3 συνταγές για τα πιο νόστιμα τσουρέκια που έχετε φτιάξει ποτέ – Οδηγίες βήμα-βήμα

Aν και το τρώμε όλο το χρόνο, το περιμένουμε πώς και πώς γιατί κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στην υπέροχη μαστιχωτή υφή και στο άρωμά του. Το τσουρέκι, ένα από τα δώρα των νονών στα βαφτιστήρια, είναι αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους. Όταν δεν το απολαμβάνουμε σκέτο ή βουτώντας το σε ζεστό γάλα, μας αρέσει να το συνδυάζουμε  με διάφορους τρόπους και να μην το αποχωριζόμαστε όλες τις ώρες της ημέρας. Για το πρωινό, είναι τέλειο με φρέσκες μαρμελάδες από εποχικά φρούτα ή με γενναίες δόσεις από θυμαρίσιο μέλι. Εννοείται ότι το ίδιο καλά ταιριάζει με την πραλίνα φουντουκιού αλλά και με τα βούτυρα καρπών, ειδικά όταν συνοδεύεται από φρέσκα φρούτα.

Υπάρχουν, άραγε, άνθρωποι που δεν αγαπούν το τσουρέκι; Αν ναι, δεν είναι και πολύ εύκολο να τους εντοπίσεις. Σίγουρα κάποιοι θα μπορούν να του αντισταθούν ευκολότερα από άλλους. Παρ’ όλ’ αυτά, κανείς δεν αμβισβητεί πως αυτό το γλυκό ψωμί με τα μεθυστικά αρώματα και τη μαστιχωτή υφή απαιτεί ένα ισορροπημένο συνδυασμό εξαιρετικών υλικών και απαράμιλλης τεχνικής προκειμένου να κριθεί ως επιτυχημένο. Κι ένα επιτυχημένο τσουρέκι είναι αληθινό ποίημα, αν καταφέρεις, δε, να το φτιάξεις με τα χέρια σου η ικανοποίηση που παίρνεις είναι διπλή.

Με αυτό κατά νου και έχοντας αφιερώσει πολλές ώρες σε ζυμώματα και δοκιμές, ο Γιάννος Βαλιάνος έχει καταλήξει στις 3 συνταγές που δεν απογοητεύουν ποτέ: μία για κλασικό τσουρέκι με μαστίχα, μαχλέπι και πορτοκάλι, μία για σιροπιαστό με σοκολάτα και μία vegan εκδοχή για να το απολαύσουν ακόμη κι όσοι απέχουν από τα ζωικά λιπαρά. Πέρα, όμως, από τις συνταγές, ο ίδιος μάς καθοδηγεί βήμα-βήμα -καθότι για το σωστό τσουρέκι θέλει και το κατάλληλο ζύμωμα- ώστε η επιτυχία μας να είναι εξασφαλισμένη. Ακόμη και οι πρωτάρηδες, δοκιμάστε το! Κι είναι βέβαιο πως όποια εκδοχή κι αν διαλέξετε, το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει.

Τσουρέκι κλασικό

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30′ 

Χρόνος αναμονής: 10 ώρες 

Χρόνος ψησίματος: 35′

Βαθμός δυσκολίας: **  

Υλικά για 3 τσουρέκια

Για τη μαγιά

•  50 ml νερό χλιαρό
•  50 γρ. νωπή μαγιά
•  10 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

Για τη ζύμη

•  100 γρ. γάλα
•  150 γρ. βούτυρο
•  150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
•  1 πρέζα αλάτι
•  3 δάκρυα μαστίχας θρυμματισμένα με 1 πρέζα ζάχαρη
•  1 κ.γ. μαχλέπι τριμμένο
•  2 μεσαία αβγά
•  600 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
•  Ξύσμα πορτοκαλιού

Για την επικάλυψη 

•  1 κρόκο αβγού
•  ½ κ.γ. ζάχαρη
•  1 κ.σ. νερό
•  Λίγο φιλέ αμυγδάλου

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το χλιαρό νερό με τη μαγιά και τη ζάχαρη (10 γρ.). Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη και το αφήνουμε 15 λεπτά να ενεργοποιηθεί. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα πορτοκαλιού και μεταφέρουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, να λιώσει το βούτυρο και να ενωθούν τα υλικά. Το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.

Ανακατεύουμε σε ένα άλλο μπολ με σύρμα τα αβγά και ταυτόχρονα ενσωματώνουμε το μείγμα γάλακτος-βουτύρου με προσοχή και σταδιακά για να μην ψηθούν τα αβγά.

Αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι με τη μαστίχα και το μαχλέπι. Προσθέτουμε πρώτα το μείγμα του γάλακτος και στη συνέχεια της ενεργοποιημένης μαγιάς. Είναι σημαντικό τα υλικά να μην είναι ζεστά και «καεί» η μαγιά.

Ανακατεύουμε το μείγμα αρχικά με κουτάλι και, μόλις μαζευτεί και πιει όλο το αλεύρι, το αδειάζουμε στον πάγκο και το δουλεύουμε πολύ καλά με τα χέρια για 15 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή και αφράτη ζύμη. Εάν ζοριστούμε και δούμε ότι κολλάει το ζυμάρι, αλείφουμε τα χέρια μας με μαλακό βούτυρο. Εναλλακτικά, το χτυπάμε για 10 λεπτά στο μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε να μην παίρνει αέρα από πουθενά και την αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 8-10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ, την ξεφουσκώνουμε και τη χωρίζουμε σε τρία μέρη. Ανοίγουμε το καθένα σε δύο φιτίλια, τα οποία πλέκουμε σε τσουρέκι διπλώνοντάς τα σταυρωτά. Βάζουμε τα τσουρέκια σε δύο ταψιά με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τα καλύπτουμε με μια πετσέτα ώστε να μην παίρνουν αέρα και ξεραθούν και τα αφήνουμε για τουλάχιστον μία με δύο ώρες μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Τέλος, χτυπάμε με ένα πιρούνι τον κρόκο με το νερό και τη ζάχαρη και αλείφουμε τα τσουρέκια. Τα πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, για 35-40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Μυστικά

• Εάν ψήσουμε τα τσουρέκια σε μακρόστενες φόρμες για κέικ, θα βγουν ακόμα πιο μαλακά και καλοσχηματισμένα.
• Διατηρούμε τα τσουρέκια τυλιγμένα πολύ καλά με μεμβράνη ώστε να μην παίρνουν αέρα γιατί ξεραίνονται εύκολα.

Φτιάχνοντας τη ζύμη βήμα-βήμα

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

1 Ανακατεύουμε το χλιαρό νερό με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ και το αφήνουμε 15 λεπτά. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

2 Μεταφέρουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά να λιώσει το βούτυρο και να ενωθούν τα υλικά. Στη συνέχεια το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με σύρμα τα αβγά και ταυτόχρονα ρίχνουμε το μείγμα του γάλακτος με προσοχή.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

3 Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ενώνουμε το μείγμα αλευριού με αυτό του γάλακτος. Προσθέτουμε τη μαγιά. Προσέχουμε να μην υπάρχει κάτι καυτό στα υλικά, γιατί θα κάψει τη μαγιά και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

4 Ανακατεύουμε τα υλικά αρχικά με ένα κουτάλι. Μόλις ομογενοποιηθούν και ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, αδειάζουμε το μείγμα στον πάγκο. Το δουλεύουμε πολύ καλά με τα χέρια για 15 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή και αφράτη ζύμη.

Πλάθοντας τα τσουρέκια

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

5 Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα βουτυρωμένο μπολ. Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι για περίπου 8-10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, να φουσκώσει.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

6 Όταν φουσκώσει καλά η ζύμη, τη βγάζουμε από το μπολ και την ξεφουσκώνουμε. Στη συνέχεια, τη χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη για να φτιάξουμε ισάριθμα τσουρέκια.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

7 Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε δύο φιτίλια, τα οποία πλέκουμε σταυρωτά φτιάχνοντας τσουρέκια. Βάζουμε τα τσουρέκια σε δύο ταψιά με αντικολλητικό χαρτί, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε μία με δύο ώρες, να διπλασιαστούν σε όγκο.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

8 Χτυπάμε σε ένα μπολ με πιρούνι τον κρόκο με το νερό και τη ζάχαρη. Αλείφουμε με το μείγμα τα τσουρέκια και τα πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, για 35-40 λεπτά.

Σιροπιαστό με σοκολάτα

Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη

Χρόνος προετοιμασίας: 35΄

Χρόνος αναμονής: 11 ώρες

Χρόνος ψησίματος: 45΄

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 20 μερίδες

Για τη ζύμη

•  500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
•  100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
•  1 φακελάκι ξηρή μαγιά
•  2 μεγάλα αβγά
•  1 πρέζα αλάτι
•  150 γρ. γάλα
•  150 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Για την κρέμα σοκολάτας

•  60 γρ. βούτυρο
•  60 γρ. άχνη ζάχαρη
•  2 κ.γ. κανέλα
•  100 γρ. κουβερτούρα
•  Σταγόνες σοκολάτας (προαιρετικά)

Για το σιρόπι

•  100 γρ. νερό
•  100 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε ελαφρά, σε μέτρια ταχύτητα, με το γάντζο, ίσα να ανακατευτούν.

Χτυπάμε σε ένα μπολ με το πιρούνι τα αβγά. Προσθέτουμε το γάλα και το αλάτι συνεχίζοντας το χτύπημα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το ρίχνουμε στο μίξερ με τα υπόλοιπα υλικά.

Όταν αρχίσει να σχηματίζεται μια ζύμη, ενσωματώνουμε το βούτυρο, σταδιακά, σε κύβους, δουλεύοντας το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα. Χτυπάμε για συνολικά 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια απαλή και αφράτη ζύμη που να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα του κάδου.

Δουλεύουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας λίγο κυκλικά, για να μαζευτούν όλες οι άκρες από κάτω. Στη συνέχεια, το μεταφέρουμε σε ένα λαδωμένο μπολ και το καλύπτουμε πολύ καλά με μεμβράνη, ώστε να μην παίρνει αέρα από πουθενά. Το αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ (8-10 ώρες).

Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά τα υλικά της γέμισης μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία πάστα σοκολάτας.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο. Αλευρώνουμε ελαφρώς τον πλάστη, τον τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα και ανοίγουμε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο φύλλο, πάχους 1 χλστ. – αν προτιμάμε, τη χωρίζουμε στη μέση και την ανοίγουμε σε δύο μικρότερα φύλλα.

Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του φύλλου κρέμα σοκολάτας και πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με τις σταγόνες σοκολάτας. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό αρχίζοντας από τη μεγάλη πλευρά του.

Κόβουμε το ρολό που τυλίξαμε στα δύο, ώστε να έχουμε δύο μικρότερα. Κόβουμε το καθένα κάθετα, αποκτώντας έτσι δύο ημικύκλια. Ενώνουμε τις δύο άκρες και τις μπλέκουμε μεταξύ τους, σχηματίζοντας μια πλεξούδα – η πλευρά με τις στρώσεις σοκολάτας πρέπει να κοιτάει προς τα πάνω.

Μεταφέρουμε κάθε πλεξούδα σε βουτυρωμένη φόρμα 24 x 10 x 7 εκ., σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν για 30-60 λεπτά (ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του δωματίου).

Όταν φουσκώσουν αρκετά, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις, στην κάτω θέση, για περίπου 45 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο).

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Μόλις πάρουν βράση, τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν βγουν τα τσουρέκια από το φούρνο, τα αλείφουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Τα κόβουμε αφού κρυώσουν εντελώς.

Μυστικά

• Μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη σε φόρμα, να την τυλίξουμε πολύ καλά με μεμβράνη και να την αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη. Όταν θέλουμε να ψήσουμε τα τσουρέκια, βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσει.

• Το συγκεκριμένο γεμιστό τσουρέκι λέγεται babka. Είναι σημαντικό μετά το ψήσιμο να το τυλίξουμε καλά με μεμβράνη για να μην ξεραθεί.

Vegan

Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος αναμονής: 10 ώρες

Χρόνος ψησίματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: ** 

Υλικά για 6 τσουρέκια

•  50 γρ. νωπή μαγιά
•  50 γρ. νερό χλιαρό
•  600 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
•  180 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη + 1 κ.σ. επιπλέον για τη μαγιά
•  120 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
•  Ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι
•  100 γρ. γάλα αμυγδάλου σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο επιπλέον για το άλειμμα
•  125 γρ. vegan βούτυρο, λιωμένο και κρύο
•  1 κ.γ. μαχλέπι
•  2-3 μικρά δάκρυα μαστίχας θρυμματισμένα με λίγη ζάχαρη
•  Λίγο φιλέ αμυγδάλου για το άλειμμα

Εκτέλεση

Ρίχνουμε σε ένα μπολ τη νωπή μαγιά, 1 κ.σ. ζάχαρη και το νερό – προσέχουμε να είναι χλιαρό και όχι καυτό, γιατί θα «κάψει» τη μαγιά. Καλύπτουμε καλά το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει και να ενεργοποιηθεί η μαγιά σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα το μείγμα της ενεργοποιημένης μαγιάς με όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη εκτός από το αλεύρι. Μόλις ενοποιηθούν, ενσωματώνουμε το αλεύρι δουλεύοντας το μείγμα με το εξάρτημα του γάντζου, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουμε μια πολύ αφράτη ζύμη.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, την καλύπτουμε πάρα πολύ καλά με μεμβράνη κουζίνας και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τη μεμβράνη, ξεφουσκώνουμε καλά τη ζύμη με τα χέρια και τη χωρίζουμε σε 6 μπαλάκια.

Ανοίγουμε κάθε μπαλάκι σε φιτίλι και το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι. Ιδανικά, μπορούμε να χωρίσουμε τη ζύμη σε ακόμα μικρότερα μέρη και να τα βάλουμε σε μικρές στρογγυλές φόρμες, ώστε, όσο ψήνονται, να διατηρούν το αρχικό σχήμα τους. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα ώστε να μην παίρνουν αέρα και ξεραθούν και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Αλείφουμε τα τσουρέκια πολύ απαλά με γάλα αμυγδάλου και τα πασπαλίζουμε με το φιλέ. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, για περίπου 20 λεπτά. Όσο πιο μικρά είναι τόσο πιο λίγο χρόνο χρειάζονται. Αφού τα βγάλουμε, μπορούμε να τα αλείψουμε με λίγο λιωμένο vegan βούτυρο ή λάδι ώστε να γυαλίζουν περισσότερο.