Οφείλω να ομολογήσω ότι θεωρώ πολύ σημαντική προϋπόθεση την ύπαρξη ενός καλού μανάβικου στην αξιολόγηση μιας γειτονιάς. Και όταν λέω μανάβικο δεν εννοώ τις υπεραγορές φρούτων και λαχανικών αλλά τα πιο petite μαγαζιά, εκείνα που ξέρεις τον ιδιοκτήτη με το μικρό του όνομα και όταν τον καλημερίζεις του λες αν σου πέτυχαν τα χθεσινά γεμιστά και αν τα άγρια χόρτα που σου έδωσε ήταν υπερβολικά πικρά. Θυμάμαι ακόμη τον δικό μας μανάβη στον Χολαργό που μεγάλωσα. Τον κύριο Νίκο, δύο στενά πιο πέρα από το πατρικό μου, πάντα περιποιημένο στην τρίχα, με καθαρό μπλε πουκάμισο -αντίστοιχο των σεφ- που φορούσε αντί ποδιάς πάνω από τα ρούχα του. Στο προαύλιο χώρο του είχε ό,τι φρέσκο υπήρχε, ανάλογα με την εποχή, ενώ μέσα βρισκόντουσαν τσουβάλια με χύμα όσπρια και άλευρα, κονσέρβες και απορρυπαντικά, διάφορα είδη πρώτης ανάγκης, μην του ζητούσαν κάτι και δεν είχε να τους ευχαριστήσει. Το Μποστάνι στο Παγκράτι με έκανε να τον θυμηθώ. Φροντισμένο στην τρίχα, με στοιχισμένα όλα τα προϊόντα του, με ποικιλία μεγάλη σε φρούτα και λαχανικά αλλά και με  διάφορα άλλα προϊόντα στο εσωτερικό του, όπως παξιμάδια και μέλια, αλάτια, μπαχάρια και ζυμαρικά, σίγουρα είναι το μανάβικο έτσι όπως το έχω πάντα στο μυαλό μου.

O Στέλιος Χαρχιολάκης με φόντο τα πλούσια και πολύχρωμα τελάρα του μανάβικου που έχει δημιουργήσει μαζί με τη σύζυγό του, Μαρία.

Βασικός πρωταγωνιστής του ο Στέλιος Χαρχιολάκης, που μαζί με την σύζυγό του Μαρία αλλά και μια ομάδα νέων που έχουν μεγάλα χαμόγελα και αληθινό κέφι, φροντίζουν να έχουν όλοι στο Παγκράτι το καλύτερο αλλά και το πιο σπάνιο. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που τα πιο γνωστά μαγαζιά της Αθήνας, από την Κουκουβάγια μέχρι Φαραώ, τον εμπιστεύονται για την κουζίνα του, ούτε και πώς οι καλύτεροι σεφ περνάνε από τον πάγκο του, αναζητώντας έμπνευση για τις μαγειρικές του. Εμείς, μιλήσαμε με τον Στέλιο και του ζητήσαμε να μάθουμε την ιστορία ενός αθλητικογράφου που έγινε μανάβης.

Στέλιο για πες μας πώς μπλέχτηκες με τη μαναβική;

Αναλάβαμε πριν 15 χρόνια το μαγαζί με την σύζυγό μου Μαρία από τον πεθερό μου Κωνσταντίνο Γκίτσα που τα διατηρούσε ήδη πολλά χρόνια. Ήταν η εποχή της οικονομικής κρίσης και έτσι έφυγα από τα περιοδικά και είπα να αφοσιωθώ σε κάτι που πραγματικά μου κινούσε το ενδιαφέρον. Έτσι, ξεκίνησαν όλα.

Ποια αλλαγή ήθελες να κάνεις με το που ανέλαβες το μαγαζί;
Φανταζόμουν ότι είναι ωραίο να μπορεί κάποιος να έρθει στο μανάβικο και να βρει εκεί ό,τι θα χρειαστεί για να φτιάξει ένα τραπέζι στους φίλους του. Να μπορούν να φάνε ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Και επειδή δεν ήταν μπακάλικο, αποφάσισα να προσθέσω ζυμαρικά, παξιμάδια, μέλια, λάδια, τυριά, όσπρια. Του έδωσα λοιπόν κάτι από μπακάλικο και αμέσως απέκτησε διαφορετική ταυτότητα.

Ο Στέλιος ανέλαβε το Μποστάνι πριν από 15 χρόνια από τον πεθερό του και, μαζί με τη σύζυγό του, Μαρία, το διαμόρφωσαν όπως ακριβώς ονειρεύονταν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τι ήταν εκείνο που αποτέλεσε το μεγάλο σου κίνητρο για ασχοληθείς με τόση όρεξη;

Από τις πρώτες στιγμές, με σαγήνευσε η λαχαναγορά. Το γεγονός ότι έχει 400-500 μαγαζιά που αν τα γυρίσεις όλα μπορείς να βρεις κάτι εξαιρετικό, σπάνιο, που δεν υπάρχει καν σε σούπερ μάρκετ, που δεν θα το βρεις σε καμιά λαϊκή. Αυτό με γοήτευσε φοβερά και με έκανε να δω το μαγαζί με άλλα μάτια.

Αυτό είναι κάτι το ανακάλυψες από τις πρώτες επισκέψεις ή σου πήρε καιρό;
Κατευθείαν μπήκα στα βαθιά. Μόλις κατάλαβα ότι δεν είμαι υποχρεωμένος να ψωνίζω μόνο από ένα μαγαζί αλλά από όσα ήθελα, άρχισα να γυρίζω και να ανακαλύπτω πράγματα. Μέχρι τότε ο πεθερός μου είχε δυο τρεις προμηθευτές. Αυτό που έκανα εγώ είναι να ανοίξω τον ορίζοντα και να αρχίσω να φέρνω προϊόντα που μέχρι τότε δεν είχαμε στον πάγκο. Τον πεθερό μου τον είχα κοντά μου σαν τον σοφό γέροντα, ό,τι και αν έλεγε το έκανα κτήμα μου.

Οι πρώτες αστοχίες στην επιλογή των προϊόντων έμαθαν πολλά στον Στέλιο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Με ποια κριτήρια επιλέγεις τους παραγωγούς;
Κοίτα, παίζω σε μια τριπλέτα: μάτι, γεύση, προέλευση. Όποιος πηγαίνει στην αγορά, έχει στο μυαλό του ότι κάποιοι τόποι διακρίνονται για κάποια συγκεκριμένα προϊόντα. Έχοντας δίπλα μου τον πεθερό μου, άρχισα να αποκτώ εμπειρία και να νιώθω όλο και πιο σίγουρος για τις κινήσεις μου. Το άλλο που συμβαίνει στην αγορά είναι ότι οι γνώσεις κυκλοφορούν. Τα στόματα είναι ανοιχτά, αν θες να μάθεις κάτι θα το μάθεις. Ό,τι μου έλεγαν, το άκουγα με προσοχή. Πήγαινα με διάθεση να γίνω όσο μπορώ καλύτερος στη δουλειά μου και να ενημερώνομαι διαρκώς για όσα συμβαίνουν. Μετά από κανένα χρόνο, ήμουν έτοιμος. Στην αρχή είχα κάποιες αστοχίες. Κουβαλούσα προϊόντα στο μαγαζί που δεν έφευγαν ποτέ, σιγά σιγά όμως βρήκα τις ισορροπίες. Επίσης, το καλό στη λαχαναγορά είναι ότι μπορείς να δοκιμάσεις κάτι πριν το αγοράσεις. Παίρνεις μια ντομάτα, τη δαγκώνεις και ξέρεις τη γεύση της, βλέπεις αν έχει ασπρίλα, αν έχει κοτσάνια. Στα προϊόντα εισαγωγής, είμαι πιο επιφυλακτικός. Από την άλλη όμως, έμαθα με τον καιρό ότι υπάρχαν προϊόντα εισαγωγής που αδιαμφισβήτητα είναι καλύτερα από τα εγχώρια. Για τα ακτινίδια και τα γκρέιπ φρουτ, για παράδειγμα, εμπιστεύομαι πιο εύκολα τα εισαγωγής. Από την άλλη υπάρχουν κάποιες ειδικές καλλιέργειες από εξωτικά φρούτα στην Ελλάδα που είναι εξαιρετικής ποιότητας αλλά δεν βγαίνουν όλο τον χρόνο.

Πώς εκπαιδεύτηκε η γειτονιά στη νέα φιλοσοφία;
Σε αυτό ήμουν πολύ τυχερός. Αμέσως μόλις άρχισα να φέρνω τα πιο περίεργα και σπάνια είχα πολύ μεγάλη ανταπόκριση. Άκου τι συνέβαλε σε αυτό: Ήταν μια φορά που είχα φέρει στον πάγκο ασκολύμπρους, το κρητικό χόρτο με την τόσο ιδιαίτερη γεύση. Εννοείται ότι όταν τους έφερα από την αγορά, πέσανε πάνω μου όλοι και μου λέγανε τι είναι αυτά που κουβάλησα πάλι και ποιος θα τα πάρει. Εγώ έκανα πως δεν ακούω, τους άφησα στο μαγαζί και έφυγα για μια δουλειά. Κάποια στιγμή χτυπάει το τηλέφωνό μου και είναι η πεθερά μου που καθόνταν στον πάγκο και μου λέει ότι θέλει να μου μιλήσει κάποιος. Ήταν ο Περικλής Κοσκινάς με τον Μάνο Ζουρνατζή που μόλις είχαν ανοίξει την Κουκουβάγια και έκαναν βόλτα στη γειτονιά. Βλέποντας τα κρητικά χόρτα τρελάθηκαν. Αυτό για μένα ήταν η απόλυτη επιβεβαίωση σε αυτό που ήθελα να κάνω. Πραγματικά, έχω ευγνωμοσύνη και στους δύο. Μπορεί να ήταν μια τυχαία στιγμή τους αλλά εμένα ήταν αυτό που ήθελα να ακούσω για να συνεχίσω αυτό που είχα στο μυαλό μου.

Οι κάτοικοι του Παγκρατίου ξέρουν ότι εδώ θα βρουν τα καλύτερα φρούτα και λαχανικά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αλήθεια προτείνεις τρόπους μαγειρέματος των λαχανικών σου στους πελάτες;
Ναι είναι από τα πράγματα που μου αρέσει να κάνω και έχει σημασία για τον πελάτη. Και σε αυτό το κομμάτι, οι σχέσεις που έχουν αναπτυχθεί με τους σεφ και τους μαγείρους της πόλης είναι πολύ βοηθητικές. Σε κάθε ευκαιρία, μου μαθαίνουν πράγματα και αυτό είναι πολύτιμο. Γιατί είναι ωραίο να φέρνεις ιδιαίτερα προϊόντα αλλά αν δεν μπορείς να δείξεις τον τρόπο για την σωστή αξιοποίησής τους, όλο αυτό είναι μάταιο. Ο Παπουτσάκης, για παράδειγμα, μου έχει πει πολλά πράγματα για διάφορα χόρτα αλλά και άλλα προϊόντα. Το καλύτερο ξέρεις ποιο είναι; Ότι οι σεφ απλοποιούν την σκέψη μου. Μπορεί εγώ να φαντάζομαι διάφορες τρελές παρασκευές με κάποια λαχανικά και εκείνοι να προτείνουν ένα απλό μαγείρεμα ή μια απόλαυση raw που δεν την είχα καν σκεφτεί. Μια καλή ντομάτα θα την καταλάβεις αν την κόψεις τριαντάφυλλο και ρίξεις απλώς αλάτι και καλό λάδι. Τι πιο όμορφο;

Σε έχουν βάλει στο τριπάκι να αρχίσεις να μαγειρεύεις και εσύ;
Δεν προλαβαίνω με τίποτα. Είμαι από εκείνους που προτιμούν να απολαμβάνουν το φαγητό. Άσε που η γυναίκα μου υποστηρίζει ότι όταν μπαίνω στην κουζίνα, προκαλώ χάος.

Μια ομάδα δεμένη φροντίζει να δίνει στους πελάτες του μανάβικου τα πιο ποιοτικά προϊόντα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Σε βοήθησε στη δουλειά σου η επικοινωνιακή σου ικανότητα;
Ναι όταν έχω τα κέφια μου και δεν είμαι απόλυτα κουρασμένος έχω μια ευκολία να μιλάω στους άλλους. Αλλά η δουλειά αυτή είναι πολύ απαιτητική και μου τρώει άπειρη ώρα. Τις περισσότερες μέρες έχω μεγάλη υπερένταση και λείπω στην αγορά αναζητώντας τα προϊόντα.

Την ομάδα ποιος τη δημιούργησε;
Τη δημιουργήσαμε μαζί με την σύζυγό μου Μαρία που εκείνη είναι άλλωστε περισσότερες ώρες της μέρας στο μαγαζί. Είναι μια ομάδα που είναι δεμένη, δεν θέλουμε να πιέζονται οι άνθρωποι, θέλουμε να είναι χαρούμενοι γύρω μας. Δεν έχει φωνές το μαγαζί. Δεν μπορούμε να σκάμε για το πώς είναι βαλμένες οι ντομάτες στον πάγκο. Πιστεύω ότι όλοι δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους. Στην τελική, μαναβική κάνουμε. Δεν είμαστε νευροχειρουργοί να κινδυνεύουν ζωές στα χέρια μας. Προσπαθούμε να έχουμε καλό κλίμα μεταξύ μας και αυτό βγαίνει προς τα έξω.

Εξαιρετικά μανιτάρια, που γίνονται ανάρπαστα στις Γιορτές, αλλά και πιπεριές Φλωρίνης για τους μερακλήδες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τι καλό θα βρούμε στον πάγκο σας τις γιορτές;
Θα πρέπει αρχικά να καταλάβουμε ότι τα πράγματα δεν είναι όπως παλιά. Εκείνες οι λίστες που μας ενημέρωναν για το τι παράγεται κάθε εποχή, δεν ισχύουν. Η κλιματική αλλαγή έχει φέρει τα πάνω κάτω. Για παράδειγμα, περιμένει κάποιος να φάει καλή ντομάτα τον Αύγουστο αλλά με έναν καύσωνα συνεχόμενο, εκείνες καταστρέφονται και δεν βρίσκει. Από την άλλη, φέτος, μέχρι τις 25 Νοέμβρη είχε τον ιδανικό καιρό για ντομάτα, όσο περίεργο και αν μας φαίνεται. Μανιτάρια είχαμε πολλά και σε εξαιρετική ποιότητα και υπάρχουν ακόμη για τις γιορτές. Χόρτα έχουμε σε αφθονία. Πολλά και σε εξαιρετική ποιότητα, τόσο για μαγείρεμα όσο και για σαλάτες. Τσιγαριαστά, κοκκινιστά, αβγολέμονο, όλα τα χόρτα ενδείκνυνται για τα φαγητά που φτιάχνονται τον χειμώνα. Και τα βρίσκουμε παντού: αγκιναράκια, καβουράκια, ταραξάκος και σταμναγκάθι Κρήτης, μικρό κατσαρό και ωραίο. Τώρα ξεκινάνε και τα πολύ ωραία λάχανα για ντολμάδες και σαλάτες. Περίεργα λαχανικά και φρούτα , δεν θα σου πω. Το μεγαλύτερο μου άγχος είναι να βρω εξαιρετική ποιότητα στα απλά λαχανικά, τα καθημερινά, εκείνα που αναζητούν όλοι και υπάρχει λόγος να βρίσκονται στο τραπέζι τους. Τα άλλα είναι για την ομορφιά του πάγκου, όπως λέω εγώ. Για να τραβάνε το μάτι. Θα τα φέρω αλλά με νοιάζει περισσότερο η ουσία των άλλων.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Έχετε όνειρα να μεγαλώσετε το μαγαζί;
Κοίτα μου αρέσει να κοιτάω την κάθε μέρα. Δεν θέλω να κάνω μεγάλα όνειρα. Αυτό που θέλω να κάνω είναι να μην σταματήσω λεπτό να ενημερώνομαι και να την ψάχνω. Αναζητώ συνεχώς παραγωγούς, προσπαθώ να μάθω τι συμβαίνει από τη μια άκρη της Ελλάδας έως την άλλη. Ξέρω όποιον τροφοσυλλέκτη υπάρχει, δεν θέλω να μου ξεφεύγει τίποτα. Για παράδειγμα, τα τελευταία χρόνια έχω ανακαλύψει έναν παραγωγό που μου αρέσει πολύ και του είμαι πιστός. Φτιάχνει ρόκες, μιζούνες, μουστάρδες στον Μαραθώνα και δεν τον αλλάζω με τίποτα. Είχα έναν άλλον που έφτιαχνε ροδάκινα στη Βέροια. Παρόλο που ήταν μια περίεργη προσωπικότητα δεν τον άλλαζα με τίποτα. Δεν έχω ξαναφάει ροδάκινα σαν και αυτά. Δεν ζει σήμερα αλλά πάντα θα τον μνημονεύω. Ίσως το μεγαλύτερο όνειρό μου είναι να είμαστε όλοι ευχαριστημένοι∙ και οι πελάτες και εμείς.