Νισάφι πλέον ο τροπικός χειμώνας λατινοαμερικανικών συντεταγμένων. Νοτιάδες νοσηρώς υγροί, Αλκυονίδες νύχτες των 18Ψ. Σόλοικο πράγμα να κυκλοφορείτε Γενάρη με μάλλινο υποκάμισο. Λαχτάρησα έναν άγριο βοριά, έναν βραδινό περίπατο στο κρύο να μας φλογίσει τα μάγουλα, να ακονίσει την όρεξή μας. Και να γυρίσουμε στο σπίτι να φάμε όσπρια, σπετζοφάι, λάχανο μπρεζέ, ossobuco, potaufeu, μια σούπα.
Χθες, μετά το σινεμά, πήγα σε κάποιο εστιατόριο δίχως να πεινώ. Αμήχανη, κάθησα στο bar μη βρίσκοντας τι να διαλέξω. Εκανα χάζι τους φορτωμένους δίσκους πλην τίποτα δεν ερέθιζε την επιθυμία μου. Μήπως διέρχομαι φάση ανορεξίας νευρικής; Μαθαίνω δα πως τα eating disorders των γυναικών τόσο γίνονται της μόδας που συμπεριλαμβάνονται στα βιογραφικά σημειώματα! Στην αχλύ της αφηρημάδας, ένα βαθύ πιάτο με αχνούς άδραξε την προσοχή μου. «Τι είναι αυτό;», ρωτώ τον σερβιτόρο. «Κοτόσουπα», χαμογέλασε.
Κύριε των δυνάμεων, θόλωσα, νάτο, αυτό γύρευα! Ωσπου να με σερβίρουν άκουσα μια πλημμυρίδα μουσικών επενδύσεων και διαλόγων. Ενας καταιγισμός συνειρμικών εικόνων και οσφραντικών αναμνήσεων. Τα «προσεχώς» του παρελθόντος. Η κοτόσουπα της ανάρρωσης στο παιδικό μας κρεβάτι, πιζάμες καρουδάκι, ο δίσκος, η φροντίδα. Μα γιατί δεν αρρωσταίνω πια; Αύριο κιόλας ανεβάζω πυρετούς. Ή πάλι τότε που κάναμε εγχείρηση σκωληκοειδίτιδας, η Μυρτώ ανάμεσα σε λυγμούς «ας είχα τουλάχιστον μια κοτόσουπα να κάτσει μέσα μου ζεστά», μια μοιραία στρατσιατέλα που έκοψε την κρίσιμη στιγμή στο αβγοκόψιμο διότι με ξελόγιασε ένας κρίσιμος κύριος, δεκαοκτώ άνθρωποι περίμεναν στην τραπεζαρία και εγώ το έσκασα αφήνοντας τους καλεσμένους χωρίς σούπα και χωρίς οικοδέσποινα για να γλιτώσω την ατίμωση. Η μαμά σας και μου η Οικουμενική Μητέρα που μοιράζει τελετουργικώς τον στυλωτικό ζωμό με τη μεγάλη, ασημένια κουτάλα. Διότι, αν το κόψιμο του κρέατος ταυτίζεται με τον pater familiae, το σερβίρισμα των ακροτελεύτιων υγρών του γεύματος καφέ και σούπας θεωρείται η συμβολική μεταφορά της γυναικείας δοτικότητας.
Από την ανακάλυψη της πυράς, οι παλαιολιθικοί άνθρωποι έβραζαν μέσα σε βαθουλωμένα λιθάρια νερό φυτά και το λίπος των ζώων που κυνηγούσαν. Αργότερα οι Ελληνες προσέθεσαν κριθάρι και γάλα. Ενα κουρκούτι κριθής με άλλα καβουρδισμένα σιτηρά, ο ρωμαϊκός πότος θα εμφανιστεί παραλλαγμένος, τέλη του 15ου αι., στο βιβλίο του Απίκιου. Αυτή ήταν η πρώτη συνταγή σούπας.
Στους μεσαιωνικούς χρόνους γεννιέται ο μύθος της ατέρμονος χύτρας που γουργουρίζει αείποτε στην εστία. Μέσα εκεί ρίχνω ό,τι υπήρχε ή περίσσευε: λαχανικά, δημητριακά, κόκαλα, ένα κομματάκι κρέας. Βοδινό, αρνί, πουλερικά. Οι αρχαϊκές κρεατόσουπες περιέβρεχαν φέτες ψωμιού, τις soppes. Στις αγροτικές εκείνες παρασκευές ερείδεται ο διαχωρισμός σούπας – ζωμού. Που επικυρώνεται το 1773 στο λεξικό Trevoux η παχύρρευστη σούπα, καθημερινό καύσιμο της αγροτιάς και της εργατικής τάξης, ξεχωρίζεται από τη λεπτής υφής potage, ντελικάτο πρελούδιο των αριστοκρατικών δείπνων.
Η σούπα κονσέρβας παρουσιάζεται στο Ηνωμένο Βασίλειο από τους Donkin και Hall και στη Γαλλία από τον Νικόλαο Appert. Θα ακολουθήσουν τα φακελάκια των παρασκευασμένων από αφυδατωμένη σκόνη για ατομική χρήση, που μερικοί chefs χρησιμοποιούν στην υψηλή τους κουζίνα. Ωραία μου σούπα, τόσο πλούσια και πράσινη να περιμένει μέσα στη ζεστή γαβάθα. Βραδινή, ωραία μου σούπα! Ποιος σκοτίζεται για ψάρι, κυνήγι ή άλλο φαγητό; Ποιος δεν θα τα ‘δινε όλα μπιτ παρά για μιαν ωραία σούπα; Lewis Carrolle, 1865 (από την «Αλίκη στη χώρα των θαυμάτων»)
Ναι, λέγαμε… πυκνή, κίτρινη, μοσχομυριστή με πάστα ή ρύζι (γλασέ, νυχάκι ή parboiled αντικείμενο ατελεύτητων ερίδων), μα εκτός από την κοτόσουπα της συλλογικής μνήμης, καθώς το καπάκι της πορσελάνινης σουπιέρας σηκώνεται μπορεί να μας αποκαλύψει χίλια θαύματα. Μια πλούσιας υφής χορτόσουπα, ένα κρυστάλλινο κονσομέ, εξωτικές γαριδόσουπες δεμένες με γάλα καρύδας, τη θρυλική μαγειρίτσα, έξοχες φακές, εκλεπτυσμένη σούπα από σπαράγγια ή μια φαντεζί από καρότα. Λιγοστά εδέσματα μας ανοίγουν ένα τέτοιο σχεδόν απεριόριστο πεδίο δημιουργικότητας. Ξεφεύγοντας από το οικογενειακό τραπέζι, θυμηθείτε τον πατσά και το βραστό της αγοράς. Τις δροσερές σουπάρες για parties, μια έξυπνη, χορταστική, εύκολη λύση. Και μιας ο λόγος για ποσότητες, τι πιο βολικό για ένα φιλικό γεύμα από τις σούπες εκείνες που περιέχουν πουλερικά και κρέας ή ψαρικά με λαχανικά και αποτελούν το μοναδικό αλλά σύνθετο κυρίως πιάτο. Και θα ήμουν άδικη αν παρέλειπα την πιο ενδιαφέρουσα σούπα του 1995 που δοκίμασα στη Μεγάλη Βρετάνια: ζωμός με ταραμά και ρόκα. Ευφάνταστο και νοστιμότατο.
41% των γαλλικών νοικοκυριών συμπεριλαμβάνουν τακτικά μια σούπα στο οικογενειακό μενού. Στη μεγάλη δε πλειοψηφία (85%) πρόκειται για σπιτική παρασκευή. Δεν υπάρχουν μυστικά τρυκ. Ο άνθρωπος που μαγειρεύει προνοεί. Δεν χαραμίζει, δεν πετά στον σάκο απορριμμάτων ψαροκέφαλα και σκελετούς ιχθύων, κελύφη και τα κεφαλάκια των γαρίδων, λαιμούς πουλερικών, μοσχαρίσια κόκαλα, περισσεύματα κρέατος και λαχανικών. Ολα τούτα τα ξεπλένει, τα ρίχνει στη μαρμίτα και τα αξιοποιεί. Προπαρασκευάζει τη βάση της μελλοντικής του ευτυχίας: τον θεμελιακό ζωμό μιας αυριανής σούπας.
Ζωμός ή στοκ: η λυδία λίθος
Κάνει τη διαφορά. Η ψυχή της σούπας είναι ο ζωμός, στη διεθνώς καθομιλουμένη γαστρονομική γλώσσα το stock. Εκ των ων ουκ άνευ εφόσον μιλάμε για σοβαρή κουζίνα και σοβαρούς chefs (α μπα!). Ενα στοκ μπορεί να βασίζεται στα λαχανικά, στο κρέας, σε πουλερικά, οστρακοειδή, ψάρια ή συνδυασμούς των. Μαζί με μυριστικά ή μπαχαρικά. Δύσκολο; Οχι. Αρκεί να σεβαστούμε μερικές αρχές. Χρονοβόρο; Ναι. Στα καλά εστιατόρια το καζάνι βράζει σιγανά ολονυχτίς. Στο Gavroche του Mayfair ένας παραμάγειρος ασχολείται αποκλειστικώς με την προετοιμασία των διαφόρων στοκ. Στο Waterside – Inn μόνο για τον ζωμό κρέατος χρησιμοποιούν 200 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα εβδομαδιαίως.
Σας παραδίδω ακολούθως τα κλειδιά της επιτυχίας του stock.
Ι. Ιδεώδης θεωρείται ο ψηλόλιγνος τέντζερης. Αν δεν έχετε, μικρό το κακό. Θα κάνουμε δουλειά με οποιαδήποτε κατσαρόλα έχει βαρύ πυθμένα και καπάκι που εφάπτεται καλώς. Η μαρμίτα των 2,5 λίτρων θα μας δώσει 10 μερίδες ζωμού, των 1,75 λίτρων 6 μερίδες.
ΙΙ. Η αναλογία του νερού δεν μπορεί να καθοριστεί επακριβώς. Θα υπολογίσουμε πως τα υλικά του ζωμού πρέπει να καλύπτονται γύρω στα 5 εκατοστά από νερό.
ΙΙΙ. Αφαιρούμε το λίπος από το κρέας, πλένουμε καλά τα κόκαλα και τα λαχανικά, αφαιρούμε τα χτυπημένα ή χαλασμένα κομμάτια τους.
IV. Στριμώχνουμε σφιχτά μέσα στην κατσαρόλα τα πρωτεϊνούχα υλικά κατ’ αρχήν, υπερκαλύπτουμε με κρύο νερό και φέρνουμε πολύ αργά σε βρασμό. Καθώς ζεσταίνονται οι αλμπουμίνες των πρωτεϊνών συγκολλώνται σχηματίζοντας έναν γκρίζο αφρό. Που αφαιρούμε επιμελώς ώσπου να δούμε πως λευκαίνεται. Μυστικό: ρίξτε στην κατσαρόλα ένα παγάκι που διευκολύνει στην άνοδο και συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια. Μόλις αρχίσει ο βρασμός θα προσθέσουμε τα λαχανικά και θα αφαιρέσουμε ξανά τους αφρούς που ενδεχομένως θα παρουσιαστούν. Τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά. Δεν ανακατεύουμε. Το σπουδαιότερο: χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις που θα σιγοτρέμει η επιφάνεια του νερού. Ο δυνατός και βίαιος βρασμός αποσυνθέτει το κρέας ιδίως και σπάει τα μόρια του λίπους. Γενικά μιλώντας η παρασκευή στοκ κρέατος απαιτεί 5-6 ώρες, πουλερικών 2-3 ώρες, ψαριών 40′. Η χύτρα ταχύτητας συντομεύει τη διαδικασία.
V. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος και στραγγίζουμε από ψιλή σίτα ή καλύπτοντας το σουρωτήρι με διπλό τουλουπάνι. Δεν πιέζουμε ποτέ τα υλικά διότι θα θολώσει ο ζωμός. Αφού κρυώσει αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια. Ενα στοκ διατηρείται στο ψυγείο. Μετά από 3 ώρες θα πρέπει να το ξαναβράζουμε. Αιωνίως έχω στην κατάψυξη πλαστικά δοχεία με διάφορους ζωμούς.
Τα ταιριαστά λαχανικά
Πράσα: Μια πιο ντελικάτη εναλλακτική από τα κρεμμύδια.
Τομάτες: Που πριν θα ψήσουμε στο grill δίχως να αφαιρέσουμε τη φλούδα.
Φινόκιο: Χαρίζει μια σαφή και αιχμηρή γεύση στη σούπα μας.
Σπαράγγια: Εξοχα! Μην πετάτε ποτέ τα ινώδη άκρα των σπαραγγιών, το όνειρό τους είναι να πεθάνουν μέσα σε έναν ζωμό.
Μανιτάρια: Προφανώς δεν θα χαρίσετε στον σκουπιδοτενεκέ τα σπασμένα και τα ποδαράκια των μανιταριών. Ροδίζουμε σε λίγο λάδι και τα προσθέτουμε σε ζωμούς λαχανικών, κρέατος, κότας.
Καρότα: Απαραίτητα για τη γλύκα τους. Ψημένα ή σοταρισμένα είναι ακόμη καλύτερα.
Ξύσμα πορτοκαλιού ταιριάζει με στοκ κυνηγιού.
Εστραγκόν ταιριάζει με στοκ ψαριού και πουλερικών.
Lemongrass ταιριάζει με στοκ ψαριού.
Θυμάρι ταιριάζει με στοκ κρέατος και πουλερικών.
Σούπα + οινοπνευματώδη =;
Το παραδοσιακό savoir faire δεν ευνοεί τη συντροφιά σούπας – οίνου. Πλην ο κανόνας θραύεται από την ελαστικότερη και επιτρεπτική σύγχρονη τάση. Που συχνά μέλημά της αποτελεί η άνευ διακρίσεων εμπορική προώθηση του κρασιού μάλλον παρά το καλό γούστο. Η παράδοση γνωρίζει όμως, αγαπητοί φίλοι. Υπάρχουν βάσιμοι λόγοι ασυμβατότητας των δύο υγρών.
Στη φινετσάτη Ιαπωνία και στην Απω Ανατολή η σούπα προσφέρεται στο φινάλε του γεύματος ως ρόφημα που θα φρεσκάρει τον ουρανίσκο, θα σβήσει τη δίψα, θα υγράνει τις στερεές τροφές και το στουμπωτικό ρύζι που προηγήθηκαν. Ακριβώς δε το λακαρισμένο μπολ του ρυζιού δηλώνει το τέρμα της κατανάλωσης οινοπνευματωδών οπότε η σούπα «πίνεται» σκέτη.
Στη Δύση τώρα, ορθώς και αποδεδειγμένα πιστεύεται πως το αλκοόλ σε άδειο στομάχι προκαλεί ταχεία και δυσάρεστη μέθη. Σερβίρουμε συνεπώς πρώτη και δίχως κρασί τη σούπα για να απλώσει ένα προστατευτικό σεντονάκι στο πεπτικό μας σύστημα που θα μας επιτρέψει αργότερα με τα εδέσματα να πιούμε χωρίς να μεθύσουμε γρήγορα.
Τούτων λεχθέντων θα αναφερθούμε περαιτέρω σε λάθη, εξαιρέσεις και επιτρεπόμενες υπερβάσεις.
α. Λανθασμένη η παλιά βρετανική συνήθεια της προσφοράς sherry ή επιδορπίου Sauternes κρασιού με τον ζωμό.
β. Γραφική ρουστίκ άποψη των Γάλλων η προσθήκη κρασιού για να διαλυθεί το υπόλειμμα σούπας που είχε απομείνει στην κούπα. Την οποία έφερναν στα χείλη με τα χέρια και έπιναν ως ρόφημα. Το έθιμο λέγεται faire chabrot.
γ. Αλλά ναι, θα υπερκεράσουμε τα νενομισμένα σε μια περίσταση: εκείνη της σούπας κυρίως πιάτου. Δηλαδή όταν σερβίρεται όχι ως πρώτο μα ως το βασικό πλήρες έδεσμα του γεύματος. Εννοώ τους πλούσιους παχύρρευστους ζωμούς με ψάρια, γαρίδες ή πουλερικά, κυνήγι ή με κρέας και περιέχουν επίσης λαχανικά, ρύζι, πατάτα.
Εν τοιαύτη περιπτώσει η επιλογή του κρασιού υπαγορεύεται κυρίως από το είδος της πρωτεΐνης που κυριαρχεί. Διαφορετικό οίνο γυρεύει μια μπουγιαμπέσα από μιαν ερρωμένη χειμωνιάτικη κρεατόσουπα με μοσχαρίσιο κότσι και λαρδί.
Τάσσομαι δε αναφανδόν υπέρ της προσθήκης κρασιού ξηρού, γλυκού, αφρώδους μπίρας, brandy ή βότκας στο μαγείρεμα της σούπας. Ακριβολογώντας μάλιστα, στο τελευταίο στάδιο της παρασκευής. 2-3 κουταλιές, δύο δάχτυλα, τόσο μόνο λίγο αρκεί για να προσθέσει μιαν απροσδόκητη γευστική και αρωματική διάσταση. Πολλοί το κάνουν αφού αποσύρουν από τη φωτιά τη μαρμίτα, ρίχνοντας ένα σφηνάκι μέσα και σερβίροντας αμέσως. Προτιμώ πάντως να δώσω πριν μια βράση στο κρασί ώστε να απαλειφθεί η αίσθηση του οινοπνεύματος και να δώσω στη σούπα μου αυτό το ανεβαστικό κάτι τι της γεύσης και μυρωδιάς του κρασιού.
Ο δε μέγιστος Rick Stein, ιδιοκτήτης και chef του καλύτερου ψαροεστιατορίου στον κόσμο, συμβουλεύει να αναστήσουμε την προχθεσινή σούπα που πλήττει μέσα στο ψυγείο με το σφριγηλό σωτήριο φιλί λίγου μα εκλεκτού ζεσταμένου κρασιού.
Βελουτέ (Veloute): Ο όρος περιγράφει σούπες δεμένες με βούτυρο + αλεύρι και ή αβγά ή κρέμα.
Μπισκ (Bisque): Πυκνόρρευστη σούπα καμωμένη από αστακό ή οστρακόδερμα που έβρασαν σε καρυκευμένο συμπυκνωμένο ζωμό. Συχνά δένει με τα ίδια τα κελύφη.
Κονσομέ (Consome): Εντονα αρωματισμένος, διηθημένος ζωμός που συχνά σερβίρεται σαν ζελέ.
Α λα Ρεν (Α la Reine): Υπερισχύει το κοτόζουμο και βαφτίστηκε από την Πολωνέζα Maria Leczynska, σύζυγο του Λουδοβίκου IV’.
Μπρόντο (Brodo): Ελαφρύς ζωμός από λαχανικά και κρέας που σιγόβρασαν σύντομα. Βάση για τις περισσότερες ιταλικές σούπες.
Μπορστ (Borscht): Η πασίγνωστη παντζαρόσουπα των ρώσων εμπλουτισμένη με λάχανο, κρεμμύδι, πατάτες, τομάτες, σκόρδο, ξίδι. Προσφέρεται με ξινή κρέμα ή γιαούρτι. Κατάγεται από την Ουκρανία.
Κάλβο Βέρντε (Calvo Verde): Εθνικό φαγητό των Πορτογάλων: πυκνόρρευστη σούπα με λάχανο, πατάτες και φέτες αλλαντικών με σκόρδο.
Cullen Skink: Παχύρρευστη, με κρέμα γάλακτος και φινλανδέζικο μπακαλιάρο.
Χαρίρα (Harira): Το πρώτο πιάτο που επιτρέπεται στο Ραμαζάνι: σούπα με αρνάκι δεμένη με αβγά και ξίδι.
Γκάμπο (Gumbo): Κρεολή σούπα κυρίως έδεσμα που περιέχει μπάμιες.
Ολα ποδρίδα (Olla Podrida): Ανδαλουσιανή σούπα κυρίως έδεσμα, καμωμένη με μοσχάρι, χοιρινό, αλλαντικά, κότα, ρεβίθια, λαχανικά που ψήθηκαν μέσα σε πήλινο τσουκάλι, την olla.
Σότο αγιάμ (Soto Ayam): Η δημοφιλέστερη παρασκευή της Ινδονησίας από κοτόπουλο, σκόρδο, σφιχτά αβγά, κρεμμυδάκι, ρύζι, καρότο, λάιμ, τριμμένα καρύδια και noodles.
Γιάλα κορμπασί (Yayla Corbasi): Τουρκική σούπα με αγγούρι, γιαούρτι, δυόσμο.
Βισισουάζ (Vichyssoise): Πατέντα του Louis Diat, chef του Ritz-Carlton της Νέας Υόρκης. Ετος γεννήσεως 1920. Περασμένη πρασοπατατόσουπα ενισχυμένη με κρέμα. Σερβίρεται κρύα.
Χοτ ποτ (Hot – Pot): Μέθοδος των νομαδικών φύλων της Μογγολίας: τα λαχανικά, οστρακόδερμα, κρέας ποσάρονται μέσα σε ζωμό.
