Δεν μπορώ να πιστέψω ότι πέρασαν ήδη είκοσι χρόνια από τότε που άνοιξε η Σπονδή! Από τότε, δηλαδή, που άρχισε η εκπαίδευση των Ελλήνων στην υψηλή γαστρονομία. Γιατί, κακά τα ψέματα, ο ιστορικός του μέλλοντος που θα θελήσει να μελετήσει τις συνιστώσες οι οποίες διαμόρφωσαν τον γαστρονομικό πολιτισμό μας θα πρέπει να θέσει το 1996 ως ορόσημο. Θα πρέπει να κάνει σαφή διαχωρισμό της εποχής που προηγήθηκε της Σπονδής και της εποχής μετά.
Οχι πως δεν υπήρξαν κάποιες φωτεινές εξαιρέσεις καλών εστιατορίων πριν από το 1996. Κανένα, όμως, δεν είχε τη διάρκειά της και ως εκ τούτου δεν μπόρεσε να αφήσει το δικό της στίγμα. Βλέπετε, η Σπονδή γεννήθηκε μεν σε μια εποχή κοινωνικής και οικονομικής ευφορίας, αλλά δεν είχε ποτέ τα χαρακτηριστικά της φούσκας. Γι’ αυτό παραμένει ακόμη ζωντανή και συνεχίζει να γράφει ιστορία, εκεί στην οδό Πύρρωνος, της πλατείας Βαρνάβα, στο Παγκράτι.
Ποιο είναι, λοιπόν, το μυστικό του ιστορικού εστιατορίου; Οι μυημένοι γνωρίζουν καλά ότι πρόκειται για ένα μυστικό που δεν αντιγράφεται. Γιατί το μυστικό της Σπονδής είναι ο ιδιοκτήτης της, ο Απόστολος Τραστέλης. Φαρμακοποιός εν ενεργεία, ο Τραστέλης έβαλε στη Σπονδή όλη του την αγάπη για το καλό φαγητό. Αυτό το φαγητό που διεγείρει τις αισθήσεις και δημιουργεί συγκινήσεις, που δεν κραυγάζει, αλλά «μιλάει» στην ψυχή. Και υπηρετεί αυτή την αγάπη με πλήρη αφοσίωση και μια εμμονή στην αριστεία που είναι χαρακτηριστική όσων πραγματώνουν τα όνειρά τους. Εξ ου και τα βραβεία Michelin, εξ ου και η ακομπλεξάριστη βεβαιότητα του μπροστάρη που αποπνέει.
Με την αναμενόμενη συναισθηματική φόρτιση υποδέχθηκε
ο Τραστέλης
το απόγευμα του περασμένου Σαββάτου μια ομάδα δημοσιογράφων γεύσης προκειμένου να σβήσει τα είκοσι κεράκια των γενεθλίων της Σπονδής. Μαζί του ήταν ένας αγαπημένος φίλος από τα παλιά: ο πολυβραβευμένος γάλλος σεφ Ερίκ Φρεσόν, ένας από τους πρώτους μεγάλους σεφ που συνεργάστηκαν με τη Σπονδή. Την επομένη, όσοι τυχεροί είχαν προλάβει να κάνουν κράτηση θα γεύονταν τις δημιουργίες που εμπνεύστηκε ο Φρεσόν, ο οποίος άφησε για λίγα 24ωρα το παρισινό Le Bistro ειδικά για να τιμήσει την επέτειο της Σπονδής. Μέχρι το τέλος του έτους, θα τον διαδεχθούν και άλλοι σεφ που αποτελούν κομμάτι της ιστορίας του εστιατορίου, τα ηνία της κουζίνας του οποίου κρατά σήμερα ο ταλαντούχος Αγγελος Λάντος.
Αποχωρώντας από τη Σπονδή κατά τις 8 το βράδυ, με χαρά διαπίστωσα ότι τα τραπέζια του κήπου ήταν όλα κατειλημμένα, κυρίως από τουρίστες. Οσοι συζητούν ακόμη για το πώς θα μπει η χώρα στον χάρτη του γαστρονομικού τουρισμού δεν έχουν παρά να πάρουν μαθήματα από τον Απόστολο Τραστέλη!
Σπονδή: Πύρρωνος 5, Παγκράτι, τηλ. 210 7520 658 *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Ιουνίου 2016.
