Γιάννης Μπαξεβάνης

Βάζω αποβραδίς σε αλατισµένο νερό 500 γρ. ρεβίθια να φουσκώσουν. Την εποµένη, τα βγάζω από το νερό και τα περνάω από το multi για να γίνουν πουρές. Βάζω τον πουρέ σε ένα µπολ, αλατοπιπερώνω, αρωµατίζω µε 1 κ.γ. φρέσκια µαντζουράνα (τα φυλλαράκια, ψιλοκοµµένα) και 1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη (τα φυλλαράκια, ψιλοκοµµένα) και προσθέτω, αν θέλω, […]

Το κρίταµο είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά χόρτα του καλοκαιριού. Το βρίσκουµε επάνω στα βράχια, δίπλα στη θάλασσα. Μου αρέσει να το φτιάχνω τουρσί και να το απολαµβάνω όλον τον χρόνο, είτε σκέτο είτε σε διάφορα πιάτα. Για να φτιάξω κρίταµο τουρσί, µαζεύω 1 κιλό κορφάδες από κρίταµο σε βραχώδεις περιοχές δίπλα στη θάλασσα. […]

Παίρνοντας ιδέα από την αθερινόπιτα που κάνουν στα νησιά, µια µεγάλη τηγανίτα από ψάρια που πιάνει όλο το τηγάνι, αλλά και από τους ντοµατοκεφτέδες µε φρέσκια, αρωµατική ντοµάτα, που τους λατρεύω το καλοκαίρι, έφτιαξα τη δική µου «πίτα». Σ’ ένα µπολ ρίχνω 300 γρ. αθερίνα (ελάχιστο επιτρεπόµενο µήκος: 8 εκ.), προσθέτω 2 µέτριες ντοµάτες σε […]

Κόβω ½ κιλό κρέας από µπούτι κοτόπουλου σε κύβους. Σε ένα µπολ βάζω 2 κ.σ. µέλι, 1 κ.γ. τζίντζερ, φρεσκοτριµµένο, 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιηµένη και 500 ml χυµό πορτοκαλιού. Πολτοποιώ 250 γρ. βερίκοκα στο µπλέντερ και τα προσθέτω στα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύω καλά. Βυθίζω το κοτόπουλο στη µαρινάδα και το αφήνω στο ψυγείο για περίπου […]

Φτιάχνω µια µαρινάδα, βάζοντας σε ένα µπολ 500 ml κόκκινο κρασί, 150 ml µέλι, 1 καυτερή πιπερίτσα, φλούδες από 1 πορτοκάλι, 2 ξυλάκια κανέλας, 4 ανθάκια αστεροειδούς γλυκάνισου, 5 γαριφαλόκαρφα και 80 ml λευκό ξίδι και ανακατεύω απαλά. Μουλιάζω στο µείγµα 10 αποξηραµένα σύκα και τα αφήνω να µαριναριστούν ένα βράδυ. Την εποµένη βράζω τα […]

Οταν έχω φάβα Σαντορίνης (500 γρ.) ή από τη Σχοινούσα, τη µαγειρεύω µε λίγο νερό, όσο να τη σκεπάζει, µέχρι να παραβράσει. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, λίγο έ.π. ελαιόλαδο και στο τελείωµα κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο και σερβίρω. Ετσι, απλώς τη λατρεύω. Οταν η φάβα δεν είναι η καλύτερη, τότε ψήνω στη σχάρα και 2 κρεµµύδια και τα […]

Μία από τις πιο απλές και αγαπημένες γεύσεις που δημιουργήσαμε με την ομάδα του εστιατορίου ARK στη Γλυφάδα. Κόβω 10 κολοκυθάκια σε κύβους και τα ζεματίζω για 1 λεπτό σε καυτό νερό. Τα κρυώνω αμέσως. Βράζω 250 ml ξίδι με 100 ml νερό για 5 λεπτά. Αφήνω να κρυώσει. Σε γυάλινο, αποστειρωμένο* βάζο ρίχνω τα […]

Τρίβω την ψίχα από 2 φέτες ψωμί με τα δάχτυλά μου για να δημιουργηθούν ψίχουλα. Αλείφω ένα μικρό ταψί με 30 γρ. βούτυρο αγελάδος και 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη. Βάζω τα ψίχουλα στο ταψί και 4 κ.σ. ηλιόσπορο. Ραντίζω με 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και ψήνω στον φούρνο, στους 150°C, μέχρι να ροδίσουν. Βγάζοντας από […]

Εναν μήνα πριν διαλέγω 1 κιλό κεράσια, όχι πολύ ώριμα, τα πλένω και κόβω το κοτσάνι τόσο ώστε να μείνει 1 εκ. επάνω στον καρπό. Τα αφήνω να στεγνώσουν. Βάζω τα κεράσια σε δύο γυάλινα, αποστειρωμένα* βάζα των 500 ml, μοιράζοντας αντίστοιχα 2 κλαδάκια εστραγκόν, 24 κόκκους πιπεριού και 6 γαριφαλόκαρφα. Σε μια κατσαρόλα βράζω […]

Βράζω 3 μεσαίες πατάτες με τη φλούδα τους σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Τη μία θα την κάνω ταραμοσαλάτα και τις άλλες σκορδαλιά. Για την ταραμοσαλάτα: Χτυπάω 1 γεμάτη κ.σ. ταραμά με 1 κρεμμύδι στο multi. Καθαρίζω και κόβω τη 1 πατάτα σε κυβάκια και τη ρίχνω σιγά σιγά στο multi, συνεχίζοντας το χτύπημα, […]

Για τα γιουβαρλάκια: Σε μια μπασίνα βάζω 300 γρ. χοιρινό κιμά, 50 γρ. ρύζι, μαζί με 1 κρεμμύδι, 1/4 ματσάκι μαϊντανό, 1 κ.σ. δυόσμο και 1 κ.σ. άνηθο, όλα ψιλοκομμένα, 1 κρόκο αβγού, αλατοπίπερο και τα ζυμώνω πολύ καλά. Τα πλάθω σε γιουβαρλάκια και τα ρίχνω σε μια κατσαρόλα με περίπου 2 λίτρα βραστό νερό, […]

Για το κέικ ντομάτας: Ανακατεύω 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 4 αβγά, 100 γρ. φέτα, λιωμένη με ένα πιρούνι, 40 ml έ.π. ελαιόλαδο, 100 γρ. λιαστές ντομάτες, λιωμένες στο multi με 20 ml από το λάδι τους, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Βάζω τη ζύμη σε 1 μικρή […]

Ψητές ελιές: Βάζω 1 χούφτα ελιές Καλαμών (διατηρημένες σε αλατόνερο και όχι σε ξίδι) σε νερό για 4-5 μέρες ώσπου να ξαλμυρίσουν. Τις βάζω σε ένα ταψί στον φούρνο στους 80° C για 3 ώρες, ώστε να μισοξεραθούν. Τις κόβω σε μικρά κυβάκια. Ρυζόγαλο: Πλένω 125 γρ. ρύζι γλασέ και το αφήνω μέσα σε 250 […]

Λιώνω 600 γρ. ανθότυρο με το πιρούνι, προσθέτω 200 γρ. μαλακή φέτα και ανακατεύω πολύ απαλά. Ξαίνω 400 γρ. φύλλο για κανταΐφι, το στρώνω σε βουτυρωμένο ορθογώνιο ταψί σε λεπτή στρώση, το βουτυρώνω καλά με 150 ml φρέσκο βούτυρο, τύπου Κερκύρας, λιωμένο και πασπαλίζω με 4-5 κ.σ. τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Ψήνω στον φούρνο στους 180°C […]

Για τα κεφτεδάκια: Ψιλοκόβω 1 κρεμμύδι και το σοτάρω στο τηγάνι με ελάχιστο έ.π. ελαιόλαδο μέχρι να μαραθεί. Ψιλοκόβω 1/2 ματσάκι δυόσμο, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, 50 γρ. σταφίδες, 5- 6 αποξηραμένα βερίκοκα, μουλιασμένα σε νερό, και 10-15 κουκουναρόσπορους. Τα ανακατεύω σε ένα μπολ μαζί με 1 κιλό χοιρινό κιμά, αλατοπιπερώνω, προσθέτω 1 πρέζα κανέλα και […]

Κόβω και ξεψαχνίζω 1 κιλό αρνί σε μπουκιές, τις περνάω από ένα πιάτο με αλεύρι και τις τηγανίζω σε καυτό ηλιέλαιο. Κόβω κατά μήκος σε λεπτές φέτες 1 κιλό μελιτζάνες, τις αλατίζω, τις λαδώνω με λίγο έ.π. ελαιόλαδο και τις βάζω στο γκριλ του φούρνου να ψηθούν, στους 180°C για 8-10 λεπτά. Τυλίγω με αυτές […]

Κόβω σε μεγάλα κομμάτια 3 κιλά κατσίκι, από τη σπάλα, με το κόκαλο. Τα τσιγαρίζω σε μια κατσαρόλα με έ.π. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, χονδροκομμένο, 10 κλαδιά μάραθο, χονδροκομμένο, και σβήνω με 1 μπουκάλι κόκκινο, ξηρό κρασί. Προσθέτω 3 ντομάτες, ψιλοκομμένες, περίπου 30 ελιές πράσινες και 5- 6 κλαδάκια θυμάρι, ψιλοκομμένο, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγειρεύω […]

Βλέποντας πώς μαγειρεύουν οι Ινδοί, πήρα την ιδέα να καβουρντίσω πρώτα τα μπαχαρικά και κατόπιν να αρχίσω το μαγείρεμα. Ετσι βγάζουν το άρωμά τους σε συνδυασμό με μια ωραία, ελαφριά μυρωδιά καπνού. Σε μια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο, χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας, καβουρντίζω 3 ξυλαράκια κανέλας, 5-6 αστεροειδείς γλυκάνισους, 5-6 φύλλα δάφνης, 10 κόκκους μπαχαριού, […]

Μαγειρεύοντας μας έρχονται ιδέες, γι’ αυτό και ο σεφ που αγαπάει το επάγγελμά του είναι πάντα επάνω από τη φωτιά. Αυτή τη φορά, όταν ετοίμασα γέμιση για τη γαλοπούλα, έκανα κεφτεδάκια με ό,τι περίσσεψε και τα τηγάνισα! Βάζω σε μια λεκάνη 1 κιλό κιμά χοιρινό από πανσέτα και 400 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουλιασμένο. […]

Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ φέτας: Βάζω στο μπλέντερ 100 γρ. φέτα, 1 κρόκο αβγού και λίγο αλάτι και αρχίζω να ρίχνω σιγά σιγά 20 ml ηλιέλαιο και 60-80 ml ξίδι, αραιωμένο σε 1 φλιτζανάκι χλιαρό νερό. Προσθέτω το ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο, και χτυπάω μία ακόμη φορά. Με τη βοήθεια ενός πινέλου λαδώνω 1 μελιτζάνα […]