Γιάννης Μπαξεβάνης

Ετοιμάζω μια μπολονέζ με αρνίσιο κρέας: Ψιλοκόβω με κοφτερό μαχαίρι 600 γρ. αρνίσιο κρέας, μέχρι να γίνει σαν χονδροκομμένος κιμάς. Ψιλοκόβω 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 1/2 κλωνάρι σέλινο και 1 καυτερή πιπεριά. Τσιγαρίζω τον κιμά σε 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και προσθέτω το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 ποτήρι κόκκινο […]

Ετοιμάζω μια μπολονέζ με αρνίσιο κρέας: Ψιλοκόβω με κοφτερό μαχαίρι 600 γρ. αρνίσιο κρέας, μέχρι να γίνει σαν χονδροκομμένος κιμάς. Ψιλοκόβω 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 1/2 κλωνάρι σέλινο και 1 καυτερή πιπεριά. Τσιγαρίζω τον κιμά σε 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και προσθέτω το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 ποτήρι κόκκινο […]

Kέικ: χτυπάω ελαφρά 4 αβγά σε ένα μπολ. Προσθέτω 10 ml έ.π. ελαιόλαδο, ½ κ.γ. αλάτι και πιπέρι. Ρίχνω σιγά σιγά 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ½ φακελάκι μαγιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη ζύμη. Ψιλοκόβω 80 γρ. λιαστές ντομάτες και 1 ματσάκι μάραθο και κόβω σε κύβους 80 γρ. […]

Χρησιμοποιώ το λάδι που περίσσεψε από τη συνταγή χοιρινή τηγανιά με σάλτσα πορτοκαλιού κονφί σουρώνοντάς το από το ταψί. Προσθέτω 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και ανακατεύω. Πλένω καλά εξωτερικά 6-8 πατάτες και τις βάζω σε ένα καθαρό ταψί. Περιχύνω με το λάδι που έχει πλέον άρωμα πορτοκαλιού. Προσθέτω 10 σκελίδες σκόρδο και 1-2 κλαδάκια θυμαριού. […]

Ετοιμάζω το πορτοκάλι κονφί: κόβω 2 πορτοκάλια με τη φλούδα κυδωνάτα (όπως τις πατάτες του φούρνου). Τα ζεματίζω 2 φορές σε νερό που κοχλάζει αλλάζοντάς το κάθε φορά και τα κρυώνω σε μπολ με παγωμένο νερό. Τα βάζω σε ένα ταψί με 5-6 σκελίδες σκόρδο, 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι και 2 φύλλα δάφνης. Περιχύνω με […]

Ετοιμάζω ένα μπριάμ με 500 γρ. πατάτες σε φέτες, 2 κολοκυθάκια, 2 μελιτζάνες, 1 ντομάτα και 1 πιπεριά πράσινη, κομμένα σε χονδρούς κύβους, 6-7 σκελίδες σκόρδου, 1 κρεμμύδι και 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα. Απλώνω τα λαχανικά σε ένα ταψί, βρέχω με έ.π. ελαιόλαδο, ρίχνω 2 ποτήρια νερό και 2 κ.σ. ξίδι, αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με […]

Ετοιμάζω μια μπολονέζ με αρνίσιο κρέας: Ψιλοκόβω με κοφτερό μαχαίρι 600 γρ. αρνίσιο κρέας, μέχρι να γίνει σαν χονδροκομμένος κιμάς. Ψιλοκόβω 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 1/2 κλωνάρι σέλινο και 1 καυτερή πιπεριά. Τσιγαρίζω τον κιμά σε 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και προσθέτω το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 ποτήρι κόκκινο […]

Για τα κουρκουμπίνια: Βάζω σε μπασίνα 150 γρ. γλυκιά μυζήθρα, τριμμένη, 100 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα, 150 γρ. ξινομυζήθρα, 50 γρ. φέτα, 1 κρόκο αβγού, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο και 1 πρέζα κύμινο. Ζυμώνω με 75 γρ. μαλακό αλεύρι (εξαρτάται από τον βαθμό υγρασίας των τυριών) τόσο ώστε να προκύψει μια ελαφριά ζύμη που να πλάθεται εύκολα. […]

Ψιλοκόβω με το μαχαίρι ½ κιλό ψαχνό αρνιού και ½ κιλό από το συκώτι, το πνευμόνι και την καρδιά του. Στο τέλος πρέπει να μοιάζουν με χονδροκομμένο κιμά. Τσιγαρίζω σε 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα. Ρίχνω μέσα και τα κρεατικά, προσθέτω 5 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, 1 πρέζα […]

Αυτήν την όμορφη κρητική παραδοσιακή συνταγή μου την έμαθε η φίλη μου και χρυσοχέρα κρητικιά μαγείρισσα Μαρία Βασιλάκη. -Ξεκινώντας 5 ημέρες πριν, ετοιμάζω την παραδοσιακή ζύμη για ανεβάτα καλτσούνια Σητείας: Την πρώτη ημέρα, «πιάνω» το προζύμι με 100 γρ. αλεύρι και λίγο νερό και πλάθω ένα ελαστικό ζυμαράκι. Το αφήνω σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Την […]

Αυτές τις μέρες της άνοιξης μαζεύω τρυφερές κορφάδες και φύλλα από φρέσκια ρίγανη. Για να ετοιμάσουμε την παρακάτω συνταγή, μπορούμε να αγοράσουμε ματσάκια φρέσκιας ρίγανης και να μαδήσουμε τα φύλλα. Από την προηγούμενη μέρα, ετοιμάζω μια σάλτσα με τα κόκαλα από 4 κιλά αρνί. Σε μεγάλη κατσαρόλα, τσιγαρίζω καλά τα κόκαλα σε 1/3 φλ. σπορέλαιο. […]

Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ φέτας: Βάζω στο μπλέντερ 100 γρ. φέτα, 1 κρόκο αβγού και λίγο αλάτι και αρχίζω να ρίχνω σιγά σιγά 20 ml ηλιέλαιο και 60-80 ml ξίδι, αραιωμένο σε 1 φλιτζανάκι χλιαρό νερό. Προσθέτω το ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο, και χτυπάω μία ακόμη φορά. Με τη βοήθεια ενός πινέλου λαδώνω 1 μελιτζάνα […]

Μαγειρεύοντας μας έρχονται ιδέες, γι’ αυτό και ο σεφ που αγαπάει το επάγγελμά του είναι πάντα επάνω από τη φωτιά. Αυτή τη φορά, όταν ετοίμασα γέμιση για τη γαλοπούλα, έκανα κεφτεδάκια με ό,τι περίσσεψε και τα τηγάνισα! Βάζω σε μια λεκάνη 1 κιλό κιμά χοιρινό από πανσέτα και 400 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουλιασμένο. […]

Βράζω 3 μεσαίες πατάτες με τη φλούδα τους σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Τη μία θα την κάνω ταραμοσαλάτα και τις άλλες σκορδαλιά. Για την ταραμοσαλάτα: Χτυπάω 1 γεμάτη κ.σ. ταραμά με 1 κρεμμύδι στο multi. Καθαρίζω και κόβω τη 1 πατάτα σε κυβάκια και τη ρίχνω σιγά σιγά στο multi, συνεχίζοντας το χτύπημα, […]

Μουλιάζω αποβραδίς σε μπόλικο κρύο νερό 500 γρ. μικρά φασόλια φετινής σοδειάς – προτιμώ τα ελληνικά. Την επόμενη ημέρα, τα βράζω σε μια κατσαρόλα με νερό ίσα να τα σκεπάζει, ώσπου να απορροφήσουν όλα τα υγρά και να λιώσουν. Τα περνάω από ένα ψιλό κόσκινο, πιέζοντάς τα με μια κουτάλα για να περάσει η ψίχα […]

Ζητάω από τον ψαρομανάβη να μου φιλετάρει 2 κιλά μπακαλιάρο. Κόβω τα φιλέτα κατά μήκος σε 2 μακριά μπαστούνια. Τα διπλώνω κυκλικά σαν κουλούρα και τα ενώνω με οδοντογλυφίδα ώστε να μην ανοίξουν. Βάζω τις κουλούρες τη μία δίπλα στην άλλη σε ένα μεγάλο τηγάνι (ή σε δύο). Στύβω 2 κιλά μανταρίνια, ώστε να πάρω […]

Τα αλιβάρβαρα είναι κι αυτά ένα είδος ραδικιού, με έντονη γεύση ιωδίου. Τα βρίσκουμε από τον Γενάρη στις λαϊκές. Στην Πελοπόννησο είναι πολύ αγαπητά και τα ονομάζουν αγκιναρίτσες, επειδή το λουλούδι τους είναι όμοιο με μια μικρή αγκινάρα. Παστώνω για 1 μέρα σε χονδρό αλάτι 1 χοιρινό κότσι μαζί με την πέτσα και το λίπος […]

Για τη σαλάτα: σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, βράζω 300 γρ. φακές και μόλις είναι έτοιμες, τις σουρώνω. Τις βάζω σε ένα μπολ και προσθέτω 1 κρεμμύδι, 1 πιπεριά κέρατο, 1 ντομάτα, όλα ψιλοκομμένα, και 50 γρ. σταφίδες ψιλές. Ρίχνω επίσης 50 γρ. καρύδια, χονδροσπασμένα, 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ξίδι, αλατοπιπερώνω και – […]

Για το τζατζίκι: Σπάω στο γουδί 3 σκελίδες σκόρδο με 1 κ.γ. αλάτι. Βράζω τον χυμό από 4 ρόδια έτσι ώστε να μείνει το 1/4 του αρχικού υγρού. Ρίχνω τον χυμό στο γουδί με το σκόρδο και αφήνω να κρυώσει. Προσθέτω 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, με 2% λιπαρά και 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και ανακατεύω. […]

Σε ένα μπολ ανακατεύω 20 ml γάλα με 5 ml ανθόνερο. Σε μια μπασίνα ανακατεύω 300 γρ. κουσκούς (μεσαίο) με 10 ml από το μείγμα του γάλακτος, συνεχώς, για 10 λεπτά. Ρίχνω 50 γρ. πούδρα αμυγδάλου και συνεχίζω το ανακάτεμα. Βάζω το κουσκούς μέσα σε κουσκουσιέρα και το ψήνω στον ατμό, χωρίς καπάκι, ώσπου ο […]