Ψάρι «ανοιξιάτικο»

Οσο ζεσταίνει ο καιρός, τόσο ανεβαίνει και η δημοτικότητα των ψαριών. Οχι επειδή η εποχή θεωρείται η ιδανική ως προς την πληθώρα των αλιευμάτων,

Οσο ζεσταίνει ο καιρός, τόσο ανεβαίνει και η δημοτικότητα των ψαριών. Οχι επειδή η εποχή θεωρείται η ιδανική ως προς την πληθώρα των αλιευμάτων, αλλά κυρίως επειδή οι ζεστές ημέρες μάς προδιαθέτουν για πιο ελαφριά φαγητά, όπου κυριαρχούν είτε τα λαχανικά είτε τα ψάρια. Η ελληνική κουζίνα έχει, βεβαίως, τις δικές της απαντήσεις σε αυτές τις επιθυμίες μας. Προτείνει μεν τις κατσαρόλες με τα λαδερά της, αλλά όταν φτάνει στα ψάρια, τα μεν ψιλά, όπως η σαρδέλα ή ο γαύρος, τα μαγειρεύει πλακί, με ντομάτα ή λεμόνι και λαδορίγανη, στη φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ή στο ταψί. Ο περισσότερος κόσμος προτιμάει τη σχάρα, αλλά κάποιες φορές, εκείνο το ιδιαίτερο ψήσιμο, κυρίως της σαρδέλας, αλλά και του μπαρμπουνιού, τυλιγμένου στα αμπελόφυλλα, αρέσει πολύ.
Οσο για τα μεγαλύτερα ψάρια, αυτά μαγειρεύονται συνήθως ακουμπισμένα επάνω σε μια βάση από χόρτα ή από λαχανικά της εποχής (κολοκυθάκια, καρότα, βλίτα). Οταν τα ψάρια συνδυάζονται με χόρτα, στο φρικασέ με το αβγολέμονο, συνηθίζονται κυρίως το σπανάκι ή τα σέσκουλα, αλλά και διάφοροι συνδυασμοί με μαρούλια, φρέσκα κρεμμυδάκια, σέλινο ή άνηθο. Τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες προσδίδουν και άρωμα.
Τον Μάιο στην αγορά βρίσκεις ακόμη αρκετά ψάρια. Για το μαγείρεμα στην κατσαρόλα καταλληλότερα είναι αυτά που έχουν τα λιγότερα κόκαλα, δηλαδή το φαγκρί, η παλαμίδα, ο μπαλάς, η συναγρίδα και η τσιπούρα. Περισσότερα κόκαλα έχουν ο κέφαλος, ο σαργός, το μελανούρι και ο ροφός.

Συναγρίδα φρικασέ με σέλινο

Υλικά για 4-5 άτομα

  • 1 συναγρίδα (περίπου 1.200 γρ.), καθαρισμένη από τα λέπια και τα εντόσθιά της
  • αλάτι
  • 250 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
  • 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, με τα φύλλα τους, κομμένα σε ροδέλες
  • 3 ματσάκια σέλινο, σε κομμάτια
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • χυμό από 2 λεμόνια
  • 2 μεγάλα αβγά

Εκτέλεση

Αλατίζετε το ψάρι μέσα κι έξω, το βάζετε σε μια πιατέλα και το αφήνετε να σταθεί για 1 ώρα στο ψυγείο, καλυμμένο με διάφανη μεμβράνη. Στο μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 10 λεπτά, τα κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντάς τα συνεχώς, ώσπου να μαραθούν. Προσθέτετε το σέλινο, ανακατεύοντάς το καλά, μέχρι να μαραθεί κι αυτό. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τον μισό χυμό των λεμονιών και όσο νερό χρειάζεται ώστε να υπερκαλύψει τα σέλινα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 45 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν τα χορταρικά. Αν σωθούν τα υγρά, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό για να υπάρχει αρκετός ζωμός την ώρα που θα τον χρειαστείτε για το αβγολέμονο. Τοποθετείτε το ψάρι προσεκτικά, ακουμπώντας το επάνω από τα σέλινα. Σκεπάζετε το σκεύος και σιγοβράζετε το φαγητό για περίπου 15 λεπτά, ανάλογα με το πόσο βρασμένο θέλετε να είναι το ψάρι σας. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάτε τα αβγά μαζί με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού. Με μια μεγάλη κουτάλα σερβιρίσματος παίρνετε ζωμό από την κατσαρόλα και τον προσθέτετε σιγά σιγά στο αβγολέμονο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνετε το αβγολέμονο, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά, ώστε να πάει παντού.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 22 Μαΐου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
BHMAgazino
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
  • Ο πίνακας που «γέρνει» Ο Γκαλάτσι-Γκαλάτσι φρόντισε να ενημερώσει τον ιδιοκτήτη γύρω από τα νέα, υπερσύγχρονα συστήματα που κρατούν ανέπαφα τα έργα τέχνης,... ΣΙΒΥΛΛΑ |
Helios Kiosk