• Αναζήτηση
  • Μπακαλιάρος με θαλασσινά σε σκορδαλιά

    Βράζω 3 μεσαίες πατάτες με τη φλούδα τους σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Τη μία θα την κάνω ταραμοσαλάτα και τις άλλες σκορδαλιά.

    Για την ταραμοσαλάτα: Χτυπάω 1 γεμάτη κ.σ. ταραμά με 1 κρεμμύδι στο multi. Καθαρίζω και κόβω τη 1 πατάτα σε κυβάκια και τη ρίχνω σιγά σιγά στο multi, συνεχίζοντας το χτύπημα, μαζί με 1 φλ. του καφέ σπορέλαιο, 1 φλ. του καφέ έ.π. ελαιόλαδο και τον χυμό από 1 λεμόνι. Αραιώνω με 1 φλ. του καφέ νερό.

    Για τη σκορδαλιά: Καθαρίζω τις άλλες 2 πατάτες και με ένα πιρούνι τις κάνω πουρέ. Λιώνω 6-7 σκελίδες σκόρδο στο γουδί, μαζί με q λίγο αλάτι, και τα ενσωματώνω στον πουρέ. Λιώνω επίσης στο γουδί 1 πιπερίτσα τσίλι και 1 χουφτίτσα καρύδια και τα προσθέτω στον πουρέ. Ανακατεύω, προσθέτοντας 1 φλ. του καφέ έ.π. ελαιόλαδο και 2 κ.σ. ξίδι. Διορθώνω το αλάτι.

    Πλένω πολύ καλά 500 γρ. κοχύλια (κυδώνια, αχηβάδες, γυαλιστερές, χτένια, χάβαρα), τα αφήνω 10 λεπτά στο νερό να βγάλουν την άμμο τους και τα αχνίζω σε ένα κατσαρολάκι με 1 σκελίδα σκόρδο, 5-6 φύλλα σέλινου και 1 φλ. του καφέ κόκκινο ξηρό κρασί. Αφήνω στην άκρη τον ζωμό που έβγαλαν και ξεχωρίζω την ψίχα τους, κρατώντας και μερικά με τα κελύφη.

    Αλατίζω 4 φιλέτα των 200 γρ. φρέσκο μπακαλιάρο με q θαλασσινό αλάτι 15 λεπτά πριν από το μαγείρεμά τους. Μέσα σε ένα κατσαρολάκι ρίχνω 3 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου και 3-4 φύλλα δάφνης. Βράζω εκεί τον μπακαλιάρο με λίγο νερό και τον ζωμό των κοχυλιών σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας στο τέλος 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Βγάζω τον μπακαλιάρο και τον στεγνώνω με χαρτί κουζίνας. Συνεχίζω να βράζω τον ζωμό, ώσπου να δέσει και να μείνει ο μισός.

    Σερβίρω σε βαθύ πιάτο, βάζοντας στη βάση 1 κ.σ. σκορδαλιά, επάνω τον μπακαλιάρο και στην κορυφή 1 χούφτα σταμναγκάθι, ζεματισμένο. Γύρω από το ψάρι σχηματίζω ένα κορδόνι με ταραμοσαλάτα και επάνω βάζω τα κοχύλια. Ραντίζω το πιάτο με τον ζωμό κοχυλιών μέσα στον οποίο μαγειρεύτηκε ο μπακαλιάρος (υλικά για 4 άτομα).

    *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.

     

     

    Αφιερώματα