Οικιακή οικονομία: Παστά λεμόνια

Υλικά (για 1 βάζο χωρητικότητας 1 λίτρου)

6 λεμόνια βιολογικά, ακέρωτα

150 γρ. θαλασσινό αλάτι

χυμό 1 λεμονιού

χλιαρό νερό

6 σπόρους καρδάμωμου

3 μικρές πιπεριές τσίλι ή 10 ολόκληρους κόκκους πιπεριού

3 φύλλα δάφνης ή 1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

1 Σαπουνίζουμε με χλιαρό νερό το βάζο και το καπάκι. Τα τοποθετούμε αναποδογυρισμένα πάνω σε ταψί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100°C, για 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

2 Βάζουμε τα λεμόνια σε λεκάνη με νερό για 15 λεπτά. Τα πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι.

3 Κόβουμε κάθε λεμόνι στα 4, αφήνοντάς το ενωμένο στην πλευρά του κοτσανιού. Ανοίγουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας και ρίχνουμε σε καθένα 1 1/2 κ.γ. αλάτι.

4 Βάζουμε τα αλατισμένα λεμόνια στο βάζο, όσο πιο σφιχτά μπορούμε. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, και γεμίζουμε το βάζο με χλιαρό νερό. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και κλείνουμε με το καπάκι.

5 Αφήνουμε στον πάγκο για μία εβδομάδα, κουνώντας το βάζο καθημερινά. Το αφήνουμε σε ντουλάπι δροσερό και σκοτεινό να ωριμάσει για πέντε εβδομάδες. Καταναλώνουμε και διατηρούμε στο ψυγείο για έναν χρόνο.

Λεμόνια στο αλάτι

Οταν οι λεμονιές δίνουν φρέσκους καρπούς είναι η κατάλληλη ώρα να φτιάξουμε παστά λεμόνια. Είναι ο ιδανικός τρόπος αξιοποίησης όλου του καρπού, για να δημιουργηθεί κάτι μοναδικό σε γεύση. Δεν είναι απλώς αλάτι και λεμόνι, είναι παστό λεμόνι!

Με πατρίδα το Μαρόκο, δεν έχει ακόμη αποκτήσει μεγάλη οικειότητα με τα ελληνικά νοικοκυριά. Οσοι το έχουν δοκιμάσει, όμως, το αγαπούν και από εκεί και μετά δεν συμβιβάζονται με χαμηλότερης έντασης γευστικό επίπεδο στα πιάτα τους.

Το αλάτι μαλακώνει τη φλούδα και τη σάρκα του λεμονιού και της δίνει σατινένια υφή. Το κλασικό λεμονάτο κοτόπουλο και το ψητό κατσαρόλας αποκτούν βάθος. Το ίδιο και οι απλές πατάτες φούρνου. Οπου η συνταγή ζητά λεμόνι και αλάτι, δοκιμάστε το παστό λεμόνι.

Τι είναι

Είναι ένα τουρσί ζύμωσης που συνεχίζει την ωρίμανσή του ακόμη και στο ψυγείο και όσο περνά ο καιρός μαλακώνει συνεχώς. Χρειάζεται τουλάχιστον 40 ημέρες ωρίμανσης για να αρχίσουμε να το καταναλώνουμε και διατηρείται για περίπου έναν χρόνο στο ψυγείο. Η γεύση του είναι πιο φρέσκια στο ξεκίνημα και γίνεται πιο έντονη και διεισδυτική όσο παλαιώνει.

Χρήση

Ανάλογα με την περίπτωση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο τη φλούδα, κομμένη σε κυβάκια ή φέτες, τη σάρκα, λιωμένη με πιρούνι, ή ολόκληρο το λεμόνι, αλεσμένο. Η λεμονάτη άρμη είναι κι αυτή αξιοποιήσιμη στο φαγητό και σε ντρέσινγκ σαλάτας ή ψητών ψαριών.

Αν και οι προτάσεις χρήσης είναι ανεξάντλητες, υπάρχουν μερικά πιάτα που θα άλλαζαν γεύση με το παστό λεμόνι:
– Λευκό πιλάφι με τη λεμονάτη άρμη.
– Πένες με κόκκινη σάλτσα τόνου και φλούδα παστού λεμονιού.
– Ταμπουλέ με κυβάκια από τη φλούδα παστού λεμονιού ή οποιαδήποτε σαλάτα δημητριακών ή οσπρίων.
– Φιλετάκια κοτόπουλου με σάλτσα παστού λεμονιού.
– Κατσικάκι με αγκινάρες και παστό λεμόνι.
– Κοτόσουπα αβγολέμονο με τη λεμονάτη άρμη.

Σημεία προσοχής

– Αναζητήστε καθαρό θαλασσινό αλάτι, χωρίς προσθήκες ροής, ημίχονδρο. Δεν είναι απλή υπόθεση. Στην κεντρική αγορά βρήκα καθαρό, υγρό θαλασσινό αλάτι σε ένα υπόγειο παντοπωλείο, στη Σωκράτους 4, 0,70 ευρώ/κιλό.
– Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να εμφανιστεί ένα λευκό κυματιστό στρώμα στην επιφάνεια, ενιαίο σαν πανί. Το αφαιρούμε και συνεχίζουμε να καταναλώνουμε το τουρσί.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 17 Απριλίου 2016.

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk