Προετοιμασία 40΄, Μαγείρεμα 1½ ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1½ κιλό χοιρινά μάγουλα (εναλλακτικά, χοιρινό κότσι)
2 καρότα, χοντροκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί ημίγλυκο
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
4 κ.σ. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Για το λάχανο τουρσί
1 μέτριο λάχανο
3 κ.σ. καπνιστή πάπρικα
400 γρ. νερό
400 γρ. λευκό ξίδι
80 γρ. ζάχαρη
20 γρ. αλάτι
4 γρ. ξερό κόλιαντρο
Για τον πουρέ κρεμμύδι
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
5 λευκά, ξερά κρεμμύδια
1 κλωνάρι θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδου
50 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
30 γρ. μέλι
½ πράσινο μήλο σε μικρούς κύβους
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Μάγουλα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σοτάρουμε, σε μια μαντεμένια γάστρα (ή κάποιο άλλο σκεύος που να μπαίνει στον φούρνο και να έχει καπάκι), σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, τα μάγουλα με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα λαχανικά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Επειτα, προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών.Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στον φούρνο για περίπου 1½ ώρα. Οταν ψηθεί το κρέας, μεταφέρουμε τα μάγουλα σε ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά. Βάζουμε τη γάστρα, ξεσκέπαστη, πάνω σε μεσαία προς δυνατή φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Λάχανο τουρσί: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το λάχανο και την πάπρικα και τα βράζουμε μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι για 2-3 λεπτά. Ψιλοκόβουμε το λάχανο και το μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και την καπνιστή πάπρικα μέχρι να μαλακώσει. Μόλις είναι έτοιμο, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τα άλλα υλικά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Πουρές κρεμμύδι
Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει πάρα πολύ και να μην υπάρχουν καθόλου υγρά στην κατσαρόλα.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 8 κ.σ. λάχανο τουρσί. Προσθέτουμε ½ πράσινο μήλο κομμένο σε μικρούς κύβους. Το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Προσθέτουμε τον 2 κ.σ. πουρέ κρεμμύδι σε κάθε πιάτο κι από πάνω τα μάγουλα και τη σάλτσα.
