Ξενάκης Γκίκας

YΛΙΚΑ (για 4 άτομα) 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 αβγά, χτυπημένα 120 γρ. βρόμη 400 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας σε 4 κομμάτια ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα Για τη σάλτσα 8 σύκα, αποξηραμένα 230 ml μαυροδάφνη 60 ml ξίδι μπαλσάμικο με μέλι 85 ml κόκκινο ξηρό κρασί 2 φύλλα αρμπαρόριζας ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε […]

ΥΛΙΚΑ (για περίπου 20 τηγανίτες) 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 20 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για το τηγάνισμα 80 ml τσίπουρο 20 γρ. αλάτι (περίπου) 400 ml νερό 800 γρ. ανθότυρο 200 γρ. άχνη ζάχαρη 1 κ.γ. κανέλα, σε σκόνη 15 σύκα, μόνο τη σάρκα έτοιμο (ή σπιτικό) παγωτό (κατά προτίμηση […]

YΛΙΚΑ (για 8 άτομα) ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα ξύσμα από 2 μοσχολέμονα (λάιμ), ακέρωτα χονδρό αλάτι 8 κολιούς, τα φιλέτα 15 γρ. ζάχαρη 50 ml ξίδι χυμό από 3 λεμόνια 2 πιπερίτσες τσίλι, ψιλοκομμένες 500 γρ. αρμυρίκια 4 σύκα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες 3 κ.σ. κάππαρη, ξαλμυρισμένη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε […]

ΥΛΙΚΑ (για4 άτομα) 1.200 γρ. μοσχαρίσιο κρέας, σπάλα ή ελιά, σε μικρές μπουκιές 6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί 400 γρ. ντομάτα, τριμμένη, φρέσκια ή από κονσέρβα 1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας ½ κ.γ. ζάχαρη 1 ξυλάκι κανέλας 2-3 κόκκους μπαχαριού 1 φύλλο δάφνης 5 κλωνάρια μαϊντανό, ολόκληρα, δεμένα […]

Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης «πειράζει» τα πατροπαράδοτα με έμπνευση

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα) 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας από την ουρά, κομμένο σε μερίδες 1 κρεμμύδι 1 καρότο 2 κλωνάρια σέλινο 2-3 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 200 γρ. σπανάκι, χονδροκομμένο 200 γρ. σέσκουλα, χονδροκομμένα 100 γρ. μυρώνια, χονδροκομμένα 100 γρ. λάπατα, χονδροκομμένα 1 μαρούλι, πλυμένο και κομμένο 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο χυμό […]

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) 6 μπούτια κοτόπουλου 2,5 λίτρα νερό 1 κρεμμύδι 1 καρότο 1 κλωνάρι σέλερι 2 κλωνάρια μαϊντανό 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι Για το ριζοτο ζωμό από το κοτόπουλο 300 γρ. ρύζι αρμπόριο 1 γρ. κρόκο Κοζάνης, σε σκόνη 40 γρ. αρακά 40 γρ. καρότο, σε κυβάκια αλάτι, πιπέρι 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη […]

Για τη ζυμη 250 γρ. χωριάτικο αλεύρι (κίτρινο αλεύρι)* 300 γρ. αλεύρι για πίτσα τύπου 00 30 ml τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο 200 ml νερό 10 ml ξίδι 12 γρ. αλάτι 14 γρ. ζάχαρη 20 ml έ.π. ελαιόλαδο Για τη γέμιση 4 ντομάτες, σε ροδέλες πάχους 0,5 εκ. περίπου 80 ml έ.π. ελαιόλαδο 50 γρ. ζάχαρη […]

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα) 40ml έ.π. ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια, σε ροδέλες 2 πράσα, σε ροδέλες 350 γρ. σελινόριζα, σε κύβους 350 γρ. κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα 2 αστεροειδείς γλυκάνισους 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 150 ml κρέμα γάλακτος, 35% ή 15% λιπαρά αλάτι, πιπέρι 300 γρ. λουκάνικο Δράμας, σε ροδέλες 2 κ.σ. μαϊντανό, τα φύλλα 2 κ.σ. […]

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα) 1 κιλό φρέσκο σολομό, ψιλοκομμένο 200 γρ. καπνιστό σολομό, σε καρέ 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1/3 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 30 γρ. φύλλα κάππαρης, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα 40 γρ. αγγουράκι τουρσί, ψιλοκομμένο 2 αβγά για τα κεφτεδάκια και 4 επιπλέον για το πανάρισμα 3 φέτες ψωμί του τοστ, […]

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα) Για τη βινεγκρέτ 100 ml χυμό ροδιού 100 ml ηλιέλαιο 100 ml έ.π. ελαιόλαδο {{{ moto }}} 40 ml μηλόξιδο 1 κ.γ. μουστάρδα της αρεσκείας μας αλάτι, πιπέρι Για τη σαλάτα 1 κιλό σπανάκι, καθαρισμένο 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 ματσάκι κόλιαντρο, τα φύλλα τους σπόρους από 2-3 ρόδια 1 μικρή […]

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) 1 κόκορα 2 κιλών, σε μερίδες αλάτι, πιπέρι περίπου 100 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για τα μανιτάρια 1 κρεμμύδι, σε ροδέλες 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 1 ξυλάκι κανέλας 2 καρφάκια γαρίφαλου 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας 3 ντομάτες, τριμμένες 500 γρ. […]

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 100 γρ. κριθαράκι 550 ml ζωμό κοτόπουλου, ζεστό, σπιτικό ή ψυγείου 170 γρ. καστανό ρύζι 1 γρ. κρόκο Κοζάνης 2 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι, ακέρωτο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 100 ml μεδούλι από μοσχαρίσια κόκαλα (ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το […]

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα) λίγο ηλιέλαιο, για το σοτάρισμα 1 κ.σ. σκόρδο, ψιλοκομμένο 400 γρ. στήθος κοτόπουλου, σε λωρίδες {{{ moto }}} 2 κρεμμυδάκια για στιφάδο, χονδροκομμένα 250 γρ. ασπρομανίταρα, κομμένα στα 4 2 κ.σ. σόγια σος 2 κ.σ. fish sauce* 1 κ.σ. πάστα φασολιού* 2 κ.σ. ξίδι ρυζιού* 3 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο 3 […]

ΥΛΙΚΑ (για 1 ταψί 3 1x 24 εκ.) 8 αγκινάρες χυμό από 1 λεμόνι 50 ml έ.π. ελαιόλαδο και αρκετό επιπλέον για το τηγάνισμα 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο 1 καρότο, τριμμένο 1 κιλό θράψαλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κυβάκια 1 κιλό σουπιές, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια, μαζί με το […]