκε από το «σερβίς α λα Ρους», τον δεύτερο τρόπο σερβιρίσµατος, ο οποίος πήρε το όνοµά του από την καταγωγή του ξένου διπλωµάτη που τον εισήγαγε στην Ευρώπη. Κατά την παράδοση του «σερβίς α λα φρανσέζ», ποικίλα και ετερόκλητα πιάτα εµφανίζονταν µαζί σε έναν «µπουφέ», και κάθε «µπουφές» διαδεχόταν τον άλλον, µε τον ίδιο τρόπο που κάθε τράπεζα διαδεχόταν την άλλη στα ελληνικά και ρωµαϊκά συµπόσια, απ’ όπου προφανώς επηρεάστηκε ο εν λόγω τρόπος σερβιρίσµατος. Ιδίως κατά τον ύστερο Μεσαίωνα, πλείστα όσα εδέσµατα –αλµυρά ή γλυκά, ξινά ή πικρά, ωµά ή ψηµένα – σερβίρονταν ανάκατα και άκρως επιδεικτικά. Εν µέσω ψητών γουρουνιών γεµισµένων µε κυνήγι και άλλα εντυπωσιακά (όπως πουλιά ζωντανά που µόλις σκιζόταν η κοιλιά πετούσαν τροµαγµένα προς τέρψιν των καλεσµένων), υπήρχαν ψάρια µαγειρεµένα και µετά «ανακατασκευασµένα» ώστε να φαίνονται ζωντανά, πλουµιστά φρούτα κονφιταρισµένα σε ζάχαρη – κάτι που αποτελούσε µεγάλη πολυτέλεια – πίτες αλµυρές και γλυκές και πολλά άλλα.

Δύση και Ανατολή στο πιάτο

Οπως, όµως, η αστική τάξη διαδέχτηκε την αριστοκρατία και όπως ο ορθολογισµός αντικατέστησε τον επιδεικτισµό, έτσι και το «σερβίς α λα ρους» αντικατέστησε στην καθωσπρέπει και γαστρονοµικά ορθή Δύση το «σερβίς α λα φρανσέζ». Στην καθ’ ηµάς Ανατολή εν τούτοις, επικράτησε µια εκδοχή του «σερβίς α λα φρανσέζ», η οποία προήλθε από τη µητέρα της οριεντάλ γαστρονοµίας, την Περσία, και διαµέσου των Αράβων και µετά των Οθωµανών διασπάρθηκε σε όλη τη Μεσόγειο. Μιλάµε για τους µεζέδες, οι οποίοι στην Ελλάδα αποτελούνται από µύρια όσα πιατάκια µε παστά, τουρσιά, κεφτεδάκια, τυράκι, ντοµατούλα, στραγάλια, µαριδούλες τηγανητές, σαλαµάκι κ.ο.κ, που έρχονται όλα µαζί ως συνοδευτικό του ούζου, µια ελληνική, λαϊκή εκδοχή του «α λα φρανσέζ» σερβιρίσµατος.

Η παράδοση του µεζέ, εποµένως, δεν είναι αποκλειστικά ελληνική. Αλλωστε, η ίδια η λέξη «meze» στα τουρκικά σηµαίνει γεύση και σνακ και προέρχεται από το περσικό «mazze» που σηµαίνει το ίδιο («mazidan» σηµαίνει γεύοµαι). Στη Βόρεια Αφρική επικρατεί η παράδοση του mazza, σύµφωνα µε την οποία δοξάζεται το τσιµπολόγηµα από ποικιλία εδεσµάτων, ενώ στον Λίβανο ο µεζές φτάνει την πιο ένδοξη στιγµή του στη µεσανατολίτικη παράδοση. Ο µεζές επικρατεί σε όλη τη Μεσόγειο.

Η τελετουργία του σερβιρίσµατος

Βεβαίως, η µεσογειακή µεζεδοκατάσταση δεν είναι πάντα ίδια µε το φραγκικό «σερβίς α λα φρανσέζ». Η µεζεδολαγνεία δεν είναι πάντα φύρδην µίγδην. Υπάρχουν τόποι στην Ελλάδα, για παράδειγµα, όπου τηρείται ένα αυστηρό τυπικό ως προς το σερβίρισµα, και ακολουθείται ένας αυστηρός ρυθµός αλληλοδιαδοχής των µεζέδων. Στα καλά τσιπουράδικα της Νέας Ιωνίας, όπως και σε κάποια της Θεσσαλονίκης, διακρίνει κανείς µια σοφία στην αλληλουχία των θαλασσινών, κυρίως, µεζέδων η οποία εκφράζει µια µερακλίδικη και εξόχως γκουρµεδιάρικη (δίχως όµως επιτήδευση) διάθεση. Επίσης, στην Κρήτη, όπου η άνυδρη, αλλά τόσο ευωδιαστή, λιτότητα αποτυπώνεται στον µεζέ της τσικουδιάς, λίγα στραγάλια, ελάχιστες ψιλελιές και µερικά καβρουµαδάκια αποτελούν το απαύγασµα της γαστρονοµικής σοφίας.

Ολα στη µέση

Ωστόσο, στη χώρα µας έχει επικρατήσει οι συνδαιτυµόνες να µοιράζονται τα πιάτα, είτε αυτά είναι σε µορφή µεζέδων είτε είναι κανονικά γεύµατα. Οταν πηγαίνουµε σε ένα εστιατόριο, τείνουµε να θέλουµε να βάλουµε τα πιάτα στη µέση και να τα µοιραστούµε, όπως στο «σερβίς α λα φρανσέζ». Και έτσι παραγγέλνουµε πρώτα και δεύτερα και τα βάζουµε στη µέση, και περνάµε µια χαρά τρώγοντας παρεΐστικα. Βέβαια, οι έλληνες σεφ της έντεχνης κουζίνας υποφέρουν µε τα µοιράσµατα και εν γένει µε την καχυποψία που δείχνουµε ως προς τα ορθολογικά µενού ντεγκουστασιόν. Πώς να χωρίσεις στα τέσσερα ένα αβγό ποσέ και πώς να µοιράσεις µια ντελικάτη και φίνα κροκέτα στα έξι; Και τι κρασί να διαλέξεις; Ολη η σύγχρονη µαγειρική βασίζεται στη γαλλική κουζίνα, η οποία έχει πρότυπο το «α λα ρους» σερβίρισµα. Εµείς, όµως, θέλουµε µεζεκλίδικο «α λα φρανσέζ», κι έτσι γίνεται µπέρδεµα. Καλώς ή κακώς, το µπέρδεµα αυτό, τουλάχιστον στα καλά εστιατόρια, θα ξεδιαλύνει κάποια στιγµή και η γαστρονοµική ορθότης του α λα ρους σερβιρίσµατος θα καθιερωθεί και σε µας. Αυτό, όµως, δεν σηµαίνει ότι η φύρδην µίγδην µεζεδοκατάσταση θα εξαφανιστεί. Το παρεΐστικο µοίρασµα µπορεί να φέρνει τους σεφ και τους σοµελιέ σε αµηχανία και να µην είναι γαστρονοµικά ορθό, δεν παύει όµως να είναι άκρως διασκεδαστικό.

Οι µεζέδες των άλλων


Κινέζικα ντιμ σαμ.

Και δεν είµαστε οι µόνοι που σερβίρουν το φαγητό «α λα φρανσέζ». Στους περισσότερους λαούς υπάρχει κάποια µορφή µεζεδοκατάστασης. Οι Κινέζοι, τουλάχιστον αυτοί που προέρχονται από την Καντόνα, τρώνε τα ντιµ σαµ τους (µεζεδάκια), και εν γένει τα φαγητά τους, ατάκτως ερριµµένα στο τραπέζι. Οι Ρώσοι λατρεύουν τα ρουστίκ ζακούσκι, τα οποία συνοδεύουν µε απροσµέτρητες ποσότητες βότκας, οι Σκανδιναβοί τα σµόργκασµπορντ συνοδεία σναπς, οι Βενετσιάνοι ξηµεροβραδιάζονται στα µπακαρό (µεζεδοπωλεία) τρώγοντας τσικέτι, οι Ιταλοί εν γένει τσιµπολογάνε σπουντίνι µαζί µε το άπερολ, και βέβαια οι Ισπανοί τσακίζουν κάθε βράδυ πριν από το δείπνο τους τάπας ή πίντσος, ή καθουέλας, των οποίων η ποικιλία τείνει προς το άπειρο. Τα συνοδεύουν δε µε ενισχυµένα κρασιά (σέρι) ή µπίρες, τα οποία µπορούν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις της γευστικής επίθεσης και να ταιριάξουν µε όλα.

Ρώσικα ζακούσκι.

Το ορθόν και το ευφρόσυνον

Από την άλλη πλευρά, οι Γάλλοι, απ’ όσο γνωρίζω, δεν διαθέτουν τέτοια παράδοση. Απεναντίας, η γαλλική κουζίνα αποτελεί το κατεξοχήν παράδειγµα του «σερβίς α λα ρους», µε την αλληλουχία των πιάτων να υπακούει σε µια γαστρονοµική λογική που συνέχει το γεύµα. Οι γαστρονοµικά ορθοί Γάλλοι, ακόµη και στο σπίτι τους, ξεκινούν µε µια σούπα ή µια τερίνα, περνάνε στο κυρίως πιάτο, καθαρίζουν το στόµα τους µε µια σαλάτα, τρώνε το γλυκό τους και µετά τελειώνουν µε τυρί και φρούτα. Ολα εξορθολογισµένα, ώστε οι γεύσεις του φαγητού να µπορούν να εναρµονιστούν µε το κρασί. Οι Γιαπωνέζοι, επίσης, λόγω µιας πιο τελετουργικής και σαφώς πιο σοφιστικέ κουλτούρας, προτιµούν ένα γεύµα καϊσέκι, στο οποίο τα φαγητά σερβίρονται µε ένα γαστρονοµικό τυπικό που ξεπερνά σε αυστηρότητα ακόµη κι αυτό των Γάλλων.

Οπως και να έχει, βέβαια, το πράγµα, ορθολογική ή µη, γαστρονοµικά ορθή ή µη, η ελληνική µεζεδοκατάσταση µας αρέσει. Το «α λα φρανσέζ» µοίρασµα και τσιµπολόγηµα µιας ποικιλίας ορεκτικών µεζέδων, ιδίως παρά θίν’ αλός, συνοδεία ούζου, ευφραίνει την ελληνική καρδίαν µας και καθορίζει την ταυτότητά µας.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk