Θα ήθελα να μου δώσετε συμβουλές για το βράσιμο των λαχανικών. Πώς διατηρώ το χρώμα τους και ποιοι χρόνοι αντιστοιχούν στο βράσιμο ή το ζεμάτισμα λαχανικών και των χόρτων; Πότε γίνεται το ζεμάτισμα; Και πότε ρίχνεις τα χορταρικά σου σε νερό που ήδη βράζει;
Ο χρόνος του βρασίματος εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα λαχανικά, από το αν τα βράσετε κομμένα ή ολόκληρα, από τον τρόπο που θα τα χρησιμοποιήσετε στη συνέχεια και, φυσικά, από το πόσο τραγανά ή λιωμένα τα θέλει ο καθένας.
Αν υποθέσουμε ότι σκοπεύετε να σοτάρετε στη συνέχεια τα χόρτα για μια πίτα, μπορείτε αρχικά να τα ζεματίσετε ελάχιστα (για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό) ή απλώς να τα περιχύσετε με βραστό νερό. Αν τα σερβίρετε ως βραστή σαλάτα τότε τα ρίχνετε για 10-12 λεπτά, σε νερό που έχει πάρει βράση.
Αν θέλετε να βράσετε σπανάκι, φασολάκια ή κάποια σκληρά χόρτα και να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους, θα τα ρίξετε σε μια κατσαρόλα, όπου ήδη βράζει μια μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού (υπολογίζετε 8 γραμμάρια ανά λίτρο). Αν δεν τα σερβίρετε την ίδια στιγμή, θα πρέπει οπωσδήποτε να τα σουρώσετε και να τα ρίξετε σε σκεύος με παγωμένο νερό, γιατί όταν παραμένουν στο ζεστό, χάνουν το ζωηρό τους χρώμα.
Κάποια λαχανικά, όπως οι αγκινάρες, η σελινόριζα, τα κολοκάσια, που οξειδώνονται και μαυρίζουν εύκολα, χρειάζεται να βράζουν σε αλευρόνερο, ένα μείγμα από αλάτι και αλεύρι (20 γραμμάρια ανά λίτρο νερού, διαλυμένο σε κρύο νερό και χυμό λεμονιού) το οποίο προσθέτουμε στο νερό μόλις πάρει βράση. Αυτά τα λαχανικά παραμένουν στο αλευρόνερο μέχρι να σερβιριστούν.
Τα ευαίσθητα λαχανικά, που δεν θέλουμε να διαλυθούν τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα, όπου τα αφήνουμε να αχνιστούν, σε χαμηλή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, χωρίς νερό και μόλις βγάλουν τα δικά τους υγρά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, στους υδρατμούς τους, φροντίζοντας να μην εξατμιστεί το νερό τους κι αρχίσουν να καραμελώνουν λόγω της ζάχαρης που περιέχουν τα λαχανικά από μόνα τους.
