Γιάννης Μπαξεβάνης

Παραδοσιακά ταιριάζουµε το τυρί µε γλυκές γεύσεις. Τη γραβιέρα ή τη µυζήθρα µε µέλι στην Κρήτη, διάφορα τυριά µε φρούτα στη Γαλλία, αλλά και µε µαρµελάδες στην Ιταλία. Ετσι, λοιπόν, κι εγώ έφτιαξα αυτή τη µαρµελάδα ντοµάτας που ταιριάζει υπέροχα µε τη φέτα (υλικά για 6 άτοµα). Για τη µαρµελάδα ντοµάτας διαλέγω 1 κιλό ντοµάτες […]

Βάζω αποβραδίς σε αλατισµένο νερό 500 γρ. ρεβίθια να φουσκώσουν. Την εποµένη, τα βγάζω από το νερό και τα περνάω από το multi για να γίνουν πουρές. Βάζω τον πουρέ σε ένα µπολ, αλατοπιπερώνω, αρωµατίζω µε 1 κ.γ. φρέσκια µαντζουράνα (τα φυλλαράκια, ψιλοκοµµένα) και 1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη (τα φυλλαράκια, ψιλοκοµµένα) και προσθέτω, αν θέλω, […]

Σε ένα κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, βάζω 160 ml κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά, μαζί με 10 αστεροειδείς γλυκάνισους, ώσπου να πάρουν βράση και αποσύρω αμέσως. Σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω για 1 ώρα, ώστε να ποτιστεί η κρέμα με τη μυρωδιά του γλυκάνισου. Σουρώνω. Τρίβω 200 γρ. σοκολάτα, περιεκτικότητας 64% σε κακάο και 150 […]

Ενα καλοκαίρι στον Βόλο, καθώς δοκιμάζαμε πιάτα στην κουζίνα, για κάποιον λόγο ανακάτεψα με το πιρούνι ταραμά και βλίτα… Ο συνδυασμός αυτός ήταν παρών στο επόμενο πιάτο που σέρβιρα. Ψήνω στη σχάρα 4 φιλέτα φρέσκο ψάρι της αρεσκείας μου (όλα τα φρέσκα ψάρια ταιριάζουν, π.χ. μια σφυρίδα). Βάζω στο μπλέντερ 1 κρεμμύδι με 4 κ.σ. […]

Σε αυτή τη συνταγή δεν θα δώσω αναλογίες. Οσοι έχουν περιβόλι, δεν έχουν παρά να ακολουθήσουν τις οδηγίες, τις ίδιες που άκουσα κι εγώ, γνώρισα κι εγώ, στον τόπο της, την Κρήτη. «Και σου μαζεύω βλίτα, και να και δυο κορφάδες από την ντοματιά και δυο κολοκυθάκια, με το λουλουδάκι τους μαζί, και να και […]

Καθαρίζω 300 γρ. βλίτα και κρατάω μόνο τα φύλλα. Τα κοτσάνια τα βράζω με ζωμό από κόκαλα ψαριού για 15 λεπτά. Σουρώνω και κρατάω τον ζωμό. Καθαρίζω 200 γρ. αλμύρα και κρατάω μόνο τις τρυφερές φούντες της. Τσιγαρίζω σε ένα κατσαρολάκι 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι με 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, προσθέτω 250 γρ. ρύζι καρολίνα και […]

Ωραία γεύση, πικρούτσικη, μοναδική και άκρως ελληνική. Οσοι ξένοι τα δοκίμασαν τα αγάπησαν. Σε όσους επώνυμους σεφ τα μαγείρεψα, ακόμη ψάχνονται. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον Γάλλο Μισέλ Τραμά, με δύο αστέρια Michelin, να παίρνει τον κατάλογο του εστιατορίου μου και να κρατάει σημειώσεις για τις γεύσεις των χόρτων που δοκίμαζε. Εμείς, εδώ στον τόπο […]

Πολλές φορές δίνω στους πελάτες μου να πιουν τον ζωμό μέσα στον οποίο έβρασα χόρτα, όπως έκαναν οι παππούδες μας, αποκαλώντας τον «φάρμακο», με λίγο αλάτι, λεμόνι και μερικές σταγόνες ελαιόλαδου. Ζεστό, σε σφηνάκι. Αλλες φορές, τον σερβίρω σε σορμπέ, στην αρχή του γεύματος ή ενδιάμεσα, για να αλλάξουν γεύση. Σε αυτή τη συνταγή, τον […]

Ετοιμάζω ένα ελαφρύ σιρόπι βράζοντας σε ένα κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, 1½ ποτήρι ζάχαρη σε 11/4 ποτήρι νερό, για 8 λεπτά. Καθαρίζω και κόβω στα δύο 5 αχλάδια (κοντούλες) και τα ζεματίζω για 4-5 λεπτά στο σιρόπι, ώσπου να μαλακώσουν. Χτυπάω στο μίξερ 160 γρ. βούτυρο, σε θ.δ., μαζί με 80 γρ. ζάχαρη, ώσπου το […]

Ζύμη: Φτιάχνω τη ζύμη βάζοντας σε μια λεκάνη ½ κιλό αλεύρι μαλακό, 1 πρέζα αλάτι, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1 ποτηράκι του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο και λίγο νερό και ανακατεύω, προσθέτοντας σταδιακά όσο νερό χρειάζεται για να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια. Σκεπάζω με μια πετσέτα και αφήνω να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα (υλικά για […]

Στον κάδο του μίξερ ρίχνω 100 γρ. γιαούρτι, 100 γρ. βούτυρο και 200 γρ. αλεύρι σκληρό και χτυπάω τα υλικά με τον γάντζο, μέχρις ότου σχηματιστεί μια λεία και μαλακή ζύμη. Την αφήνω σκεπασμένη να «ξεκουραστεί», για περίπου 30 λεπτά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με ελάχιστο έ.π. ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρω 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, […]

Οταν έκανα στην Κρήτη χορτόπιτες, δοκίμασα να τις φτιάξω με μέλι, όπως δηλαδή γίνονται οι μυζηθρόπιτες. Ηταν καταπληκτικές και νόμιζα ότι είχα κάνει μια μεγάλη ανακάλυψη. Ομως κάποια στιγμή έμαθα ότι στην Τήνο φτιάχνουν και γλυκές σεσκουλόπιτες με μάραθο και μέλι. Συνειδητοποίησα τότε – για άλλη μια φορά – πόσο μπροστά και γκουρμέ ήταν οι […]

Ρίχνω 1 μεγάλη χούφτα ξηρούς καρπούς (καρύδια ή/και φιστίκια Αιγίνης ή/και αμύγδαλα, ωμά και ανάλατα) στο multi και τους χτυπάω μέχρι να γίνουν πούδρα. Σε καθαρό πάγκο εργασίας ανακατεύω αυτή την πούδρα με 350 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 75 γρ. αλεύρι σιταριού ολικής αλέσεως, 75 γρ. αλεύρι σικάλεως ολικής αλέσεως, 1 κ.γ. πίτουρο βρόμης, 1 κ.σ. […]

Βράζω 250 γρ. κινόα σε μια κατσαρόλα με νερό για 2-3 λεπτά, σουρώνω και αφήνω να κρυώσει. Τη βάζω σε ένα μπολ, μέσα στο οποίο ψιλοκόβω 2 ντομάτες, 1 κρεμμύδι και 2 ματσάκια μαϊντανό και χονδροκόβω ½ ματσάκι δυόσμο. Στύβω 1 λεμόνι, προσθέτω 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψιλοκόβω 7 μαύρες ελιές. […]

Ολο και περισσότερα είδη χόρτων βλέπω να χρησιμοποιούνται στις καλές ευρωπαϊκές κουζίνες. Διάφορα είδη ραδικιού και βρούβας, λάπαθα, μυρώνια, μελισσόχορτο, άγρια σκόρδα… Οι ευτελείς αυτές πρασινάδες φτάνουν στους ευρωπαίους μάγειρες, πανάκριβες, τους μαγεύουν, και αυτοί με τη σειρά τους βάζουν τη φαντασία τους να δουλέψει για να πετύχουν ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα. Μία από τις νοστιμότερες […]

Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστώ 200 γρ. καλαμαράκια, καθαρισμένα* και κομμένα σε ροδέλες, 200 γρ. μύδια** και 200 γρ. γαρίδες*** (επιλέξτε όποιες προτιμάτε). Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνω 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και σοτάρω ελαφρώς τα καλαμαράκια. Σε ένα άλλο τηγανάκι ρίχνω 1 φλ. του καφέ ούζο και 3 κ.σ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, […]

Ενας αυτοσχεδιασμός της στιγμής, του καλού μου φίλου και σεφ Δημήτρη Κατριβέση – δεν ξέρω καν αν το θυμάται ο ίδιος… Ζητάω από τον κρεοπώλη να μου κόψει 720 γρ. μοσχάρι από κόντρα ή από τον λαιμό, σε 6 φέτες. Τις βάζω ξεχωριστά σε διάφανη πλαστική σακούλα και τις χτυπάω με τον μπάτη τόσο δυνατά, […]

Φτιάχνω αυτή τη σαλάτα είτε αγοράζοντας έτοιμα κεράσια, διατηρημένα σε αλκοόλ και ζάχαρη, είτε παρασκευάζοντάς τα μόνος. Για 1 κιλό κεράσια: πλένω και κόβω το κοτσάνι τους αφήνοντας 1 εκ. Τα τοποθετώ σε ένα βάζο, με 12 κόκκους κόλιαντρου, 1 ξυλάκι κανέλας και 250 γρ. ζάχαρη. Κλείνω το βάζο και τα αφήνω για 2 ημέρες […]

Μουλιάζω αποβραδίς σε μπόλικο κρύο νερό 500 γρ. μικρά φασόλια φετινής σοδειάς – προτιμώ τα ελληνικά. Την επόμενη ημέρα, τα βράζω σε μια κατσαρόλα με νερό ίσα να τα σκεπάζει, ώσπου να απορροφήσουν όλα τα υγρά και να λιώσουν. Τα περνάω από ένα ψιλό κόσκινο, πιέζοντάς τα με μια κουτάλα για να περάσει η ψίχα […]

Ετοιμάζω ένα βελουτέ κουνουπιδιού, βράζοντας σε κατσαρόλα με 3 δάχτυλα νερό 500 γρ. κουνουπίδι χωρίς το κεντρικό κοτσάνι του (κατά το μαγείρεμα το γυρίζω στην κατσαρόλα). Οταν εξατμιστεί σχεδόν όλο το νερό και έχει μαλακώσει το κουνουπίδι, το χτυπάω στο multi με αλατοπίπερο και 3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Αφήνω στην άκρη. Σε κατσαρόλα με μπόλικο […]