• Αναζήτηση
  • Καλαμαράκια γεμιστά, σε σάλτσα από γιαούρτι και ταχίνι

    Οταν βρέθηκα στην Καλιφόρνια για να παρουσιάσω την ελληνική κουζίνα στη σχολή CIA (Culinary Institute of America), είδα μια καταπληκτική ιδέα από έναν πέρση συνάδελφο: είχε γεμίσει τα καλαμαράκια του με ταμπουλέ, τα είχε ψήσει στη σχάρα, και τα σέρβιρε επάνω σε σάλτσα γιαουρτιού με ταχίνι και πράσινο κουλί από ξινήθρα. Ας αφήσουμε το κουλί ξινήθρας που θα ήταν ίσως δύσκολο να βρείτε εδώ, αν και ο φίλος μου ο Καραλάκης την καλλιεργεί στην Ιεράπετρα.Για όποιον βρει ξινήθρα, ας τη ζεματίσει μαζί με σπανάκι, έπειτα ας τα κρυώσει, ας τα περάσει από το μπλέντερ και ας τα σουρώσει. Το ζουμί αυτό θα δώσει χρώμα και ξινή νότα στο πιάτο.

    Κάνω μιαν αλλιώτικη «χωριάτικη σαλάτα» βάζοντας 250 γρ. χόντρο, ωμό, σε μια μπασίνα. Κόβω από πάνω σε πολύ μικρούς κύβους 2 ντομάτες και ½ αγγούρι και ψιλοκόβω 10 ελιές, 20 καππαρόκουμπα και 6-8 κορφάδες κρίταμο τουρσί. Αλατίζω, προσθέτω λίγο έ.π. ελαιόλαδο και αφήνω την ντομάτα να βγάλει τα υγρά της – αν δεν βγάλει αρκετά, τρίβω 1 επιπλέον ντομάτα και τη ρίχνω και αυτή.

    Προσθέτω 150 γρ. ξινομυζήθρα και αφήνω για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει ο χόντρος.
    Εν τω μεταξύ, καθαρίζω 1 κιλό καλαμάρια μεσαίου μεγέθους. Αφαιρώ πρώτα το κεφάλι, τραβώντας το με ένα κοφτερό μαχαίρι. Πιθανότατα έτσι θα συμπαρασυρθούν και τα εντόσθιά του, μεταξύ των οποίων βρίσκεται η σακούλα με το μελάνι. Στη συνέχεια, αφαιρώ το κόκαλο και τις μεμβράνες που περιβάλλουν το καλαμάρι. Με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού, γεμίζω με το μείγμα του χόντρου τα καλαμάρια.

    Αραιώνω 400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι με λίγο ζεστό νερό ή σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο, τόσο όσο χρειάζεται για να σχηματιστεί μια πηχτή σάλτσα. Προσθέτω 2 κ.σ. ταχίνι, 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, αλάτι και χυμό από 1 λεμόνι και ανακατεύω. Δοκιμάζω και διορθώνω.

    Ψήνω στα κάρβουνα ή σε μια σχάρα για μερικά λεπτά τα καλαμαράκια. Απλώνω σε ένα πιάτο μια ελαφριά στρώση σάλτσας και επάνω τοποθετώ τα καλαμαράκια. Βάζω ένα πιρούνι μέσα στο βάζο με το θυμαρίσιο μέλι, το σηκώνω και αφήνω το μέλι να στάξει μέσα στο βάζο. Μόλις η γραμμή της ροής γίνει πολύ λεπτή, ραντίζω με το μέλι το πιάτο, ώστε να σχηματιστούν 3 λεπτές γραμμές στο καλαμάρι και στη σάλτσα του (υλικά για 4 άτομα).

    Αφιερώματα