Στα παρασκήνια της Σπονδής

Φωτογραφίες: Νίκος Κατσαρός

Παρατηρώ τον σερβιτόρο. Με δεξιοτεχνικές κινήσεις απλώνει ένα λευκό τραπεζομάντιλο σε ένα τραπέζι. Ακριβώς μπροστά μου δεσπόζει ένα έργο του διεθνούς φήμης εικαστικού Στήβεν Αντωνάκου. Η ώρα είναι 5 το απόγευμα και βρίσκομαι στην αυλή της Σπονδής, στο ιστορικό εστιατόριο που πριν από είκοσι χρόνια δημιούργησε ο Απόστολος Τραστέλης, αρχικά για να λειτουργήσει ως μπιραρία, για να μετατραπεί τελικά στον ναό της υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα, μαθαίνοντας στους Αθηναίους τι εστί φουαγκρά.

Σε τρεις ώρες ακριβώς η Σπονδή θα ανοίξει τις θύρες της για να υποδεχτεί τους πρώτους συνδαιτυμόνες και όλοι βρίσκονται υπ’ ατμόν. Η κουζίνα δουλεύει σαν καλοκουρδισμένο ρολόι. Ο ενορχηστρωτής της, ο σεφ της Σπονδής Αγγελος Λάντος, έχει ήδη λάβει θέση στον πάγκο του μαζί με τους βοηθούς του, παρακολουθώντας προσεκτικά τις προετοιμασίες. Ο ίδιος καθημερινά τηρεί το ίδιο πρόγραμμα με θρησκευτική ευλάβεια. Στις 2 το μεσημέρι μπαίνει στην κουζίνα της Σπονδής. Χαιρετά και φορά την ποδιά του. Επιβλέπει την παραλαβή των πρώτων υλών, που πολλές φορές έρχονται από το εξωτερικό, εν συνεχεία μοιράζει τα πόστα και οι προετοιμασίες ξεκινούν. Ο καθένας αναλαμβάνει την εργασία του. Εχει όμως πάντα ένα καθήκον: οτιδήποτε ετοιμάσει θα περάσει από την προσωπική δοκιμή του σεφ. «Μα τι μπορεί να μην πάει καλά;» σκέφτομαι. Η απορία μου θα λυθεί αργότερα, όταν ο Αγγελος Λάντος θα δοκιμάσει λίγα καβουρδισμένα φουντούκια, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ενός πουρέ από σέλινο που συνοδεύει το πιάτο του περιστεριού. «Δεν έχουν καβουρδιστεί καλά. Δεν θα αποδώσουν τα αρώματά τους» θα αποφανθεί. Και η διαδικασία θα επαναληφθεί μέχρι να αγγίξει την τελειότητα.

Ο αεικίνητος restaurateur Aπόστολος Τραστέλης θα φτάσει στη Σπονδή μετά τις 6 το απόγευμα. Λίγο προτού ανεβούμε στο γραφείο του, με την άκρη του ματιού του θα παρατηρήσει ένα ανεπαίσθητο τσαλάκωμα στο τελείωμα ενός τραπεζομάντιλου. Αμέσως θα ζητήσει να σιδερωθεί. «Μάλλον αυτό απαιτεί η διοίκηση ενός εστιατορίου που κατέχει δύο αστέρια Michelin» παρατηρώ μπαίνοντας κατευθείαν στο θέμα. «Τα αστέρια Michelin δεν ήταν ποτέ αυτοσκοπός» απαντά. «Αυτό που αποζητώ είναι η αρμονία. Αν, για παράδειγμα, ένα πιάτο, προκειμένου να αγγίξει την τελειότητα απαιτεί μια πρώτη ύλη που υπάρχει μόνο στην Ιαπωνία, δεν θα διστάσω να προχωρήσω στην εισαγωγή της. Το κόστος δεν το μετρώ από τη στιγμή που η κίνησή μου αυτή υπηρετεί την προσωπική μου αισθητική, και όταν μιλώ για αισθητική πάντα χρησιμοποιώ τη λέξη με κεφαλαία γράμματα. Δεν με απασχολεί το πού θα βρω κάτι, πώς θα το βρω και τι θα στοιχίσει. Ισως ναι, με τα ελληνικά δεδομένα να μην είμαι ένας καλός επιχειρηματίας. Ομως η Σπονδή για εμένα σημαίνει εξέλιξη, σημαίνει σπάσιμο των ορίων, χάραξη μιας άλλης γαστρονομίας στον ελληνικό χάρτη, γι’ αυτό και αποτελεί σήμερα ένα μεγάλο brand name».

Ο Απόστολος Τραστέλης δεν είναι μετριόφρων, χωρίς όμως να είναι ούτε στιγμή αλαζόνας. Mοιάζει να αποδίδει στις καταστάσεις την πραγματική τους διάσταση. Ο ίδιος μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στην πρωινή του εργασία –είναι φαρμακοποιός –και στο ταλέντο του να υπηρετεί την υψηλή γαστρονομία. Μην ξεχνάμε ότι είναι ο άνθρωπος που δημιούργησε πέρα από τη Σπονδή μερικά από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια της Ελλάδας, ανάμεσά τους τη Xύτρα, τη Γαλάζια Χύτρα και τη Fuga.

«Ηταν σοφή η κίνηση να δημιουργήσετε ένα εστιατόριο που αποθεώνει τη γαλλική γαστρονομία σε μια χώρα που λατρεύει τις ταβέρνες και το σουβλάκι;» τον ρωτώ. Σπεύδει να με διορθώσει. «Δεν θα χαρακτήριζα την κουζίνα της Σπονδής γαλλική. Προσωπικά θα μιλούσα για μια διεθνή, δημιουργική κουζίνα. Απλώς δημιουργείται αυτή η παρεξήγηση επειδή ακριβώς η υψηλή γαστρονομία έχει τις βάσεις της στη γαλλική κουζίνα. Ναι, θα συμφωνήσω μαζί σας. Η Σπονδή ήταν μια απολύτως παράλογη κίνηση. Ο ίδιος ευθαρσώς δηλώνω ότι η κουλτούρα μας ουδεμία σχέση έχει με την υψηλή γαστρονομία. Διηγούμαι, ξέρετε, πάντα μια συγκεκριμένη ιστορία. Είχα κάνει ένα ταξίδι με τον Ηλία Μαμαλάκη στη Νότια Γαλλία. Επισκεφθήκαμε απίστευτα εστιατόρια. Κάποια στιγμή ο Ηλίας γύρισε και μου είπε: «Να είχαμε τώρα μια μακαρονάδα με κεφτεδάκια!». Αυτή είναι η βάση μας στην Ελλάδα, μια κουζίνα της μαμάς. Και εγώ για κάποια πιάτα της μητέρας μου και της γιαγιάς μου θα ξετρελαινόμουν. Αλλά στην πορεία έμαθα να αγαπώ και άλλες κουζίνες. Μη φανταστείτε ότι γεννήθηκα και έτρωγα φουαγκρά. Τώρα τρώω όμως. Το έμαθα και το εκτίμησα».

Εγκαταλείπουμε το γραφείο του και επισκεπτόμαστε τον χώρο της πραγματικής δράσης. Ολοι δουλεύουν πυρετωδώς για τη μεγάλη γαστρονομική παράσταση που θα ξεκινήσει σε λίγο: εννέα άτομα στην κουζίνα, τρία στο ζαχαροπλαστείο και φυσικά ένας αρτοποιός, υπεύθυνος για το υπέροχο ψωμί της Σπονδής. Προσπαθώ να ακολουθήσω τους ρυθμούς τους. Κρατώ σφιχτά το σημειωματάριό μου καταγράφοντας άγνωστες λέξεις πρώτων υλών και τεχνικών της υψηλής κουζίνας. Θα δω πώς φτιάχνεται μια τερίν από φουαγκρά, θα μάθω για την ύπαρξη της ντομάτας Green Zebra, για το πιπέρι Τασμανίας που στην επίγευσή του απελευθερώνει νότες φρούτων. Ενας βομβαρδισμός πληροφοριών. Ο πήχης βρίσκεται πολύ ψηλά· αδιάψευστος μάρτυρας τα δύο αστέρια Michelin που κατέχει η Σπονδή αδιαλείπτως από το 2008.

Επαναφέρω, λοιπόν, τη συζήτηση. «Ναι, σίγουρα ορόσημο στην ιστορία της Σπονδής αποτελεί η κατάκτηση του δεύτερου αστεριού Μichelin» αναφέρει ο Απόστολος Τραστέλης και συμπληρώνει: «Το πρώτο αστέρι το κερδίσαμε το 2002. Ηταν κάτι αναμενόμενο. Μάλιστα θα έπρεπε να μας είχε απονεμηθεί πολύ νωρίτερα, απλώς εγώ δεν έκανα καμιά προσπάθεια στον τομέα των δημοσίων σχέσεων. «Είναι δυνατόν να είστε τόσο καιρό εδώ και να μη σας έχουμε ανακαλύψει;» απορούσε η επιθεωρήτρια της Μichelin τότε. Στο δεύτερο αστέρι ήρθε νομίζω η πραγματική χαρά. Θυμάμαι είχα ένα επαγγελματικό ραντεβού στην πλατεία Κολωνακίου. Δεν χρησιμοποιώ κινητό και έτσι δεν μπορούσαν να με ειδοποιήσουν τηλεφωνικά. Ο διευθυντής της Σπονδής, όμως, ο Ευριπίδης Αποστολίδης,
γνώριζε ότι θα βρισκόμουν κάπου εκεί. Ξαφνικά, σηκώνω το κεφάλι μου και τον βλέπω να χαμογελά. Δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι κρατούσε ένα χαρτί που έγραφε «Σπονδή, δύο αστέρια Μichelin»».

Κατά πόσον ένα τρίτο αστέρι είναι στα άμεσα σχέδια της Σπονδής; «Αυτό που μπορώ να σας πω είναι ότι αυτή τη στιγμή η Σπονδή δεν υπολείπεται σε τίποτα στον τομέα του φαγητού σε σχέση με άλλα εστιατόρια του εξωτερικού που έχουν κατακτήσει τρία αστέρια Μichelin» απαντά ο Απόστολος Τραστέλης. «Αν σε κάτι υπολείπεται, αν υπολείπεται, είναι το κομμάτι του σέρβις, που γενικά είναι το πιο αδύνατο σημείο στην Ελλάδα. Μερικές φορές, βέβαια, όχι μόνο δεν υστερούμε σε κάτι αλλά είμαστε και πολύ καλύτεροι από άλλα εστιατόρια τριών αστεριών που έχω επισκεφθεί».

Ο επόμενος άνθρωπος που συναντώ είναι ο Ευριπίδης Αποστολίδης, ο πάντα ευδιάθετος διευθυντής της Σπονδής. Ο ίδιος εργάζεται εδώ και 16 χρόνια στο εστιατόριο και μπορεί να διηγηθεί πολλές ενδιαφέρουσες ιστορίες. Αλλωστε, έχει δει να παρελαύνουν από την κουζίνα του εστιατορίου κορυφαίοι σεφ, ανάμεσά τους ο Ζακ Σιμπουά, ο Ερίκ Φρεσόν, ο Αρνό Μπινιόν, ο Ζιλ Μαρσάλ, ο οποίος παραμένει ακόμη ο consultant pâtissier της Σπονδής. Αυτοί ήταν και οι άνθρωποι που ανέβαζαν τον πήχη όλο και ψηλότερα, όπως μου λέει. Αυτοί ήταν οι άνθρωποι οι οποίοι εκπαίδευσαν και μια σειρά νέων ελλήνων σεφ που μαθήτευσαν δίπλα τους και σήμερα διαγράφουν τη δική τους πορεία στον χώρο της γαστρονομίας. Δεν λέγεται τυχαία τελικά ότι η κουζίνα της Σπονδής αποτελεί ένα μεγάλο σχολείο. Γιατί ο Ευριπίδης Αποστολίδης θυμάται τον Ζακ Σιμπουά μόλις τελείωνε το σέρβις, στις 2 τα ξημερώματα, να μην πηγαίνει στην οικία του για να ξεκουραστεί, αλλά να μεταβαίνει στην Ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου προκειμένου να διαλέξει ο ίδιος προσωπικά τα θαλασσινά που θα χρησιμοποιούσε την επόμενη ημέρα και ύστερα από εκεί κατευθείαν να πηγαίνει στη λαχαναγορά. «Νομίζω ότι το καλύτερο κομπλιμέντο που μπορούν να μου κάνουν για τη Σπονδή είναι όταν μου λένε πως το φαγητό που προσφέρουμε θα ήθελαν να είναι το καθημερινό φαγητό τους» λέει χαμογελώντας. «Ξέρετε, υπάρχει μια παρεξήγηση. Οι άνθρωποι που μας επισκέπτονται δεν είναι τόσο πλούσιοι, ούτε προέρχονται από αυτό που αποκαλούμε μεγάλα τζάκια. Θα έλεγα ότι είναι άνθρωποι που αγαπούν τη γαστρονομία. Ναι, φυσικά, για να δειπνήσεις στη Σπονδή πρέπει να διαθέσεις χρήματα. Υπάρχουν, όμως, άνθρωποι που έχουν κάνει εδώ πρόταση γάμου στον σύντροφό τους. Και επιστρέφουν πάλι στη Σπονδή κάθε χρόνο για να γιορτάσουν την επέτειό τους, άσχετα από την οικονομική τους ικανότητα. Θα έρθουν εδώ και θα πάρουν το μικρό μενού που κοστίζει 73 ευρώ το άτομο. Εγώ αυτούς τους ανθρώπους τούς θαυμάζω».

Η ώρα είναι 8 το βράδυ. Το εστιατόριο ανοίγει τις πύλες του και ένα ζευγάρι Γιαπωνέζων κάθεται σε ένα από τα τραπέζια. Το καλοκαίρι η αναλογία των πελατών αλλάζει, με τους ξένους να υπερτερούν σαφώς.

Το χαρτί της πρώτης παραγγελίας φθάνει στην κουζίνα και παραδίδεται προσωπικά στον Αγγελο Λάντο. Ο σεφ ανακοινώνει στους βοηθούς του με δυνατή φωνή το μενού που καλούνται να ετοιμάσουν. Σύσσωμοι απαντούν με μια φωνή «Μάλιστα, σεφ» και ο καθένας αναλαμβάνει θέση στο πόστο του.

Αραγε, πόσο μεγάλο ρόλο παίζει στην παρασκευή ενός πιάτου η προσωπική διάθεση του σεφ; «Η διάθεση δεν πρέπει να παίζει κανέναν ρόλο» απαντά ο Αγγελος Λάντος και συμπληρώνει: «Κάθε πιάτο πρέπει να είναι το ίδιο άρτιο κάθε στιγμή, για κάθε συνδαιτυμόνα. Δεν θεωρώ άλλωστε τη μαγειρική τέχνη, αλλά τεχνική. Δεν αντιλέγω, φυσικά και υπάρχουν άνθρωποι με ιδιαίτερο ταλέντο στη μαγειρική, αλλά ένα έργο τέχνης δημιουργεί διαφορετικά συναισθήματα σε σχέση με ένα πιάτο. Σκεφθείτε, για να παρακολουθήσει κανείς μια θεατρική παράσταση δεν χρειάζεται παρέα δίπλα του, αλλά ένα εστιατόριο σπάνια θα το επισκεφθεί μόνος του».

Δεν θέλει, λοιπόν, τα πιάτα που δημιουργεί να αποτελούν θέμα συζήτησης; «Μα φυσικά και θέλω» απαντά γελώντας. «Δεν σας κρύβω, μάλιστα, ότι οι αγαπημένοι μου πελάτες είναι εκείνοι που δειπνούν μόνοι τους. Μια παρέα οκτώ-δέκα ατόμων σπάνια θα ασχοληθούν με αυτό που υπάρχει μπροστά στο πιάτο τους. Στη Σπονδή έχουμε τέτοιους «μοναχικούς» πελάτες. Είναι συνήθως ξένοι που γυρνούν την Ευρώπη κάνοντας γαστρονομικό τουρισμό».

Καθώς τον κοιτώ να διαλέγει προσεκτικά με μια λαβίδα τα πιο φρέσκα φυλλαράκια ενός λεμονοθύμαρου τον ρωτώ πώς ο ίδιος τελικά ορίζει την υψηλή γαστρονομία. «Ως κάτι πολύ απλό και πολύ νόστιμο ταυτόχρονα. Η μαγεία της υψηλής κουζίνας είναι να κάνεις με πολύπλοκες τεχνικές κάτι εξαιρετικά απλό που δεν μαρτυρά τον κόπο που τελικά φέρει. Προσωπικά, θέλω να έχω καθαρές γεύσεις, να μην ταλαιπωρώ τον άνθρωπο που γεύεται τα πιάτα μου. Και αυτή είναι η ουσία της Σπονδής, η καθαρότητα. Ο,τι πιο απλό και γευστικό είναι ταυτόχρονα δύσκολο».

Τα πιάτα της Σπονδής συνεχώς περνούν από μια διαδικασία κρίσης. Σύμφωνα με τον Απόστολο Τραστέλη, αυτό τον βοηθά να κρατά πάντα υψηλό το επίπεδο. Ο ίδιος, μάλιστα, έχει δημιουργήσει μια ομάδα ανθρώπων με βαθιά γνώση της γαστρονομίας, οι οποίοι μπορούν να επισκεφθούν ακόμη και τρεις φορές την εβδομάδα το εστιατόριο προκειμένου να το κρίνουν. Αλλωστε, εδώ οι συνταγές αλλάζουν μόνο όταν ξεπεραστούν από άλλες, ανώτερες.

Αναρωτιέμαι σε ποιον βαθμό έχει επηρεάσει η κρίση τη Σπονδή. «Μας έχει επηρεάσει σε όλα τα επίπεδα, ωστόσο δεν έχει γίνει καμία έκπτωση στην ποιότητα των πιάτων μας. Και σε αυτό ήμουν κάθετος από την αρχή» απαντά ο Απόστολος Τραστέλης και συμπληρώνει: «Βέβαια, αναγκαζόμαστε πλέον να τρέχουμε πατώντας ταυτόχρονα φρένο. Δεν σας κρύβω ότι πριν από την κρίση είχαμε δεχθεί πολλές προτάσεις για να φύγουμε στο εξωτερικό και τη στιγμή που ήμασταν έτοιμοι να το κάνουμε συνέβη όλο αυτό. Προσωπικά, είχα δημιουργήσει εστιατόρια στην Ελλάδα τα οποία ήταν άμεσα διακρινόμενα σε όλους τους γαστρονομικούς οδηγούς της Ευρώπης. Ετσι το όνομά μου είχε αρχίσει να αποκτά μια άλλη βαρύτητα. Με το ξέσπασμα της κρίσης και όλη αυτή την αρνητική δημοσιότητα που έλαβε η χώρα καταλαβαίνετε ότι δημιουργήθηκαν αρνητικοί συνειρμοί για τον έλληνα επιχειρηματία».

«Δεν είναι λίγοι εκείνοι που υποστηρίζουν, πάντως, ότι ένα εστιατόριο όπως η Σπονδή είναι μια υπερβολή στη φτωχή Ελλάδα της κρίσης» παρατηρώ. «Ναι, είναι υπερβολή. Θα συμφωνήσω μαζί τους. Πιθανώς, βέβαια, να μην είναι γνώστες του αντικειμένου» ανταπαντά ο Απόστολος Τραστέλης. «Γιατί, αν ήταν, θα αντιλαμβάνονταν ότι η Σπονδή είναι πιθανώς το πιο value for money εστιατόριο που υπάρχει αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα. Γιατί αυτό που προσφέρει η Σπονδή εδώ, για να το εισπράξεις στο εξωτερικό θα πρέπει να διαθέσεις τουλάχιστον τα υπερδιπλάσια χρήματα. Οι πάντες μπορούν να μας επισκεφθούν, λοιπόν, αν, αντί να βγουν τρεις φορές έξω για φαγητό, προτιμήσουν να έρθουν μια φορά στη Σπονδή, προσφέροντας στον εαυτό τους μια διαφορετική εμπειρία. Υπάρχει και κάτι άλλο, όμως. Θεωρώ ότι στη ζωή πρέπει κανείς να έρχεται σε ρήξη με τις υπάρχουσες συνθήκες. Και με αυτή τη λογική, μια χαρά ταιριάζει η υψηλή γαστρονομία στην κρίση. Γιατί η Σπονδή πάνω από όλα έχει ψυχή. Ψυχή είναι η Σπονδή και αυτό τη διαφοροποιεί. Δεν έχει λογική, γιατί αν είχε λογική θα ήταν μια ακόμη μπιραρία».

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 24 Ιουλίου 2016