10 σεφ μάς προτείνουν 10 διαφορετικά πιάτα για το τραπέζι της Λαμπρής

Το ελληνικό Πάσχα είναι βγαλμένο από την παράδοση. Και παραδοσιακά την ημέρα της Λαμπρής στο τραπέζι πρωταγωνιστής είναι το αρνί ή -για τους πιο εκλεπτυσμένους- το κατσίκι. Η σούβλα είναι προαιρετική -άλλωστε, δεν έχουμε όλοι εξοχικά σπίτια, χωριά ή πυλωτές με μπάρμπεκιου. Πέρα, όμως, από το πρακτικό του θέματος, υπάρχει και ο παράγοντας της γαστρονομίας. Πόσες φορές θα σερβίρουμε το αρνί με πατάτες στο φούρνο; Το αγαπάμε -σίγουρα- αλλά φέτος ας δοκιμάσουμε κάτι διαφορετικό.

Δέκα Έλληνες σεφ από διάφορα μέρη της Ελλάδας και με διαφορετική φιλοσοφία γύρω από την κουζίνα μάς προτείνουν δέκα πιάτα για την Κυριακή που έρχεται. Κάποια από αυτά ακουμπούν στην εντοπιότητα, κάποια πηγαίνουν την παράδοση ένα ή περισσότερα βήματα παρακάτω κι άλλα συνδυάζουν εποχιακά υλικά για να αναδείξουν τον απόλυτο πρωταγωνιστή της ημέρας: το κρέας, το οποίο οφείλει να λάμψει μετά από τη νηστεία της Σαρακοστής.

Αρνάκι κλέφτικο

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Από τον Θοδωρή Κασσαβέτη

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ (+ 4 ώρες αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  1 κιλό αρνί (χεράκι)
•  1 ώριμη ντομάτα σε κομμάτια
•  4 σκελίδες σκόρδo
•  200 γρ. πρόβειο σκληρό τυρί σε κομμάτια
•  2 πράσινες πιπεριές σε κομμάτια
•  Λίγο μπούκοβο
•  20 γρ. αλάτι
•  7 γρ. πιπέρι
•  50 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε μια μεγάλη μπασίνα όλα τα υλικά εκτός από το τυρί και τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Σκεπάζουμε το μείγμα με μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε να μαριναριστεί εκτός ψυγείου για 4 ώρες.

2. Απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί σταυρωτά. Αδειάζουμε επάνω το μείγμα των μαριναρισμένων υλικών και προσθέτουμε το τυρί. Τυλίγουμε καλά τα αντικολλητικά χαρτιά κλείνοντας σφιχτά σε φάκελο. Δένουμε με σπάγγο για να μην παίρνει αέρα το φαγητό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 2½ ώρες περίπου.

3. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε με προσοχή από το φούρνο, προσέχοντας να μην τρυπήσει το αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε το κλέφτικο να κρυώσει ελαφρά και στη συνέχεια ανοίγουμε το πακέτο κόβοντας προσεκτικά το σπάγγο.

Γαρδούμπες 

Από τη Μαρίνα Χρονά

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄ (+ 2-3 ώρες αναμονή)

Χρόνος μαγειρέματος: 40΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6 μερίδες

•  1 αρνίσια συκωταριά (περίπου 1½ κιλό) μαζί με τα γλυκάδια
•  2-3 πλεξούδες αρνίσια έντερα καλά καθαρισμένα
•  3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•  1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 2 λεμόνια
•  1 κούπα κρασί Μαρουβάς
•  Μπόλικη ρίγανη
•  Αλάτι, πιπέρι
•  2-3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος (ιδανικά κατσικίσιο)

Εκτέλεση

1. Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά με κρύο νερό και την αφήνουμε σε μια λεκάνη με νερό και πάγο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, κόβουμε το συκώτι, το πνευμόνι, την καρδιά και τα γλυκάδια σε μακρόστενα μπαστουνάκια, μήκους περίπου 6-8 εκ. και πάχους 2-3 εκ. Εάν όλα τα κομμάτια έχουν το ίδιο μέγεθος, οι γαρδούμπες θα γίνουν ομοιόμορφες και θα ψηθούν σωστά μέχρι μέσα, ενώ θα είναι και πιο εύκολο να τα «ζευγαρώσουμε» προτού τα τυλίξουμε.

2. Αφήνουμε τα κομμένα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν καλά ή, εναλλακτικά, τα σκουπίζουμε σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας από όλο το περιττό αίμα που, εάν μείνει μέσα, θα έχει ως αποτέλεσμα η γαρδούμπα να βράσει αντί να ψηθεί.

3. Μεταφέρουμε τη στεγνή συκωταριά σε ένα μπολ και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο και λίγο λεμόνι. Αυτό θα «σφίξει» ελαφρώς το κρέας και θα διευκολύνει το τύλιγμα. Την αφήνουμε για 2-3 ώρες στο ψυγείο να μαριναριστεί.

4. Αρχίζουμε το τύλιγμα: Παίρνουμε 3-4 διαφορετικά κομμάτια (π.χ., ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, ένα γλυκάδι) και τα πιάνουμε μαζί σαν μια μικρή δέσμη. Ξεκινάμε να τυλίγουμε το έντερο από τη μία άκρη προς την άλλη, καλύπτοντας τα κομμάτια σε όλο τους το μήκος. Κάνουμε αρκετές στροφές, ώστε να δημιουργηθεί ένα προστατευτικό στρώμα που θα συγκρατήσει τους χυμούς του κρέατος στο εσωτερικό.

5. Λιώνουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα το βούτυρο και ροδίζουμε τις γαρδούμπες σε δυνατή φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί.

6. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε 2 λεπτά περίπου, χαμηλώνουμε τη φωτιά, συμπληρώνουμε 1/2 φλιτζ. νερό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20-25 λεπτά, ανάλογα με το πάχος της γαρδούμπας. Περίπου 5 λεπτά πριν από το τέλος, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μπόλικη ρίγανη, χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Ανακινούμε κυκλικά το σκεύος για να ομογενοποιηθούν οι ζωμοί που έχουν βγάλει οι γαρδούμπες με το βούτυρο και το λάδι και να δέσει έτσι η σάλτσα του φαγητού.

Κρεατόπιτα με αρνί, καραμελωμένα κρεμμύδια και καπνιστό τυρί Μετσόβου

Από τον Γιάννη Λιόκα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος ψησίματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας **

Υλικά για 1 μεγάλο ταψί

•  2 κιλά αρνί
•  1 κιλό ξερά λευκά κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
•  2 καρότα σε μεγάλα κομμάτια
•  1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
•  200 γρ. Μετσοβόνε τριμμένο
•  1 κούπα τραχανά
•  Μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  Φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
•  1 ποτήρι λευκό κρασί
•  4 φύλλα δάφνης
•  Αλάτι, πιπέρι

Για το φύλλο

•  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  3-4 φλιτζ. νερό χλιαρό (ή όσο πάρει)
•  3-4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1 σφηνάκι ξίδι
•  Αλάτι

Εκτέλεση

1. Απλώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί τα φρέσκα κρεμμυδάκια και βάζουμε από πάνω το κρέας, το οποίο έχουμε αλατοπιπερώσει καλά, τα καρότα και 2 δαφνόφυλλα. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180°C, στον αέρα, μέχρι να μαλακώσει τελείως το αρνί.

2. Παράλληλα, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα ξερά κρεμμύδια και 2 δαφνόφυλλα και τα μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσουν να αχνίζουν και να σιγοβράζουν, προσθέτουμε το κρασί και τα αφήνουμε στη φωτιά για περίπου μία ώρα, μέχρι να καραμελώσουν, συμπληρώνοντας όποτε χρειάζεται λίγο νερό (περίπου 1/2 φλιτζ.).

3. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο: Κρατάμε λίγο αλεύρι (περίπου 1 ποτήρι) για το άνοιγμα του φύλλου και αδειάζουμε το υπόλοιπο σε μια μπασίνα. Ανοίγουμε στο κέντρο του μία λακκούβα, όπου ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και λίγο λίγο το χλιαρό νερό, μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Ζυμώνουμε καλά, τη μαζεύουμε σε μπάλα και την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.

4. Όταν ψηθεί το κρέας, το ξεκοκαλίζουμε, το κόβουμε σε κομμάτια και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τον τραχανά, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το τριμμένο Μετσοβόνε και ανακατεύουμε καλά.

5. Χωρίζουμε τη ζύμη σε έξι ίσα μέρη και ανοίγουμε ισάριθμα φύλλα για την πίτα. Στρώνουμε τα τρία πρώτα σε καλά λαδωμένο ταψί, αλείφοντας το καθένα ξεχωριστά με ελαιόλαδο. Απλώνουμε από πάνω ομοιόμορφα τη γέμιση, να καλύψει όλη την επιφάνεια, και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, επίσης καλά λαδωμένα μεταξύ τους. Χαράζουμε την πίτα με μυτερό μαχαίρι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις για περίπου μία ώρα.

Αρνίσια παϊδάκια με κρούστα φιστικιού

Από τον Γιώργο Τσούλη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος ψησίματος: 45΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 4 μερίδες

Για το αρνί

•  1 αρνίσια πλευρά άκοπη
•  3 κ.σ. απαλή μουστάρδα
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Για την κρούστα φιστικιού

•  100 γρ. φιστίκι Αιγίνης
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 κ.σ. κόλιαντρο σε σκόνη
•  2 κ.σ. δεντρολίβανο (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένο
•  2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
•  1 κ.σ. θυμάρι (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένο
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με το αρνί: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στον αέρα και τοποθετούμε το κρέας στον πάγκο εργασίας. Φορώντας γάντια μιας χρήσης, το λαδώνουμε με τα χέρια από όλες τις πλευρές και το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

2. Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και θωρακίζουμε καλά το αρνί από όλες τις πλευρές, ξεκινώντας από το δέρμα. Έπειτα, το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.

3. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το φιστίκι Αιγίνης μέχρι να θρυμματιστεί εντελώς και να γίνει σκόνη. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κόλιαντρο, το δεντρολίβανο, τη φρυγανιά, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά με κουτάλι μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα με υφή βρεγμένης άμμου.

4. Με τη βοήθεια ενός πινέλου ζαχαροπλαστικής, αλείφουμε όλη την επιφάνεια του αρνιού με τη μουστάρδα. Έπειτα, φορώντας πάντα γάντια μιας χρήσης, απλώνουμε όλο το μείγμα του φιστικιού επάνω στο αρνί, από την πλευρά της πέτσας, πιέζοντάς το ελαφρά ώστε να κολλήσει καλά.

5. Μεταφέρουμε το αρνί σε σχάρα και τοποθετούμε από κάτω ένα ταψί με νερό. Το ψήνουμε για 30-35 λεπτά και σερβίρουμε τα παϊδάκια όσο είναι ακόμη ζεστά.

Στήθος αρνιού ρολό με baby πατάτες

Από τον Γρηγόρη Κίκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος ψησίματος: 4 ώρες και 15΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6 μερίδες

•  3-4 κιλά αρνί στήθος (με λίγο λίπος)
•  Χοντρό αλάτι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Για την πάστα μυρωδικών

•  1 ματσάκι μάραθο
•  1 ματσάκι δυόσμο
•  1 ματσάκι άνηθο
•  1 ματσάκι θυμάρι
•  6 σκελίδες σκόρδο
•  180 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  80 ml μέλι
•  80 γρ. μουστάρδα Dijon
•  Ξύσμα από 2 λεμόνια
•  Χυμό από 1 λεμόνι

Για τις baby πατάτες

•  1 κιλό πατάτες baby
•  Λίπος από το αρνί
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  1 κ.σ. στακοβούτυρο
•  Αλάτι

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για την πάστα μυρωδικών μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο και ομοιογενές αρωματικό μείγμα.

2. Τοποθετούμε το στήθος του αρνιού στον πάγκο με το λίπος προς τα επάνω και χαράζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι ελαφρά την επιφάνεια. Γυρίζουμε το κρέας και απλώνουμε ομοιόμορφα στην εσωτερική πλευρά την πάστα μυρωδικών, πιέζοντας να καλύψει όλη την επιφάνεια. Έπειτα, το τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και το δένουμε καλά με σπάγγο μαγειρικής.
3. Μεταφέρουμε το ρολό σε σχάρα και μέσα σε ταψί, πάντα με το λίπος προς τα πάνω. Το αλείφουμε γύρω γύρω με ελαιόλαδο, το πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 140°C, για περίπου 4 ώρες. Στο τέλος του χρόνου, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10-15 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει το κρέας μια τραγανή κρούστα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά προτού το κόψουμε σε κομμάτια.

4. Συλλέγουμε και σουρώνουμε το λίπος από το αρνί. Πλένουμε και βράζουμε τις baby πατάτες μέχρι να μαλακώσουν. Τις στεγνώνουμε καλά και τις πιέζουμε ελαφρά με πιρούνι.

5. Ζεσταίνουμε το λίπος σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε διπλάσια ποσότητα ελαιολάδου και το στακοβούτυρο. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 180°C, τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να γίνουν τραγανές και χρυσαφένιες και τις σερβίρουμε δίπλα στο ρολό αρνιού.

Πασχαλινό αρνάκι Φλώρινας

Από τον Δημήτρη Μπαλάκα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 4 ώρες μαρινάρισμα)

Χρόνος ψησίματος: 3½-4 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

Για το αρνί

•  1½-2 κιλά αρνίσιο μπούτι (με το κόκαλο)
•  3 σκελίδες σκόρδο κονφί
•  1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα Φλώρινας
•  1 κ.γ. θρούμπι
•  1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο
•  Ξύσμα από 1 λεμόνι
•  60 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  Ανθό αλατιού
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί (ιδανικά από την περιοχή Αμυνταίου)

Για την κρέμα πιπεριάς

•  2 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης ψητές, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
•  1 μικρό κρεμμύδι εσαλότ χοντροκομμένο
•  30 γρ. βούτυρο
•  50 ml κρέμα γάλακτος
•  Λίγες σταγόνες ξίδι από κόκκινο κρασί
•  Αλάτι

Για το jus

•  Τα υγρά από το ταψί
•  1 κλωναράκι θυμάρι
•  1 μικρό κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού
•  1 κ.γ. μέλι ανθέων
•  1 κ.σ. βούτυρο κρύο

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το μπούτι του αρνιού σε ένα βαθύ ταψί ή άλλο σκεύος. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την πάπρικα, το σκόρδο κονφί, το θρούμπι, το δεντρολίβανο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Αλείφουμε παντού το κρέας με το μείγμα, να καρυκευτεί καλά, και το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 4 ώρες (ιδανικά για όλο το βράδυ).

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το σοτάρουμε ελαφρά σε καυτό τηγάνι, να κάνει κρούστα. Το μεταφέρουμε στη συνέχεια σε γάστρα, προσθέτουμε το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και ψήνουμε το αρνάκι για 3-3½ ώρες περίπου. Θέλουμε η εσωτερική του θερμοκρασία να είναι περίπου 85-90°C, ώστε να λιώνει στο στόμα χωρίς να είναι στεγνό. Στο τέλος αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμα, να καραμελώσει.

3. Για την κρέμα πιπεριάς, σοτάρουμε το εσαλότ στο βούτυρο. Ρίχνουμε τις πιπεριές, σοτάρουμε για λίγο και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλάτι. Πολτοποιούμε καλά το μείγμα και το περνάμε στη συνέχεια από σήτα για να αποκτήσει βελούδινη υφή. Ρυθμίζουμε την οξύτητα προσθέτοντας λίγες σταγόνες ξίδι.

4. Όταν ψηθεί το αρνί, σουρώνουμε τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί και τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι και το μέλι και αφήνουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά να μειωθεί ο όγκος της και να πυκνώσει η υφή της. Στο τέλος, τη δένουμε με το κρύο βούτυρο για να γυαλίσει.

5. Σερβίρουμε απλώνοντας στο πιάτο μια γραμμή κρέμα πιπεριάς. Τοποθετούμε επάνω το αρνάκι κομμένο σε φέτες, περιχύνουμε με το jus και τελειώνουμε με πρασινάδες ή φρέσκο θυμάρι. Μπορούμε να συνοδεύσουμε με πουρέ πατάτας ή με τραγανές πατάτες κονφί. 

Αρνάκι μουούρι Καλύμνου

Από τον Μιχάλη Στάλα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 1½ ώρα

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 4 μερίδες

Για τη γέμιση της κροκέτας

•  120 γρ. ρύζι αρμπόριο ή άλλο κατάλληλο για ριζότο
•  300-350 ml ζωμό αρνιού
•  25 γρ. βούτυρο
•  25 γρ. παρμεζάνα (ή πεκορίνο) τριμμένη
•  1/2 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  Αμπελόφυλλα ζεματισμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
•  80 γρ. αρνίσιο συκώτι βρασμένο και ψιλοκομμένο
•  Άνηθο ψιλοκομμένο
•  Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Αλάτι, πιπέρι

Για το πανάρισμα της κροκέτας

•  2 αβγά χτυπημένα
•  Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  Πάνκο (ή τριμμένη φρυγανιά)
•  Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για την πούδρα αμπελόφυλλου

• Αμπελόφυλλα ζεματισμένα και κρύα

Για τη μαρμελάδα ντομάτας

•  500 γρ. φρέσκια πολύ ώριμη ντομάτα τριμμένη (χωρίς φλούδια και σπόρια)
•  Λίγο ελαιόλαδο
•  1/4 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  1 μικρή σκελίδα σκόρδο
•  30 γρ. ζάχαρη
•  1 ξυλαράκι κανέλας
•  3 κόκκους μπαχάρι
•  Αλάτι

Για το αρωματικό καπνιστό γιαούρτι

•  200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
•  10 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  Ξύσμα από 1/2 λεμόνι
•  2 γρ. φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φύλλα)
•  1 γρ. φρέσκια ρίγανη (μόνο τα φύλλα)
•  Ελάχιστο φρέσκο δυόσμο

Για το αρνί

•  1 καρέ αρνιού (περίπου 1½ κιλό)
•  2 κ.σ. πάστα ντομάτας
•  Λίγη κανέλα σε σκόνη
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  50 γρ. βούτυρο noisette (καβουρντισμένο)
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με την κροκέτα: Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι με το βούτυρο, να μαλακώσει. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε σταδιακά το ζωμό, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί και να αποκτήσουμε ένα κρεμώδες ριζότο. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια ενσωματώνουμε τα ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα, τα συκωτάκια, τα φρέσκα μυρωδικά και το ξύσμα.

2. Κρατάμε ένα μέρος από το ριζότο για το σερβίρισμα το οποίο τελειώνουμε με κρύο βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα. Αφήνουμε το υπόλοιπο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα, να κρυώσει καλά. Ιδανικά, έχουμε ήδη έτοιμες κροκέτες σαν προετοιμασία και κάνουμε τελευταία στιγμή τη διαδικασία της γέμισης ώστε να έχουμε σωστό αποτέλεσμα.

3. Σχηματίζουμε την κροκέτα ως εξής: Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα γέμισης (περίπου 30 γρ.), της δίνουμε σχήμα κενέλ και την αφήνουμε να παγώσει καλά. Ομοίως φτιάχνουμε και τις υπόλοιπες. Περνάμε στη συνέχεια τα κρύα κενέλ πρώτα από αλεύρι, μετά από το χτυπημένο αβγό και τέλος από το τριμμένο πάνκο.

4. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα κενέλ μέχρι να αποκτήσουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανά. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

5. Κρατάμε μερικά ζεματισμένα αμπελόφυλλα για το σερβίρισμα και βάζουμε τα υπόλοιπα σε αποξηραντή τροφίμων (αφού κρυώσουν), όπου τα αφήνουμε για τουλάχιστον 10 ώρες, ελέγχοντας μέχρι να αφυδατωθούν. Εναλλακτικά, κάνουμε την ίδια διαδικασία στο φούρνο, σε χαμηλούς βαθμούς. Όταν αφυδατωθούν τελείως, τα χτυπάμε στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν πούδρα.

6. Ετοιμάζουμε τη μαρμελάδα ντομάτας: Ζεσταίνουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για να μην καεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά και σιγομαγειρεύουμε για όσο το δυνατόν περισσότερο (το λιγότερο για μία ώρα), προσέχοντας να μην πιάσει η μαρμελάδα στη βάση του σκεύους. Θέλουμε να γλυκάνει αρκετά και να έρθει στην επιθυμητή σύσταση.

7. Χτυπάμε όλα τα υλικά για το αρωματικό γιαούρτι στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αν θέλουμε να δώσουμε στο μείγμα καπνιστό άρωμα, χρησιμοποιούμε ένα ειδικό πιστόλι καπνίσματος με ροκανίδια της επιλογής μας (ιδανικά κερασιάς ή οξιάς) και κατευθύνουμε τον καπνό (χωρίς το πιστόλι να έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν) σε καλά σκεπασμένο σκεύος όπου έχουμε βάλει το γιαούρτι μέχρι να πάρει το επιθυμητό άρωμα, περίπου 3-5 λεπτά. Είναι σημαντικό να αφήσουμε σκεπασμένο το γιαούρτι για κάποια λεπτά, ώστε να «καθίσει» ο καπνός. Τέλος, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. 

8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Μαρινάρουμε το καρέ του αρνιού με την πάστα ντομάτας, το ελαιόλαδο, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι, αλείφοντας όλη την επιφάνεια του κρέατος με το μείγμα. Ιδανικά, το αφήνουμε για 30 λεπτά να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. 

9. Για να καβουρντίσουμε το βούτυρο (noisette), το κόβουμε σε κομμάτια και το αφήνουμε να λιώσει αργά σε ένα μικρό κατσαρολάκι και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Αρχικά θα αφρίσει, αλλά έπειτα από λίγα λεπτά τα στερεά στοιχεία του θα αρχίσουν να παίρνουν χρυσοκάστανο χρώμα και το βούτυρο θα μυρίζει σαν φουντούκι. Αμέσως μόλις φτάσει στο επιθυμητό χρώμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά για να μην καεί. Το στραγγίζουμε ιδανικά σε σουρωτήρι ή σε τουλπάνι για να έχει πιο καθαρή γεύση και όψη.

10. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι. Βάζουμε το βούτυρο noisette και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρέ του αρνιού για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Με ένα κουτάλι περιχύνουμε διαρκώς το κρέας με το καυτό μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου.

11. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το καρέ σε ταψί και το ψήνουμε για περίπου 15-20 λεπτά, ώστε να παραμείνει ένα ροζ χρώμα στο κέντρο του κρέατος. Ιδανικά, όταν βγει από το φούρνο, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να είναι 55°C. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5-10 λεπτά (σκεπασμένο) και έπειτα το κόβουμε.

12. Στήνουμε τα πιάτα με τέσσερα παϊδάκια το καθένα, άλλα με κόκαλο και άλλα χωρίς. Τοποθετούμε στη μέση το ριζότο, καλύπτουμε με ένα ζεματισμένο αμπελόφυλλο (από αυτά που κρατήσαμε), σερβίρουμε περιμετρικά το κρέας, μία κροκέτα αμπελόφυλλου και ροζέτες από μαρμελάδα και αρωματικό γιαούρτι. Τέλος, πασπαλίζουμε το κρέας με το την πούδρα αμπελόφυλλου.

Αρνάκι γεμιστό με λαδοτύρι Μυτιλήνης και ψητό σκόρδο με δεντρολίβανο

Από τον Βασίλη Καφαλούκο

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος ψησίματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  1½ κιλό αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο
•  350 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης σε μπαστουνάκια
•  4 κ.γ. πάστα σκόρδου
•  3 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών
•  Χυμό από 2 λεμόνια

 Για το μείγμα μπαχαρικών

•  1 κ.σ. ρίγανη
•  2 κ.σ. αλάτι
•  1 κ.γ. πιπέρι σπασμένο
•  1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα
•  1 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη
•  1 κ.γ. ζάχαρη

 Για την πάστα σκόρδου

•  1 κεφάλι σκόρδου
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  5 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο (τα φύλλα)

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με τα δύο μείγματα. Για το μείγμα μπαχαρικών, ανακατεύουμε απλά όλα τα υλικά. Για την πάστα, κόβουμε το πάνω μέρος από το κεφάλι του σκόρδου, το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το τυλίγουμε καλά σε αλουμινόχαρτο. Το μεταφέρουμε σε ένα μικρό ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 30 λεπτά.

2. Αφήνουμε το ψημένο σκόρδο να κρυώσει και στη συνέχεια το πιέζουμε να βγει η βελούδινη ψημένη σάρκα του. Προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και το δεντρολίβανο και χτυπάμε στο γουδί ή στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. Η πάστα σκόρδου διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως και για πέντε μέρες.

3. Απλώνουμε το κρέας στον πάγκο (έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να το ξεκοκαλίσει) και το πασπαλίζουμε και από τις δύο πλευρές με το μείγμα μπαχαρικών. Αλείφουμε την εσωτερική πλευρά με την πάστα σκόρδου και αραδιάζουμε από πάνω κατά μήκος τα μπαστουνάκια του τυριού.

4. Τυλίγουμε προσεκτικά το κρέας σε ρολό και το δένουμε πολύ σφιχτά με σπάγγο μαγειρικής. Το μεταφέρουμε σε ταψί, το περιχύνουμε με το χυμό των λεμονιών και το καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για περίπου 2 ώρες, ανάλογα και με το πάχος που έχει το ρολό.

5. Στο τέλος αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά ακόμα, στους 210°C, μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα του αρνιού. Το αφήνουμε να σταθεί για 10-15 λεπτά προτού το κόψουμε σε φέτες για να το σερβίρουμε.

Κατσικάκι πασχαλινό στο φούρνο με μυρωδικά, αγκινάρες, καρότα και άρωμα πορτοκαλιού

Από τον Δημήτρη Αρσενίδη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 4 ώρες μαρινάρισμα)

Χρόνος ψησίματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

Για το κατσικάκι

•  1½ κιλό κατσικάκι (σπάλα)
•  120 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 1 λεμόνι
•  Χυμό από 1 πορτοκάλι
•  Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
•  1 κ.σ. απαλή μουστάρδα
•  3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
•  60 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
•  1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
•  1 κ.γ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
•  1 κ.γ. μέλι
•  Χοντρό αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γαρνιτούρα

•  800 γρ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες
•  3 μεγάλα καρότα σε χοντρές ροδέλες
•  8 καρδιές αγκινάρας
•  60 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 1 πορτοκάλι
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, τη μουστάρδα, το σκόρδο, το κρασί, τα μυρωδικά, το μέλι και μπόλικο πιπέρι. Βάζουμε το κατσικάκι σε ένα ταψί, το περιχύνουμε με το μείγμα και το αλείφουμε καλά, να καρυκευτεί παντού. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες – ιδανικά για όλη τη νύχτα. Προτού το ψήσουμε, το αφήνουμε για 30 λεπτά εκτός ψυγείου και στη συνέχεια το αλατίζουμε.

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί τις πατάτες και τα καρότα. Περιχύνουμε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και το χυμό πορτοκαλιού, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Ακουμπάμε από πάνω το κατσικάκι, προσθέτουμε όλη τη μαρινάδα του και 1 φλιτζ. ζεστό νερό. Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για μία ώρα.

3. Στη συνέχεια, μπήγουμε ανάμεσα στις πατάτες στο ταψί τις αγκινάρες. Ελέγχουμε τα υγρά και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ακόμη. Σκεπάζουμε και πάλι το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45-60 λεπτά. Τέλος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε το φαγητό για 30-40 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας και να μελώσει η σάλτσα του.

4. Σερβίρουμε το κατσικάκι σε πιατέλα με τις πατάτες, τα καρότα και τις αγκινάρες γύρω του. Περιχύνουμε με τη σάλτσα του ταψιού και τελειώνουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι ή άνηθο και ελάχιστο ξύσμα πορτοκαλιού.

Γεμιστό ρολό αρνιού με φέτα, σπανάκι, μυρωδικά, σάλτσα αρνιού και baby smashed potatoes

Από τον Παναγιώτη Φλάκα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος μαγειρέματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6 μερίδες

Για το αρνί

•  1 αρνίσιο μπούτι (1.500-1.800 γρ.) ξεκοκαλισμένο
•  1½ κ.σ. αλάτι
•  Πιπέρι
•  1 κ.γ. κύμινο
•  1 κ.γ. κόλιαντρo
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  2 κ.σ. βούτυρο
•  2 σκελίδες σκόρδο
•  5-6 κλωναράκια θυμάρι

Για τη γέμιση

•  300 γρ. σπανάκι σοτέ πολύ καλά στραγγισμένο
•  180 γρ. φέτα σπασμένη
•  40 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
•  1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
•  1 μικρό κρεμμύδι κομμένο μπρινουάζ
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Πιπέρι

Για το ταψί

•  1 καρότο
•  1 κρεμμύδι
•  Αρνίσια κόκαλα (προαιρετικά)
•  200 ml λευκό κρασί
•  300 ml ζωμό κρέατος

Για τη σάλτσα αρνιού

•  1½ κιλό αρνίσια κόκαλα αρνιού (από λαιμό, μπούτι ή πλευρά)
•  1 κρεμμύδι
•  1 καρότο
•  1 πράσο ή σέλερι
•  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  250 ml κόκκινο κρασί
•  1½ λίτρο ζωμό (από αρνί ή μοσχάρι)
•  2 κλωναράκια θυμάρι
•  1 φύλλο δάφνης
•  4 κόκκους πιπέρι
•  40 γρ. βούτυρο κρύο
•  Λίγο λεμόνι (προαιρετικά)
•  Αλάτι

Για τις smashed potatoes

•  1 κιλό baby πατάτες
•  70 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
•  Ξύσμα από 1 λεμόνι
•  1 κ.σ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. θυμάρι
•  Χοντρό αλάτι
•  Πιπέρι
•  1-2 κ.σ. χυμό λεμονιού
•  Φρέσκια ρίγανη
•  Ανθό αλατιού

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με τη σάλτσα: Απλώνουμε σε ένα ταψί τα κόκαλα και τα ψήνουμε στους 220°C, για 40-50 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε τα λαχανικά και όταν είναι έτοιμα, σβήνουμε με το κρασί. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ξύνοντας και τον πάτο του σκεύους για να πάρουμε και τα υπολείμματα που έχουν κολλήσει. Προσθέτουμε το ζωμο, τον πελτέ, το θυμάρι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού και βράζουμε για 1½-2 ώρες. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το μείγμα και δένουμε τη σάλτσα με το βούτυρο. Ελέγχουμε το αλάτι και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο λεμόνι.

2. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το αρνί: Κόβουμε το μπούτι ώστε να το ανοίξουμε σε ένα κομμάτι με ομοιόμορφο πάχος. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, προσθέτουμε το κύμινο, το κόλιαντρο και το ξύσμα λεμονιού και στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω το μείγμα της γέμισης σε λεπτό στρώμα. Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και δένουμε με σπάγγο μαγειρικής.

3. Ζεσταίνουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, περιχύνοντας διαρκώς το ρολό με τα υγρά της κατσαρόλας.

4. Μεταφέρουμε το ρολό σε βαρύ ταψί ή γάστρα. Προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, τα κόκαλα (αν έχουμε), το κρασί και το ζωμό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μία ώρα ακόμα. Όταν βγάλουμε το κρέας από το φούρνο, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να είναι ιδανικά 63-65°C.

5. Στο μεταξύ, βράζουμε τις πατάτες σε νερό με αλάτι για 18-22 λεπτά, να μαλακώσουν τόσο ώστε να τρυπιούνται με το πιρούνι, αλλά να μη διαλύονται. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να στεγνώσουν για 10 λεπτά. Τις μεταφέρουμε στη συνέχεια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τις πιέζουμε με τη βάση ενός ποτηριού ή με μια πλατιά κουτάλα, ώστε να αποκτήσουν ρωγμές αλλά να μη λιώσουν.

6. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το ξύσμα, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, λίγο χοντρό αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε με το μείγμα τις πατάτες. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 210°C, για 25-30 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές με χρυσαφένιες άκρες. Μόλις τις βγάλουμε από το φούρνο, τις ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού και τις πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και φρέσκια ρίγανη.

7. Σερβίρουμε στα πιάτα φέτες από το ρολό αρνιού και συνοδεύουμε με smashed potatoes γλασάροντας με τη σάλτσα.