ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)
3 µικρές µελιτζάνες φλάσκες
3 πιπεριές
3 ντοµάτες
1 µεγάλο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
1 κ.σ. αποξηραµένο δυόσµο, τριµµένο
12 κ.σ. ρύζι καρολίνα
1 κ.σ. κουκουναρόσπορο
2 κ.σ. σταφίδες, µαύρες
2 κ.γ. φρεσκοτριµµένο πιπέρι
2 κ.σ. φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο
1 κ.σ. µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
1 ντοµάτα, κοµµένη σε ροδέλες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουµε στη µέση τις µελιτζάνες και αφαιρούµε ένα µικρό κοµµάτι από κάθε άκρη, ώστε να µπορούν να σταθούν. Βγάζουµε την ψίχα, την ψιλοκόβουµε και την αφήνουµε στην άκρη. Βάζουµε τις κούφιες µελιτζάνες σε ένα µπολ γεµάτο νερό µε λίγο αλάτι και ένα πιάτο από πάνω τους για να τις κρατά βυθισµένες. Συνεχίζουµε µε τις πιπεριές και τις ντοµάτες, από τις οποίες κόβουµε οριζόντια µία φέτα, το «καπάκι». Καθαρίζουµε τις πιπεριές από τους σπόρους. Με ένα κουταλάκι αφαιρούµε και την ψίχα της ντοµάτας, πετάµε το λευκό, σκληρό µέρος, ψιλοκόβουµε την υπόλοιπη και την κρατάµε στην άκρη.
Ζεσταίνουµε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουµε το κρεµµύδι, 1/4φλ. ελαιόλαδο, το αλάτι, το σκόρδο και τον αποξηραµένο δυόσµο, χαµηλώνουµε τη φωτιά, σκεπάζουµε µε το καπάκι και αφήνουµε τα υλικά να σοταριστούν. Προσθέτουµε την ψίχα της µελιτζάνας και ύστερα από λίγα λεπτά το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το πιπέρι. Ρίχνουµε νερό τόσο όσο να καλύψει τα υλικά. Σκεπάζουµε και συνεχίζουµε το µαγείρεµα σε χαµηλή φωτιά. Οταν σωθούν τα υγρά, προσθέτουµε τη µισή ποσότητα από την ψίχα της ντοµάτας, τον φρέσκο δυόσµο και τον µαϊντανό.
Σε ένα µπολ αναµειγνύουµε την υπόλοιπη ντοµάτα µε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Λαδώνουµε τον πάτο µιας κατσαρόλας και τοποθετούµε τα λαχανικά. Τα γεµίζουµε – αν το ρύζι είναι πηχτό, προσθέτουµε λίγο νερό – και καλύπτουµε τις µελιτζάνες και τις πιπεριές µε τις φέτες της ντοµάτας. Τα περιχύνουµε µε το µείγµα της ντοµάτας. Σκεπάζουµε µε το καπάκι και δυναµώνουµε τη φωτιά, ώσπου να ξεκινήσει ο βρασµός. Χαµηλώνουµε τη φωτιά στο ελάχιστο και µαγειρεύουµε για περίπου 40 λεπτά.
