Γιάννης Μπαξεβάνης

Χαράσσω ½ κιλό κάστανα, τα καβουρντίζω σε τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να ανοίξουν και τα καθαρίζω. Τα κρατάω στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνω περίπου 100 ml έ.π. ελαιόλαδο, τηγανίζω ½ κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, προσθέτω τα κάστανα, 2 ποτήρια ζωμό βοδινού (σπιτικό ή ψυγείου) ή […]

Μουλιάζω 300 γρ. κριθάρι αποφλοιωμένο σε κρύο νερό για 4-5 ώρες. Πλένω 300 γρ. μαύρες φακές και τις ζεματίζω σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 1 λεπτό. Τις ρίχνω σε ένα σουρωτήρι με πάγο, ώστε να κρυώσουν και να στραγγίξουν. Τις βάζω σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και φέρνω σε βρασμό. Αποσύρω από […]

Η Κριτσά της Κρήτης είναι ένα «γαστρονομικό χωριό» όπου όλες οι γυναίκες που γνωρίζω είναι χρυσοχέρες. Σας μεταφέρω τη συνταγή για μυζηθρόπιτες όπως ακριβώς την έμαθα από εκείνες. Σε μια μπασίνα βάζω 5-6 χούφτες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 500 γρ.), λίγο αλατοπίπερο και 1 φλ. του καφέ ρακή. Προσθέτω όσο νερό (περίπου 300 […]

Με αφορμή την έναρξη της καινούργιας σχολικής χρονιάς, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τις σκέψεις μου σχετικά με τη διατροφή των παιδιών. Όλο το καλοκαίρι, οικογένειες απ’ όλο τον κόσμο μας επισκέφτηκαν στο εστιατόριο και παρατήρησα το εξής: οι γονείς ζητάνε για τα παιδιά μακαρόνια άσπρα, συχνά χωρίς καν τυράκι, πατάτες τηγανητές ή στην […]

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) 1½ κιλό κοτόπουλο, σε κομμάτια, χωρίς κόκαλα 40 γρ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο 250 ml έ.π. ελαιόλαδο 6-8 ντομάτες, τριμμένες 3-4 πράσινες καυτερές πιπερίτσες, σε ροδέλες {{{ moto }}} αλάτι 45 γρ. καράχι μασάλα, μείγμα μπαχαρικών (σε παντοπωλεία με έθνικ προϊόντα) 2 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο Για τη σαλάτα 2 κρεμμύδια, σε φέτες […]

Με αφορμή την έναρξη της καινούργιας σχολικής χρονιάς, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τις σκέψεις μου σχετικά με τη διατροφή των παιδιών. Όλο το καλοκαίρι, οικογένειες απ’ όλο τον κόσμο μας επισκέφτηκαν στο εστιατόριο και παρατήρησα το εξής: οι γονείς ζητάνε για τα παιδιά μακαρόνια άσπρα, συχνά χωρίς καν τυράκι, πατάτες τηγανητές ή στην […]

Διαλύω ½ πακέτο νωπή μαγιά μέσα σε ½ ποτήρι νερό, χλιαρό. Ανακατεύω με 125 γρ. αλεύρι, για να φτιάξω ένα μαλακό ζυμάρι. Το βάζω στον φούρνο, στους 50°C, σε ένα πυρίμαχο μπολ με νερό. Επειτα από 5 λεπτά ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αυτό είναι το προζύμι, που το στραγγίζω, το σκουπίζω ελαφρώς και το αφήνω στην […]

Τα παιδιά πρέπει να μάθουν να εκτιμούν τα αποξηραμένα φρούτα, όπως οι σταφίδες. Προσφέρουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, δυναμώνουν την εντερική χλωρίδα και προσφέρουν την ενέργεια που χρειάζονται στο σχολείο. Προτιμήστε τις ελληνικές σταφίδες, που είναι υψηλής ποιότητας. Τα σταφιδόψωμα αυτά είναι συνταγή της μητέρας μου. Διαλύω 15 γρ. νωπή μαγιά μέσα σε λίγο χλιαρό νερό […]

Μέσα σε λίγο χλιαρό νερό, διαλύω 50 γρ. νωπή μαγιά και 1 κ.σ. ζάχαρη. Σε μια λεκάνη ανακατεύω 1 κιλό αλεύρι με 1 κ.γ. αλάτι. Προσθέτω τη διαλυμένη μαγιά, 250 ml νερό, χλιαρό και 250 ml γάλα, χλιαρό, 2 αβγά, χτυπημένα και 100 γρ. βούτυρο, σε θ.δ. Ζυμώνω μέχρις ότου η ζύμη να ξεκολλάει από […]

Ενα ωραιότατο ψωμί που έμαθα να κάνω όταν έμενα στην Αλσατία και εντρυφούσα στη γαστρονομία της. Είναι τόσο νόστιμο, που τρώγεται και σκέτο. Σε 50 ml γάλα, χλιαρό, διαλύω ½ πακέτο νωπή μαγιά. Σε μια λεκάνη βάζω 375 γρ. αλεύρι, 2 κ.γ. αλάτι, στη μέση σπάω 1 αβγό και ανακατεύω. Σιγά σιγά συμπληρώνω με 150 […]

Το αγαπημένο μου ψωμί. Τα παιδιά το τρώνε σαν κέικ σοκολάτας! Το σερβίρω στο τραπέζι με μαρμελάδα σύκο, με ελαιόλαδο και χονδρό θαλασσινό αλάτι, με ταραμά ή μελιτζανοσαλάτα. Ταιριάζει με τα πάντα. Φτιάξτε το κολατσιό για το σχολείο, με ανθότυρο, μία φέτα ντομάτα και λίγες σταγόνες ελαιόλαδου ή με μία φέτα γραβιέρα και ένα καλό […]

Συγκινήθηκα πολύ όταν μια κοινότητα αποφάσισε να μου δώσει μια αναμνηστική πλακέτα με την επιγραφή «Τιμής ένεκεν για την προσφορά του στην κρητική κουζίνα». Μια πλακέτα βαριά, αν σκεφτεί κανείς ότι προέρχεται από το κατεξοχήν γαστρονομικό χωριό της Κρήτης, την Κριτσά. Ταξιδεύοντας στη Γαλλία, θα δει κανείς στην είσοδο μερικών χωριών μια τουριστική ταμπέλα «Γαστρονομικό […]

Τα λουμπούνια ή λούπινα είναι όσπριο κιτρινωπό, πλατύ, που συνηθίζουν να μαγειρεύουν στην Κρήτη. Τα βρίσκουμε σε μαγαζιά με κρητικά προϊόντα διατηρημένα σε νερό αλατισμένο. Οι Κρητικοί τα τρώνε σαν «πασατέμπο» πίνοντας ρακή. Σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, βράζω 1 χταπόδι ολόκληρο, 1 κιλού καθαρισμένο* με 100 γρ. ασκορδουλάκους τουρσί, 3-4 νεραντζόφυλλα, 100 ml […]

Οταν βρέθηκα στην Καλιφόρνια για να παρουσιάσω την ελληνική κουζίνα στη σχολή CIA (Culinary Institute of America), είδα μια καταπληκτική ιδέα από έναν πέρση συνάδελφο: είχε γεμίσει τα καλαμαράκια του με ταμπουλέ, τα είχε ψήσει στη σχάρα, και τα σέρβιρε επάνω σε σάλτσα γιαουρτιού με ταχίνι και πράσινο κουλί από ξινήθρα. Ας αφήσουμε το κουλί […]

Με έμπνευση τις τηγανητές πατάτες που μέσα σε μια σάλτσα στιφάδου αλλού μουλιάζουν και αλλού μένουν τραγανές, σκέφτηκα από το ίδιο ζυμάρι να φτιάξω μακαρούνες και αλμυρές τηγανητές δίπλες σε ακανόνιστα σχήματα. Το ζυμάρι αυτό, πέφτοντας μέσα στη σάλτσα των μακαρονιών, κάνει μια νόστιμη αντίθεση. Φτιάχνω μια ζύμη, ανακατεύοντας ½ κιλό αλεύρι για όλες τις […]

Ξεκινώντας κάθε φορά να κάνω ντοματοκεφτέδες το καλοκαίρι, ανάλογα με το πού βρίσκομαι και τι προϊόντα έχω γύρω μου, ξεφεύγω και κάνω παραλλαγές, όπως αυτή με τον κρητικό ξινόχοντρο, που μερικές φορές εκπλήσσουν και μένα τον ίδιο. Μουλιάζω 1 χούφτα ξινόχοντρο σε 1 ποτήρι χλιαρό γάλα ή νερό για 2-3 ώρες. Χονδροκόβω μέσα 3 ξεφλουδισμένες […]

Στο τέλος του καλοκαιριού, µένουν επάνω στις ντοµατιές µικρές πράσινες ντοµάτες που δεν πρόλαβαν να ωριµάσουν. Τις φτιάχνω ένα ωραίο τουρσί! Πλένω, στεγνώνω τις πράσινες ντοµατούλες και βγάζω το κοτσάνι. Τις τρυπάω µέχρι τη µέση της σάρκας σε 2-3 σηµεία µε µια βελόνα περασµένη από τη φλόγα. Βράζω αλατισµένο νερό (µε q 20 γρ. αλάτι […]

Τα φρούτα και τα λαχανικά για κονσέρβες πρέπει να είναι φρέσκα και σε καλή κατάσταση. Ετσι, όταν τα βρίσκω σε λαϊκές ή – καλύτερα – στον παραγωγό, αγοράζω µεγάλη ποσότητα. Πλένω 600 γρ. µελιτζάνες και τις κόβω κατά µήκος σε λεπτές φέτες. Τις αφήνω για 1 ώρα σε αλατισµένο νερό, τις στραγγίζω, τις σκουπίζω και […]

Σε αρχαιοελληνικές συνταγές βλέπουµε να τυλίγουν ψάρι σε αµπελόφυλλα ή συκόφυλλα, να τα καρυκεύουν µε γάρο– ένα είδος σάλτσας από ψάρια – και να τα ψήνουν στα ξύλα. Διαλέγω 500 γρ. σαρδέλες µεγαλούτσικες (ελάχιστο επιτρεπόµενο µέγεθος: 11 εκ.), τις καθαρίζω και τις ανοίγω προσεκτικά στα δύο για να αφαιρέσω το κεφάλι µε το κόκαλο και […]

Καθαρίζω* 8 γαρίδες Νο 3 (ή περισσότερες αν είναι μικρότερες). Σε μια κατσαρόλα με 4 ποτήρια νερό, σε μέτρια φωτιά, βράζω τα κελύφη τους για να φτιάξω έναν ζωμό. Σουρώνω και ξαναρίχνω τον ζωμό στην κατσαρόλα. Προσθέτω 300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα και τα αφήνω να βράσουν, ώστε να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν. Τα σουρώνω, […]