Προετοιμασία 30′, Μαγείρεμα 35′-40′
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
1 μοσχαρίσια γλώσσα 2 – 2,5 κιλά
1 φύλλο δάφνη
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
5 μπαχάρια
3-4 σπόρους κάρδαμο
10 αγκινάρες
1 ξερό κρεμμύδι
5 κρεμμύδια φρέσκα
1 πράσο
1 κ.σ. αλεύρι
1 κ. φρέσκο αρακά ή κουκιά φρέσκα
3 ασπράδια
χυμό από 2-3 λεμόνια
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
2 μαρούλια χοντροκομμένα
400 γρ. φύλλα σπανάκι
και αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με πολύ νερό και τα μπαχαρικά. Βράζουμε για περίπου 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Μόλις κρυώσει λίγο η γλώσσα, αφαιρούμε την πέτσα της (πρέπει να είναι χλιαρή, αλλιώς δεν αφαιρείται εύκολα).
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο μαραίνουμε τα κρεμμύδια και το πράσο, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι και ψήνουμε λίγο. Προσθέτουμε τον ζωμό από τη γλώσσα. Μόλις πάρει βράση το φαγητό, βάζουμε τις αγκινάρες για περίπου 25′.
Καθαρίζουμε τον αρακά ή τα κουκιά. Μόλις μαλακώσουν οι αγκινάρες, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με το μαρούλι και το σπανάκι για 5′.
Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Ρίχνουμε ζωμό στους κρόκους σιγά-σιγά και χτυπάμε με το σύρμα. Μετά ρίχνουμε το μείγμα του ζωμού με τους κρόκους στο ασπράδι και χτυπάμε πάλι με το σύρμα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι.
Κόβουμε φέτες τη γλώσσα και τη βάζουμε στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το αβγολέμονο κουνώντας την κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον άνηθο, δοκιμάζουμε στο αλάτι και το πιπέρι και διορθώνουμε αν χρειαστεί. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά να δέσει, για 2′-3′ – προσοχή να μην πάρει βράση γιατί θα κόψει.
