To λέμε - το ξέρουμε;

Menu με νου

Τable d’hôte / Menu dégustation / Menu à la carte. Κάποιοι ήδη χασμουριέστε: μα τα ξέρουμε αυτά. Κάποιοι ρίχνετε λοξές ματιές: τα ήξερα, αλλά, να, δεν τα θυμάμαι πολύ καλά. Κάποιοι, πάλι, τα διαβάζετε ανερυθρίαστα. Για πολλούς ανθρώπους μια έξοδος σε «καλό» ή «γκουρμέ» – όπως συνηθίζουμε να τα αποκαλούμε – εστιατόριο είναι ένα ταξίδι σε αχαρτογράφητη περιοχή. Οι μη εξοικειωμένοι με τις διαδικασίες και την ορολογία περνάνε μια (συνήθως γιορτινή) βραδιά μέσα σε αμηχανία, καταλήγοντας στην κλασική επωδό «πφφφ, μικρές μερίδες, και άντε να τις μοιραστείς – μα ένα αβγό ορτυκιού για πέντε άτομα;». Βεβαίως, υπάρχουν κακά εστιατόρια, όπως υπάρχουν κακές ταινίες, κακά παπούτσια, κακά βιβλία… Το ζήτημα είναι αν γνωρίζουμε πώς να «διαβάσουμε» το κάθε είδος, γιατί, αν φέρ’ ειπείν, βλέπουμε μόνο αστυνομικές περιπέτειες, μπορεί να απορρίψουμε ένα σιωπηλό υπαρξιακό δράμα ως κακό (και αντιστρόφως), μόνο και μόνο επειδή χαθήκαμε στη μετάφραση της γλώσσας του.

Σερβιριστείτε!

Ας περάσω, όμως, κατευθείαν στο ψητό – ο τίτλος του άρθρου είναι μόνο η αφορμή. Οι δύο βασικοί τρόποι σερβιρίσματος είναι το service à la française και το service à la russe. Στον πρώτο, τα φαγητά εμφανίζονται στο τραπέζι σε διαδοχικά σερβιρίσματα πολλών πιάτων ταυτοχρόνως – έτσι έτρωγαν στα μεσαιωνικά τραπεζώματα, έτσι στη Μέση Ανατολή, έτσι και στις ταβέρνες. Ο δεύτερος, αν και ακούγονται ανάποδα τα ονόματα, είναι ταυτισμένος με την υψηλή γαλλική κουζίνα – έτσι βέβαια τρώνε και στην Ιταλία –, με μια σειρά πιάτων που διαδέχονται το ένα το άλλο, και επικρατεί στα σημερινά δημιουργικά εστιατόρια, από τα πιο κλασικά, έως τα πιο πρωτοποριακά.

Εδώ δεν υπάρχει η λογική της ταβέρνας, στη μέση τα ορεκτικά και συχνά στη μέση και τα κύρια, ούτε του μαγερειού όπου τρώει κανείς μια μερίδα φαγητό, άντε και μια σαλάτα, για να χορτάσει. Υπάρχει μια δομή με πρώτο πιάτο, κύριο και γλυκό, με κάθε πιάτο να προορίζεται μόνο για ένα άτομο, και σε ποσότητα τέτοια ώστε στο τέλος της βραδιάς να φεύγει κανείς περπατώντας και όχι παραπατώντας. Στην αρχή του γεύματος ο σεφ στέλνει ένα μικρό κέρασμα, το amuse-bouche, που επιδεικνύει τη δεξιοτεχνία του και «διασκεδάζει» τον ουρανίσκο πριν από το γεύμα. Αλλες φορές, μετά το κυρίως πιάτο, στέλνει ένα pre-dessert, κάτι δροσερό και ελαφρύ – συχνά ένα σορμπέ –, για να καθαρίσει τον ουρανίσκο από τα λίπη και τις έντονες γεύσεις πριν από το γλυκό, ενώ σπανιότερα η βραδιά κλείνει με μικρά γλυκάκια ή σοκολατάκια, τα mignardises.

Μάθημα γαλλικών

Αν διαλέξετε τα πιάτα από τον κατάλογο ή αλλιώς «κάρτα» του εστιατορίου, τότε τρώτε à la carte. Στο menu dégustation αφήνεστε στα χέρια του σεφ για να δοκιμάσετε μια πολύ μεγαλύτερη σειρά πιάτων, σε μικρές ποσότητες. Και βέβαια, στις γιορτές θα συναντήσετε παντού set menus ή αλλιώς (όπως τα λέμε στο παραδοσιακό ελληνικό ρεβεγιόν) table d’ hôte: ένα προκαθορισμένο μενού σε συγκεκριμένη τιμή – στα περισσότερα καλά εστιατόρια, προσφέρεται και τον υπόλοιπο χρόνο και δεν αποτελεί, όπως και το πιάτο ημέρας, τρόπο ξεφορτώματος μπαγιάτικων υλικών, αλλά ακριβώς το αντίθετο, διότι επιτρέπει στο εστιατόριο να διαχειριστεί καλύτερα τις πρώτες ύλες και να τις προσφέρει σε καλύτερη τιμή.

Και αν νιώθετε ότι χάνεστε ανάμεσα στα κουλί και στα κονφί, στις τερίνες και στις μπισκ, στις βελουτέ και τις γκανάς, τις παβέ και τις ρουίγ που ως διά μαγείας (των Χριστουγέννων) ξεφυτρώνουν ακόμη και στο εορταστικό μενού του σουβλατζίδικου της γειτονιάς, να θυμάστε ότι οι άνθρωποι του εστιατορίου είναι εκεί για να σας εξηγήσουν τις άγνωστες λέξεις και, από τον maitre d’ ως τον sommelier, να σας βοηθήσουν να χαρείτε τη βραδιά.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Δεκεμβρίου 2015.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
  • Στο Πόρτο – Beverly – Χέλι… Ο κολεξιονέρ Γκαλάτσι-Γκαλάτσι λέει ότι αυτό εδώ θα είναι το καλοκαίρι των ολόχρυσων, άκρως εντυπωσιακών πλωτών βασιλείων, των ελικοπτέρων... ΣΙΒΥΛΛΑ |
Helios Kiosk