Πιάτο λιτό στη σύλληψη, γεννημένο από την ανάγκη σε εποχές μεγάλης φτώχειας, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά κατέληξε να αποτελεί γαστρονομική πρόταση. Άλλοι τον προτιμούν παραδοσιακό κι άλλοι “πειραγμένο”, όσοι όμως μπαίνουν στη διαδικασία να τον φτιάξουν στο σπίτι ξεκινούν το ξαρμύρισμα από σήμερα. Έχει προηγηθεί φυσικά η επιλογή του κατάλληλου κομματιού -καλό είναι ο μπακαλιάρος μας να είναι παχύς και χωρίς στίγματα.

Ζητάμε να μας το κόψουν σε μερίδες, αφαιρούμε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια και την ουρά και ξεπλένουμε κάτω από άφθονο νερό για να φύγει το πολύ αλάτι του παστώματος. Στη συνέχεια, παίρνουμε μια μεγάλη λεκάνη, τη γεμίζουμε νερό και βυθίζουμε μέσα το ψάρι, να καλύπτονται καλά όλα τα κομμάτια. Αλλάζουμε νερό κάθε 3-4 ώρες, μέχρι η αλατότητα να φτάσει εκεί που τη θέλουμε. Συνολικά χρειάζεται κάτι παραπάνω από μία μέρα, οπότε την Τετάρτη το πρωί, ανήμερα του Ευαγγελισμού, θα είμαστε έτοιμοι για πανάρισμα και τηγάνισμα.

Πριν σηκώσουμε μανίκια στραγγίζουμε καλά το ψάρι και ταμπονάρουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί, να φύγει όσο το δυνατόν η υγρασία. Έπειτα, τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σάρκα και να γίνουν πιο τραγανά στο τηγάνι. Το πώς θα επιλέξουμε να τα τηγανίσουμε, με αλεύρι ή κουρκούτι, σε φιλέτο ή σε κροκέτα, είναι θέμα γούστου.

Εμείς σας προτείνουμε τρεις διαφορετικούς τρόπους, τρεις συνταγές δοκιμασμένες και απολαυστικές για μπακαλιάρο με την απαραίτητη συνοδευτική σκορδαλιά. Επιλέξτε εκείνη ή εκείνες που σας κάνουν κλικ και πάρτε ιδέες για την Κυριακή των Βαΐων, που κοντοζυγώνει σε μερικές ημέρες.

Μπακαλιάρος με κουρκούτι και πράσινη σκορδαλιά

Από τον Ιωσήφ Συκιανάκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30′ 

Χρόνος τηγανίσματος: 20′  

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

Για τον μπακαλιάρο

  • 1 κιλό παστό μπακαλιάρο (ή νωπό φιλέτο)
  •  Αλεύρι για το πανάρισμα (προαιρετικά)
  •  Ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

  •  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  50 γρ. κορν φλάουρ (προαιρετικά, για επιπλέον τραγανότητα)
  •  330 ml μπίρα παγωμένη ή ανθρακούχο νερό
  •  1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
  •  1 κ.γ. αλάτι
  •  1/2 κ.γ. ζάχαρη (για καλύτερο χρώμα)

Για την πράσινη σκορδαλιά

  •  50 γρ. ηλιέλαιο
  •  300 γρ. καρύδια
  •  120 γρ. μαϊντανό
  •  70 γρ. μέλι
  •  40 γρ. ξίδι
  •  25 γρ. σκόρδο
  •  10 γρ. πατάτα βραστή
  •  Αλάτι

Εκτέλεση

  1. Αν χρησιμοποιούμε παστό μπακαλιάρο, τον ξαρμυρίζουμε κι έπειτα τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  2. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε σταδιακά την παγωμένη μπίρα ή το ανθρακούχο νερό, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο και παχύρρευστο χυλό. Βάζουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 30 λεπτά – έτσι γίνεται πιο τραγανό.
  3. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα το λάδι στους 170-180°C. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα από λίγο αλεύρι και μετά από το κουρκούτι. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, για περίπου 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
  4. Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα καρύδια. Προσθέτουμε το ξίδι, το μέλι, την πατάτα, το σκόρδο, το μαϊντανό και αλάτι. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ενσωματώνουμε σιγά σιγά σε σταθερή ροή «κλωστής» το ηλιέλαιο μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως τα υλικά.

Αλιάδα με μπακαλιάρο

Από τον Νίκο Ισπυρούδη

Φωτό & Food styling: Εύα Μονοχάρη

Χρόνος προετοιμασίας: 30′

Χρόνος μαγειρέματος: 45′

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 6 μερίδες

Για την αλιάδα

  •  6 μεγάλες πατάτες ξεφλουδισμένες
  •  2 σκελίδες σκόρδο (ή περισσότερες, ανάλογα από το πόσο σκορδάτη τη θέλουμε)
  •  Χυμό από 1 μέτριο λεμόνι
  •  ¼ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 μικρό κομμάτι μπακαλιάρου (κατά προτίμηση από την ουρά) 100-150 γρ. περίπου
  •  Ανθό αλατιού

Για τον μπακαλιάρο

  •  1 φύλλο μπακαλιάρου, πολύ καλά ξαλμυρισμένο και πλυμένο σε μέτρια κομμάτια
  •  Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πανάρισμα
  •  Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα για το κουρκούτι
  •  150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  150 γρ. κορν φλάουρ
  •  330 ml μπίρα παγωμένη
  •  20 γρ. μαγιά νωπή ή ξηρή (ή μπέικιν πάουντερ)
  •  ½ κ.γ. κουρκουμά σε σκόνη
  •  1 πρέζα ανθό αλατιού
  •  2 κ.σ. πετιμέζι

Εκτέλεση

Αλιάδα

  1. Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε ένα κατσαρολάκι και τον καλύπτουμε πλήρως με νερό. Τον σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά σκεπασμένο, να βγάλει το ψάρι το γευστικό ζουμί του. Σουρώνουμε το νερό και το διατηρούμε ζεστό.
  2. Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν καλά, τις σουρώνουμε και τις λιώνουμε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με την πρέσα του πουρέ ή το μύλο λαχανικών.
  3. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το σκόρδο με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το λιωμένο σκόρδο με το λάδι στο μπολ με τις λιωμένες πατάτες και ανακατεύουμε καλά τα υλικά με μια μαρίζ ή στο μίξερ (όχι στον πολυκόφτη όμως ή σε οποιαδήποτε συσκευή με μαχαίρια), μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
  4. Σταδιακά ενσωματώνουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, ρίχνουμε σταδιακά το ζωμό του μπακαλιάρου, όσο χρειαστεί για να αραιώσει σχετικά η αλιάδα και να αποκτήσει την επιθυμητή υφή.

Κουρκούτι

Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό και την αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί. Στη συνέχεια την ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά δουλεύοντας το μείγμα με το σύρμα. Αφήνουμε το κουρκούτι εκτός ψυγείου για μία με δύο ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη για να φουσκώσει.

Μπακαλιάρος

Αλευρώνουμε τα κομμάτια του ψαριού και στη συνέχεια τα περνάμε από το κουρκούτι και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν όμορφα και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια και τα αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό συνοδεύοντάς τον με την αλιάδα. \

Αφράτες κροκέτες μπακαλιάρου με μυρωδικά και μαγιονέζα ταραμά

Από τον Νίκο Ισπυρούδη

Φωτό & Food styling: Εύα Μονοχάρη

Χρόνος προετοιμασίας: 35′

Χρόνος αναμονής: 2-3 ώρες

Χρόνος μαγειρέματος: 35′

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6 μερίδες

Για τις κροκέτες

  •  500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου ξαλμυρισμένο και καλά στραγγισμένο
  •  2 μεγάλες πατάτες (καθαρό βάρος 400 γρ.) καθαρισμένες
  •  2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  •  1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
  •  Ξύσμα από 1 λεμόνι
  •  80-120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
  •  3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  Ανθό αλατιού
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  •  Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για το πανάρισμα

  •  140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  70 γρ. καλαμποκάλευρο
  •  70 γρ. panko ή φρυγανιά τριμμένη
  •  1 κ.γ. αποξηραμένο βασιλικό

Για τον ταραμά

  •  100 γρ. λευκό ταραμά
  •  70 ml νερό παγωμένο
  •  370 ml ε.π. ελαιόλαδο
  •  25 ml χυμό λεμονιού
  •  1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση

Κροκέτες

  1. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά τον μπακαλιάρο μαζί με τις πατάτες, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε κρατώντας λίγο από το νερό όπου έβρασαν.
  2.  Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη το ψάρι, τις πατάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τις κροκέτες και τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν. Αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό, το αραιώνουμε με λίγο από το νερό που κρατήσαμε.
  3.  Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι να «δέσουν» τα υλικά και να σφίξει ώστε να μπορούμε να το πλάσουμε. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια-κεφτέδες.

Πανάρισμα-τηγάνισμα

  1. Ρίχνουμε σε ένα πιάτο το αλεύρι, σε ένα άλλο νερό και σε ένα τρίτο αναμειγνύουμε τη φρυγανιά, το καλαμποκάλευρο και το βασιλικό. Περνάμε τις κροκέτες διαδοχικά και από τα τρία πιάτα και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, σε μπόλικο καυτό λάδι, για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα.
  2.  Βγάζουμε τις κροκέτες μπακαλιάρου με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

Μαγιονέζα ταραμά

  1. Χτυπάμε το λευκό ταραμά στον πολυκόφτη ή με το ραβδομπλέντερ, σε μέτρια ταχύτητα, για περίπου 1 λεπτό. Επειδή θα κολλήσει στα τοιχώματα του σκεύους, τον σπρώχνουμε με ένα κουτάλι προς τα μαχαίρια.
  2.  Ρίχνουμε σταδιακά και σε μικρές δόσεις το νερό (κουταλιά κουταλιά), εναλλάξ με το λάδι (σε ροή κλωστής) συνεχίζοντας το χτύπημα.
  3.  Όταν τελειώσει το νερό και το λάδι, προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα, μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή κρέμα με υφή μαγιονέζας.