Ρίχνω 1 μεγάλη χούφτα ξηρούς καρπούς (καρύδια ή/και φιστίκια Αιγίνης ή/και αμύγδαλα, ωμά και ανάλατα) στο multi και τους χτυπάω μέχρι να γίνουν πούδρα.
Σε καθαρό πάγκο εργασίας ανακατεύω αυτή την πούδρα με 350 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 75 γρ. αλεύρι σιταριού ολικής αλέσεως, 75 γρ. αλεύρι σικάλεως ολικής αλέσεως, 1 κ.γ. πίτουρο βρόμης, 1 κ.σ. λεπτές νιφάδες βρόμης, 1 πρέζα αλάτι, 3 κ. σ. έ.π. ελαιόλαδο και λίγο νερό (υπολογίζω ότι θα χρειαστώ περίπου 250 ml νερό) και ζυμώνω. Προσθέτω όσο νερό χρειαστεί για να σχηματιστεί μια λεία και εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και την αφήνω σκεπασμένη να «ξεκουραστεί», ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. {{{ moto }}}
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνω 500 γρ. πλυμένα και χονδροκομμένα σέσκουλα (αν τα σέσκουλα είναι μεγάλα, ψιλοκόβω τα κοτσάνια), 3 ματσάκια μάραθο ψιλοκομμένο και 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο. Προσθέτω 2 τριμμένες ντομάτες και 3 καρδιές αγκινάρας, καθώς και 1 φλ. πλιγούρι. Ανακατεύω, αλατίζω και αφήνω το φαγητό να μαγειρευτεί για 3-4 ώρες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τρίβω μέσα στο φαγητό 300 γρ. αρσενικό Νάξου ή παλαιωμένη γραβιέρα. Το πλιγούρι θα αρχίσει να φουσκώνει με τα υγρά των λαχανικών. Τέλος, πασπαλίζω με 1 πρέζα κύμινο, που θα τονίσει τη γεύση των χόρτων, και 1 πρέζα πιπέρι.
Χωρίζω τη ζύμη σε 4 μέρη και με τη βοήθεια ενός πλάστη την ανοίγω σε 4 φύλλα. Λαδώνω ελαφρώς ένα ταψί, απλώνω στη βάση το πρώτο φύλλο, το λαδώνω και τοποθετώ ένα ακόμη από πάνω. Ρίχνω τη γέμιση με τα χόρτα και το πλιγούρι και σκεπάζω με τα άλλα δύο, επίσης λαδωμένα φύλλα. Γαρνίρω με 1 χούφτα αποφλοιωμένα και χονδροσπασμένα αμύγδαλα, αλείφω με έ.π. ελαιόλαδο και ψήνω στον φούρνο, στους 200°C, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια και να γίνει τραγανό το φύλλο (υλικά για 1 ταψί διαμέτρου 30-35 εκ.).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.
