Kρασιά του πάγου

Τ α κρασιά του πάγου (vin de glace ή ice wine ή eiswein) είναι κρασιά «όψιμου τρύγου», αφού τα τσαμπιά με τα σταφύλια παραμένουν επάνω στο αμπέλι όπου κρέμονται και στεγνώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, περιμένοντας τον ερχομό ενός βαρύ χειμώνα, με ψύχος και πάγο δυνατό. Ετσι αναπτύσσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κατά ένα μέρος και λόγω της αφυδάτωσης που χαρακτηρίζει την υπερωρίμανση των σταφυλιών. Στη συνέχεια, όπως περιγράφει και το όνομά τους, παγώνουν φυσικά, λόγω των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών, επάνω στο φυτό. Η αναμονή του παγετού δεν δικαιώνει πάντα τον παραγωγό αφού, παρά τη λήψη μέτρων, π.χ. χρήση διχτυών για συγκράτηση των σταφυλιών επάνω στο φυτό, συχνά εγκυμονεί κινδύνους (πουλιά τρώνε τις ώριμες γλυκές ρώγες, σαπίζουν, ή, ακόμη χειρότερα, βροχή και ηπιότερος από τον αναμενόμενο χειμώνας), με αποτέλεσμα τη μειωμένη παραγωγή ή ακόμη και την ολική καταστροφή της.

Τρύγος μέσα στον χειμώνα

Ο τρύγος των υγιών (δεν είναι επιθυμητή ούτε καν η «ευγενής σήψη») κατεψυγμένων σταφυλιών γίνεται τον Δεκέμβριο, τον Ιανουάριο ή και τον Φεβρουάριο της επόμενης χρονιάς, με τις θερμοκρασίες να πέφτουν κάτω από τους -7oC, υποχρεωτικά. Συνήθως η διαδικασία της συγκομιδής και της μεταφοράς στο οινοποιείο γίνεται αργά το βράδυ ή πριν από το ξημέρωμα, ώστε να διατηρούνται οι χαμηλές θερμοκρασίες και να μην αρχίσει η απόψυξη. Στη συνέχεια τα κατεψυγμένα σταφύλια πιέζονται και στον χυμό που συλλέγεται – ιδιαίτερα πλούσιος σε ζάχαρα, αφού μεγάλο ποσοστό του νερού παραμένει κρυσταλλοποιημένο μέσα στο πιεστήριο – ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση, η οποία και διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι να παραχθεί τελικά το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Παρ’ ότι η τεχνική της παραμονής των σταφυλιών στα αμπέλια ώσπου να εμφανιστούν οι πάγοι ήταν γνωστή ήδη από τη ρωμαϊκή εποχή, η σύγχρονη παράδοση ανάγει την παραγωγή των πρώτων παγόκρασων στη Γερμανία στο τέλος του 18ου αιώνα.

Ενα τυχαίο γεγονός

Στις αρχές του 19ου αιώνα (1829) λόγω κακών καιρικών συνθηκών οι αμπελουργοί αποφάσισαν να αφήσουν τα σταφύλια στα αμπέλια και να τα κάνουν ζωοτροφή. Οταν, όμως, παρατήρησαν πόσο είχαν γλυκάνει οι ρώγες, αποφάσισαν να τα μαζέψουν, με αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός εξαιρετικού, γλυκού κρασιού.
Η εφεύρεση του πνευματικού πιεστηρίου, η παραγωγή ηλεκτρικών λαμπτήρων φωτισμού τροφοδοτούμενων από φορητές ηλεκτρικές γεννήτριες (για διευκόλυνση του νυχτερινού τρύγου), καθώς επίσης και η εξέλιξη των πλαστικών συσκευασιών (αποφυγή απόψυξης κατεψυγμένων σταφυλιών) έλυσαν πολλά προβλήματα, με αποτέλεσμα, από το 1961 και μετά, η παραγωγή των παγόκρασων να αυξηθεί σημαντικά.

Η ζώνη του Βορρά

Κρασιά του πάγου παράγουν χώρες της Βόρειας Ευρώπης, όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Ελβετία, η Σλοβενία κτλ., που μπορούν να βρεθούν στο έλεος ενός πολύ παγωμένου χειμώνα. Τα πιο διάσημα, όμως, προέρχονται από τις περιοχές γύρω από τη λίμνη Νόιζοντλερ, στην Αυστρία, και κατά μήκος των ποταμών Μοζέλα, Σάαρ, Ρουρ και της περιοχής Ρεϊνγκάου στη Γερμανία.

Ομως και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στον Καναδά, γίνεται παραγωγή κρασιών του πάγου. Η πρώτη απόπειρα, ποσότητας μόλις 40 κιλών, έγινε εξαιτίας ενός αιφνίδιου παγετού, το 1973, στη Βρετανική Κολούμπια, από έναν οινοποιό, γερμανικής καταγωγής, τον Βάλτερ Χάινλε. Πέντε χρόνια αργότερα, ο ίδιος οινοποιός έβγαλε στην αγορά τις πρώτες 178 εμφιαλωμένες φιάλες. Τη δεκαετία του ’80 η σκυτάλη της οινοποίησης πέρασε στην περιοχή Νιαγάρα ον δε Λέικ, στο Οντάριο, και η παραγωγή των μελίρρυτων αυτών κρασιών άρχισε να γνωρίζει μεγάλη επιτυχία, οδηγώντας τον Καναδά στην πρώτη θέση παραγωγής παγόκρασων στον κόσμο.

Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια δεν είναι μια απλή υπόθεση στον Καναδά, αφού οι δύσκολες και συχνά ακραίες καιρικές συνθήκες είναι σχεδόν αδιανόητες, ακόμη και για την ίδια τη ζωή του αμπελιού. Στο Κεμπέκ, για παράδειγμα, επειδή οι θερμοκρασίες τον χειμώνα φτάνουν μέχρι και κάτω από -30 C, τα φυτά θάβονται με χώμα, ή καλύπτονται με ειδικό γεωύφασμα, για να μην «καούν» από το κρύο.

Ποικιλίες και αρώματα

Από τις καλύτερες ποικιλίες για την παραγωγή κρασιών του πάγου είναι το Riesling, το οποίο οι Γερμανοί θεωρούν ως και το πλέον ευγενές. Η πιο διαδεδομένη, όμως, στον Καναδά είναι το ανθεκτικό υβρίδιο Vidal, που δημιούργησε ο γάλλος υβριδιστής Ζαν Λουί Βιντάλ το 1930. Χρησιμοποιούνται ακόμη Cabernet Franc, Chardonnay, Gewürztraminer, Merlot, Pinot, αλλά και Cabernet Sauvignon.

Τα κρασιά του πάγου καταναλώνονται φρέσκα, μπορούν όμως να διατηρήσουν τη ζωντάνια τους για πολλά χρόνια ακόμη μετά το έτος της παραγωγής. Ο χυμός που παραλαμβάνεται από τα υπερώριμα και κατεψυγμένα σταφύλια είναι συμπυκνωμένος και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία κρασιών που, εκτός από γλυκά, χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα, πολύ πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα και πληθωρικό σώμα.

Πιέση κατεψυγμένων σταφυλιών στη στροφιλιά.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Φεβρουαρίου 2014.


Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk